Zeeland: Wein und Windmühlen

Wein aus Zeeland: Selten eine so bizarre Landschaft gesehen wie in der niederländischen Provinz. Am Rande des Dorfes Dreischor auf der Insel Schouwen-Duiveland liegt der Wijnhoeve „De Kleine Schorre“. Nur gut 15 Kilometer von der Nordseeküste entfernt.

Hier wachsen am Straßenrand Rebstöcke in den Himmel. Am Horizont lugen Windmühlenflügel aus der grünen Wand. Johan van der Velde und seine Familie betreiben hier ein Weingut nebst wunderschöner Weinscheune, Terrasse vor dem Probierlokal und Hofladen.

Im Jahr 2001 gegründet, gehören zu De Kleine Schorre laut Weingut inzwischen 12 Hektar Weingärten. Gemeinsam mit dem luxemburgischen Weinunternehmen Cep d’Or wurden einst die Rebsorten ausgewählt.  Am Ortseingang schmiegt sich ein Teil davon platt wie eine Flunder in die Landschaft. Mit dieser Rebfläche ist das Weingut in Zeeland ein Goliath im Weinbau der Niederlande.
In Dreischor, wo man Weinstöcke wie Autos für einen festgelegten Zeitraum leasen kann, ist man auf weiße Rebsorten spezialisiert: Weiß- und Grauburgunder, Müller-Thurgau (Rivaner) und Auxerrois, die Rebsorte mit dem schwer auszusprechenden Namen [oh ser whah]. Sie wachsen auf lehmigen, kalkhaltigen Böden und passen ziemlich  gut zu den kulinarischen Spezialitäten Zeelands: Muscheln, Austern, Krebse, Meeresspargel.

Eine Kostprobe: Den Rivaner 2020 gibt’s für 14,95 Euro ab Hof. Hui, eine stattliche Summe für einen Müller-Thurgau. Der Wein ist knackig frisch, duftet nach gelben Äpfeln und Zitronengras. Am Gaumen wirkt die Säure viel lebhafter als bei einem  „Müller“ aus Rheinhessen oder der Pfalz. Das gibt den Kick. Der Wein macht Spaß!

Hintergrund:
Holländer gegen das Versumpfen

Die Niederländer hatten im Spätmittelalter den Welthandel mit Wein und Spirituosen fest in der Hand. Mitte es 17. Jahrhunderts hatte die Seefahrer-Nation die größte Handelsflotte der Welt. Schöngeistige Getränke aus ganz Europa wurden aufgekauft und über die Meere geschippert, um die Kolonien zu beliefern. Und sogar das berühmte Médoc in Bordeaux verdankt den Holländern seinen kometenhaften Aufstieg. Bis etwa Mitte des 17. Jahrhunderts waren Teile des Bordelais versumpft. Damit der Transport der Weinfässer nicht länger in eine Schlammschlacht ausuferte, legten die gewieften Holländer die Sümpfe einfach trocken. Und obendrein tüftelten sie mit den Engländern an einer Lösung, um den Wein für den langen Transport auf See haltbarer zu machen. Die Fässer wurden fortan geschwefelt. Cooles Völkchen, die Holländer. Schon damals.

 

Spargel und Wein – ganz wild kombiniert

Spargel und Wein: Auch in diesem Jahr führt beim Wein & Speise-Tipp an dieser fantastischen Kombination kein Weg vorbei. Eventköchin Elly von Elly’s Island serviert etwas ganz Besonderes. Ein Gericht mit wildem Spargel. „Das ist ein sehr feiner Spargel und leicht zuzubereiten. Man wäscht ihn nur und schält ihn nicht“, erklärt Elly. Ist er frisch geschnitten, brauche man nicht einmal die Enden abzuschneiden.
Elly’s Tipp: „Wer ihn auf dem Markt sieht, sollte sofort zuschlagen.“ Der wilde Spargel vertrage kraftvolle Würze, „denn er schmeckt grasig-getreidig-nussig und verträgt sich gut mit hellem Geflügel oder Scampi. Und er ist günstiger, da er nicht gestochen, sondern nur geschnitten werden muss. Er wächst nämlich über der Erde, es handelt sich um feine Triebe einer Wildspargelpflanze“. Ein 250 g-Bund koste etwa 2,50 bis 3 Euro.

