Gänsebraten mit Spezialfüllung zum Fest

Gänsebraten mit Spezialfüllung: Mit diesem Rezept begeistert uns Eventköchin Elly von Elly’s Island im Dezember. „Wein & Speise“ an den Festtagen ist anders als sonst. Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen lässt sich in die Karten schauen. „Elly persönlich“ sozusagen. Elly, verheiratet und Mutter von 3 Kindern, verrät uns ihr privates Weihnachtsmenü. Dafür stellt sie sich Heiligabend schon morgens in die Küche. Klingt erst mal nach Stress, ist aber überhaupt keiner, wie Elly betont. Zur Gans gibt’s ihren Lieblingswein.
Hier wird aufgetischt:

Eventköchin Elly.

Weinbegleiter Ruhr: Was kommt Weihnachten bei euch zuhause auf den Tisch?
Elly: Ein klassisches Weihnachtsmenü, das ich immer mit den Kindern zusammen koche. Wir starten mit einer Suppe, die in unserer Familie Sternchensuppe heißt. Das ist eine Rinderkraftbrühe, mit selbst ausgekochten Knochen natürlich. Die Kinder stechen Gemüse in Sternchenform mit einem kleinen Keksausstecher aus, typisches Suppengemüse wie Möhren, Sellerie und Kartoffeln. Manchmal nehmen wir auch Rote Beete, weil das schön aussieht. Und dann kommen kleine Sternchennudeln mit rein sowie klein gewürfeltes Fleisch, aber nicht zu viel, sonst wird die Vorspeise zu üppig.

Kommen wir zum Hauptgang….
Elly: ….eine gefüllte Weihnachtsgans mit Zimtsoße, Spätzle und Rotkohl.

Womit ist der Gänsebraten gefüllt?
Elly: Da sind drin Nüsse, Äpfel, Orangen, Kartoffeln, die ich schon vorher koche, Zwiebeln, ein bisschen ausgelassener Speck und die klein gewürfelte Leber der Gans.

Gekochte Kartoffeln?
Elly: Da hat man automatisch eine Beilage, wenn man das mag. Meine Kinder mögen das nicht, weil die Leber der Gans mit drin ist. Deshalb mache ich für die Kinder Spätzle.
Man füllt eine Gans ja eigentlich nur deshalb, damit sie nicht austrocknet. Wer keine Zeit für eine Füllung hat oder das nicht mag, der kann auch einfach eine dicke Wasserflasche in die Gans stopfen. Hat denselben Effekt wie eine Füllung.

Wo kaufst du die Gans?
Elly: Die kommt aus dem Münsterland von einem Bio-Bauernhof, der das Federvieh an einen Metzger verkauft. Beim Metzger muss man ganz früh, ein halbes Jahr vorher, bestellen. Beim Bio-Bauern ist das keine Massentierhaltung, es gibt nur ein paar Gänse. Und die sind dementsprechend teuer, 4 bis viereinhalb Kilo um die 70 Euro. Aber gut gehalten, nicht gemästet, freilaufend, die kann man sich auch angucken. Ich finde, wer Fleisch isst, sollte sich die Tierhaltung auch mal angucken. Unsere Kinder wissen dann, wo die Gans herkommt und dass sie gut gelebt hat.

Gänsebraten schmurgelt 8 Stunden im Backofen

Wow! Das war der 2018er Gänsebraten.

Wie lange kommt die Gans in den Backofen?
Elly: Ich mach’s mir einfach, deshalb fangen wir auch schon morgens an. Nach dem Befüllen wird die Gans mit Salzwasser und Wildpreiselbeeren eingerieben. Die Flügel werden mit Garn am Körper der Gans festgebunden; wenn sie abstehen, verbrennen sie schnell. Dann noch das grobe Fett entfernen und an den Schenkeln einstechen. Dann geht die 4,5-Kilo-Gans bei 80 Grad für 8 Stunden in den Ofen. Und ich habe nix mehr damit zu tun (lacht). Nach 8 Stunden ist die Gans schön saftig. Dann begieße ich sie und drehe die Temperatur hoch, damit sie eine schöne knusprige Haut bekommt.

Wenn danach noch etwas geht, was gibt’s zum Dessert?
Elly: Zimtparfait, Waldfruchtsorbet und Mousse au Chocolat, damit für jeden was dabei ist.

Alles selbst gemacht?
Elly: Ja, klar!

