Frühlingsweine – wir machen uns einen Lenz

Frühlingsweine zur pikanten Torte – damit machen wir uns einen Lenz. Beim neuen Wein & Speise-Tipp reisen wir mit Event-Köchin Elly von Elly’s Island nach Skandinavien. Diese herzhafte Verführung heißt im Schwedischen Smörgåstårta und „wird gerne zur Sommersonnenwende serviert“, weiß Elly.
Aber auch in Estland, Finnland und oder Island kommt sie zu festlichen Anlässen auf den Tisch. „Optisch sollte sie einer Sahnetorte ähneln, ist aber immer herzhaft. Wie man sie belegt, ist eine reine Geschmackssache. Auch der Teig kann aufwändig sein, zum Beispiel mit Hefe selbst gemacht, oder schlicht mit Toastbrotscheiben.“ Elly’s Motto: „Je bunter, desto schöner!“

Und so halten wir es auch beim Wein. Das ginge sogar mit einem Tropfen aus Schweden. Denn durch den Klimawandel wird zumindest im südlichen Teil des Landes inzwischen Wein in geringen Mengen produziert. Da ich allerdings noch nie skandinavische Weine getrunken habe, vernachlässige ich an dieser Stelle diese Exoten doch lieber.

Fluffige Frühlingsweine

Bei der pikanten Torte sind Sahnemeerrettich und Räucherforelle die dominierenden Komponenten. Die Schärfe im Meerrettich verträgt sich nicht mit säurebetonten Weinen. Die ursprünglich knackig, frische Säure eines  -beispielsweise – trockenen Rieslings oder eines Grünen Veltliners würde unangenehm viel saurer wirken. Auch körperreiche, gerbstoffbetonte Rotweine sind hier nicht die erste Wahl, sie würden ein allzu dominantes pelziges Mundgefühl hervorrufen.
Meine Empfehlung: säurearme weiße Frühlingsweine. Etwa ein Blanc de Noir aus der Spätburgunder-Traube oder ein eher kräftiger Vertreter aus der italienischen Classico-Zone Soave aus der Rebsorte Garganega. Mein Favorit: ein spanischer Weißwein aus der Rebsorte Vedejo. Im Anbaugebiet Rueda in Kastilien brilliert sie mit Aromen, die an Stachelbeere erinnern, an Zitrusnoten und und den Duft weißer Blüten.  Saftig, frisch am Gaumen und mit einem herrlich herben, kräutrigen Nachhall.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Stockholmer Torte mit selbstgemachtem Teig

300 g Mehl, 20 g frische Hefe
1 Tl Zucker, Salz, Pfeffer
250 g Salatcreme
250 g Joghurt, 100 g Sahnemeerrettich
200 g Räucherforelle
200 g gek. Schinken in dünnen Scheiben
3 El Gartenkräutermischung, Schnittlauchhalme zum Garnieren
2 hart gek. Eier
100 g Kirschtomaten

Mehl in eine Schüssel geben und Hefe hineinbröseln. 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, Zucker einrieseln und 1 EL Salz unterrühren. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und bei 50 Grad im Ofen 30 Min. gehen lassen. Teig nochmals durchkneten und zu 2 flachen Rädern von je etwa 25 cm Durchmesser formen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft auf mittlerer Schiene etwa 40 Min. backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Forellenmix und Schinkencreme

Salatcreme, Joghurt, Meerrettich verrühren, salzen, pfeffern. Forelle in Stücke zerteilen. 150 g Schinken in feine Streifen schneiden. Creme-Mix dritteln. Ein Drittel mit Forellenstücken, das zweite Drittel mit Schinken und Kräutern verrühren. Den dritten Teil pur lassen.
Unteren Teig-Teil auf eine Platte legen mit Forellenmix bestreichen und zweite Teig-Platte aufsetzen und mit Schinkencreme bestreichen. Die ganze Torte mit der puren Creme einstreichen.
Eier pellen und in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren. Die Torte mit Eiern, Tomaten, Schinken und Schnittlauch verzieren.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir, Weinbegleiter Ruhr, auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Wein & Speise: Den Frühling begrüßen mit Suppe und Wein

Der Frühling zieht ein bei Wein & Speise im Monat März. Elly, Chefin der Kochschule Elly’s Island in Gescher, serviert eine leichte Kartoffel-Schaumsuppe. Ohne Kelle! Das Süppchen wird mit einem ISI-Whip auf Teller oder in Tassen gesprüht, was dem Gericht im wahrsten Sinnen des Wortes eine Schaumkrone aufsetzt. Die Suppe bekommt dadurch eine schön fluffige Konsistenz. Frische Kräuter und essbare Blüten  sorgen für noch mehr Frühlings-Feeling.

