Wein und Speise: Wildes zum Wein

Wildes zum Wein reichen wir in diesem Monat in der neuen Rubrik „Wein und Speise“. Diesmal kommt zuerst der Wein ins Glas und Elly Quadt von „Elly’s Island“ kocht passend dazu. Diese Reihenfolge ist eher ungewöhnlich – und verdammt lecker.

Im Glas: Wein und Speise1

Mir steht im Herbst, der nun wirklich einer ist, der Sinn nach einem Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden. Oder nach einem Pinot Noir aus Burgund. Im besten Fall ist das die Diva unter den Rotweinen: vielschichtig, elegant, komplex. Er zeichnet sich durch einen mittlerer Gerbstoff-Gehalt aus, ist also keine Tannin-Bombe. Zauberhaft sind seine ausgeprägt fruchtigen Aromen wie Brombeeren, Kirschen, Erdbeeren, Holunder. Deshalb ist dieser Wein der perfekte aromatische Gegensatz zu herbstlich-würzigen, erdigen Wildaromen.

Wildes zu Wein: Burger mit Fleisch vom Reh

Elly, Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher, hält sich nicht beim klassischen Braten auf. Sie zaubert wieder etwas ganz Besonderes: einen Burger mit Fleisch vom Reh oder Hirsch. „Wenn nun jemand denkt, so ein Burger ist schnell gemacht, der irrt! Hier ist eine etwas aufwändige, aber sehr schmackhafte Variante“, verspricht Elly. „Es ist auch alles selbst gemacht…“ Ein Königs-Burger also. Deshalb seid jetzt beim Nachkochen nicht scheu wie ein Reh: Das kriegt ihr hin!

Auf dem Teller: Wein und Speise 2

Speckmarmelade
750 g Bacon (Frühstücksspeck)
250 g brauner Zucker
125 ml Balsamico Essig
125 ml Ahornsirup
5-7 rote Zwiebeln
je nach Größe 2 Knoblauchzehen
1 guter TL geräuchertes Paprikapulver
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Bacon in kurze Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen. Wenn Fett und Bacon anfangen zu schäumen, die Pfanne über einem Metallsieb in ein hitzebeständiges Gefäß ausgießen. Von dem aufgefangenen Fett wieder etwas in die Pfanne geben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch dünsten bis sie glasig und weich sind (nicht bräunen). Balsamico und den Ahornsirup zugeben. Zucker und Paprika zugeben und das Ganze kurz aufkochen, dabei ständig rühren. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten einkochen lassen und immer mal wieder umrühren. Mit dem Mixer auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern.

Kräutersauce
6 EL Frischkäse
1 EL Milch
2 EL Ahornsirup
1 TL Chiliflocken, ½ TL Salz
1 EL gemischte Kräuter (Majoran, Rosmarin, Thymian)

Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Burgerbrötchen
300 g Mehl
1 P Backpulver
250 g Quark 40 % Fett i.Tr.
2 kleine Eier
1 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL Mohn

Mehl mit dem Backpulver mischen. Quark, Eier und Salz hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes gut durcharbeiten. Anschließend den Teig abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 175°C vorheizen. Aus dem Teig Teigbälle formen und flachdrücken. Mit etwas Wasser bestreichen und in Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und ca. 25 Min. goldbraun backen.

Paddy
800 g Fleischabschnitte von Reh und Hirsch, ohne Sehnen in max. 2-3 cm große Stücke geschnitten
100 g weißer Speck, in 2×2 cm große Würfel geschnitten
1 TL frische Majoranblätter
10 ml Gin
2 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Durch den Fleischwolf drehen (5-mm-Scheibe), noch einmal mischen und für etwa 30 Min. kalt stellen. Mit dem Paddymaker 4 Burger formen. Wieder kalt stellen.

Chef-Köchin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Cole Slaw
200 g Rotkohl
1 Birne
1 EL Wildpreiselbeeren
2 EL Birnenessig
1 EL Honig
4 EL Walnuss-Öl
Salz, Pfeffer
2 Tl Dijon-Senf
Blauschimmelkäse nach Geschmack

Kohl in feine Streifen schneiden, Birnen grob würfeln, Käse in mundgerechte Stücke zupfen. Kohl salzen und kräftig kneten. Essig, Öl, Honig, Senf mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing hochziehen, nochmals abschmecken. Alles zu einem Salat vermengen.

Paddy’s auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite braten bzw. grillen. Bun (Burgerbrötchen) aufschneiden, mit dem Salat belegen, Paddy darauf geben und mit der Speckmarmelade und der Wildpreiselbeersoße bestreichen. Mit der 2. Bun-Hälfte belegen.

Dazu passen frittierte Kürbisspalten vom Hokkaido mit grobem Meersalz.