Elly kombiniert den Spargel mit Scampi und Sepia-Spaghetti. Das ist ein ganz klarer Fall für Weißweine. Die leicht erdigen und bitteren Noten im Stangengemüse harmonieren perfekt mit ausgewogenen milden Tropfen. Es passt beispielsweise ein Weißburgunder aus Baden, dessen leicht nussige Noten und der cremige Schmelz am Gaumen den Spargel umgarnen. Auch ein Pinot Gris aus dem Elsass passt oder ein Gutedel aus dem Markgräfler Land.

Mein Favorit bei Spargel und Wein ist in diesem Fall ein auf Muschelkalk gewachsener Auxerrois von der Obermosel. Die aus Frankreich stammende Rebsorte erinnert aromatisch an Weißburgunder, ist jedoch etwas säuremilder. Apropos Säure: Da gegarter Spargel immer leichte Bitternoten aufweist, lasse ich die Finger von säureintensiven Tropfen. Säure und Bitterkeit verstärken sich gegenseitig und wenn beide Komponenten zusammenkommen, entsteht ein unangenehmer metallischer Geschmackseindruck.

Wäre ja schade um das tolle Rezept.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser.

Das schnellste Spargelrezept der Welt (für 2 Personen)

200 g wilder Spargel
gutes Olivenöl
Stich Butter
frischer gehobelter Parmesan (nicht gerieben)
Sepia-Spaghetti
Kresse (lila Kresse ist großblättriger)
geschälte Scampi
Salz, Pfeffer

Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser auffangen.
Den Spargel in einer großen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und den Scampi, etwa 3 Minuten schwenken, dann die Nudeln dazu geben. Mit einem Schuss Kochwasser und Parmesan vermengen, würzen. Mit einem Stich Butter und der Kresse servieren.

Zack – fertig!

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Resteessen mit Wein – kinderleicht

Resteessen mit Wein. Dazu haben wir uns bei Wein & Speise in diesem Monat entschieden. Jeder Gang nach draußen will in diesen heftigen Zeiten gut überlegt sein. Also klemmen wir uns Einkaufstouren, die nicht unbedingt sein müssen. Eventköchin Elly hat in Kühl- und Küchenschrank gestöbert und ein Drei-Gänge-Menü gezaubert. Gerichte, die leicht nachzukochen sind, wie die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher, versichert. Übrigens mit ganz viel Mehl… Und die Mahlzeiten sind abwandelbar, je nach verfügbaren Zutaten.
Die Weine, sollten sie nicht vorrätig sein, könnt ihr im Fachhandel und bei Winzern bestellen und liefern lassen.

Die Auswahl der Weine habe ich diesmal ds inkomplitirrt gestaltet, dass ein Wein zu Vorspeise und Hauptgang passt. Nur beim Dessert sei ein Sahnehäubchen erlaubt.
Also ran ans Resteessen mit Wein!

Drei-Gänge-Menü in Corona-Zeiten

Vorspeise: Blinis mit Thunfisch-Creme – easy peasy

Blinis
200 g Mehl
1 Pk. Backpulver
Salz, Pfeffer
2 Eier
250 ml Milch
Fett zum Backen

Event-Köchin Elly.

Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer mischen. Eier mit einem Schneebesen unterrühren, dann nach und nach die Milch einrühren. Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Blinis ausbacken (pro Blini 1,5 EL Teig nehmen).
Pimp-Tipp: Gleich ein paar mehr machen, die schmecken zum Frühstück als Brotersatz super; ohne Salz und Pfeffer mit etwas Zucker im Teig auch zum Kaffee (mit Marmelade, Nutella, Kompott, Puderzucker etc.) und eignen sich auch super zum Einfrieren.

Thunfisch-Creme
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (wenn nur mit Öl vorhanden ist, dieses abgießen)
1 Becher Crème fraîche/Schmand/saure Sahne (je nachdem, was da ist)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver kleine Zwiebel (Zwiebelpulver tut es auch.)

Zwiebel schälen und sehr, sehr fein hacken. Thunfisch abgießen und fein mixen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu den Blinis servieren.
Pimp-Tipp: Wer hat: getrocknete Datteln, fein gehackt, schmecken darin super!