Doofe Frage…
Welche Getränke reichst du dazu?
Elly: Für unsere Kinder gibt es besonders schöne Gläser, damit sie mit anstoßen können. Ohne Alkohol, versteht sich. Ganz witzig bei unsrem Jüngsten (8): Er mag keine Säfte und andere Fruchtgetränke. Aber Wasser. Je doller es sprudelt, um so besser. Mit einer Zitronen – oder Gurkenscheibe drin, findet er das ganz toll. Die Mädchen (13,16) mögen Ginger Ale oder Limo nach Wunsch, die es so sonst nicht gibt.
Mit meinem Mann stoße ich vor dem Essen mit einem Gläschen Champagner an. Ich habe keine besondere Sorte, die ich bevorzuge. Zum Hauptgang gibt es immer einen schönen Rotwein, da mögen wir einen Südtiroler Lagrein. Der ist kräftig, trocken und hat eine schöne Frucht. Wie mögen den Ausbau im Barrique nicht so. Beim Dessert bleiben wir bei unserem Wein – und fertig.

Du kochst das ganz Jahr über als Profi, privat ist dir offensichtlich der Spaß daran nicht vergangen.
Elly: Ja, das ist für mich Entspannungs-Kochen. Sonntags, wenn Elly’s Island geschlossen ist, sagt mein Mann: ‚Jetzt hast du die Woche über so viel gekocht, komm, lass uns was bestellen.‘ ‚Nee‘, sage ich dann, ‚lass uns einfach nur ein Entspannungs-Kochen machen für uns.‘ Dann bin ich in der Küche, mache Musik an und es gibt ein Glas Wein dazu. Dann koche ich ausgefallen, aber nur für uns. Das genieße ich und das ist Entspannung pur.

Ein Tipp von der Fachfrau: Wie lässt sich Stress bei der Vorbereitung des Weihnachts-Essens vermeiden?
Elly: Man sollte einfach gucken, was man will. Wenn jemand total gerne kocht, so wie ich, der freut sich ja auf so ein besonderes Festmenü. Aber wer das nicht gerne macht, wird das nicht gut finden.
Bei uns zuhause war es zum Beispiel so: Meine Mutter, voll berufstätig, mit drei Kindern, hat immer Kartoffelsalat mit Würstchen gemacht. Das war auch toll. Wir freuten uns darauf, weil es das immer nur Weihnachten gab.
Also jeder sollte für sich entscheiden, ob es aufwändig sein soll oder nicht. Es darf nur nicht in Stress ausarten. Wenn man ein Festmenü haben möchte, aber einem das nur Stress bereiten würde, geht man zu einem guten Caterer, der alles vorbereitet und liefert.

Was wünscht du dir für 2020?
Elly: Dass meine Vorweihnachtszeit mal besinnlich wird. Das ist für mich immer die größte Stress-Zeit. Und ich glaube, das schleppe ich auch so ein bisschen mit nach Hause.
Ich lege meine Kurse und Events so, dass der 20.12. mein letzter Arbeitstag ist. Und dann fängt am 21.12., mein Geburtstag, Weihnachten an und ich kann alles zur Ruhe bringen.
Ich würde die Adventszeit gerne mal entspannter hinkriegen. Aber ich glaube, das geht nicht… (lacht)

 

Ob Gänsebraten & Lagrein oder andere Köstlichkeiten: Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

Wein und Schokolade – eine köstliche Verführung

Wein und Schokolade – eine köstliche Verführung besonders jetzt an langen Winterabenden. Damit die Kombination gelingt, hier ein paar Tipps zur Auswahl.
Der Kakaoanteil in der Schokolade spielt die größte Rolle beim Zusammenspiel mit Wein. Und die Qualität der Kakaosorte. Trinitario, Nacional oder auch Arriba genannt sowie die Criollo sind die edelsten.

Beginnen wir bei Milchschokolade mit mindestens 30 Prozent Kakaoanteil. Mit ihrer Cremigkeit, Süße und ihrem sahnigen Schmelz passt sie gut zu restsüßen Weißweinen mit einem ordentlichen Tick Säure und Fruchtarmonen. Eine schöne süße Riesling Spätlese beispielsweise. Ich würde sogar eine Beerenauslese einschenken, um zu probieren, wie die Süße im Wein die Süße in der Schokolade puffert.
Wer lieber zum trockenen Weißwein greift, sollte eine Milchschokolade mit Meersalz probieren. Salz intensiviert den Geschmack und verträgt sich wunderbar mit der Süße und Säure im Wein.
Kommen zusätzlich bei einer Milchschokolade gehaltvolle Nüsse und Mandeln ins Spiel,  bietet sich ein kräftiger Weißwein an, etwa ein im Barrique ausgebauter Chardonnay oder ein Grauburgunder aus Baden oder der Pfalz.

Seelenschmeichler Wein und Schokolade

Lieber Finger weg von Weißweinen, wenn der Kakao-Gehalt steigt. Ab über ca. 60 Prozent Kakao im Naschwerk würden hier die Bitterstoffe im Kakao die Frucht im Wein erschlagen und sich die Säure nach vorne drängen.
Das Herbe im Kakao dominiert in diesem Bereich dagegen sehr schön mit fruchtigen Rotweinen wie Zweigelt, St. Laurent, Merlot.

