Kartoffelauflauf – kräftig, deftig wie bei Oma

Kartoffelauflauf  mit Mettwürstchen – mit diesem Gericht bieten wir dem November Paroli! Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher hat für „Wein & Speise“ ein Rezept ausgewählt, „so, wie es Oma und Mama immer gemacht haben. Da Oma immer ganz tolle Würstchen aus Berlin vom Schlachter hatte, nehme ich ganz tolle Würstchen vom Hof Keil in Reken.“ Elly’s Auflauf  hat Tortenform . Außerdem hat sie das Gericht mit Äpfeln verfeinert – „schmeckt auch super“.

Beim Wein passt vieles. Da kann man Vorlieben ausspielen. Kartoffeln fangen sehr schön die Säure in einem Wein auf. Die Stärke in den Knollen wirkt wie ein Puffer. Diesen geschmeidigen Effekt erzeugen auch andere Beilagen wie Reis und Pasta. Hier macht ein saftiger Kerner durchaus eine gute Figur. Seine feinfruchtigen Aromen erinnern an Birne, grüner Apfel, Orange und hin und wieder an einen dezenten Muskatton. Er hält auch die geräucherten, kräftigen Mettwürste in Schach.

Wer es weniger knackig mag, kann zu einem gehaltvollen Chardonnay greifen, zu einem kräftigen fränkischen Silvaner oder zu meinem geliebten Roten Silvaner.
Beim Rotwein favorisiere ich einen fruchtigen Pinot Noir, einen mittelkräftigen Dornfelder oder einen Zweigelt. Kräftige, im Barrique gereifte Rote sehe ich hier nicht geeignet, sie wären zu wuchtig.

Und nun ran an Auflaufform und Gläser!

Kartoffelauflauf – ganz einfach!

2 geräucherte Mettwürstchen
3 Zwiebeln
1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
100 ml Butter-Rapsöl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben (ein Muss)
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Mettwurst in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Kartoffeln schälen und auf der Reibe fein reiben, durch ein Tuch drücken, so dass die Flüssigkeit ablaufen kann. 3-4 EL Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Mettwurst und Zwiebeln darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Kartoffeln und Petersilie untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffelmasse im Bräter glatt verstreichen und das restliche Öl darüber verteilen. Im Backofen ca. 50 Minuten garen, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat. Schon fertig!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

Pilze treffen Wein: Herbstliches bei „Wein & Speise“

Pilze und Herbst – das gehört zusammen wie Weihnachten und Gänsebraten. Für „Wein & Speise“ im Oktober brockt uns Elly wieder mal ein ganz besonderes Süppchen ein. Ihr Motto: „Auf nach Japan!“ Die Austauschschülerin Hinako, die aus dem Land des Lächelns bei Elly in Gescher zu Besuch war, hat die Chefköchin von Elly’s Island zur japanischen Shiitake-Suppe inspiriert.

Helle Sojasoße gibt den Pfiff

Chefköchin Elly.

Dazu Elly: „Die Japaner kochen alles pur mit wenig Gewürzen. Auch die Sojasoße in dem Rezept ist etwas ganz Besonderes. Sie stammt aus der Präfektur Akita, wo unsere Hinako lebt, und wird auch nur dort angebaut und hergestellt. Erst diese Soße macht das Gericht authentisch.“
Diese spezielle Soße ist für die Präfektur Akita so typisch wie der Riesling für die Mosel. Letzteren gibt’s zum Glück überall, die Sojasoße nicht. Kein Problem, sagt Elly, „man kann auf eine helle Sorte ausweichen. Gibt’s im gut sortierten Supermarkt.“

