Fisch oder Fleisch – passende Weine zum Ostermenü

Der passende Wein zum Ostermenü. Über dieses Thema sprach ich mit Manuel Bretschi, Ressortleiter Aus- und Weiterbildung beim Deutschen Weinistitut (DWI). Der Sommelier hat eine kenntnisreiche und schön entspannte Einstellung zum komplexen Thema Wein und Speisen. „Da gibt es nicht richtig oder falsch. Punkt.“ Es dürfe gar nicht immer alles passen, denn aus Negativbeispielen werde man klüger.
Aber beim Ostermenü wollen wir nicht rumeiern….

Manuel Bretschi beim Workshop „Grillen und Wein“, den das DWI im Grillfachgeschäft Unterberg & Schmiedel GmbH in Düsseldorf angeboten hatte.

Weinbegleiter Ruhr: Wenn Ostern Fisch auf den Tisch kommt – welche Weine sind hier passende Begleiter?

Manuel Bretschi: Salzwasserfische, die meist geschmacksintensiver sind, brauchen einen kräftigen Wein als Begleiter, zu Süßwasserfischen passt etwas Leichteres wie ein Silvaner. Auch der Fettgehalt des Fisches spielt eine große Rolle, da Fett ein Aromaträger ist. Ein magerer Vertreter ist der Zander, Aal und Lachs haben einen hohen Fettgehalt. Und dann kommt es schließlich auf die Zubereitungsart an: Wird gedämpft, pochiert oder gegrillt? Je mehr Aromastoffe im Essen, desto kräftiger sollte der Wein sein. Was toll passt: Hecht mit Silvaner oder Forelle mit Riesling. Fisch braucht in der Regel Säure.

Früher hieß es: Zu Fisch wird nur Weißwein getrunken. Diese Regel ist passé.

Auf jeden Fall. Wird zum Beispiel eine Rotweinbutter zum gegrillten Fisch gereicht, passt ein Rotwein sehr gut. Es sollte einer sein mit wenig Gerbstoffen, ein eher fruchtbasierter Tropfen wie Spätburgunder, Trollinger, Schwarzriesling, Portugieser . Und Rosé-Weine in jeglicher Spielart eignen sich hier sehr.

Kommen wir zum Ei. Sie sagen: „Ei ist die Hölle für Wein.“ Warum?

Gerade pochierte Eier, wenn das Eigelb noch flüssig ist. Das belegt sehr die Zunge und es kann kaum ein Wein mithalten. Was so halbwegs funktioniert: Ein Wein mit Restsüße. Aber man sollte lieber das Ei so essen oder sich auf den Wein als Solisten konzentrieren.

Geben wir dennoch einem gehaltvollen Eiersalat, angemacht mit einer Mayonnaise, eine Chance.

Letztendlich ist das eine Sache des Ausprobierens. Da würde ich auf etwas Ausbalanciertes zurückgreifen, einen Weißburgunder, Grauburgunder oder Silvaner. Wie, gesagt, auch in Kombination mit einem Hauch Restsüße. Und dann sollte es eigentlich funktionieren.

Lamm ist ein beliebtes Osteressen. Welchen Wein empfehlen Sie?

Gegrillter Lachs, verfeinert mit gestoßenen Kaffeebohnen, Zitrone und Minzblättern. Köstlich.

Ja, das kann sensationell sein. Wird Lamm auf einem Heubett gegart, dann passt ein richtig kräftiger Silvaner dazu. Oder ein im Barrique gereifter Grauburgunder. Ich kann Lamm-Chops angrillen und dazu einen schönen gerbstoffbetonten Rotwein servieren, Syrah, Cabernet Sauvignon oder einen kräftigen Spätburgunder.
Gerade, wenn das Lamm gegrillt wird, innen noch leicht rosa ist und Röstaromen ins Spiel kommen. Dann ist ein im Barrique ausgebauter Rotwein ein kulinarischer Genuss.

Ich neige auch schon mal zur eher unkonventionellen Methode, erst den Wein auszuwählen, und dann das Essen. Was halten Sie davon?

Es ist auf jeden Fall ein Experiment – und es kann leichter ein. Wenn man im Vorfeld weiß: Wie riecht der Wein, wie schmeckt er. Hat er viel oder wenig Säure? Wie sieht es aus mit der Restsüße und dem Körper. Und dann kann man auch relativ direkt auf den Wein zukochen.

Grillfleisch von der Rotbunt-Kuh.

Am Ende bitte noch einen Tipp für die entspannte Wein-Auswahl.

Im Fachhandel fragen, da gibt es Beratungs-Kompetenz. Und dann einfach mit Freunden, Bekannten  ausprobieren. Wein ist dafür da, dass man ihn gemeinsam genießt und auch gerne in Kombination mit Speisen.

Und in erster Linie geht es doch darum: Schmeckt mir oder schmeckt mir nicht.

Absolut. Das ist das A und O.

 

 

Wein zum Salat vom Grill

Jetzt erst recht! Auch wenn dieser Sommer bisher so richtig keiner werden wollte, soll die Grill-Saison dennoch nicht zu kurz kommen. Klassiker wie Steaks und Würstchen gehen immer gut, aber auch Fisch ist willkommen. Exotisch wird es, wenn man frisch aufgeschnittene Ananas scheibenweise kurz von beiden Seiten angrillt und dann mit hellem Fleisch kombiniert.  Eine tolle Geschmackskombination, zu der ein kräftiger, fruchtbetonter Rosé eine gute Figur macht. Weinbegleiter Ruhr empfiehlt außerdem zwei kleine Leckereien, die schnell gezaubert sind – gekostet bei der https://www.weber-grillakademie.com in Ingelheim am Rhein. Dazu gibt’s passende Weine.

Kick mit Feigensenf

Toast mit Camenbert belegt und mit Feigensenf bestrichen ist keineswegs nur ein Fall für den Backofen. Wer ihn auf den Grill legt, sollte aber wachsam sein, damit der Käse nicht davon läuft. Dazu passt ein Riesling Kabinett von der Mosel, zum Beispiel von Bischöfliche Weingüter Trier.

Grill-Saison mit Salat

Romana-Herzen vom Grill, sehr köstlich.

Romana-Herzen vom Grill, sehr köstlich.

Wer meint, Salat habe ganz und gar nichts auf dem Grill zu suchen, sollte es einmal mit Romana-Herzen probieren. Diese werden mit einer Honig-Balsamico-Mischung bestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Parmesan bestreut und dann ab auf den Grill. Sehr köstlich. Dazu passt ein Silvaner aus Franken, gerne ein qualitativ hochwertiger vom fränkischen Weingut Juliusspital. Eine Alternative dazu ist der Regaleali Bianco 2015 vom Weingut Tasca D‘ Almerita, der weiße Lieblings-Sizilianer von Weinbegleiter Ruhr. Er lockt mit frischen Fruchtnoten, die an Birne, Honigmelone und Zitrusfrüchte erinnern. Weich und ausgewogen umschmeichelt er den Gaumen mit dezenter Säure. Der schmeckt auch ohne Essen.