Weihnachten 2020 – ist alles ganz anders

Weihnachten 2020: ist alles ganz anders. Bei Wein & Speise im Festtags-Monat habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Für alle, die es eher schlicht und ohne vorherigen Einkaufs-Stress angehen lassen wollen, gibt’s einen Klassiker: Kartoffelsalat mit Würstchen. Wer es etwas anders, aber nicht zu aufwändig möchte, kommt vielleicht bei wildem Federvieh auf den Geschmack: Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto. Event-Köchin Elly von Elly’s Island gibt natürlich wieder beiden Gerichten ihren ganz eigenen kreativen Touch.

Weihnachten 2020: Alles so schön blau hier…

Los geht’s mit dem Klassiker, bei dem alles so schön blau wird. Und das liegt (erst einmal) nicht am Wein. Elly verwendet für den Kartoffelsalat die Sorte „Blauer Schwede“, die durch eine braun-blaue Schale und violett marmoriertes Fleisch auffällt. „Der blaue Schwede ist eine Urkartoffelart. Es gibt sie von mehlig kochend bis fest“, erklärt Elly. „Wir brauchen die feste, die sehr gut für Salate geeignet ist. Sie färbt sich beim Kochen von lila zu blau. Ihr Geschmack ist leicht süßlich.“

Wein-Empfehlung

Bei diesem Gericht hängt die gelungene Kombination mit Wein von der Zubereitung des Kartoffelsalates ab. Zunächst: Kartoffeln enthalten Stärke, die sehr gut Säure und Gerbstoffe im Wein bindet. Bei einer Essig-und-Öl-Variante empfehle ich einen frischen Weißwein mit dezenter Säure und Frucht. Das kann ein junger Silvaner oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland sein. Wer es etwas fruchtiger mag, kommt hoffentlich bei einem sizilianischer Grillo oder einem Verdejo aus der spanischen Weinbauregion Rueda auf den Geschmack.

Werden die Kartoffeln mit Mayonnaise angemacht, wie in unserem Fall mit selbstgemachter, darf es kräftiger und aromatischer sein. Zwei Stilistiken passen hier gut: Ich persönlich öffne wieder einen Silvaner, der einfach ein herrlicher Essensbegleiter ist. Diesmal wähle ich einen gereiften – an Jahren und im Holz. Das bringt Kraft, Struktur, ein schönes Zusammenspiel und erdig-rauchige Noten, die auch gut zu den knackigen, leicht geräucherten Wienern passen, die Elly am liebsten zum Kartoffelsalat mag. Die andere Variante: Eine schöne, trockene Riesling Spätlese von der Mosel, bei der die Säure des Weins mit der Mayonnaise und der Süße der Kartoffeln eine wunderbare Allianz bildet. Also, wie es beliebt.
Beim Rotwein punkten eher leichte Vertreter wie Portugieser aus Deutschland, Valpolicella aus Italien und einfacher, junger Merlot.

Kartoffelsalat
1 kg lila Kartoffeln
4 pflaumenweich gekochte Eier
2 Senfgurken
1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer
Kartoffeln mit Schale kochen, abdampfen lassen und pellen. In Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Gurken, Zwiebeln und Eier. Würzen.

Mayonnaise ohne rohes Ei
80 ml zimmerwarme Milch (wichtig!)
neutrales Öl (so viel wie nötig)
mind. 1 TL frischer Zitronensaft (je nach Geschmack auch mehr)
½ TL Salz 1 Tl milder Senf
Milch in ein schmales hohes Gefäß gießen. Die Milch muss die gleiche Temperatur haben wie das Öl, damit eine Bindung entsteht. 1 TL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab aufziehen. Dann so lange vorsichtig Öl hinzufügen, dabei den Pürierstab langsam auf und ab bewegen, bis die Majo fest wird (das kann manchmal etwas mehr Öl werden, je nach Temperatur). Mit Senf und Salz abschmecken.

Weihnachten 2020: Kommen wir nun zur Roulade aus Fasanenbrust. „Da in die Roulade eine Farce kommt, wird sie nicht so trocken und schmeckt auch noch gut“, versichert Event-Köchin Elly. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, macht beim Metzger Jagd auf ganz junges wildes Geflügel. Das magere Fleisch zeichnet sich durch einen feinen Wildgeschmack aus.