Roter Veltliner zur Suppe

Bei der Weinauswahl konzentriere ich mich auf die kräftigsten Komponenten der Suppe: Pilze, Sojasoße und Rindersteak-Streifen. Hier spielt der sogenannte fünfte Geschmackssinn „Umami“ eine große Rolle. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Wissenschaftler dieses geschmacksverstärkende Salz. Es ist in proteinhaltiger Nahrung wie Fleisch und Pilzen enthalten und wirkt herzhaft, fleischig, würzig.
Hier passt ein Weißwein, der gleichermaßen ausdrucksstark und ausgewogen ist und in den kräftigen, unterschiedlichen Aromen der Suppe nicht untergeht. Mein Favorit: ein Roter Veltliner. Die alte, inzwischen sehr seltene Rebsorte wird vor allem in Niederösterreich angebaut und hat mit dem Grünen Veltliner nix zu tun. Gut gemacht, betört der Rote Veltliner mit Aromen reifer Früchte, die an Birne und Orange erinnern, mit milder Säure und feiner Cremigkeit am Gaumen. Ein feiner Partner zur Shiitake-Suppe.
Ein weiterer möglicher Speise-Begleiter könnte hier ein Riesling mit ordentlich Fruchtsüße sein, die durch Umami gemildert wird. Der Wein wirkt trockener als er tatsächlich ist und glänzt mit seinen fruchtigen Noten.

Japanische Shiitake-Suppe

4-5 Shiitake
Elly: „Man isst nur den Hut ist, der Stiel ist zäh. Er gehört zu den Champignons und ist somit ein Zuchtpilz. Er hat besonders viel Vitamin B und Kupfer. In Japan wird er daher als Heilmittel bei Entzündungen und Darmbeschwerden eingesetzt. Ansonsten ist er einfach nur lecker!“

½ Stange Lauch (nur das Weiße)
1-2 Möhren
Bohnen-Sprossen
3 EL brauner Zucker
150 ml Weißwein
250 ml Sojasoße
300 ml Rindfleischbrühe (selbst aus Knochen gezogen)
Pfeffer frisch aus der Mühle
pro Person 1 Wachtel-Ei (sehr frisch)
Rindersteakstreifen sehr dünn (am besten Rumpsteak vom Bullen)
Elly: „Das Fleisch sollte gut marmoriert sein, dies ist nur bei Weiderind der Fall. Ich besorge mein Fleisch auf dem Hof Keil. Dort wachsen glückliche, freilaufende Rinder auf, die selbst entscheiden können, ob sie es muckelig im Stall haben wollen (mit Massagebürsten und Hufbad!) oder lieber durch die geschützten Wiesen streifen.“
Miso-Kresse zum Verzieren
Elly: „Miso-Kresse ist anders als herkömmliche Kresse. Sie ist deutlich schärfer. Wer das nicht mag, nimmt normale Kresse oder Schnittlauch.“

Miso-Kresse zum Verzieren

Pilze putzen, Stiel entfernen (Shiitakestiele sind nicht essbar). Pilze je nach Größe vierteln oder achteln. Lauch in sehr feine Streifen, Möhren in sehr dünne schräge Scheiben schneiden. Alles zusammen in etwas Fett glasig dünsten. Alle Zutaten für die Suppe mischen und aufkochen. Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden. Suppe heiß in Schälchen füllen, Gemüse und rohes Fleisch hineingeben, das rohe Ei hineingleiten lassen und verrühren. Mit Miso-Kresse dekorieren.

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Bunter Herbst mit Grauburgunder

Ein Grauburgunder sorgt beim Wein des Monats Oktober für gute Laune im Glas. Bei Beata Krebs hat er einen „Wow!-Effekt“ ausgelöst. Die diplomierte Käse-Sommelière und Seminar-Leiterin ist Chefin an der Käsetheke eines Edeka-Supermarktes in Wesel. Kulinarischer Genuss ist ihr eine Herzensangelegenheit, mit der sie sich und anderen Menschen immer wieder Freude bereitet. Hier ihre Empfehlung, bei der mit Sicherheit kein Herbstblues aufkommt.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt Ihr Lieblingswein, woher stammt er?
Beata Krebs: Derzeit ist es ein kraftvoller Grauburgunder mit 13 Volumenprozent Alkohol; ein 2018er, trocken, vom Weingut Brunnenhof in Bernkastel-Kues an der Mosel. Er ist dabei sehr fruchtig und wirkt am Gaumen weich und cremig.

Wann und bei welcher Gelegenheit haben Sie diesen Wein entdeckt?
Beata Krebs: Ein Stammkunde erzählte mir von diesem Wein und schenkte ihn mir. Ich probiere gerne neue Lebens- und Genussmittel sowie neue Gerichte aus. Abends nach der Arbeit verkostete ich den Grauburgunder. Ich dachte: ‚Wow! Ein edler Tropfen.