Wildes zum Wein: Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Weinlese an der Mosel – im Superjahr 2018

Die Weinlese 2018 war und ist so besonders wie der heiße Sommer in diesem Jahr. Winzer Peter Göbel aus Ediger-Eller an der Mosel stöhnt nicht – im Gegenteil. Mit seiner Frau  Jenny Göbel betreibt er ein kleines, feines Familienweingut mit Tradition. Und, wie sollte es in der ältesten Weinregion Deutschlands anders sein, Peters Weinberge sind überwiegend mit Riesling bestockt. Der Winzer zieht eine persönliche Bilanz.

Weinbegleiter Ruhr: Wann begann bei euch in diesem Jahr die Weinlese?
Peter Göbel: Das war am 11. September, direkt nach dem Edigerer Straßenfest, wir hatten kaum Zeit zum Aufräumen nach dem Fest. Normalerweise beginnt die Weinlese Ende September, für den Riesling Anfang Oktober.

Und jetzt seid ihr schon fertig…
Peter Göbel: …seit dem ersten Oktoberwochenende, so früh wie noch nie.

Habt ihr jemals zuvor so früh mit der Weinlese begonnen?
Peter Göbel: Ja, im vergangenen Jahr, aber aus einem anderen Grund. Durch den heftigen Frost im Frühjahr gab es Ernteverluste. Die Rebe trug 2017 von Natur aus weniger Frucht und wurde dadurch früher reif.
In diesem Jahr war aber nicht der heiße Sommer der Grund für den frühen Lesebeginn. Sondern der sehr frühe Austrieb im Frühjahr. Der Sommer selbst hatte keinen wesentlichen Einfluss. Bei der Hitze und Trockenheit stellten die Pflanzen phasenweise einfach ihr Wachstum ein.

Clever.
Peter Göbel: Wenn der Rebstock nicht wächst, braucht er auch kein Wasser. Und wenn es auf Dauer zu heiß ist, dreht die Rebe einfach ihre Blätter und nutzt sie wie einen Sonnenschutz.

Rebstock schützt sich vor Sonne

Deshalb hat die Laubarbeit auch so eine große Bedeutung. Hätte ich zu viel oder an den falschen Stellen Laub entfernt, hätte die Rebe tatsächlich Sonnenbrand bekommen. Da müssen wir inzwischen sehr vorsichtig sein. Ich entferne sehr früh Blätter, damit sich die Traube im Laufe der Zeit daran gewöhnen kann.

Jenny, Peter und ich beim Nachladen für meine Kundschaft.

 

Was heißt Sonnenbrand bei Trauben?
Peter Göbel: Die Beerenhaut verbrennt und die Traube geht kaputt.

Der Rebstock macht bei der Hitze also keine Welle?
Peter Göbel: Da muss man differenzieren: Hauptsächlich der Riesling ist mit den hohen Temperaturen gut klargekommen. Riesling wurzelt immer so tief, wie er es nötig hat. Außer junge Reben, die mussten gewässert werden.

Aber ein ausgewachsener Rebstock kann bis zu 12 Meter tief wurzeln, also er sucht sich sein Wasser über die Jahre. Andere Rebsorten wie zum Beispiel die Burgunder und Müller-Thurgau können das nicht. Dann gibt es Trockenstress, die Blätter werden gelb und die Trauben können nicht mehr versorgt werden. Das muss man sich mal vorstellen: Ein Weinberg im Flachlage leidet unter der Hitze, einer in Steillage bleibt grün. Das ist paradox.

Ist dieser frühe Lese-Start nun eine Folge des Klimawandels?
Peter Göbel: Definitiv. Das spüren wir im Weinbau. Und das schon seit 20 Jahren. Auf die Erfahrungswerte unserer Vorfahren können wir nicht mehr setzen. Es zählt nichts mehr, wir müssen ganz anders als früher reagieren. Und zum Glück sind wird die Region in Deutschland, die am spätesten erntet. Auch, weil der Riesling eine spät reifende Rebsorte ist. Wir können auf die ersten Informationen von Winzerkollegen aus der Pfalz, aus Rheinhessen und Baden zurückgreifen.

„Bin sehr zufrieden mit der Qualität“

Dein Fazit zur Weinlese 2018:
Peter Göbel: Ich bin sehr zufrieden mit der Qualität. Ich habe mit vielen Kollegen gesprochen – und niemand kann sich erinnern, in der Vergangenheit schon mal so etwas Schönes erlebt zu haben. Wir haben schöne gesunde Trauben, alle wichtigen Qualitäten haben wir erreicht. Nichts unter 85 Grad Oechsle, also alles Spätlese-Qualität und mehr.

Dann hat dir die Gluthitze eher genützt als geschadet hat?
Peter Göbel: Der Vorteil: Es traten kaum Krankheiten wie unerwünschte Fäulnis auf. Jetzt entwickelt sich langsam Botrytis (ein Schimmelpilz, Anm. Weinbegleiter Ruhr) , was ja perfekt ist für Beeren-und Trockenbeerenauslesen. In diesem Jahr war optimal, dass wir seit Ende August kühle Nächte und warme Tage haben. Das ist das Beste für die Aroma-Bildung.

