Frühlingsweine – wir machen uns einen Lenz

Frühlingsweine zur pikanten Torte – damit machen wir uns einen Lenz. Beim neuen Wein & Speise-Tipp reisen wir mit Event-Köchin Elly von Elly’s Island nach Skandinavien. Diese herzhafte Verführung heißt im Schwedischen Smörgåstårta und „wird gerne zur Sommersonnenwende serviert“, weiß Elly.
Aber auch in Estland, Finnland und oder Island kommt sie zu festlichen Anlässen auf den Tisch. „Optisch sollte sie einer Sahnetorte ähneln, ist aber immer herzhaft. Wie man sie belegt, ist eine reine Geschmackssache. Auch der Teig kann aufwändig sein, zum Beispiel mit Hefe selbst gemacht, oder schlicht mit Toastbrotscheiben.“ Elly’s Motto: „Je bunter, desto schöner!“

Und so halten wir es auch beim Wein. Das ginge sogar mit einem Tropfen aus Schweden. Denn durch den Klimawandel wird zumindest im südlichen Teil des Landes inzwischen Wein in geringen Mengen produziert. Da ich allerdings noch nie skandinavische Weine getrunken habe, vernachlässige ich an dieser Stelle diese Exoten doch lieber.

Fluffige Frühlingsweine

Bei der pikanten Torte sind Sahnemeerrettich und Räucherforelle die dominierenden Komponenten. Die Schärfe im Meerrettich verträgt sich nicht mit säurebetonten Weinen. Die ursprünglich knackig, frische Säure eines  -beispielsweise – trockenen Rieslings oder eines Grünen Veltliners würde unangenehm viel saurer wirken. Auch körperreiche, gerbstoffbetonte Rotweine sind hier nicht die erste Wahl, sie würden ein allzu dominantes pelziges Mundgefühl hervorrufen.
Meine Empfehlung: säurearme weiße Frühlingsweine. Etwa ein Blanc de Noir aus der Spätburgunder-Traube oder ein eher kräftiger Vertreter aus der italienischen Classico-Zone Soave aus der Rebsorte Garganega. Mein Favorit: ein spanischer Weißwein aus der Rebsorte Vedejo. Im Anbaugebiet Rueda in Kastilien brilliert sie mit Aromen, die an Stachelbeere erinnern, an Zitrusnoten und und den Duft weißer Blüten.  Saftig, frisch am Gaumen und mit einem herrlich herben, kräutrigen Nachhall.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Stockholmer Torte mit selbstgemachtem Teig

300 g Mehl, 20 g frische Hefe
1 Tl Zucker, Salz, Pfeffer
250 g Salatcreme
250 g Joghurt, 100 g Sahnemeerrettich
200 g Räucherforelle
200 g gek. Schinken in dünnen Scheiben
3 El Gartenkräutermischung, Schnittlauchhalme zum Garnieren
2 hart gek. Eier
100 g Kirschtomaten

Mehl in eine Schüssel geben und Hefe hineinbröseln. 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, Zucker einrieseln und 1 EL Salz unterrühren. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und bei 50 Grad im Ofen 30 Min. gehen lassen. Teig nochmals durchkneten und zu 2 flachen Rädern von je etwa 25 cm Durchmesser formen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft auf mittlerer Schiene etwa 40 Min. backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Forellenmix und Schinkencreme

Salatcreme, Joghurt, Meerrettich verrühren, salzen, pfeffern. Forelle in Stücke zerteilen. 150 g Schinken in feine Streifen schneiden. Creme-Mix dritteln. Ein Drittel mit Forellenstücken, das zweite Drittel mit Schinken und Kräutern verrühren. Den dritten Teil pur lassen.
Unteren Teig-Teil auf eine Platte legen mit Forellenmix bestreichen und zweite Teig-Platte aufsetzen und mit Schinkencreme bestreichen. Die ganze Torte mit der puren Creme einstreichen.
Eier pellen und in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren. Die Torte mit Eiern, Tomaten, Schinken und Schnittlauch verzieren.

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Afterwork: Feierabend mit feinen Weinen

Eine Afterwork-Verschnaufpause der besonderen Art  findet ab April jeden Monat in Oberhausen statt. Dozentin Lea Wassenberg (33), Polizist David Schweitzer (36) und Feuerwehrmann Marvin Graf (26) haben dazu einen Plan geschmiedet. Das Trio schenkt Weine aus von ambitionierten Winzern aus Deutschland. Dazu gibt’s thailändisches Fingerfood vom Food-Truck und Musik. Premiere ist am Mittwoch, 6. April, 17 Uhr, im Zentrum Altenberg an der Hansastraße in Oberhausen. Ein Interview über dieses Abenteuer im Glas mit Mit-Veranstalterin Lea Wassenberg;

Weinbegleiter Ruhr: Lea, was erwartet Besucher am 6.4. bei Afterwork mit Wein?
Lea Wassenberg: Als Oberhausener wollen wir in unserer Stadt ein Afterwork-Angebot schaffen. Das fehlt einfach. Zum einen lechzen wir durch Corona nach Nähe und Austausch mit Menschen außerhalb der eigenen Bubble. Zum anderen liegt uns das Thema Wein am Herzen. Das ist in den umliegenden Ruhrgebiets-Städten ja schon relativ gut verankert. Wir gehen zum Beispiel gerne in Duisburg ins „kalt.weiß.trocken.“, wo liebe Leute eine tolle Weinbar aufgezogen haben. Wir möchten mit anderen Menschen ein richtig gutes Glas Wein trinken, ein bisschen quatschen und in lockerer Atmosphäre einen schönen Abend verbringen.

Lea Wassenberg.