Grauburgunder zum Feierabend

Warum ist das Ihr Lieblingswein?
Beata Krebs: Er trinkt sich leicht und ist sehr angenehm im Abgang. Einfach ein Genuss. Der richtige Wein zum Feierabend.
Bei Wein bin ich sehr wählerisch. Mir schmeckt bei Weitem nicht alles. Wenn ich einen Wein trinke, darf ich keinen ‚Schüttelfrost‘ beim Trinken bekommen. Das mag ich nicht.

Käse-Sommelière Beata Krebs.

Beata Krebs: Mir ist schon wichtig, dass der Wein eine angenehmen Frische und  Fruchtnote hat. Guter Wein darf gerne ein bisschen mehr kosten. Wenn man sich selbst liebt, dann sollte man darauf  achten, dass man nur das Beste zu sich nimmt.

Bei welcher Gelegenheit MUSS es ein Glas Wein sein?
Beata Krebs: Bei einem geselligen Abend mit Freunden.

Worauf achten Sie bei der Weinauswahl? Was ist Ihnen wichtig?
Beata Krebs:
Mir ist schon wichtig, dass der Wein eine angenehmen Frische und  Fruchtnote hat. Guter Wein darf gerne ein bisschen mehr kosten. Wenn man sich selbst liebt, dann sollte man darauf  achten, dass man nur das Beste zu sich nimmt.

Was ist für Sie als Käse-Sommelière Ihre ganz persönliche Traumkombination Käse und Wein?
Beata Krebs: Was immer gut passt, ist Blauschimmel-, Edelpilzkäse mit einer Beerenauslese. Die Süße der Beerenauslese verträgt sich gut mit dem Salzgehalt des Käses.

Mit wem trinken Sie am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Beata Krebs: Gerne mit mein Mann am Abend – bei Kerzenschein und gutem Käse.

Lust auf Käse und Wein? Probieren Sie fröhlich aus und werden Sie mit zwei Expertinnen an nur einem Abend Ihr eigener Kenner beim Kombinieren. Nehmen Sie Kontakt zu mir auf!

Wein und Speise: Wildes zum Wein

Wildes zum Wein reichen wir in diesem Monat in der neuen Rubrik „Wein und Speise“. Diesmal kommt zuerst der Wein ins Glas und Elly Quadt von „Elly’s Island“ kocht passend dazu. Diese Reihenfolge ist eher ungewöhnlich – und verdammt lecker.

Im Glas: Wein und Speise1

Mir steht im Herbst, der nun wirklich einer ist, der Sinn nach einem Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden. Oder nach einem Pinot Noir aus Burgund. Im besten Fall ist das die Diva unter den Rotweinen: vielschichtig, elegant, komplex. Er zeichnet sich durch einen mittlerer Gerbstoff-Gehalt aus, ist also keine Tannin-Bombe. Zauberhaft sind seine ausgeprägt fruchtigen Aromen wie Brombeeren, Kirschen, Erdbeeren, Holunder. Deshalb ist dieser Wein der perfekte aromatische Gegensatz zu herbstlich-würzigen, erdigen Wildaromen.

Wildes zu Wein: Burger mit Fleisch vom Reh

Elly, Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher, hält sich nicht beim klassischen Braten auf. Sie zaubert wieder etwas ganz Besonderes: einen Burger mit Fleisch vom Reh oder Hirsch. „Wenn nun jemand denkt, so ein Burger ist schnell gemacht, der irrt! Hier ist eine etwas aufwändige, aber sehr schmackhafte Variante“, verspricht Elly. „Es ist auch alles selbst gemacht…“ Ein Königs-Burger also. Deshalb seid jetzt beim Nachkochen nicht scheu wie ein Reh: Das kriegt ihr hin!

Auf dem Teller: Wein und Speise 2

Speckmarmelade
750 g Bacon (Frühstücksspeck)
250 g brauner Zucker
125 ml Balsamico Essig
125 ml Ahornsirup
5-7 rote Zwiebeln
je nach Größe 2 Knoblauchzehen
1 guter TL geräuchertes Paprikapulver
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Bacon in kurze Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen. Wenn Fett und Bacon anfangen zu schäumen, die Pfanne über einem Metallsieb in ein hitzebeständiges Gefäß ausgießen. Von dem aufgefangenen Fett wieder etwas in die Pfanne geben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch dünsten bis sie glasig und weich sind (nicht bräunen). Balsamico und den Ahornsirup zugeben. Zucker und Paprika zugeben und das Ganze kurz aufkochen, dabei ständig rühren. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten einkochen lassen und immer mal wieder umrühren. Mit dem Mixer auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern.

