Fisch und Wein: September mit Wein & Speise

Fisch und Wein ist das Thema bei „Wein & Speise“ im September. Wir machen „Butter bei die Fische“, und das ist wörtlich gemeint. Elly hat sich dafür wieder etwas Besonderes ausgedacht. Die Chefköchin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher, vereint einen edlen, gebratenen Barsch mit einer selbstgemachten Sonnenblumen-Butter. Klingt nach verlängertem Spätsommer im Frühherbst. Wunderbar!
Was wir auf den Teller bekommen: Juwelenbarsch. Er ist nicht nur wegen seiner imposanten leuchtend roten Farbe ein toller Hecht. Der edle Fisch punktet mit festem, weißen Fleisch und eignet sich hervorragend zum Braten und Grillen.

Der Kick von Elly’s Spezial-Sonnenblumen-Butter: Das nussig-milde Aroma der Sonnenblumen-Kerne intensiviert sich durchs Rösten.

Fisch nicht im Wein ertränken

Bei Fisch und Wein ist es förderlich, wenn der Wein den oft eher dezenten Eigengeschmack des Fisches nicht überdeckt. Im Gegenteil, er soll ihn unterstreichen und ins rechte Licht rücken. Hat der Korken-Zieher außerdem ein Auge auf Zubereitungsart, Saucen und Beilagen, kommt er bei der Weinauswahl nicht ins Schwimmen.

Bei Elly’s Gericht ist für die Weinauswahl wichtig: Gebratener Juwelenbarsch und Sonnenblumen-Butter warten zum einen mit angenehmen, nicht dominanten Röstnoten auf, zum anderen mit frischen Kräutern und getrockneten Blütenblättern.

Mein Favorit ist ein italienischer Fermentino. Er spielt auf der Mittelmeerinsel Sardinien eine Hauptrolle; die gleichnamige weiße Rebsorte wird unter anderem auch in Ligurien (Pigato) angebaut und an der toskanischen Küste. Fermentino hat im besten Fall einen schön spröden, forschen Charme. Da kommen Zitrusnoten ins Spiel,  je nach Region auch Exotik. Aber nicht aufdringlich vordergründig. Die fruchtigen Aromen werden kraftvoll umworben und eingefangen von mediterranen Kräutern und würzigen Noten. Ein verführerisches, charmantes Rauhbein, das perfekt zum Fisch passt.

Wer bei der Weinauswahl in ruhigeren Gewässern fischen möchte, dem sei ein Wein-Weltenbummler empfohlen: ein eleganter Chardonnay, gerne auch mit dezenter Holznote.

Und hier das Rezept a la Elly:

Gebratener Barsch mit Sonnenblumen-Butter

Sonnenblumen-Butter
600 ml Schlagsahne
1 Spritzer frischer Zitronensaft
Salz, Pfeffer
getrocknete Sonnenblumen-Blätter in Bioqualität
ein paar Tropfen Sonnenblumenöl
geröstete und gesalzene Sonnenblumenkerne

Die Sahne in ein hohes Gefäß geben, Zitrone dazu und so lange schlagen, bis eine feste Butter entstanden ist und sich die Molke absetzt. Durch ein Mulltuch pressen und am besten über Nacht abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kerne ohne Fett in einer Pfanne duftend anrösten, auskühlen und zusammen mit dem Öl unter die Butter mischen.

Eine Frischhaltefolie auslegen, die Blütenblätter darauf verteilen und die Butter darauflegen. Zu einer Rolle formen, so dass die Blüten außen liegen, und kühlen.

Nun einen Fisch nach Wunsch wählen. Elly hat sich für den Juwelenbarsch entschieden. Den Fisch mit Kräutern füllen und auf einer Seite etwa 3 Minuten braten, dann wenden und die Pfanne von Herd nehmen, Deckel drauf und den Fisch 10 Minuten gar ziehen lassen.

Mit der Sonnenblumen-Butter servieren.

Elly’s Tipps für den Fischkauf: Frischen Fisch erkennt man an klaren Augen (nicht milchig), knallroten Kiemen (nicht rosa oder etwa grau) und einer festen Schleimschicht auf der Haut. Fisch muss nach Meer riechen und nicht „fischig“. Außerdem sollte auf das MSC-Siegel für nachhaltigen Fang geachtet werden, zu erkennen an einem weißen Fisch auf blauem Grund mit dem Schriftzug „Marine Stewardship Council“. Für Zuchtfisch, also Fisch aus Aquakulturen, gelten Ökosiegel wie „Bioland“ und „Naturland“ als verlässlich.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

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