Wein-Empfehlung

Dazu wähle ich einen kräftigen, geschmeidigen Pinot Gris aus dem Elsass oder einen Chardonnay aus Burgund mit ganz dezenten Holznoten, die das gebratene Fleisch und die Wacholdernote im Gericht umgarnen.
Mein Favorit ist ein Gemischter Satz aus Österreich. Der Mix aus verschiedenen Rebsorten ( u.a. Muskateller) und Reifestadien bringt eine herrliche Aromatik ins Glas, der mit diesem geschmacklich vielschichtigen Gericht mithält.
Auch ein kräftiger spanischer Rosado bringt hier Abwechslung und beim Rotwein neige ich zu einem feinen Pinot Noir mit schöner Frucht.

Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto
4 Fasanenbrüste
200 g Kalbsfarce (vom Metzger)
50 g Butter Salz, Pfeffer Wacholder gemahlen
200 g Risottoreis, 200 g Rotkraut
1 Schalotte 60 g Preiselbeeren Geflügelbouillon, 100 g Butter

In die Fasanenbrüste eine Tasche einschneiden und leicht plätten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Wacholder würzen. Die Farce darauf verteilen und die Brüste einrollen. Mit Garn zubinden und auf der offenen Seite in Butter anbraten. Im Backofen bei 100 Grad circa 12 Minuten ziehen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln. Rotkrautstrunk entfernen und fein würfeln. Schalotte und Strunk in der Hälfte der Butter 5 Minuten andünsten, Risotto-Reis zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Nach und nach mit der heißen Geflügel-Bouillon bissfest garen. Mit der restlichen Butter und den Preiselbeeren cremig rühren und abschmecken. Risotto auf den Teller geben. Die Roulade tranchieren, also quer durchschneiden, und daraufsetzen.

Und nun ran an den Herd und ans Weinregal. Wir wünschen allen entspannte Weihnachten 2020 und freuen uns auf besondere Events im nächsten Jahr!

Resteessen mit Wein – kinderleicht

Resteessen mit Wein. Dazu haben wir uns bei Wein & Speise in diesem Monat entschieden. Jeder Gang nach draußen will in diesen heftigen Zeiten gut überlegt sein. Also klemmen wir uns Einkaufstouren, die nicht unbedingt sein müssen. Eventköchin Elly hat in Kühl- und Küchenschrank gestöbert und ein Drei-Gänge-Menü gezaubert. Gerichte, die leicht nachzukochen sind, wie die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher, versichert. Übrigens mit ganz viel Mehl… Und die Mahlzeiten sind abwandelbar, je nach verfügbaren Zutaten.
Die Weine, sollten sie nicht vorrätig sein, könnt ihr im Fachhandel und bei Winzern bestellen und liefern lassen.

Die Auswahl der Weine habe ich diesmal ds inkomplitirrt gestaltet, dass ein Wein zu Vorspeise und Hauptgang passt. Nur beim Dessert sei ein Sahnehäubchen erlaubt.
Also ran ans Resteessen mit Wein!

Drei-Gänge-Menü in Corona-Zeiten

Vorspeise: Blinis mit Thunfisch-Creme – easy peasy

Blinis
200 g Mehl
1 Pk. Backpulver
Salz, Pfeffer
2 Eier
250 ml Milch
Fett zum Backen

Event-Köchin Elly.

Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer mischen. Eier mit einem Schneebesen unterrühren, dann nach und nach die Milch einrühren. Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Blinis ausbacken (pro Blini 1,5 EL Teig nehmen).
Pimp-Tipp: Gleich ein paar mehr machen, die schmecken zum Frühstück als Brotersatz super; ohne Salz und Pfeffer mit etwas Zucker im Teig auch zum Kaffee (mit Marmelade, Nutella, Kompott, Puderzucker etc.) und eignen sich auch super zum Einfrieren.

Thunfisch-Creme
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (wenn nur mit Öl vorhanden ist, dieses abgießen)
1 Becher Crème fraîche/Schmand/saure Sahne (je nachdem, was da ist)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver kleine Zwiebel (Zwiebelpulver tut es auch.)