Kräutersauce
6 EL Frischkäse
1 EL Milch
2 EL Ahornsirup
1 TL Chiliflocken, ½ TL Salz
1 EL gemischte Kräuter (Majoran, Rosmarin, Thymian)

Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Burgerbrötchen
300 g Mehl
1 P Backpulver
250 g Quark 40 % Fett i.Tr.
2 kleine Eier
1 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL Mohn

Mehl mit dem Backpulver mischen. Quark, Eier und Salz hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes gut durcharbeiten. Anschließend den Teig abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 175°C vorheizen. Aus dem Teig Teigbälle formen und flachdrücken. Mit etwas Wasser bestreichen und in Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und ca. 25 Min. goldbraun backen.

Paddy
800 g Fleischabschnitte von Reh und Hirsch, ohne Sehnen in max. 2-3 cm große Stücke geschnitten
100 g weißer Speck, in 2×2 cm große Würfel geschnitten
1 TL frische Majoranblätter
10 ml Gin
2 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Durch den Fleischwolf drehen (5-mm-Scheibe), noch einmal mischen und für etwa 30 Min. kalt stellen. Mit dem Paddymaker 4 Burger formen. Wieder kalt stellen.

Chef-Köchin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Cole Slaw
200 g Rotkohl
1 Birne
1 EL Wildpreiselbeeren
2 EL Birnenessig
1 EL Honig
4 EL Walnuss-Öl
Salz, Pfeffer
2 Tl Dijon-Senf
Blauschimmelkäse nach Geschmack

Kohl in feine Streifen schneiden, Birnen grob würfeln, Käse in mundgerechte Stücke zupfen. Kohl salzen und kräftig kneten. Essig, Öl, Honig, Senf mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing hochziehen, nochmals abschmecken. Alles zu einem Salat vermengen.

Paddy’s auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite braten bzw. grillen. Bun (Burgerbrötchen) aufschneiden, mit dem Salat belegen, Paddy darauf geben und mit der Speckmarmelade und der Wildpreiselbeersoße bestreichen. Mit der 2. Bun-Hälfte belegen.

Dazu passen frittierte Kürbisspalten vom Hokkaido mit grobem Meersalz.

Wildes zum Wein: Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Weinlese an der Mosel – im Superjahr 2018

Die Weinlese 2018 war und ist so besonders wie der heiße Sommer in diesem Jahr. Winzer Peter Göbel aus Ediger-Eller an der Mosel stöhnt nicht – im Gegenteil. Mit seiner Frau  Jenny Göbel betreibt er ein kleines, feines Familienweingut mit Tradition. Und, wie sollte es in der ältesten Weinregion Deutschlands anders sein, Peters Weinberge sind überwiegend mit Riesling bestockt. Der Winzer zieht eine persönliche Bilanz.

Weinbegleiter Ruhr: Wann begann bei euch in diesem Jahr die Weinlese?
Peter Göbel: Das war am 11. September, direkt nach dem Edigerer Straßenfest, wir hatten kaum Zeit zum Aufräumen nach dem Fest. Normalerweise beginnt die Weinlese Ende September, für den Riesling Anfang Oktober.

Und jetzt seid ihr schon fertig…
Peter Göbel: …seit dem ersten Oktoberwochenende, so früh wie noch nie.

Habt ihr jemals zuvor so früh mit der Weinlese begonnen?
Peter Göbel: Ja, im vergangenen Jahr, aber aus einem anderen Grund. Durch den heftigen Frost im Frühjahr gab es Ernteverluste. Die Rebe trug 2017 von Natur aus weniger Frucht und wurde dadurch früher reif.
In diesem Jahr war aber nicht der heiße Sommer der Grund für den frühen Lesebeginn. Sondern der sehr frühe Austrieb im Frühjahr. Der Sommer selbst hatte keinen wesentlichen Einfluss. Bei der Hitze und Trockenheit stellten die Pflanzen phasenweise einfach ihr Wachstum ein.

Clever.
Peter Göbel: Wenn der Rebstock nicht wächst, braucht er auch kein Wasser. Und wenn es auf Dauer zu heiß ist, dreht die Rebe einfach ihre Blätter und nutzt sie wie einen Sonnenschutz.