Zu Schokoladen mit 70 bis 80 Prozent Kakao passen opulente, im Holz ausgebaute Rotweine mit gereiftem Gerbstoff. Da treffen dann zwei Kraftpakete aufeinander, bei denen sich die Röstaromen gut ergänzen und der eine dem anderen nicht die Show stiehlt. Das könnte ein gereifter Tempranillo, Lemberger, Malbec oder ein Bordeaux sein.

Da geht noch was: bis zu 100 Prozent Kakao. Diese bitteren Schokoladen vertragen sich nicht mit trockenen, tanninreichen Rotweinen. Das gäbe eine unangenehme Explosion am Gaumen. Üppige Süße und Frucht sind hier perfekt – wie von Portwein oder Madeira.

Ein Tipp zum Schluss zu Wein und Schokolade: Den Seelenschmeichler Schokolade immer mit dem Wein genießen: Erst einen Schluck Wein, dann ein Stückchen Schokolade, das langsam im Mund schmilzt und schließlich noch einen Schluck Wein dazu. Köstlich.

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Den Korken ziehen – und lächeln!

Den Korken ziehen – und sich dann auf das Überraschungspaket aus der Flasche freuen. Das ist die Passion von Ornett Ragoschat. Diese Leidenschaft lebt die IHK-geprüfte Sommelière seit Ende 2016 als „Die Korkenzieherin“ im eigenen, gleichnamigen Weinfachgeschäft im Herzen von Erfurt. Die gebürtige Thüringerin stellt ihren „Wein des Monats“ Dezember vor. Lassen wir uns von ihrer Begeisterung für Wein und von ihrem Wortwitz verzaubern. Und von ihrer Gabe, Gerüche in Worte und Bilder zu fassen, die jeder Mensch versteht.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Ornett Ragoschat: 
Das ist der Riesling „7 Terroirs“ von Gut Hermannsberg von der Nahe.

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du diesen Wein entdeckt?
Ornett Ragoschat: 
Das ist kurios. Viele Winzer, die unverwechselbar und auch teilweise sehr bekannt sind, kamen bisher zu mir in den Weinladen. Ich habe das große Glück, dass alle coolen Leute selber mal hier waren oder es kamen Empfehlungen über 3 Ecken. Die lassen Probeflaschen da und wir reden kurz über die Weine. Da muss natürlich der Funke überspringen und eine Sympathie da sein.

Warum ist das dein Lieblingswein?
Ornett Ragoschat:
Das Spannende bei Gut Hermannsberg war für mich: Ich hatte Riesling von der Nahe bis dato noch nicht probiert. Das hat mich interessiert. Noch dazu von einem  VDP-Weingut. Bei diesem Wein sind sieben Große Lage(n) in einer Flasche vereint. Und: Ich mag sehr mineralische Weine. Dieser Riesling kommt frisch und forsch daher. Er bietet ganz viel zum Nachdenken. Der langweilt dich nicht, ist aktiv. Er ist was Besonderes im Mund.

Weinfachgeschäft „Die Korkenzieherin“.

Du bist „Die Korkenzieherin“. Aus welchen Flaschen ziehst du die Korken? Wie setzt sich dein Sortiment zusammen?
Ornett Ragoschat:
Eigentlich ein bisschen nach mir. Ich möchte immer wieder neue Weine kennenlernen. Obwohl ich bestimmt 5 Lieblinge habe, die im Sortiment bleiben. Die laufen gut. Aber ansonsten sorge ich für Bewegung im Weinregal. Und damit auch im Gehirn und im Anspruch an mich selbst.
Zur Hälfte sind meine Weine aus Deutschland, wir leben ja schließlich hier. Ich habe selten die neue Welt im Sortiment, sonst neben Deutschland die klassischen Weinländer Italien, Spanien, Portugal, Österreich, Frankreich.

Was hält „Die Korkenzieherin“ von Schraubverschlüssen?
Ornett Ragoschat: Das sehe ich ganz pragmatisch, das ist eine saubere Angelegenheit. Das Gefühl für den Wein und das ganze Drumherum geht zwar mit dem Schraubi ein bisschen flöten. Und wenn jemand einen Rotwein mit Schraubverschluss wünscht, gucke ich auch erst mal. Aber für knackig frische und belebende Weißweine ist das eine tolle Sache.

Auf deiner Internetseite wirbst du für „Beratung ohne großes Tamtam“? Was heißt das konkret?
Ornett Ragoschat:
Das hat mal jemand über mich in einer positiven Kritik bei Google geschrieben: ‚Die Korkenzieherin von der Langen Brücke, cooler Laden, ohne großes Tamtam , ohne Chichi.‘ Das fand ich cool. Denn genauso ist es auch. Ich will nicht mit tiefsinnigem Fachwissen punkten, sondern ich hole die Leute ab, wenn sie in den Weinladen kommen. Ich lasse mich darauf ein: Haben sie Zeit oder nicht? Sind sie fordernd? Sind sie zurückhaltend? Steht da ein Anfänger vor mir? Oder ist es ein Profi, son Möchtegern-Profi, weißte. Oder, oder, oder… Da gucke ich, stelle ein, zwei Fragen, und dann wird man sich schnell einig. Aber mehr so auf der persönlichen Ebene. Ich brauche schon ein, zwei Inspirationen. Man muss sein Wissen auch nicht einfach so rausschleudern. Damit muss man mit Bedacht umgehen. 