Ich empfehle dazu Weine der Domaine La Colombette aus dem südfranzösischen Languedoc. Zum Beispiel den „Au Creux du nid“ 2018, ein komplexer, wunderbar frischer Weißwein. In der Nase zunächst eher verhalten, entwickeln sich schließlich Aromen, die an Zitrusnoten, Aprikose und ein wenig an exotische Früchte erinnern. Der Tropfen ist eine Cuvée aus Cabernet Blanc und der wenig charmant klingenden Cal 06-04. Es handelt sich um sogenannte pilzwiderstandsfähige Rebsorten (PIWI), die resistent sind gegen Krankheiten wie Falscher und Echter Mehltau. Die Pugibets, Besitzer von La Colombette, sind auf PIWI spezialisiert. Aber nicht nur. Auch ihr Rosé Syrah, der in einem hellen Altrosa im Glas leuchtet, passt mit seiner frischen Frucht und zarten würzigen Noten zum Kartoffel-Süppchen im Frühling.

Wein aus Südfrankreich
zur Suppe mit Gänseblümchen

Überhaupt kann man bei diesem Gericht bei der Weinauswahl aus dem Vollen schöpfen: Auch ein Riesling macht sich hier gut, die Stärke in den Kartoffeln fängt die Säure im Wein charmant auf. Es könnte auch ein italienischer Fermentino sein oder ein fränkischer Silvaner. Je nach Vorlieben, passen zahlreiche Weißweine, die nicht im Holz ausgebaut sind.
Wer lieber zum Rotwein greift: Ein Beaujolais oder Portugieser sind meine leichte, erste Wahl.

Noch ein Tipp  von Elly:  Wer keinen ISI-Wip hat, muss jetzt nicht darben. Es geht auch ohne, wenn man die Suppe mit dem Milchaufschäumer aufschäumt.

Hier das Rezept:

Frühlings-Kartoffelsuppe

100 g Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
75 g Butter
Meersalz und frischer Pfeffer nach Geschmack
½ l frische Hühnerbrühe
250 g Kartoffeln, grob gewürfelt
100 g Sahne
Bund frische Kräuter nach Geschmack
1 Tl Salz
100 ml feines Olivenöl
Frische, essbare Frühlingsblüten wie Hornveilchen, Apfel- und Birnenblüten, Schnittlauchblüten, Taubnesseln, Gänseblümchen

Hier gibt's jeden Monat Tipps zu Wein & Speise.

Hier gibt’s jeden Monat Tipps zu Wein & Speise.

Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln schälen und würfeln, in Butter glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe beifügen und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Basilikum beigeben und kurz aufkochen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, Sahne zugeben, nochmals aufkochen, durch ein feines Haarsieb passieren und in eine Siphonflasche (ISI-Wip) einfüllen und 2 NO2-Patronen dazu laden. Die Siphonflasche in heißem Wasser bis zum Gebrauch warmhalten.
Kräuter fein hacken und zusammen mit Salz und Öl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu Kräuteröl pürieren.
Schaumsuppe in vorgewärmte Teller oder Tassen füllen. Die Blüten in dem Kräuteröl wenden und auf die Suppentassen verteilen.

Elly’s Tipps zur Wirkung der Blüten:
Taubnesseln: Die purpurfarbenen sind gut für Männer (Prostata), weiß für Frauen (Wechseljahre), gelb für Kinder (Konzentration).
Veilchen: Super gegen Erkältungen und als Sirup (in Zucker aufgekocht), im Sekt ein Genuss.
Gänseblümchen: Voll von Calzium, Magnesium, Vitamin A , sie haben 7 x soviel Vitamin C wie Salat, was allerdings auch keine Kunst ist.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!