Brand-heiße Tipps aus Schloss Borbeck

Schloss Borbeck

Schloss Borbeck und die Parkanlage in Essen sind immer einen Besuch wert. Hier „residiert“ Thorsten Haneke. Zusammen mit seiner Frau betreibt er die Schlossgastronomie „Zur Münze“ sowie das Dunkelrestaurant „Finster“ in Essen-Holsterhausen. Im Gespräch mit ihm auf der idyllischen Terrasse von Schloss Borbeck habe ich kurzerhand den Wein des Monats erstmals umfunktioniert. Denn Thorsten Haneke brennt für Hochprozentiges: Brand und Geist. Beim Gespräch über Genuss, Aromen und Sinneseindrücke beim Essen und Trinken fanden wir schnell Parallelen zum Wein. Eine Brand-heiße Sache:

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt Ihr derzeitiger Lieblingsbrand oder Geist, woher stammt er?
Thorsten Haneke:
Ein leckerer Marillen-Brand der Destillerie Lantenhammer in Oberbayern. Eine Zeit lang war es auch einmal eine Schlehe, die ist sehr ungewöhnlich und intensiv im Geschmack. Die muss man mögen. Und wenn man sie mag, ist das einfach bombastisch.

Wann und bei welcher Gelegenheit haben Sie den Brand entdeckt?
Thorsten Haneke
: Es sind ja mehrere Destillerien, mit denen ich zusammenarbeite. Ich kann bei Bestellungen auch kleine Pröbchen ordern. Und wenn die mir gefallen, bestelle ich eine große Flasche.

Warum ist das Ihr Lieblingbrand?
Thorsten Haneke:
Der Geschmack reizt mich einfach. Er ist sehr intensiv und etwas ganz anderes als die Klassiker, die jeder kennt.

„Ein Brand ist für mich…“ Bitte ergänzen Sie den Satz mit 3 Begriffen, die für Sie ganz wesentlich sind.
Thorsten Haneke:
Milde, Frucht und Natürlichkeit. Ja, er muss natürlich sein. Das ist für mich wichtig.

Erklären Sie bitte den Unterschied zwischen Brand und Geist.
Thorsten Haneke:
Beim Brand wird die Obst-Maische zunächst mit Hefe vergoren. Der Fruchtzucker wird also bei der Gärung auf natürlichem Weg in Alkohol umgewandelt. Später wird das Gemisch in einer Brennblase mehrfach destilliert. Deshalb trinke ich so gerne Brand, weil der so ehrlich ist.
Bei einem Geist werden die Früchte mit Neutral-Alkohol versetzt und mazeriert. Das heißt, es wird fremder Alkohol zugesetzt, der die Aromen aus den Früchten zieht. Anschließend wird der Alkohol destilliert.
Und nicht zu vergessen: der Obstler. Die klassische Variante wird aus Äpfeln und Birnen destilliert.

Feine Brände.

Wie sind Sie überhaupt auf den Brand gekommen?
Thorsten Haneke:
Durch meine Tätigkeit in der Gastronomie. Im Schloss Borbeck bin ich jetzt 5 Jahre, das Dunkelrestaurant „Finster“ betreibe ich schon 15 Jahre. Da beschäftigt man sich automatisch mit leckeren Produkten, weil man den Leuten gerne immer etwas Außergewöhnliches bieten möchte. Was auch im Dunkeln sehr interessant ist.

Wie ist Ihre Erfahrung, wenn Sie im Dunklen etwas probieren? Ist das geschmacks- und geruchsintensiver?
Thorsten Haneke:
Ja, eindeutig. Man lässt sich aber auch schnell auf eine falsche Fährte locken. Nicht nur beim Trinken, auch beim Essen. Zum Beispiel haben wir ein italienisches Menü, bei dem die Gäste vorher nicht wissen, was es beinhaltet. Jeder hat ja bestimmte Vorstellungen von italienischem Essen und versucht erst einmal, in diese Richtung zu schmecken. Und kommt dann gar nicht auf andere Dinge, weil man voreingenommen ist.
Man riecht im Dunkeln einfach intensiver. Aber man glaubt gar nicht, wie schwer es ist, dann auf Geschmäcker zu kommen. Das ist Gästen sogar schon bei Erdbeeren im Dessert passiert. Interessant ist auch, wenn Physalis und Weintrauben zusammen im Dessert sind.

Im Schloss probiere ich schon mal einen Geist mit Stammgästen. Zum Beispiel einen Möhrengeist oder Heugeist aus einer Edelbrennerei im Sauerland. Dann probieren meine Gäste und fragen sich: ‚Was ist das nur für ein Geruch?‘ Sie sind nah dran, kommen aber nicht auf den Begriff.  Wenn ich hinterher auflöse, heißt es: ‚Ja! Stimmt! Das ist Heu.‘

Worauf achten Sie bei der Auswahl von Bränden und Geisten? Was ist Ihnen wichtig?
Thorsten Haneke:
Ich kaufe bevorzugt in kleinen Manufakturen und Destillerien ein. Wo ich auch nachvollziehen kann, woher die Firmen das Obst beziehen. Regionalität finde ich toll. Dort sind auch Geschichten zu holen. Wenn ich meinen Gästen einen schönen Brand empfehle, wollen die auch die Geschichte dazu hören.

Was sollte man für eine gute Flasche Brand investieren?
Thorsten Haneke:
Für einen halben Liter 40 Euro. Da geht‘s preislich los.

Mit wem trinken Sie am liebsten einen Brand zusammen?
Thorsten Haneke:
Mit meinen Gästen.

Mit wem würden Sie gerne mal einen Brand zusammen trinken – und warum?
Thorsten Haneke:
Darüber könnte ich mal sinnieren… Ich glaube, mit unserer Bundeskanzlerin. Weil die zum Beispiel im Urlaub in Südtirol wandert, wo ich in den Skiurlaub hinfahre. Ich glaube, dass sie da schon einige Brände probiert hat. Mit ihr würde ich dann ein paar Fragen klären.

Zum Beispiel?
Thorsten Haneke:
Ich bin politisch eher neutral eingestellt, aber allgemein ihren Politikstil würde ich mal hinterfragen. Weil sie kaum klare Kante zeigt, aber anscheinend so viel Macht und ein großes Netzwerk hat. Wie die das macht, interessiert mich sehr.

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