„Wein ist für mich ….“ – Bitte ergänze den Satz mit 3 Begriffen!
Ornett Ragoschat:
Eine Kostprobe von zuvor erworbenen Gerüchen in meiner Nase.

Immer der Nase nach – bist du so auf den Wein gekommen?
Ornett Ragoschat:
Eigentlich kommt man nur dazu, wenn man gerne riecht. Ich rieche total gerne, egal an was. Und ich verbinde mit Gerüchen auch viel Vergangenheit. Vielleicht schwelge ich so gerne in der Vergangenheit, weil alles so schön war. Bei Gerüchen bleiben ja nur die positiven Sachen im Gedächtnis. Schon als Kind zogen mich Gerüche an: Bei Oma roch’s immer ein bisschen nach feuchtem Schimmel, kombiniert mit Bäuerlichkeit. Und das Bett war ein bisschen klamm, aber dafür hattest du einen geilen Weichspüler. Oder wenn meine Mutter das Bett frisch bezogen hatte, dann habe ich mich da reingeschmust.

„Das riecht brackig mit ein bisschen Algen dran, wie an der Ostsee“

Aber du kannst Gerüche nur wiedererkennen, wenn du wirklich mal daran gerochen hast. Wenn du keine Lust dazu hast oder du bist ein empfindlicher Heini, dann wird das nichts. Wenn du alle Eindrücke kombinieren kannst und du hast Emotionen dabei, wenn du riechst, dann ist das ein super Beruf. Das habe ich für mich beim Wein entdeckt. Habe daran gerochen und dachte zum Beispiel: ‚Das riecht nach irgendwas Gebrauchtem. Oder nach Glühweingewürz. Oder nach was Brackigem mit ein bisschen Algen dran wie an der Ostsee.‘ Da kann man sich richtig lange aufhalten.

Hast du einen Lieblingsgeruch?
Ornett Ragoschat: Hm…. Frisches Gras mag ich, so ein bisschen mit Heu. Obwohl ich Heuschnupfen habe. Aber ich weiß, wie das früher immer so war im Heuschober: Frisches Heu, ein bisschen getrocknete Blüten mit drin. Oder wenn es geregnet hat, über einen Rasen laufen, mit so hohem Gras, das quietscht wenn man es zwischen die Daumen hält und reinpustet. Wenn man da durchläuft, das ist ein cooler Geruch.

Ornett Ragoschat und Stuart Pigott. Foto: privat

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Ornett Ragoschat:
Mit Menschen, die Zeit haben. Und die lächeln, wenn ein Wein geöffnet wird. Und genauso gespannt sind wie ich, was sich in der Flasche verbirgt. Das ist jedes Mal aufs Neue ein Überraschungspaket.

Mit wem würdest du gerne mal ein Glas Wein trinken? Und warum?
Ornett Ragoschat:
Stuart Pigott, er war ja mein Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule Berlin. Den habe ich auch bei der Weinverkostung von Gut Hermannsberg wiedergetroffen. (Wo der famose Weinkenner, Autor, Journalist seit März 2019 als „Riesling Ambassador“ tätig ist.) Aber einen Wein getrunken habe ich mit ihm noch nicht. Das könnte ich mir gut vorstellen. Cooler Typ. Enormes Wissen und viel Erfahrung, der kann das von der Pike auf. Der weiß viel zu erzählen.

Was wünscht du dir für 2020?
Ornett Ragoschat:
Ich wünsche mir jemanden wie mich, der hier als unterstützender Pol mit reinkommt. So ein Inspirations-Faktor. Dass mir jemand über den Weg läuft, der so tickt wie ich. Und dass wir uns dann zusammen im Weinfachgeschäft schön austoben können.

Fotos (3): Andreas Pöcking

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Kartoffelauflauf – kräftig, deftig wie bei Oma

Kartoffelauflauf  mit Mettwürstchen – mit diesem Gericht bieten wir dem November Paroli! Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher hat für „Wein & Speise“ ein Rezept ausgewählt, „so, wie es Oma und Mama immer gemacht haben. Da Oma immer ganz tolle Würstchen aus Berlin vom Schlachter hatte, nehme ich ganz tolle Würstchen vom Hof Keil in Reken.“ Elly’s Auflauf  hat Tortenform . Außerdem hat sie das Gericht mit Äpfeln verfeinert – „schmeckt auch super“.