Zwiebel schälen und sehr, sehr fein hacken. Thunfisch abgießen und fein mixen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu den Blinis servieren.
Pimp-Tipp: Wer hat: getrocknete Datteln, fein gehackt, schmecken darin super!

 

Weine zum Resteessen.

Wein-Empfehlung
Meine Wein-Empfehlung zur Vorspeise richtet sich an der dominanten Komponente aus, der Thunfisch-Creme. Der Fisch aus der Konserve hat eine dumpfen, herzhaften Geschmack. Gepaart mit der Textur von Crème fraîche etc. darf es ein eher kräftiger, nicht so säurebetonter Weißwein sein: ein erdiger Silvaner aus Franken ist mein Favorit; sind eher fruchtige Noten gefragt, passt ein Auxerrois aus dem Elsass oder der Pfalz oder ein Grillo aus Sizilien.

Wer mehr Farbe im Glas bevorzugt: Bei dieser Vorspeise punktet ein Rosé, zum Beispiel ein Chiaretto vom Gardasee: trocken, vollmundig, würzig.
Achtung! Diese Weine passen auch zum Hauptgericht: Knöpfli mit Käseresten. Da jeder andere verfügbare Käsereste verwenden wird, rate ich hier vom Rotwein ab. Je nach Salzgehalt der Käsesorten könnte es in Verbindung mit den Gerbstoffen im Rotwein einen unangenehmen bitteren Geschmack geben. Wer es trotzdem wagen möchte: Einfach mal mit einem Trollinger probieren, der nicht staubtrocken ist.

Hauptspeise: Knöpfli  mit Käseresten und Kräuteröl

Knöpfli
500 g Mehl
1 TL Salz
etwas Pfeffer und Muskat
5 Eier
220 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten für das Resteessen miteinander vermengen und so lange mit einem Kochlöffel schlagen, bis der Teig am Rand Blasen wirft.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Knöpfli portionsweise mit der Knöpfli-Reibe (wer die nicht hat, nimmt ein Sieb mit großen Löchern und streicht mit dem Teigschaber den Teig hindurch) hinein reiben. Schwimmen die Knöpfli oben, mit einem Schöpflöffel herausfischen, abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen.

Käse/Kräuteröl
Käsereste
frische Kräuter (egal welche, auch wenn sie schon welken)
100 ml neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Genau so isses.

Käsereste fein reiben oder fein schneiden. Kräuter mit Stiel grob schneiden, salzen und pfeffern und mit dem Pürierstab mit dem Öl mixen. Käse unter die Knöpfli mischen und mit etwas Kräuteröl begießen.
Pimp-Tipp: Auch geschmolzene Streichwurstreste schmecken, in der Pfanne geschmolzen und unter die Knöpfli gehoben, super.

Dessert: Obsteis mit essbarem Glas

Eis
Obst (was aus dem Obstkorb weg muss)
Puderzucker nach Geschmack
kalte Milch

Obst putzen und klein schneiden. Im Eisfach gefrieren. Gefrorenes Obst in einen Mixbecher geben, Puderzucker nach Geschmack zugeben und zusammen mit der Milch mit einem Pürierstab cremig aufmixen. Die Milchmenge richtet sich nach der gewünschten Konsistenz.
Pimp-Tipp: wer mag und hat, kann auch Kokosmilch nehmen, Kokosraspeln ohne Fett anrösten und darüberstreuen.

Essbares Glas
Frucht-Bonbons (z.B. Campinos)
Backpapier

Bonbons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (mit etwas Abstand zueinander) und im Ofen bei 180 Grad schmelzen lassen.
Pimp-Tipp: Bonbons mahlen und das Pulver farblich mischen und auf das Blech verteilen und nachher auseinander brechen.

Wein-Empfehlung
Beim Dessert passe ich. Rohes und noch dazu gefrorenes Obst und Wein werden keine dicken Freunde. Da besteht große Gefahr, dass sich die Säure in beiden unangenehm potenzieren. Außerdem friert die Kälte Geschmacks- und Geruchs-Eindrücke ein. Also, einfach das Dessert genießen.
Alternative: Sich statt Dessert einen besonderen Solisten im Glas gönnen, einen himmlischen Süßwein. Beeren -oder Trockenbeerenauslese aus Deutschland, oder auch mal einen Tokajer aus Ungarn.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!