Ihr vermeidet ganz bewusst den Begriff Party.
Lea Wassenberg: Genau. Wir haben zwar tolle DJs dabei, die im Hintergrund für Musik sorgen. Es darf natürlich auch schon mal ‘ne Hüfte geschwungen werden. Aber in erster Linie geht es ums gesellige Beisammensein und darum, dass der Feierabend wirklich wieder zum Feierabend wird.

Was ist das Besondere bei eurer Afterwork-Veranstaltung, was unterscheidet euch von anderen?
Lea Wassenberg: Es ist eine Pop-Up-Weinbar, wir belassen es nicht beim Weintrinken, sondern erzählen, wer und was dahinter steckt. Stichwort Regionalität, Stichwort Handwerk. Es geht eben auch um die Wertschätzung des Produkts. Das spielt in meiner Generation eine große Rolle. Wir wollen eine emotionale Verbindung zum Wein zaubern. Auf unserer Instagram-Seite werden wir jeden Winzer und jeden Wein vorstellen.

Welche Weine schaffen es bei euch ins Glas?
Lea Wassenberg: Wir schenken junge, frische, moderne Weine aus, viele von jungen Winzern ausschließlich aus Deutschland. Und natürlich auch von jung gebliebenen, die ihr Handwerk beherrschen und tolle Weine machen. Der persönliche Kontakt zu Winzern und Winzerinnen ist uns wichtig. Ich denke, dass junge Winzer in den vergangenen Jahren Wein für junge Menschen einfach zugänglicher gemacht haben.
Bei unserer ersten Veranstaltung dreht sich alles um Weißwein. Es kommt langsam Frühlings-Stimmung auf, die wollen wir mit viel Spaß begleiten. Es wird bei jeder Veranstaltung ein Wein-Special geben.

Afterwork mit Wein und Freunden

Bei der Premiere ist es der „III Freunde“-Perlwein. Da machen Winzerin Juliane Eller aus Rheinhessen, Moderator und Showmaster Joko Winterscheidt und Schauspieler Mathias Schweighöfer schon einige Jahrgänge lang ihr Ding. Sie sagen: ,Die besten Weine sind die, die wir mit Freunden trinken.‘ Mich beeindruckt seit Jahren, was Juliane Eller macht. Ich war dort und habe an einem Weinpicknick teilgenommen. Das “Drei Freunde“-Projekt passt zu uns. Wir sind mit unserer Afterwork-Veranstaltung auch drei Freunde geworden.

Werden Winzer bei der Premiere zu Gast sein?
Lea Wassenberg: Tatsächlich hat sich das Weingut Eric Grünewald von der Nahe angekündigt. Mein Geschäftspartner David Schweitzer sprach mit einer Kollegin über unser Projekt. Deren Schwägerin, gebürtig aus dem Ruhrgebiet, ist mit diesem Winzer verheiratet. Diese Verbindung finden wir super. Wir kannten das Weingut alle nicht, bekamen sofort eine Kiste mit Weinen zum Probieren geschickt. Ein Rosé, ein Rotwein und ein lieblicher Tropfen stehen nun auf der ersten Weinkarte. Wir hoffen, dass regelmäßig Winzer dabei sein werden, einfach, um das Ganze noch mehr erlebbar zu machen.

Ihr konntet das Zentrum Altenberg von eurer Idee begeistern.
Lea Wassenberg: Ja. Der Raum, den wir nutzen dürfen, heißt Schmiede. So lag der Name unserer Veranstaltung nahe – „Traubenschmiede“. Die Altenberger schenken Softdrinks und andere Getränke aus. Bei schönem Wetter werden wir auch den wunderschönen Innenhof nutzen.

Welche Zielgruppen wollt ihr erreichen?
Lea Wassenberg: Am liebsten einen ganz bunten Haufen. Jung und Alt, wir freuen uns über jeden Gast. Das können Arbeitskollegen sein, oder eine Mädelsrunde im Rentenalter und, und, und… Alle sind willkommen. Das macht ja auch den Charme einer solchen Veranstaltung aus. Der Spaß am Produkt verbindet.

Lea, du bist bei der Agentur für Arbeit Dozentin für interne Aus- und Weiterbildung. Und du arbeitest im Nebenjob in einem Jacques‘ Wein-Depot, wo wir uns kennengelernt haben. Das Dozieren über Wein, soll das ausgesperrt bleiben am Afterwork-Abend?
Lea Wassenberg: Ich sage mal, in Gesprächen darf sich natürlich auch ein Dozieren über Wein ergeben, aber das soll nicht im Mittelpunkt stehen.

Was hälst du von Menschen, die – gerne ungefragt – oberlehrerhaft ihr Weinwissen unters Volk bringen möchten. Also von Weinklugscheißern?
Lea Wassenberg: Also weinklugscheißen darf man natürlich. Das hat ja manchmal auch etwas Charmantes im Gespräch. Man darf aber genauso gut sagen, dass man gar keine Ahnung von Wein hat und dass einem egal ist. Ich finde, so lange jeder willkommen ist am Tisch, ist alles gut. Wir wollen aber keine Wissenschaft daraus machen. David, Marvin und ich kommen ja auch aus völlig anderen Berufen. Das ist nicht unsere Profession, das ist unser Hobby. Es geht sowieso immer um ,schmeckt mir oder schmeckt mir nicht‘. Ich könnte den Leuten etwas vom Pferd erzählen und bekomme dann vielleicht zu hören: ,Ja, Lea, da haste ja eine schöne Weinkarte zusammengestellt, aber der Sauvignon Blanc geht ja wohl gar nicht…‘ Das werde ich dann akzeptieren, auch wenn ich von dem Sauvignon überzeugt bin (lacht…) Der andere findet dann eben einen anderen Wein, der ihn begeistert. Und darum geht es ja.