Rebstock schützt sich vor Sonne

Deshalb hat die Laubarbeit auch so eine große Bedeutung. Hätte ich zu viel oder an den falschen Stellen Laub entfernt, hätte die Rebe tatsächlich Sonnenbrand bekommen. Da müssen wir inzwischen sehr vorsichtig sein. Ich entferne sehr früh Blätter, damit sich die Traube im Laufe der Zeit daran gewöhnen kann.

Jenny, Peter und ich beim Nachladen für meine Kundschaft.

 

Was heißt Sonnenbrand bei Trauben?
Peter Göbel: Die Beerenhaut verbrennt und die Traube geht kaputt.

Der Rebstock macht bei der Hitze also keine Welle?
Peter Göbel: Da muss man differenzieren: Hauptsächlich der Riesling ist mit den hohen Temperaturen gut klargekommen. Riesling wurzelt immer so tief, wie er es nötig hat. Außer junge Reben, die mussten gewässert werden.

Aber ein ausgewachsener Rebstock kann bis zu 12 Meter tief wurzeln, also er sucht sich sein Wasser über die Jahre. Andere Rebsorten wie zum Beispiel die Burgunder und Müller-Thurgau können das nicht. Dann gibt es Trockenstress, die Blätter werden gelb und die Trauben können nicht mehr versorgt werden. Das muss man sich mal vorstellen: Ein Weinberg im Flachlage leidet unter der Hitze, einer in Steillage bleibt grün. Das ist paradox.

Ist dieser frühe Lese-Start nun eine Folge des Klimawandels?
Peter Göbel: Definitiv. Das spüren wir im Weinbau. Und das schon seit 20 Jahren. Auf die Erfahrungswerte unserer Vorfahren können wir nicht mehr setzen. Es zählt nichts mehr, wir müssen ganz anders als früher reagieren. Und zum Glück sind wird die Region in Deutschland, die am spätesten erntet. Auch, weil der Riesling eine spät reifende Rebsorte ist. Wir können auf die ersten Informationen von Winzerkollegen aus der Pfalz, aus Rheinhessen und Baden zurückgreifen.

„Bin sehr zufrieden mit der Qualität“

Dein Fazit zur Weinlese 2018:
Peter Göbel: Ich bin sehr zufrieden mit der Qualität. Ich habe mit vielen Kollegen gesprochen – und niemand kann sich erinnern, in der Vergangenheit schon mal so etwas Schönes erlebt zu haben. Wir haben schöne gesunde Trauben, alle wichtigen Qualitäten haben wir erreicht. Nichts unter 85 Grad Oechsle, also alles Spätlese-Qualität und mehr.

Dann hat dir die Gluthitze eher genützt als geschadet hat?
Peter Göbel: Der Vorteil: Es traten kaum Krankheiten wie unerwünschte Fäulnis auf. Jetzt entwickelt sich langsam Botrytis (ein Schimmelpilz, Anm. Weinbegleiter Ruhr) , was ja perfekt ist für Beeren-und Trockenbeerenauslesen. In diesem Jahr war optimal, dass wir seit Ende August kühle Nächte und warme Tage haben. Das ist das Beste für die Aroma-Bildung.

Riesling wie gemalt.

Hast du für Süßweine noch Trauben hängen lassen?
Peter Göbel: Ich nicht, aber mein Schwager – für Eiswein. Das ist ein Test, wäre schön, wenn es klappt.

Wie war die Ernte in Zahlen ausgedrückt?
Peter Göbel: Unsere 2 Hektar haben 20 000 Liter ergeben. Das heißt, pro Quadratmeter einen Liter Wein. Das ist für einen Selbstvermarkter wie mich, der großen Wert auf Qualität legt, ein sehr guter Schnitt.

Was bedeutet der Riesling für dich?
Peter Göbel: Ganz einfach: Nur mit Riesling gibt es die Mosel und 2000 Jahre Weingeschichte. Ohne Riesling keine Mosel mit dieser unvergleichlichen Kulturlandschaft, den schönen Dörfern.

…und ganz persönlich…
Riesling ist der Grund, warum ich Winzer bin. Das ist meine Identität. Alle unsere Fans kommen an die Mosel, um zu entdecken, was Riesling wirklich ist.

 

Fotos: Peter Göbel, Susanne Storck

 

 

Witzige Etiketten: Das Auge trinkt mit!

Das Auge trinkt mit: Witzige Etiketten auf Weinflaschen können eine schöne Vorfreude sein auf den Spaß im Glas. Und wenn dann alles passt mit Optik und Inhalt – wunderbar! Diese hier abgebildeten Weine und andere gute Tropfen habe ich im Sortiment. Bei einer Weinprobe mit mir könnt ihr sie verkosten!

Wein und Speise – die perfekte Kombination

Wein und Speise: Diesem spannenden Thema widme ich eine neue Rubrik. Ab jetzt wird jeden Monat eine perfekte Kombination vorgestellt. Dafür legt Elly Quadt von Elly’s Island hier im Weinblog an. Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen serviert ein feines Rezept. Und ich reiche den passenden Wein dazu. Euer Gaumen wird frohlocken.

Los geht es in diesem Monat mit einem Kürbisgericht: Elly, mit der ich schon so manches Event in ihrer wunderbaren Kochschule in Gescher gewuppt habe, meint: „Kürbissüppchen kann ja jeder.“ Sie hat sich etwas Besonderes ausgedacht in Sachen Wein und Speise.

Rinderpraline auf lauwarmem Kürbiswürfel
Dazu passend im Glas: Chardonnay, Bacchus, Grauburgunder, Riesling (halbtrocken)

Das Rezept:

 Praline: 
1 Laugenstange
Schuss Milch
6 zerdrückte Wacholderkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
500 g Rinderhack
2 Eier, Salz, Pfeffer
200 g Kürbiskerne
Fett zum Braten

Kürbis
3 Schalotten
2 EL Aprikosenmarmelade
1 EL brauner Zucker
80 ml Weißweinessig
200 ml Weißwein
700 ml Brühe
1 Zimtstange
2 Nelken
50 g durchw. Speck
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 Muskatkürbis
Kürbiskernöl
Parmesan am Stück

Auf dem Teller: Wein und Speise 1

Kürbispraline.

Kochkünstlerin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Salz von den Laugenstangen entfernen und grob schneiden. Milch mit den Gewürzen erwärmen, 10 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb auf die Laugen gießen, kurz quellen lassen. Hack, Eier, Salz und Pfeffer zugeben, gut vermengen und zu Bällchen formen. Kürbiskerne grob hacken und die Bällchen darin wenden und gut andrücken. In heißem fett schwimmend von allen Seiten anbraten, abtropfen und im Ofen bei 80 Grad Umluft 5 Min. fertig garen.

Kürbis mit Schale würfeln. Schalotten in Fett anschwitzen, Marmelade und Zucker zugeben und unterrühren karamellisieren, mit Essig und Weißwein löschen. Brühe, Gewürze, Speck und gewürfelten Kürbis zugeben, aufkochen und mit Salz abschmecken. Petersilie hacken. Kürbis mit Petersilie bestreuen, Praline in die Mitte setzen, Parmesan darüber hobeln und lauwarm servieren.

Im Glas: Wein und Speise 2

Wein-Empfehlung:
Der Muskatkürbis ist fruchtig im  Geschmack, leicht säuerlich und zeichnet sich, wie der Name schon sagt, durch eine feine Muskatnote aus. Dennoch würde ich hier nicht zum Müller-Thurgau greifen, der über eine leichte Muskatnote verfügt, und auch nicht zu anderen eher leichten Weißweinen. Kräftiges Hack und Speck sowie die intensiven Gewürze Lorbeerblatt, Zimt und Nelke brauchen einen ebenbürtigen Partner: einen kräftigen Chardonnay aus Burgund oder aus der Pfalz, oder einen Grauburgunder. Wie wäre es einmal mit einem extraktreichen Bacchus aus Franken – in Prädikatswein-Qualität mit schöner Restsüße und feinem Muskatton, der den Kürbis umgarnt.
Zum Schluss ein Tipp für die Rotwein-Fraktion, die keine Weißen mag: Spätburgunder, nicht im Barrique ausgebaut; samtiger Zweigelt oder ein junger, fruchtbetonter Dornfelder.

Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Schlemmen im Herbst mit Kürbis und Wein

Herbstblues? Von wegen! Dagegen ist ein Gemüse gewachsen. Ob knallig orange, gelb, blass-weiß oder eher dunkelgrün, ob rund, oval oder platt, ob glatt, schrumpelig oder zerfurcht – Kürbis zieht jetzt nicht nur optisch eine Show ab. In der Küche hat er sich längst als Vielseitigkeits-Gemüse entpuppt und das passende Getränk dazu ist schon lange mehr als der Sahneklecks in der Suppe. Kürbis und Wein – eine runde Sache. Ein paar Tipps und Empfehlungen. Weiterlesen

Wildes zum Wochenende

Tür zu. Heizung an. Welt aussperren. Aber vorher unbedingt einkaufen!

Tina Quadt in ihrem Element.

Tina Quadt in ihrem Element.

Pünktlich zum bevorstehenden gemütlichen Wochenende tun sich Tina Quadt von Elly’s Island, und Weinbegleiter Ruhr wieder einmal zusammen in Sachen Wein und Speisen.

Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher kocht mit Lust und Leidenschaft. Und kreiert immer wieder verblüffende Rezepte, auf die man erst mal kommen muss. Diesmal zaubert sie ein ziemlich wildes Rezept aus der Kochmütze. (Die sie übrigens nicht trägt.)  Da wird gebraten und frittiert, da braucht’s Fleisch vom Wild und Gewürze wie Curry und Chili. Hui, das wird ein Spaß bei der Weinauswahl. Aber hier erst einmal das Rezept:

Feldsalat im Speckdressing mit „wilden Herbstrollen“

Zutaten für den Salat:
Feldsalat
Schalotten
Würfel von durchwachsenem Speck
1 EL Olivenöl
1 EL Nussöl
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
½ TL Zucker

Den Salat putzen. Speck in etwas Öl knusprig braten, Schalotten fein würfeln, zugeben und glasig dünsten. Öle und Essig zugeben, würzen. Dressing warmhalten. Warmes Dressing erst kurz vor dem Servieren mit dem Salat mischen.

Zutaten für die Herbstrollen
200 g  Fleisch vom Wild
2 Lauchzwiebeln
1 gelbe Paprika
1 El Rapsöl
1 Tl Currypulver
1 TL Chiliflocken
1 EL Sojasoße
2 Eiweiß
8 Frühlingsrollenblätter
700 ml Frittierfett
Fleisch, Lauch und Paprika fein schneiden und bei starker Hitze ca. 3 Minuten braten. Auskühlen lassen, würzen und mit 1 Eiweiß und Sojasoße vermengen. Je 1 Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen, Eiweiß verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Füllung in eine Ecke des Blattes geben, Ecken überklappen, beide Seiten einklappen und aufrollen. Enden gut fest drücken. Frittierfett erhitzen und die Rollen einzeln darin ca. 1 Min. goldgelb ausbacken. Zum Salat servieren.

Feueralarm vermeiden

Hm, lecker. Und nun zum anderen Teil von Wein und Speisen. Bei dem Gericht schwingt sich zwar auf den ersten Biss das Fleisch vom Wild zur kräftigsten Komponente auf und auch die gebratenen Speckwürfel im Dressing neigen nicht zu dezenter Zurückhaltung. Aber die Gewürze Chili und Curry umgarnen doch sehr präsent das Gesamtpaket. Und deshalb Achtung bei der Weinauswahl: Alkohol wirkt ja als Geschmacksverstärker und bei alkoholstarken Kraftpaketen wirken Schärfe und Würze im Essen noch intensiver. Auch Säure und Bitterstoffe verstärken das Empfinden von Schärfe. Damit es im Mund nicht zum Feuer-Alarm kommt, empfehle ich beim Weißwein einen körperreichen, eher säuremilden Grauburgunder, dessen nussige und fruchtige Aromen passen. Auch ein im Barrique gereifter Chardonnay ist hier eine gute Wahl. Wer lieber zum Rotwein greift: Da passt  beispielsweise ein Primitivo, ein nicht zu kräftiger Zweigelt, ein Merlot oder auch ein Spätburgunder.

Abenteuer Wein und Speisen

Ich persönlich würde mich bei dieser Gelegenheit  auf einen Kontrast einlassen und einen mindestens halbtrockenen Weißwein entkorken. Ordentlich Restsüße und Schärfe können sich zu einem köstlichen aromatischen Spektakel zusammentun.

Und nun: Ran an die Töpfe und Flaschen und schönes Wochenende!