Riesling wie gemalt.

Hast du für Süßweine noch Trauben hängen lassen?
Peter Göbel: Ich nicht, aber mein Schwager – für Eiswein. Das ist ein Test, wäre schön, wenn es klappt.

Wie war die Ernte in Zahlen ausgedrückt?
Peter Göbel: Unsere 2 Hektar haben 20 000 Liter ergeben. Das heißt, pro Quadratmeter einen Liter Wein. Das ist für einen Selbstvermarkter wie mich, der großen Wert auf Qualität legt, ein sehr guter Schnitt.

Was bedeutet der Riesling für dich?
Peter Göbel: Ganz einfach: Nur mit Riesling gibt es die Mosel und 2000 Jahre Weingeschichte. Ohne Riesling keine Mosel mit dieser unvergleichlichen Kulturlandschaft, den schönen Dörfern.

…und ganz persönlich…
Riesling ist der Grund, warum ich Winzer bin. Das ist meine Identität. Alle unsere Fans kommen an die Mosel, um zu entdecken, was Riesling wirklich ist.

 

Fotos: Peter Göbel, Susanne Storck

 

 

Witzige Etiketten: Das Auge trinkt mit!

Das Auge trinkt mit: Witzige Etiketten auf Weinflaschen können eine schöne Vorfreude sein auf den Spaß im Glas. Und wenn dann alles passt mit Optik und Inhalt – wunderbar! Diese hier abgebildeten Weine und andere gute Tropfen habe ich im Sortiment. Bei einer Weinprobe mit mir könnt ihr sie verkosten!

Hin und weg – mit Rotwein

Jessica Dorndorf ist eine Frau, die nicht lange fackelt, sondern Menschen, Aktionen und Dinge in Bewegung bringt. Mit ihrem Projekt „Jessica Dorndorf hilft!“ macht sie sich mit vielen Unterstützern seit Jahren stark für bedürftige Menschen. Im Hauptberuf ist sie Bestatterin im Essener Familienunternehmen. Und wenn das prallgefüllte Tagwerk vollbracht ist, sitzt sie gerne mit ihrem Mann oder Freunden bei einem Glas Wein zusammen. Sie zieht den Korken für Ihren „Wein des Monats“ Oktober 2018, einen Rotwein.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Jessica Dorndorf: 
Es ist der Chateau L’Eglise 2016 aus dem Bordeaux in Frankreich.

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du diesen Rotwein für dich entdeckt?
Jessica Dorndorf:
Ich war mal wieder unterwegs als „Jessica Dorndorf hilft!“ Der Künstler Hans-Jürgen Wille schenkte den Wein in seinem Atelier in Bochum aus. Ich war hin und weg – und bin es bis heute.

Warum ist das dein Lieblingswein?
Jessica Dorndorf: Zum einen ist er sehr ölig, so fühlt sich das für mich an im Mund. Sehr angenehm. Zum anderen riecht er wunderbar nach Fass, aber nicht vordergründig aufdringlich. Und er ist sehr, sehr trocken. Das mag ich.

Jessica Dorndorf.

Wie bist du auf den Wein gekommen?
Jessica Dorndorf:
Ich trinke seit Jahren gerne Wein. Früher aber nicht so spezifisch und bewusst wie andere Menschen. Bei Veranstaltungen wusste ich oft nicht, was ich da eigentlich im Glas habe. Hauptsache der Wein schmeckte. Seit gut eineinhalb Jahren ist das anders.

Wie kam’s?
Jessica Dorndorf: Ich bin ja mit „Jessica Dorndorf hilft“ bei vielen Events, wo auch Wein eingeschenkt wird. Bei diesen Gelegenheiten trinke ich übrigens nur Weißwein. Ich schaue inzwischen schon mal genauer hin, was da gereicht wird. Man wird ja älter…vielleicht hat es damit zu tun.

Lässt du dich dann auch auf Weine ein, die du noch gar nicht kennst?
Jessica Dorndorf: Sicher. Ich bin sehr experimentierfreudig und probiere aus. Es macht Spaß zu entdecken, wie unterschiedlich Weine schmecken können. Ich werde da allmählich ein kleiner Feinschmecker. Im Februar fliege ich wieder nach Lanzarote und freue mich, in den Bodegas Wein zu probieren.

Wein steht für Genuss, für Geselligkeit und Lebensfreude – passt das zu deinem Beruf als Bestatterin im alteingesessenen Familienunternehmen in Essen-Kray?
Jessica Dorndorf:
Ach, viele Menschen denken, dass Bestatter immer nur traurig sind. Das ist überhaupt nicht so. Nach einem langen Tag ein schönes Glas Rotwein am Abend – das ist doch wunderbar.

Hast du Angehörigen verstorbener Menschen schon mal einen Abschiedstrunk gereicht?
Jessica Dorndorf:
In der Seelsorge ist das schon mal passiert. Da reichte ich einen spanischen Wermut aus dem Holzfass. Zur Beruhigung.