 

Weine zum Resteessen.

Wein-Empfehlung
Meine Wein-Empfehlung zur Vorspeise richtet sich an der dominanten Komponente aus, der Thunfisch-Creme. Der Fisch aus der Konserve hat eine dumpfen, herzhaften Geschmack. Gepaart mit der Textur von Crème fraîche etc. darf es ein eher kräftiger, nicht so säurebetonter Weißwein sein: ein erdiger Silvaner aus Franken ist mein Favorit; sind eher fruchtige Noten gefragt, passt ein Auxerrois aus dem Elsass oder der Pfalz oder ein Grillo aus Sizilien.

Wer mehr Farbe im Glas bevorzugt: Bei dieser Vorspeise punktet ein Rosé, zum Beispiel ein Chiaretto vom Gardasee: trocken, vollmundig, würzig.
Achtung! Diese Weine passen auch zum Hauptgericht: Knöpfli mit Käseresten. Da jeder andere verfügbare Käsereste verwenden wird, rate ich hier vom Rotwein ab. Je nach Salzgehalt der Käsesorten könnte es in Verbindung mit den Gerbstoffen im Rotwein einen unangenehmen bitteren Geschmack geben. Wer es trotzdem wagen möchte: Einfach mal mit einem Trollinger probieren, der nicht staubtrocken ist.

Hauptspeise: Knöpfli  mit Käseresten und Kräuteröl

Knöpfli
500 g Mehl
1 TL Salz
etwas Pfeffer und Muskat
5 Eier
220 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten für das Resteessen miteinander vermengen und so lange mit einem Kochlöffel schlagen, bis der Teig am Rand Blasen wirft.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Knöpfli portionsweise mit der Knöpfli-Reibe (wer die nicht hat, nimmt ein Sieb mit großen Löchern und streicht mit dem Teigschaber den Teig hindurch) hinein reiben. Schwimmen die Knöpfli oben, mit einem Schöpflöffel herausfischen, abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen.

Käse/Kräuteröl
Käsereste
frische Kräuter (egal welche, auch wenn sie schon welken)
100 ml neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Genau so isses.

Käsereste fein reiben oder fein schneiden. Kräuter mit Stiel grob schneiden, salzen und pfeffern und mit dem Pürierstab mit dem Öl mixen. Käse unter die Knöpfli mischen und mit etwas Kräuteröl begießen.
Pimp-Tipp: Auch geschmolzene Streichwurstreste schmecken, in der Pfanne geschmolzen und unter die Knöpfli gehoben, super.

Dessert: Obsteis mit essbarem Glas

Eis
Obst (was aus dem Obstkorb weg muss)
Puderzucker nach Geschmack
kalte Milch

Obst putzen und klein schneiden. Im Eisfach gefrieren. Gefrorenes Obst in einen Mixbecher geben, Puderzucker nach Geschmack zugeben und zusammen mit der Milch mit einem Pürierstab cremig aufmixen. Die Milchmenge richtet sich nach der gewünschten Konsistenz.
Pimp-Tipp: wer mag und hat, kann auch Kokosmilch nehmen, Kokosraspeln ohne Fett anrösten und darüberstreuen.

Essbares Glas
Frucht-Bonbons (z.B. Campinos)
Backpapier

Bonbons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (mit etwas Abstand zueinander) und im Ofen bei 180 Grad schmelzen lassen.
Pimp-Tipp: Bonbons mahlen und das Pulver farblich mischen und auf das Blech verteilen und nachher auseinander brechen.

Wein-Empfehlung
Beim Dessert passe ich. Rohes und noch dazu gefrorenes Obst und Wein werden keine dicken Freunde. Da besteht große Gefahr, dass sich die Säure in beiden unangenehm potenzieren. Außerdem friert die Kälte Geschmacks- und Geruchs-Eindrücke ein. Also, einfach das Dessert genießen.
Alternative: Sich statt Dessert einen besonderen Solisten im Glas gönnen, einen himmlischen Süßwein. Beeren -oder Trockenbeerenauslese aus Deutschland, oder auch mal einen Tokajer aus Ungarn.

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