Beim Wein passt vieles. Da kann man Vorlieben ausspielen. Kartoffeln fangen sehr schön die Säure in einem Wein auf. Die Stärke in den Knollen wirkt wie ein Puffer. Diesen geschmeidigen Effekt erzeugen auch andere Beilagen wie Reis und Pasta. Hier macht ein saftiger Kerner durchaus eine gute Figur. Seine feinfruchtigen Aromen erinnern an Birne, grüner Apfel, Orange und hin und wieder an einen dezenten Muskatton. Er hält auch die geräucherten, kräftigen Mettwürste in Schach.

Wer es weniger knackig mag, kann zu einem gehaltvollen Chardonnay greifen, zu einem kräftigen fränkischen Silvaner oder zu meinem geliebten Roten Silvaner.
Beim Rotwein favorisiere ich einen fruchtigen Pinot Noir, einen mittelkräftigen Dornfelder oder einen Zweigelt. Kräftige, im Barrique gereifte Rote sehe ich hier nicht geeignet, sie wären zu wuchtig.

Und nun ran an Auflaufform und Gläser!

Kartoffelauflauf – ganz einfach!

2 geräucherte Mettwürstchen
3 Zwiebeln
1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
100 ml Butter-Rapsöl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben (ein Muss)
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Mettwurst in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Kartoffeln schälen und auf der Reibe fein reiben, durch ein Tuch drücken, so dass die Flüssigkeit ablaufen kann. 3-4 EL Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Mettwurst und Zwiebeln darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Kartoffeln und Petersilie untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffelmasse im Bräter glatt verstreichen und das restliche Öl darüber verteilen. Im Backofen ca. 50 Minuten garen, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat. Schon fertig!

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Bunter Herbst mit Grauburgunder

Ein Grauburgunder sorgt beim Wein des Monats Oktober für gute Laune im Glas. Bei Beata Krebs hat er einen „Wow!-Effekt“ ausgelöst. Die diplomierte Käse-Sommelière und Seminar-Leiterin ist Chefin an der Käsetheke eines Edeka-Supermarktes in Wesel. Kulinarischer Genuss ist ihr eine Herzensangelegenheit, mit der sie sich und anderen Menschen immer wieder Freude bereitet. Hier ihre Empfehlung, bei der mit Sicherheit kein Herbstblues aufkommt.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt Ihr Lieblingswein, woher stammt er?
Beata Krebs: Derzeit ist es ein kraftvoller Grauburgunder mit 13 Volumenprozent Alkohol; ein 2018er, trocken, vom Weingut Brunnenhof in Bernkastel-Kues an der Mosel. Er ist dabei sehr fruchtig und wirkt am Gaumen weich und cremig.

Wann und bei welcher Gelegenheit haben Sie diesen Wein entdeckt?
Beata Krebs: Ein Stammkunde erzählte mir von diesem Wein und schenkte ihn mir. Ich probiere gerne neue Lebens- und Genussmittel sowie neue Gerichte aus. Abends nach der Arbeit verkostete ich den Grauburgunder. Ich dachte: ‚Wow! Ein edler Tropfen.

Grauburgunder zum Feierabend

Warum ist das Ihr Lieblingswein?
Beata Krebs: Er trinkt sich leicht und ist sehr angenehm im Abgang. Einfach ein Genuss. Der richtige Wein zum Feierabend.
Bei Wein bin ich sehr wählerisch. Mir schmeckt bei Weitem nicht alles. Wenn ich einen Wein trinke, darf ich keinen ‚Schüttelfrost‘ beim Trinken bekommen. Das mag ich nicht.

Käse-Sommelière Beata Krebs.

Beata Krebs: Mir ist schon wichtig, dass der Wein eine angenehmen Frische und  Fruchtnote hat. Guter Wein darf gerne ein bisschen mehr kosten. Wenn man sich selbst liebt, dann sollte man darauf  achten, dass man nur das Beste zu sich nimmt.

Bei welcher Gelegenheit MUSS es ein Glas Wein sein?
Beata Krebs: Bei einem geselligen Abend mit Freunden.

Worauf achten Sie bei der Weinauswahl? Was ist Ihnen wichtig?
Beata Krebs:
Mir ist schon wichtig, dass der Wein eine angenehmen Frische und  Fruchtnote hat. Guter Wein darf gerne ein bisschen mehr kosten. Wenn man sich selbst liebt, dann sollte man darauf  achten, dass man nur das Beste zu sich nimmt.

Was ist für Sie als Käse-Sommelière Ihre ganz persönliche Traumkombination Käse und Wein?
Beata Krebs: Was immer gut passt, ist Blauschimmel-, Edelpilzkäse mit einer Beerenauslese. Die Süße der Beerenauslese verträgt sich gut mit dem Salzgehalt des Käses.

Mit wem trinken Sie am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Beata Krebs: Gerne mit mein Mann am Abend – bei Kerzenschein und gutem Käse.