Zum Ende unseres Gesprächs bitte ich dich, folgenden Satz zu beenden mit Begriffen, die dir wichtig sind. „Wein ist für mich…
Lea Wassenberg: …Geselligkeit, Genuss, Lebensfreude, Regionalität, Handwerk. Und Heimat.

Crémant von der Loire zum Huhn

Crémant zum Huhn, mit dieser tollen Kombination verwöhnt uns Event-Köchin Elly von Elly’s Island beim neuen Wein & Speise-Tipp. Dafür schwelgen wir nochmals herzhaft und opulent in der Winterküche. Unsere Reise führt zunächst ins Elsass. Und es kommt nicht irgendein Federvieh zum Einsatz. „Ich verwende am liebsten das Poulet Noir, ein Schwarzfederhuhn“, verrät Elly. „Das Fleisch ist fest, Wild-ähnlich und wird nicht trocken. Ich habe das Gericht bereits mit Schaumweinen, Weißwein und auch mit Rotwein gemacht. Die erste Variante schmeckte mir am besten, da durch die Perlage das Fleisch noch zarter und feiner wird.“
Darauf lasse ich mich doch gerne ein, denn Champagner, Crémant, Cava, Spumante und Winzersekt können wunderbare Speisenbegleiter sein. Nahe liegend wäre ein Crémant d’Alsace. Die Vertreter aus den für Schaumweine zugelassenen weißen Rebsorten Pinot Gris, Pinot Blanc, Riesling, Chardonnay und Auxerrois laufen in der Region zu Hochform auf. Rosé-Crémant aus Pinot-Noir gibt es im Elsass eher nicht so viel.

Huhn badet im Crémant

Da Elly ihr Poulet Noir jedoch in einem Rosé-Crémant badet, entscheide ich mich für eine andere Region. Das ist die Stunde meines derzeitigen Lieblings-Schäumers von der Loire. Er kommt aus dem berühmten Hause Bouvet-Ladubay, es ist der Trésor Rosé Brut aus der Rebsorte Cabernet Franc. Ein in der Flasche vergorener Schaumwein nach der Champagner-Methode. Darf sich nur nicht Champagner nennen.

Dieser Crémant ist ein Fest für alle Sinne. Lachsfarben funkelt und strahlt er im Glas, elegant und zart aufsteigende Perlenschnüre sind einfach zauberhaft anzusehen. Dieses Spitzenprodukt betört mit Aromen, die an rote Früchte erinnern und ein wenig an Hefezopf (durch die Lagerung auf der Hefe). Der Clou ist der Ausbau der Grundweine in Eichenholzfässern, was diesem Crémant eine ganz besondere Note und Struktur verleiht. Am Gaumen strotzt er vor Kraft und Eleganz gleichermaßen. Er unterstreicht die kräftigen Aromen des Coq-Crémant vorzüglich. Diesen Trésor Brut Rosé muss man probiert haben!

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser.

Coq-Crémant mit Reibekuchen und Feldsalat

Reibekuchen

1 kg Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Eier
gehackte Petersilie
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 Kartoffeln schälen und reiben. Dann gründlich mit Wasser abspülen und abtrocknen. Die übrigen Zutaten zerkleinern und der Kartoffelmasse zufügen. Nun eine Pfanne mit Fett (Butterschmalz) erhitzen und Kartoffelpuffer abbacken.

Salat

Feldsalat
2 Schalotten
1 Hand voll Macadamianüsse
1 EL Honig, 1 EL Senf, 6 EL Walnussessig
6 EL Öl, Salz und Pfeffer

Salat putzen. Schalotten sehr fein würfeln und glasig dünsten, auskühlen lassen. Nüsse grob hacken. Aus den Dressing-Zutaten eine Soße rühren, abschmecken und alles zusammen unter den Salat mischen.

Coq

Je 200 g Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Champignons
300 g Schalotten,Thymian, Majoran
1,5 kg Hähnchenbrust
3 Zwiebeln
schwarzer Pfeffer
½ l Crémant Rosé
200 ml Geflügelfond, 2 B Schlagsahne, Speisestärke

Pilze säubern und putzen. Kräuterseitlinge halbieren, Champignons in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Kräuter waschen, trocken tupfen, etwas Majoran zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Kräuter fein hacken. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze im Bratfett anbraten. Schalotten und Kräuter zugeben, kurz mit garen. Crémant und Fond zugießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Fleisch zu den Pilzen geben. Sahne mit Stärke glattrühren. Einrühren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Rösti anrichten und mit Majoran garnieren.

 

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Der Berg ruft: Genussreise nach Südtirol

Südtirol – bei diesem Wort träumt sich Event-Köchin Elly von Elly’s Island in die Berge. Kürzlich bekam sie von ihrem Lieblingshotel in Hafling bei Meran tiefverschneite Wintergrüße. Diese inspirierten sie zu ihrer Lieblingssuppe: Süppchen vom Südtiroler Alpapfel. „Die ist so lecker“, schwärmt Elly. „Das Rezept ist vom Koch des Hotels, Robert Salten.“ Bei Wein & Speise im Januar hat uns Elly dieses Süppchen eingebrockt.
Das Gericht ist einfach zuzubereiten, „auch mit heimischen Äpfeln. Wenn kein Südtiroler Speck zur Hand ist, funktioniert natürlich auch ein anderer, erklärt die Köchin, „aber bitte keinen rohen Schinken nehmen“.

Wein-Empfehlung

Das ist eine gute Gelegenheit für eine Wein & Speise -Regel, die immer funktioniert: Die Kombination von Gerichten und Weinen, die typisch sind für eine Region. Und Weine aus Südtirol sind einfach Spitze. Ich empfehle einen spritzigen Weißburgunder aus der Region zum Süppchen, zum Beispiel aus dem Etschtal oder dem Vinschgau. Das leicht nussige Aroma des Weins harmoniert sehr schön mit dem leicht süßlichen Geschmack der Möhren. Das Wurzelgemüse verträgt sich nicht so gut mit überbordender Frucht und rauen Gerbstoffen.