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Fisch und Wein: September mit Wein & Speise

Fisch und Wein ist das Thema bei „Wein & Speise“ im September. Wir machen „Butter bei die Fische“, und das ist wörtlich gemeint. Elly hat sich dafür wieder etwas Besonderes ausgedacht. Die Chefköchin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher, vereint einen edlen, gebratenen Barsch mit einer selbstgemachten Sonnenblumen-Butter. Klingt nach verlängertem Spätsommer im Frühherbst. Wunderbar!
Was wir auf den Teller bekommen: Juwelenbarsch. Er ist nicht nur wegen seiner imposanten leuchtend roten Farbe ein toller Hecht. Der edle Fisch punktet mit festem, weißen Fleisch und eignet sich hervorragend zum Braten und Grillen.

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Spätsommer im Glas – beim Wein des Monats

Spätsommer im Glas – dafür steht der Wein des Monats September. Die Essenerin Nicole Krausch gibt die Empfehlung.

Nicole hat spannende Hobbys: In ihrem Garten wachsen Rebstöcke. Außerdem züchtet sie dort erfolgreich Federvieh und entzückt ihre Mitmenschen mit Eiern von glücklichen Hühnern.

Auch mit ihrem Wein-Tipp verbreitet sie Frohsinn: Nicole, Mitarbeiterin im Vertriebs- und Servicecenter der Deutschen Bank, nimmt uns mit auf die berühmte Bodega Miguel Torres im spanischen Katalonien. Ein berühmter Weißwein von dort hat es ihr besonders angetan. Dabei war es keine Liebe auf den ersten Schluck… Hier die Empfehlung von Nicole Krausch:

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein?
Nicole Krausch: Das ist der Weißwein Viña Sol, ein waschechter Spanier.

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du den Wein entdeckt?
Nicole Krausch: Ich habe ihn früher schon hin und wieder gekauft. Aber so richtig auf den Geschmack gekommen bin ich erst im vergangenen Jahr bei einem privaten Sommerfest. Da wurde mir bewusst, wie gut er mir schmeckt.

Warum ist das dein Lieblingswein?
Nicole Krausch: Der hat was Spritziges und Frisches. Er ist leicht, erfrischend, hat nicht zu viel Säure und ist damit für mich sehr verträglich. Außerdem ist er ein idealer Essensbegleiter, der zu vielen Speisen passt – zu Fisch und Hähnchen beispielsweise. Auch jetzt im Spätsommer ist er der perfekte Wein für mich.

Wie bist du überhaupt auf den Wein gekommen?
Nicole Krausch: Durch meinen Ex-Mann, ein echter Wein-Fanatiker mit eigenem Weinkeller und sehr guten Tropfen. Das hat mich geprägt.

Worauf achtest du bei der Weinauswahl?
Nicole Krausch: Er muss mir schmecken. Punkt. (lacht) Und wichtig ist mir das Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich finde, für 7 bis etwa 12 Euro bekommt man schon echt gute Weine. Das muss jetzt also keine Flasche für 50, 60 Euro sein, das Besondere daran würde ich als Laie wahrscheinlich gar nicht herausschmecken.

Was ist dir sonst noch wichtig beim Weingenuss?
Nicole Krausch: Ich habe natürlich meine Favoriten. Rotweine mag ich ausschließlich trocken und möglichst im Barrique ausgebaut. Und wenn ich mir was richtig Gutes gönne, darf’s auch einmal ein Châteauneuf-du-Pape sein.

Bist du dann eher ein stiller Genießer oder zerlegst du den Wein mit ausschweifenden Kommentaren in seine Einzelteile?
Nicole Krausch: Ich mache da kein großes Geschiss drum. Er muss mir einfach schmecken.

Wo kaufst du bevorzugt Wein, nicht nur im Spätsommer?
Nicole Krausch: Im Supermarkt, bei Edeka zum Beispiel. Und inzwischen habe ich in Mülheim-Speldorf einen Rewe mit sehr guter Weinauswahl entdeckt.

Hast du beim Weinkauf schon mal einen richtigen Fehlgriff gemacht?
Nicole Krausch: Ja.

Was passiert dann?
Nicole Krausch: Ich schütte ihn weg oder schaue, ob ich den Wein eventuell noch für eine Sauce verwenden kann. Aber grundsätzlich verwende ich zum Kochen keinen billigen Wein. Den Wein, den ich abends trinke, verwende ich vorher auch zum Kochen. Denn auch eine Sauce lebt ja bekanntlich von den Zutaten.

Mit wem trinkst du am liebsten Wein zusammen?
Nicole Krausch: Mit Freunden. Sehr gerne dann im Sommer bei mir im Garten.

Mit wem würdest du gerne einmal ein Glas Wein trinken?
Nicole Krausch: Mit George Clooney. Der ist ja doch schon ein Frauenschwarm….