Weißburgunder und Vernatsch

Weißburgunder wartet eher mit dezenten Aromen auf, die an Apfel, Birne, Aprikose und Zitrusfrüchte erinnern. In Kombination mit einer erfrischenden Säure ist der glasklare Burgunder ein toller Wein zum Essen und passt sehr gut zum Süppchen. Wer lieber zum Rotwein greift, ist mit einem Vernatsch gut beraten. Neben Lagrein und Blauburgunder zählt sie zu den wichtigsten roten Rebsorten Südtirols. Weine aus Vernatsch sind keine Kraftprotze, ihr Alkoholgehalt ist meist moderat. Unter den gebietstypischen Spielarten wähle ich einen würzigen Meraner Vernatsch aus, der wunderbar den herzhaften Südtiroler Speck umgarnt.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

 Süppchen vom Südtiroler Alpapfel mit Honigmöhren
2-3 Möhren
Safran
500 g mehlige Kartoffeln
Zweig Thymian, 2 Zwiebeln
Schuss Cidre
1 l Brühe, 1 B Sahne
3 Südtiroler Äpfel (g.g.A. geschützte geografische Angabe)
1 TL Honig, Salz, Pfeffer, Öl
Südtiroler Speck in Scheiben
Mineralwasser
Alpenblüten (können auch aus einem Teebeutel stammen, gibt es in fast jedem Supermarkt: Bergblütentee, Beutel aufschneiden und auskippen)

Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln würfeln. Zusammen mit dem Thymian und Safran in etwas Fett andünsten und mit Cidre löschen. Brühe aufgießen und garen. Möhren schälen und in feine Stifte schneiden, in etwas Fett anschwitzen, Honig zugeben und in ein wenig Mineralwasser dünsten, würzen. Den Thymian aus der Suppe entfernen und pürieren. Mit etwas Sahne und evtl. noch einen Schuss Cidre cremig aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Suppe zu dick sein, mit Wasser verdünnen und nachwürzen. Zum Servieren die Suppe in Teller geben, ein paar Möhrenstifte in die Mitte legen, Speck zu Röschen drehen und aufsetzen. Mit Alpenblüten bestreut servieren.

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Zum Stöbern:

www.salten.it

www.pursuedtirol

Aufmacherfoto: susanne906/pixabay

Kürbis und Wein – eine bunte Show im Herbst

Herbstblues? Von wegen! Dagegen ist ein feines Gemüse gewachsen. Ob knallig orange, gelb, blass-weiß oder eher dunkelgrün, ob rund, oval oder platt, ob glatt, schrumpelig oder zerfurcht – Kürbis zieht jetzt nicht nur optisch eine Show ab. In der Küche hat er sich längst als sehr vielseitiges Gemüse entpuppt und das passende Getränk dazu ist schon lange mehr als nur der Sahneklecks in der Suppe. Kürbis und Wein – eine runde Sache. Hier gibt’s ein paar Tipps und Empfehlungen. Weiterlesen

Vegetarische Speisen und Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Im neuen Wein & Speise-Tipp geht es um fleischlosen Genuss. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat sich dafür etwas Besonderes ausgedacht. Sie bereitet eine Linsenbolognese zu. Und während diese köchelt, bestelle ich das weite Feld der Weinauswahl. Hier gibt´s Tipps, welche Weine sehr gut zu Gemüse und Co. passen und was es mit veganem Wein auf sich hat.

Beginnen wir mit passenden Tropfen zu knackigen Salaten aus grünem Gemüse mit frischen Kräutern: Hier passen Weine aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, gerne von der Loire, Scheurebe, Müller-Thurgau und Silvaner sehr gut. Ähnliche Aromen in Speise und Wein wie frisch gemähtes Gras, grüner Apfel, Buchsbaum und Grapefruite harmonieren. Auch viele Rosé-Weine vertragen sich gut mit dem jungen Gemüse. Vorsicht beim Dressing mit Essig. Dessen Säure verträgt sich nicht mit der Säure im Wein, beide pushen sich gegenseitig hoch. Ein milder Essig ist hier die bessere Wahl oder Zitronensaft statt Essig.

Zum Grillgemüse oder zu geschmorten Gemüsetöpfen reiche ich gerne auch kräftige Rotweine, zum Beispiel von der nördlichen Rhône, einen im Barrique ausgebauten Spätburgunder oder Dornfelder. Gegrillte Paprika schreien nach einem vollmundigen Cabernet Sauvignon, weil die gleichen chemischen Grundsubstanzen in beiden schlummern.

Zu Pilzen und Wein sowie Kürbis und Wein habe ich zu meinen anderen Artikeln im Weinblog verlinkt.

Bei Tomaten-Gerichten kommt es ganz besonders auf die Zubereitungsart an. Rohe Tomaten mit ihrer Säure und einer gewissen Bitterkeit vertragen sich nicht gut mit Weinen. Anders sieht es bei eingekochten roten Früchtchen aus und der Zugabe von Tomatenmark. Durch das Schmoren wird die Säure abgepuffert. Und da sind wir auch schon bei Elly’s  Gericht:

Linsenbolognese

1 Bd. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
200 g Tellerlinsen
Olivenöl
1 große Dose stückige Tomaten, ½ Tube Tomatenmark
Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bd. Basilikum, ein Zweig Rosmarin, Thymian
Frischer Parmesan
Crème frâiche

Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarin fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Linsen darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und mit rösten. Schuss Rotwein zugeben, einköcheln. Kräuter, Dosentomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und alles ca. 30 Minuten köcheln. Basilikumblättchen abzupfen und erst kurz vor dem Servieren unter die Soße mengen. Crème frâiche cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln garkochen und mit der Linsenbolognese und einem Klecks Crème frâiche sowie Parmesan servieren.
Achtung, so Elly’s Tipp: Wenn man mit Käse arbeitet, sollte man auf Käse mit chemisch hergestelltem Lab zurückgreifen. Dies findet man häufig bei Ziegenkäse. Denn tierisches Lab stammt aus Kälbermägen.