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Schlemmen vom Feinsten in Südtirol

Südtirol  – hört Elly dieses Wort, gerät sie aus dem Häuschen. Und ich mit! Ihre Kurse zur Küche in Südtirol sind immer ratzfatz ausgebucht. Das ist eine nicht nur landschaftlich wunderschöne Region. Sie ist berühmt für ihre Apfel-Plantagen und natürlich ihren Wein. Im alpin-mediterranen Klima zaubern Winzern eine ganz einzigartige Wein-Stilistik.
Beim Tipp für „Wein und Speise“ im August  hat sich die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, für ein „Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel“ entschieden. „Das Rezept stammt von einem meiner Lieblingsköche aus dem Genießerland schlechthin“, schwärmt Elly.

Geschützte Äpfel

Alpapfel? Das ist ein Oberbegriff für Südtiroler Apfelsorten. Etliche sind mit dem EU-Gütesiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) als regionale Spezialität geschützt. „Äpfel aus Südtirol erkennt man am aufgeklebten Logo, auf dem ein Marienkäfer abgebildet ist“, erklärt Elly. „Dann hat man einen ,echten‘. Das merkt man aber auch am Geschmack.“ Im Amarettini-Parfait ist Zimt drin. „Manch einer mag sich darüber vielleicht wundern. Bei uns ist Zimt leider ein Weihnachts-Gewürz. Auf der ganzen Welt aber, selbst in unseren Nachbarländern, wird Zimt das ganze Jahr über verwendet. Wer es nicht mag, kann es weglassen, wenn auch ungern“, sagt Elly.

 

Kommen wir zur Wein-Empfehlung. Ich entscheide mich für die Kombination der Speise mit landestypischen Weinen aus der Region. Das funktioniert immer!

Zu diesem Dessert passt perfekt ein Süßwein, zum Beispiel ein Goldmuskateller mit feiner Muskat- und Zitrusnote sowie einem Hauch Orangenblüten. Diese Aromen fangen das Parfait wunderbar ein. Ein bisschen cremig und  ein geschmeidiger Éindruck am Gaumen.
Das Ganze geht auch in Rot: Mit einem Rosenmuskateller, der mit dem Duft nach Rosen angenehm verwirrt.
Wer kein Freund von Dessert-Weinen ist, die immer süßer als der Nachtisch sein sollten: Ein Rosé-Schaumwein mit feiner Perlage und fruchtigen Noten macht auch Freude: Restzucker ist dabei wichtig, also mindestens brut, eher extra trocken.

Das wird ein Gaumenschmaus! „Bun pró! Wie man Landinisch in Südtirol sagt. Guten Appetit!

Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel

Parfait

4 Eigelbe
1 Vanilleschote
75 g Zucker
100 g Amaretti-Kekse, grob zerdrückt
400 ml Sahne

Eigelbe mit dem Zucker in einer Rührschüssel im Wasserdampfbad cremig schlagen (bis auf 80 Grad erhitzen). Vanillemark und zerdrückte Amaretti- Kekse dazugeben und über dem Eisbad kalt rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben, glattstreichen und etwas anklopfen, damit sich die Masse schön in der Form verteilt. Mit der Folie verschließen und gefrieren lassen.

Kompott

4 Südtiroler Äpfel
200 ml Weißwein oder Apfelsaft
1 Zimtstange (optional)
1 Streifen Zitronenschale, etwas Zitronensaft
50 g brauner Zucker
1 TL Speisestärke

Wein oder Saft mit Zimtstange, Zitronenschale und Zucker dicklich einkochen lassen. In dieser Zeit den Apfel fein würfeln und mit etwas Zitronensaft mischen. Apfelwürfel mittig auf einen Teller geben, den eingekochten Saft darüber träufeln. Eine Parfait-Nocke auf das Kompott geben. Alles mit Amaretti-Brösel verzieren.

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Spaß mit Riesling im Glas

Ein guter Riesling zählt zu den Weinen, bei denen Wolfgang Weber ins Schwärmen kommt. Gutes Essen und einen guten Tropfen weiß der langjährige SPD-Ratsherr aus Essen zu schätzen. Der nicht nur in seinem Stadtteil Essen-Altendorf engagierte Mann greift beim Weißwein auschließlich zu Tropfen aus dem eigenen Land. Sehr sympathisch! Für seinen Wein des Monats hat er einen Riesling aus der Pfalz gewählt.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Wolfgang Weber:
Mein derzeitiger Lieblingswein ist ein Riesling Kallstadter Saumagen von 2018 vom Weingut Petri aus Herxheim am Berg in der Pfalz.

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du diesen Wein entdeckt?
Wolfgang Weber:
Wir sind seit über 25 Jahren Kunden dieses tollen Weingutes und bestellen regelmäßig verschiedene Weine und fahren einmal im Jahr persönlich dorthin.