Zur Weinempfehlung: Die köchelnden Tomaten wirken bei diesem Gericht wie ein Geschmacksverstärker. Die Linsen, stärkehaltige Hülsenfrüchte, geben der Bolognese Geschmeidigkeit und eine üppige Konsistenz. Meine erste Weinwahl sind rote Gaumenschmeichler wie ein Merlot, Zweigelt, Lagrein vom Kalterersee, Pinot Noir. Wer beim Thema vegetarische Speisen und Weine lieber einen Weißwein zur Linsenbolognese bevorzugt, dem empfehle ich Mut zum gereiften Wein, etwa einen Riesling. Der Wein hat sich über Jahre entwickelt, die Säure ist gut eingebunden, und verträgt sich sehr gut mit der üppigen Speise.

Vegane Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Kurz vor dem Ende unseres Ausflugs in die fleischlose Welt, noch ein paar Anmerkungen zum Thema vegane Weine. Dieser wächst ja nicht im Weinberg fröhlich vor sich hin, sondern entsteht erst im Weinkeller. Winzer setzen bei der Klärung von Wein tierische Produkte ein, zum Beispiel Eiklar oder Gelantine. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe im Wein und setzt sich am Boden ab. Danach kann der klare Wein abgezogen werden. Hersteller von veganen Weinen, oftmals sind es Bio-Winzer, verzichten auf tierische Hilfsmittel. Sie setzten stattdessen zur Klärung pflanzliche Proteine ein, gewonnen beispielsweise aus Bohnen oder Kartoffelstärke. Der Effekt ist der gleiche und der Wein schmeckt später auch nicht nach Gemüse.

Hier noch ein paar Infos von Elly zu veggie und vegan:

Ovo-Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch und kein Fleisch sowie die daraus resultierenden Produkte (z.B. Gelatine).

Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier.
Ovo-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte.
Pescetarier
Essen Fisch, aber kein Fleisch.
Flexitarier
Essen zwar Fleisch, aber sehr bewusst und nur in geringem Maß und achten besonders auf die Herkunft (gerne Bio etc.).
Veganer
Diese lehnen tierische Produkte im Ganzen komplett ab. Nichts von tierischer Herkunft wird verwendet (Z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Laktose, Honig, Käse, tierische Emulgatoren und Fett) sowie keine Nebenprodukte (z.B. Farbstoffe, Leder, Seide, Seifen).
Fruitarier
Sie essen auch komplett keine tierischen Erzeugnisse und deren Nebenprodukte. Allerdings essen sie auch nichts, was der Mutterpflanze schadet (d.h. ein Apfel er vom Baum fällt ist ok, den Apfel pflücken nicht!). Daher nehmen sie auch keine Möbel aus Holz oder Kleidung aus Wolle

Fotos: Matthias Boeckel (Pixabay), Elly’s Island

Zeeland: Wein und Windmühlen

Wein aus Zeeland: Selten eine so bizarre Landschaft gesehen wie in der niederländischen Provinz. Am Rande des Dorfes Dreischor auf der Insel Schouwen-Duiveland liegt der Wijnhoeve „De Kleine Schorre“. Nur gut 15 Kilometer von der Nordseeküste entfernt.

Hier wachsen am Straßenrand Rebstöcke in den Himmel. Am Horizont lugen Windmühlenflügel aus der grünen Wand. Johan van der Velde und seine Familie betreiben hier ein Weingut nebst wunderschöner Weinscheune, Terrasse vor dem Probierlokal und Hofladen.

Im Jahr 2001 gegründet, gehören zu De Kleine Schorre laut Weingut inzwischen 12 Hektar Weingärten. Gemeinsam mit dem luxemburgischen Weinunternehmen Cep d’Or wurden einst die Rebsorten ausgewählt.  Am Ortseingang schmiegt sich ein Teil davon platt wie eine Flunder in die Landschaft. Mit dieser Rebfläche ist das Weingut in Zeeland ein Goliath im Weinbau der Niederlande.
In Dreischor, wo man Weinstöcke wie Autos für einen festgelegten Zeitraum leasen kann, ist man auf weiße Rebsorten spezialisiert: Weiß- und Grauburgunder, Müller-Thurgau (Rivaner) und Auxerrois, die Rebsorte mit dem schwer auszusprechenden Namen [oh ser whah]. Sie wachsen auf lehmigen, kalkhaltigen Böden und passen ziemlich  gut zu den kulinarischen Spezialitäten Zeelands: Muscheln, Austern, Krebse, Meeresspargel.

Eine Kostprobe: Den Rivaner 2020 gibt’s für 14,95 Euro ab Hof. Hui, eine stattliche Summe für einen Müller-Thurgau. Der Wein ist knackig frisch, duftet nach gelben Äpfeln und Zitronengras. Am Gaumen wirkt die Säure viel lebhafter als bei einem  „Müller“ aus Rheinhessen oder der Pfalz. Das gibt den Kick. Der Wein macht Spaß!

Hintergrund:
Holländer gegen das Versumpfen

Die Niederländer hatten im Spätmittelalter den Welthandel mit Wein und Spirituosen fest in der Hand. Mitte es 17. Jahrhunderts hatte die Seefahrer-Nation die größte Handelsflotte der Welt. Schöngeistige Getränke aus ganz Europa wurden aufgekauft und über die Meere geschippert, um die Kolonien zu beliefern. Und sogar das berühmte Médoc in Bordeaux verdankt den Holländern seinen kometenhaften Aufstieg. Bis etwa Mitte des 17. Jahrhunderts waren Teile des Bordelais versumpft. Damit der Transport der Weinfässer nicht länger in eine Schlammschlacht ausuferte, legten die gewieften Holländer die Sümpfe einfach trocken. Und obendrein tüftelten sie mit den Engländern an einer Lösung, um den Wein für den langen Transport auf See haltbarer zu machen. Die Fässer wurden fortan geschwefelt. Cooles Völkchen, die Holländer. Schon damals.

 

Grillsaison mit Wein macht heiß auf den Sommer

Grillsaison mit Wein im Sommer 2021: Mit Sonne im Herzen genießen wir jeden nicht verregneten Moment. Dafür hat Eventköchin Elly von Elly’s Island Köstlichkeiten auf den Holzkohle-Grill gelegt.
Los geht es mit Lammspießen von der Hochmooraner Moorschnucke in einer Kräutermarinade. Außerdem einem Bauernsalat mit gegrillten Tomaten, Gurken, Zwiebeln, milden Peperoni und Schafskäse. Das Gemüse wird angemacht mit Olivenöl und Kräutern der Provence.

Honigmelone und rauchiger Touch

Bei der Weinauswahl habe ich mich für einen Weißburgunder aus Rheinhessen entschieden, einen Silvaner aus Franken und einen Chiaretto vom Gardasee. Der säuremilde Weißburgunder hatte sehr langen Kontakt mit der Hefe. Neben einer Brioche-Note bringt er viel Frucht mit. Da verströmen Aromen, die an weißen Pfirsich und Honigmelone erinnern. Hinzu kommt ein rauchiger Touch.
Der Silvaner Tradition aus Franken reifte auf der Hefe im Holzfass aus Kastanie. Da zeigt die Rebsorte ihr ganzes Potenzial. Der Wein bringt Mineralität mit, Struktur und Frucht. Durch die Lagerung im Holzfass kommen Aromen hinzu, die an Vanille und Karamell erinnern.
Der Dritte im Glase, ein Rosé vom Gardasee, ist für alle, denen der Sinn nach fruchtiger Frische (rote Beeren, Birne, süßer Apfel) mit angenehmer Säure steht.

Das macht doch Appetit auf den Hauptgang. Elly kreiert Baconjam-Burger vom Münsterländer Tiergarten-Highlandrind mit süßem Speck und Cheddarkäse, Surf and Turf vom Taurusrind mit Riesengarnele und Steak-Zitronenbutter, mild marinierte Slow-Cook-Sparerips vom Bentheimer Schwein, anbei Grillpäckchen vom grünen Spargel mit Pfeffer-Hollandaise.

Die Weinauswahl dazu ist das reine Vergnügen: eine 2015er österreichische Cuvée aus Zweigelt und Cabertnet Sauvignon, ein 2017er Lemberger aus Württemberg und ein 2016er Nero d‘ Avola aus Sizilien. Alle 3 sind kräftig und würzig, trumpfen mit einer satten Frucht auf, die an Schwarzkirsche, Brombeeren und Cassis erinnern. Hinzu kommen rauchige, pfeffrige und ledrige Noten, der Ausbau im Barrique bzw. großen Holzfass lässt grüßen. Die Gerbstoffe sind präsent, die Reifung der Weine und die Röstnoten in den gegrillten Speisen mildern jedoch den Tannin-Eindruck am Gaumen. Grundsätzlich ist das der große Auftritt von kraftvollen, komplexen Rotweinen, die im Barrique gereift sind und sich mit dem Grillgut wunderbar ergänzen.

Als Tüpfelchen für die Grillsaison mit Wein entkore ich noch einen portugiesischen Rotwein aus dem Hause Niepoort, Jahrgang 2013. Der gereifte Wein ist elegant, die Gerbstoffe wirken am Gaumen wie Samt und Seide. Er passt perfekt zu den butterzarten Sparerips. Einfach köstlich.

Den Abschluss bildet ein Dessert aus gebrutzeltem Gewürzpfirsich mit Amaretto, Fenchel und braunem Zucker, dazu hausgemachtes Cookie-Eis mit Schokostückchen. Ein fruchtiger, halbtrockener Riesling aus Franken passt herrlich zum Pfirsich. Nicht zum Milcheis, da zieht jeder Wein den Kürzeren. Vor allem die Kälte der Süßspeise bewirkt, dass unser Geruch und Geschmack wie auf Eis liegen und die Aromen des Weins nicht zu tragen kommen.
Dann nur den Pfirsich – und der wunderbare Riesling ist ein perfekter Abschluss des Grillabends.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Und hier gibt’s meine Degustationsliste für den Grillabend zu Ausprobieren:

Heiß auf den Sommer: Grillsaison mit Wein

Aperitif:
Deutschland/Franken
Secco weiß, 2019er, trocken, Rebsorten: Müller-Thurgau, Bacchus, Riesling
Deutscher Perlwein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 11,0 % Vol., RZ: 17,0 g/l, S: 5,0 g/l

Weine zur Vorspeise
1. Deutschland/Rheinhessen
Weißburgunder vom Löss, 2019er, trocken
Dt. Qualitätswein, Erzeugerabfüllung, Weingut Lisa Bunn, Nierstein/Rhein
A: 12,5 %Vol., RZ: 1,0 g/l, S: 5,0 g/l

2. Deutschland/Franken
Silvaner Tradition, 2016er, trocken
Dt. Qualitätswein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 13,0 % Vol., RZ: 4,3 g/l, S: 6,0 g/l

3. Italien/Lombardei
Chiaretto Sant‘ Emiliano, Rosé, 2019er, trocken, Rebsorten: Groppello, Syrah, Barbera, Marzemino
Bio-Wein DOC, Azienda Agricola Pratello, Padenghe sul Garda Brecia
A: 12,0 % Vol., RZ: 5,0 g/l, S: 6,3 g/l

Weine zum Hauptgericht
4. Österreich/Wagram
Zweigelt/Cabernet Sauvignon, 2015er, trocken
Bio-Wein, Weingut Mehofer, Neudeck
A: 13,0 % Vol., RZ: 1,8 g/l, S: 5,0 g/l

5. Deutschland/Württemberg
Lemberger, 2017er, trocken
Dt. Qualitätswein, Weingut Hirsch, Leingarten
A: 13,0 %Vol., RZ: 6,0 g/l, S: 5,3 g/l

6. Italien/ Sizilien
Nero d‘Avola, Reserva, 2016er, trocken
DOC, Magnum-Flasche, Weingut Feudo Arancio
A: 13,5 %Vol. RZ: 7,0 g/l S: 5,5 g/l

Wein zum Dessert
Deutschland/Franken
Riesling fruchtig, 2019er, halbtrocken
Dt. Qualitätswein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 11,5% Vol., RZ: 14,5 g/l, S: 7,6 g/l

 

 

 

Spargel und Wein – ganz wild kombiniert

Spargel und Wein: Auch in diesem Jahr führt beim Wein & Speise-Tipp an dieser fantastischen Kombination kein Weg vorbei. Eventköchin Elly von Elly’s Island serviert etwas ganz Besonderes. Ein Gericht mit wildem Spargel. „Das ist ein sehr feiner Spargel und leicht zuzubereiten. Man wäscht ihn nur und schält ihn nicht“, erklärt Elly. Ist er frisch geschnitten, brauche man nicht einmal die Enden abzuschneiden.
Elly’s Tipp: „Wer ihn auf dem Markt sieht, sollte sofort zuschlagen.“ Der wilde Spargel vertrage kraftvolle Würze, „denn er schmeckt grasig-getreidig-nussig und verträgt sich gut mit hellem Geflügel oder Scampi. Und er ist günstiger, da er nicht gestochen, sondern nur geschnitten werden muss. Er wächst nämlich über der Erde, es handelt sich um feine Triebe einer Wildspargelpflanze“. Ein 250 g-Bund koste etwa 2,50 bis 3 Euro.

Elly kombiniert den Spargel mit Scampi und Sepia-Spaghetti. Das ist ein ganz klarer Fall für Weißweine. Die leicht erdigen und bitteren Noten im Stangengemüse harmonieren perfekt mit ausgewogenen milden Tropfen. Es passt beispielsweise ein Weißburgunder aus Baden, dessen leicht nussige Noten und der cremige Schmelz am Gaumen den Spargel umgarnen. Auch ein Pinot Gris aus dem Elsass passt oder ein Gutedel aus dem Markgräfler Land.

Mein Favorit bei Spargel und Wein ist in diesem Fall ein auf Muschelkalk gewachsener Auxerrois von der Obermosel. Die aus Frankreich stammende Rebsorte erinnert aromatisch an Weißburgunder, ist jedoch etwas säuremilder. Apropos Säure: Da gegarter Spargel immer leichte Bitternoten aufweist, lasse ich die Finger von säureintensiven Tropfen. Säure und Bitterkeit verstärken sich gegenseitig und wenn beide Komponenten zusammenkommen, entsteht ein unangenehmer metallischer Geschmackseindruck.

Wäre ja schade um das tolle Rezept.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser.

Das schnellste Spargelrezept der Welt (für 2 Personen)

200 g wilder Spargel
gutes Olivenöl
Stich Butter
frischer gehobelter Parmesan (nicht gerieben)
Sepia-Spaghetti
Kresse (lila Kresse ist großblättriger)
geschälte Scampi
Salz, Pfeffer

Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser auffangen.
Den Spargel in einer großen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und den Scampi, etwa 3 Minuten schwenken, dann die Nudeln dazu geben. Mit einem Schuss Kochwasser und Parmesan vermengen, würzen. Mit einem Stich Butter und der Kresse servieren.

Zack – fertig!

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Online Tasting – berauschend schön

Zauberwort Online Tasting. Seit dem vergangenen Jahr sind sie zum Renner gereift. Wenn man schon nicht in geselliger Runde probieren, kosten, klönen und schwärmen kann, dann soll zumindest die Weinprobe auf Distanz für Genuss und schmackhafte Eindrücke im Glas sorgen.

Lisa Bunn und Bastian Strebel bei der Arbeit. Fotos: Lucie Greiner

Gesagt, getan. Obwohl ich, zugegeben, bisher kein Fan vom Bespaßen im virtuellen Raum war. Winzerin Lisa Bunn aus Nierstein am Rhein belehrte mich eines Besseren. Mit ihrem Mann Bastian Strebel gründete sie 2013 das Weingut Lisa Bunn. Seit der Zusammenführung der elterlichen Betriebe bewirtschaften sie 21 Hektar Rebfläche vom berühmten Roten Hang im Norden bis nach Wintersheim im Süden Rheinhessens und überzeugen mit vielfach preisgekrönten Weinen. Für mich zählt das Paar zu den besten jungen Winzern, die unser Land zu bieten hat.
Meine Begeisterung soll gerne überschwappen auf andere. Beim Online Tasting stellte Lisa mir und einem Freund einige Weine des neuen 2020er Jahrgangs vor. Nach einem Spätsommer und Herbst 2020, in dem alle Hitzerekorde gebrochen wurden, strotzen ihre Weine aus Aroma-Rebsorten vor Frucht. Und die Burgunder sind voll Kraft und Reife.

Lisa Bunn: Wir starten mit dem Riesling „Fleißiges Lieschen“, das ist unser Einstiegs-Riesling. Er ist in diesem Jahr super knackig und fruchtbetont. Eine Cuvée aus 2 verschiedenen Weinbergen. Zum einen ein sehr, sehr karger Kalksteinboden mit richtig massiven Kalkstein-Brocken. Der sorgt dafür, dass der Riesling eine schöne Leichtfüßigkeit und Mineralität hat. Auf der anderen Seite haben wir einen Wingert, den wir schon immer genutzt haben fürs Fleißige Lieschen, einen tiefgründigen Lössboden, der für sehr viel Frucht sorgt. Das erinnert an gelben Apfel und Birne. Das ist eine schöne Balance zwischen Mineralität und einer satten gelben Frucht.

Weinbegleiter Ruhr: Jetzt wird’s „Scheu“ – mit kleinem Reh auf dem Etikett. So nennt und etikettiert ihr eure Scheurebe, die zu meinem großen Vergnügen mit nur 1 g/l Restzucker staubtrocken ausgebaut ist.
Lisa Bunn: Die Scheurebe ist in diesem Jahr mein absoluter Liebling. Sie lebt davon, dass man die Trauben möglichst lange hängenlassen und die volle Reife ausschöpfen kann. 2016 und 2017 kam uns die Fäulnis dazwischen, da musste früher gelesen werden. 2020 konnten wir sehr, sehr spät lesen und die komplette Aromareife auskosten. Darum auch 13 Volumenprozent Alkohol. Das ist der enormen Reife geschuldet. Dadurch hat die Scheurebe aber auch diese unglaubliche Frucht. Also ganz viel Grapefruit. Ich finde sogar, dass sie einen Tick mehr in die Sauvignon Blanc-Richtung geht als jemals zuvor. Wir haben ein bisschen Holunderblüte und frisch gemähtes Gras.

Nun probieren wir noch einen fabelhaften Sommerwein. Den „Wild Wedding“ habt ihr für eure eigenen Hochzeit 2015 kreiert und seitdem im Sortiment. Ich reiche die weiße Variante bevorzugt zu Weinproben bei Junggesellinnenabschieden, was die Mädels immer in Entzücken versetzt.
Lisa Bunn: Der Wild Wedding besteht aus Scheurebe und Sauvignon Blanc, hier haben wir fifty-fifty. Die Scheurebe wurde nach 24-stündiger Maischestandzeit gepresst und mit einer Aromahefe vergoren. Der Sauvignon Blanc kommt hier ein bisschen deutlicher heraus. Er wurde mit Trockeneis behandelt, wodurch wir die flüchtigen Aromen des Sauvignon Blancs halten können. Aromatisch geht es in Richtung Johannisbeere, da ist auch ein Tick Brennessel und ein bisschen Pfirsich. Man will mehr trinken davon!

Weiter geht’s mit dem 2020er Weißburgunder.
Lisa Bunn: Der hat noch erstaunlich viel Gärungs-Kohlensäure. Die wir erhalten haben, weil wir den Wein wenig umgepumpt haben. Der wurde vor der Abfüllung einmal filtriert. Bis dahin hat er auf der Hefe gelegen. Und wurde auch nicht abgestochen. Das heißt, er hatte sehr langen Kontakt mit der Hefe. Das gibt ihm eine Brioche-Note. Und er hat einen BSA* gemacht, ungeplant. Das ist aber okay und er wirkt nicht zu breit. Er hat eher an Spannung gewonnen, weil man noch ein Element im Nachhall hat.
Die Trauben kommen aus 2 Weinbergen. Der eine ist ganz alt, hat einen tiefgründigen Löss-Boden. Die Stöcke sind um die 35 Jahre alt. Der bringt die Frucht mit. Der andere Teil der Trauben stammt aus einer jüngeren Anlage. Die Rebstöcke wurden erst vor 5 Jahren gepflanzt und stehen auf einem richtig schönen Kalksteinboden. Da spielt dann das Mineralisch-Salzige rein. Insgesamt ist das so eine aromatische Mischung aus geräuchertem Schinken und butterweicher Honigmelone.

Online Tasting mit krönendem Abschluss: Der Grauburgunder 2020 strahlt in einem satten Goldgelb im Glas.
Lisa Bunn: Ja, der hat eine Wahnsinnsfarbe. Die enorme Hitze im Spätsommer und Herbst hat wie eine Maischestandzeit am Rebstock gewirkt. Wir haben die Trauben geerntet und gepresst und hatten tatsächlich schon so viel Farbe wie bei einem Rosé. Es ist einfach eine extreme Farbausbeute, was man bei den Rotweinen ja gerne hat. Beim Grauburgunder ist es eher fraglich, ob man in so eine pinke Richtung gehen will. Es war anfangs auch viel mehr und ist dann langsam weggegangen. Bei der Gärung verlieren die Weine ganz viel Farbe. Auch beim Schwefeln. Und bei Filtrieren sowieso. In der Nase kommt fast etwas Rosinenartiges rüber.
Es ist wichtig, dass Grauburgunder nicht zu weich ist. Er ist komplett trocken, hat nur 1 g/l Restzucker, aber Mundfülle und Schmelz kommen von der enormen Reife. Er hat auch lange auf der Hefe gelegen. Der zeigt richtig, was uns 2020 gebracht hat mit dieser intensiven Farbe und enormen Frucht. Er hat Struktur und einen langen Abgang. Das ist ein Grauburgunder, den man beim Essen, zum Beispiel beim Grillen, gut als Alternative zum Rotwein einsetzen kann.

Lust auf ein Online Tasting mit Lisa Bunn und Bastian Strebel? Das nächste findet am 30. April 2021 statt und wird auf Youtube übertragen. Weitere Infos zu allen Termingen gibt’s hier: https://weingut-bunn.de/veranstaltungen

* BSA: Biologischer Säureabbau; bakterielle Umwandlung von Apfelsäure in die viel milder schmeckende Milchsäure