Warum ist das dein Lieblingswein?
Wolfgang Weber:
Es ist ein schöner, leichter Sommerwein mit nur 12,5 % Alkohol, der für mich einen sehr ausgewogenen Eindruck macht.

Wolfgang Weber (r.) war auch schon bei einer Bootstour mit Wein auf dem Baldeneysee an Bord.

Wie bist du überhaupt auf den Wein gekommen?
Wolfgang Weber: Vor über 40 Jahren haben wir die neue deutsche Küche entdeckt und waren in vielen Lokalen in der Republik essen. Da habe ich schnell gemerkt, dass Bier nicht der ideale Begleiter zu den Küchen-Highlights ist und begonnen, mich für Wein zu interessieren.

Worauf achtest du bei der Weinauswahl? Was ist dir wichtig?
Wolfgang Weber: Ich achte auf das Preis-/Leistungsverhältnis. Bei Weißweinen kaufe ich ausschließlich deutsche Weine, die mittlerweile in allen Weinregionen sehr gut sind. Bei Rotweinen sind mir die wirklich sehr guten Deutschen einfach zu teuer, da darf’s auch ein Italiener oder Spanier sein!

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Wolfgang Weber: Natürlich mit meiner Frau und mit der Familie und guten Freunden.

Und mit wem würdest du gerne mal ein Glas Wein trinken?
Wolfgang Weber: Mit Udo Lindenberg.

Warum ausgerechnet mit ihm?
Wolfgang Weber: Weil ich den einfach geil finde. Wir haben auch 2 Bilder von Udo Lindenberg zuhause hängen.

Wein & Speise im Juli: Verdejo zum Paella-Salat. Olé!

Für Wein & Speise im Juli hat Elly ein feines Sommergericht ausgewählt, einen Paella-Salat, zu dem vorzüglich ein Verdejo passt. Elly richtet den Salat ganz bewusst mit Basmatireis an und nicht, wie sonst üblich, mit Rundkornreis. „Rundkornreis ist eher gedacht für die warme Küche, der Reis wird beim Kochen cremig-patschig-schlonzig,“, erklärt die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher. „Basmatireis ist fester im Biss und eignet sich gut für einen kalten Salat“, so Elly. „Dazu kommt eine schwarze Oliven-Paste. Alles sehr lecker und leicht.“

Spaß mit Macabeo und Verdejo

Bei der Weinauswahl bietet dieser Salat viel Raum zum fröhlichen Ausprobieren. Da es sich um ein typisches spanisches Gericht handelt, empfehle ich gerne dazu auch spanische Weine. Es passt beispielsweise ein kräftiger Rosado aus dem Anbaugebiet Utiel-Requena. Hier kommt bevorzugt die autochthone Rebsorte Bobal ins Glas. Wer lieber Weißwein dazu trinken möchte, kann zu einem Macabeo greifen. Ein fruchtiger, eher säuremilder Wein, der schöne blumige Aromen entwickelt, wenn die Trauben länger reifen. Es passt auch ein kräftiger Verdejo aus dem Anbaugebiet Rueda, dessen Aromen an exotische Früchte und Noten von Fenchel und Anis erinnern. Beim Rotwein ist ein Monastrell mein Favorit, in Frankreich heißt diese Rebsorte Mourvèdre. Er überrascht mit Vielseitigkeit im Glas, mit Aromen von prall-reifen roten und  dunklen Früchten sowie würzigen Noten.

Paella-Salat mit Oliven-Creme

300 g Basmatireis lose
1 Töpfchen Safran
1 EL Kurkuma
1 Zimtstange
Salz und Pfeffer nach belieben
1 Zwiebel
Olivenöl
Meeresfrüchte gemischt
Kräuter
100 ml Rapsöl
½ TL Salz
In Öl eingelegte Tomaten
Weißwein
Schwarze Oliven ohne Stein
Eingelegte Paprikastreifen
1 handvoll gefrorene Erbsen

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Reis mit der doppelten Menge Wasser, Kurkuma, Safran, Zimtstange und Salz gar kochen. Meeresfrüchte mundgerecht schneiden. 100 ml Rapsöl und 50 ml Olivenöl mit frischen Kräutern nach Wunsch und ½ TL Salz pürieren. Zwiebel, Meeresfrüchte sowie die Muscheln in einem Topf in dem selbstgemachten Öl anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein löschen. Alles mit der Paprika unter den Reis mischen und mit fruchtigem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Oliven-Creme
140 g schwarze Oliven
1 kleine Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 Stiel Thymian
3 El Olivenöl
½ TL Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Oliven halbieren. Knoblauch fein hacken. Sardellenfilets abtropfen lassen. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken. Alles mit Olivenöl und Zitronenschale in einem Blitzhacker zu einer geschmeidigen Paste mixen. Salz und Pfeffer nach Geschmack zufügen.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser!