Fisch und Wein: September mit Wein & Speise

Fisch und Wein ist das Thema bei „Wein & Speise“ im September. Wir machen „Butter bei die Fische“, und das ist wörtlich gemeint. Elly hat sich dafür wieder etwas Besonderes ausgedacht. Die Chefköchin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher, vereint einen edlen, gebratenen Barsch mit einer selbstgemachten Sonnenblumen-Butter. Klingt nach verlängertem Spätsommer im Frühherbst. Wunderbar!
Was wir auf den Teller bekommen: Juwelenbarsch. Er ist nicht nur wegen seiner imposanten leuchtend roten Farbe ein toller Hecht. Der edle Fisch punktet mit festem, weißen Fleisch und eignet sich hervorragend zum Braten und Grillen.

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Wein & Speise im Juli: Verdejo zum Paella-Salat. Olé!

Für Wein & Speise im Juli hat Elly ein feines Sommergericht ausgewählt, einen Paella-Salat, zu dem vorzüglich ein Verdejo passt. Elly richtet den Salat ganz bewusst mit Basmatireis an und nicht, wie sonst üblich, mit Rundkornreis. „Rundkornreis ist eher gedacht für die warme Küche, der Reis wird beim Kochen cremig-patschig-schlonzig,“, erklärt die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher. „Basmatireis ist fester im Biss und eignet sich gut für einen kalten Salat“, so Elly. „Dazu kommt eine schwarze Oliven-Paste. Alles sehr lecker und leicht.“

Spaß mit Macabeo und Verdejo

Bei der Weinauswahl bietet dieser Salat viel Raum zum fröhlichen Ausprobieren. Da es sich um ein typisches spanisches Gericht handelt, empfehle ich gerne dazu auch spanische Weine. Es passt beispielsweise ein kräftiger Rosado aus dem Anbaugebiet Utiel-Requena. Hier kommt bevorzugt die autochthone Rebsorte Bobal ins Glas. Wer lieber Weißwein dazu trinken möchte, kann zu einem Macabeo greifen. Ein fruchtiger, eher säuremilder Wein, der schöne blumige Aromen entwickelt, wenn die Trauben länger reifen. Es passt auch ein kräftiger Verdejo aus dem Anbaugebiet Rueda, dessen Aromen an exotische Früchte und Noten von Fenchel und Anis erinnern. Beim Rotwein ist ein Monastrell mein Favorit, in Frankreich heißt diese Rebsorte Mourvèdre. Er überrascht mit Vielseitigkeit im Glas, mit Aromen von prall-reifen roten und  dunklen Früchten sowie würzigen Noten.

Paella-Salat mit Oliven-Creme

300 g Basmatireis lose
1 Töpfchen Safran
1 EL Kurkuma
1 Zimtstange
Salz und Pfeffer nach belieben
1 Zwiebel
Olivenöl
Meeresfrüchte gemischt
Kräuter
100 ml Rapsöl
½ TL Salz
In Öl eingelegte Tomaten
Weißwein
Schwarze Oliven ohne Stein
Eingelegte Paprikastreifen
1 handvoll gefrorene Erbsen

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Reis mit der doppelten Menge Wasser, Kurkuma, Safran, Zimtstange und Salz gar kochen. Meeresfrüchte mundgerecht schneiden. 100 ml Rapsöl und 50 ml Olivenöl mit frischen Kräutern nach Wunsch und ½ TL Salz pürieren. Zwiebel, Meeresfrüchte sowie die Muscheln in einem Topf in dem selbstgemachten Öl anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein löschen. Alles mit der Paprika unter den Reis mischen und mit fruchtigem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Oliven-Creme
140 g schwarze Oliven
1 kleine Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 Stiel Thymian
3 El Olivenöl
½ TL Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Oliven halbieren. Knoblauch fein hacken. Sardellenfilets abtropfen lassen. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken. Alles mit Olivenöl und Zitronenschale in einem Blitzhacker zu einer geschmeidigen Paste mixen. Salz und Pfeffer nach Geschmack zufügen.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser!

Hasch mich, ich bin der Frühling!

Der Frühling macht uns übermütig: Beim „Wein & Speise“-Tipp im Monat Mai kommt ein Bunsenbrenner zum Einsatz. Es dreht sich alles um ein besonderes Kraut: Waldmeister. Damit nicht genug: In diesem Monat ist Elly sowohl für Fest- als auch Flüssignahrung zuständig. Die Chefin von Elly’s Island, der Schule für entspanntes Kochen, reicht Kulinarisches, das nicht nur außergewöhnlich klingt: Tatar mit Parmesan-Brûlée. Dazu reicht Elly  ihre Maibowle „light“, die nicht nur verlockend aussieht: Das Rezept gibt’s hier exklusiv zum Ausprobieren.
Nur bei der Weinauswahl zur Maibowle habe ich mich ein bisschen eingemischt. Ellys Vorgabe: ein Grauer Burgunder. Und da ein Mixgetränk erst durch seine hochwertigen Zutaten zur Geltung kommt, habe ich mich für den Grauen Burgunder vom Löss vom Weingut Lisa Bunn aus Nierstein in Rheinhessen entschieden. Geprägt vom heißen Sommer 2018, zeigt er Kraft, konzentrierte, klare Frucht und einen starken Abgang. Er erinnert mich an reife gelbe Früchte, ein bisschen Exotik. Läuft! Mit 14 Volumenprozent Alkohol – zur Maibowle „light“…..

Verwelktes Kraut entfaltet Duft

Zurück zum Waldmeister, der im Frühling ganz groß rauskommt: Elly erklärt die Besonderheiten des Krauts: „Waldmeister hat eine sehr kurze Saison, er kann nur im Mai, vor der Blüte, geerntet werden. Er lässt sich leicht auf dem Balkon oder auf der Terrasse ziehen und mag es feucht und schattig.“ Der typische Waldmeisterduft entfaltet sich erst, wenn das Kraut welkt.“
Achtung! „Die Blüte ist giftig, sie enthält Cumarin, welches Kopfschmerzen und Schwindel auslöst.“

Hier die Rezepte für Speis‘ und Trank:

Maibowle „light“
1 Bund Waldmeister ohne Blüten
1 Flasche Grauer Burgunder vom Löss von Lisa Bunn aus Rheinhessen
1 Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten
½ Flasche Tonic Water

Waldmeister waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Küchengarn zusammenbinden. Wein mit den Zitronenscheiben und dem Kraut in einen Krug geben und durchziehen lassen. Bowle mit gekühltem Tonic-Water auffüllen und kühl servieren.
Wer die Bowle kräftiger mag, kann das Tonic-Water gegen einen Sekt oder Prosecco austauschen.
Es kommen nun auch die ersten frischen Beeren auf den Markt. Eine Maibowle hat nichts gegen leckere Him-, Erd- oder Brombeeren.

Dazu ein ungewöhnliches Rezept mit Waldmeister.

Tatar mit Parmesan-Brûlée
150 g Landbrot
100 g Feldsalat
1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
1 Tl getrockneter, fein geriebener Waldmeister
1 El Zitronensaft
2 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Petersilie
500 g Tatar
2 El Nussöl
2 Schalotten
2 El Feigensenf
2 El weißer Balsamessig
2 bis 3 Spritzer Tabasco
30 g Parmesan (fein gerieben)

Das Brot in 12 sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Blech verteilen. Fenchel putzen, erst in dünne Scheiben schneiden, dann sehr fein würfeln. Mit Zitronenschale, Zitronensaft, 1 El Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Petersilie fein hacken und unterrühren. Backofengrill vorheizen. Tatar mit Haselnuss-Öl und dem Rest Olivenöl mischen. Schalotten, Waldmeister, Senf und Essig untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Brot unter dem Grill von beiden Seiten goldbraun rösten. Tatar auf Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit dem Bunsenbrenner überkrusten. Mit je zwei Brotchips, dem Rest Petersilie und Salatmischung anrichten.

Nun ran an Töpfe und Gläser!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

Wein & Speise: Ostern mal ganz orientalisch

Ostern 2019 – bei Wein & Speise im April verzichten wir auf Klassiker wie Lammbraten oder Gerichte mit Eiern. Dank Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher wird’s orientalisch mit Gewürzen und Düften wie aus 1000 und einer Nacht. Mein Wunsch, nachdem wir es zuhause wochenlang mit einem hartnäckigen, Nestbau-willigen Taubenpaar auf dem heimischen Balkon zu tun hatten: ‚Elly, mach etwas mit Tauben!‘ Wunsch wird prompt erfüllt:  Es gibt Taube aus der Tajine. Dieses lustig aussehende Gerät kommt in der nordafrikanischen Küche wie in Tunesien zum Einsatz.

Wenn sie einem nicht gerade wie im Schlaraffenland gebraten in den Mund fliegen – wo kriegt man Täubchen – nicht nur zu Ostern – her? „Bei uns auf dem Land vom Taubenzüchter, die haben neben Brief- auch Masttauben. Manchmal bekommt man auch von Jägern schöne Wildtauben. Die sind ja nicht mit den Stadttauben vergleichbar. Die haben Taubenbrüste, die man kaum von einer Ente unterscheiden kann“, erklärt die Expertin.

Gewürztraminer
zur Taube orientalisch

Beim Wein könnte es natürlich ein Tropfen aus Tunesien sein, wo schon seit der Antike Wein hergestellt wird. Bei der Kombination, die Speisen einer Region mit den Weinen derselben zu vereinen, liegt man immer richtig. Tunesischen Wein hatte ich allerdings noch nicht im Glas.

Angesichts des wilden Federviehs, das mit hocharomatischen, teilweise scharfen, überbordenden Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Mangopulver zubereitet wird, wird auch beim Wein geklotzt und nicht gekleckert. Ich wähle einen Gewürztraminer, einen eher säuremilden Wein mit kraftvollem Körper und Würze. Die Bukettrebsorte betört mit Aromen von Litschi, Rose und Bitterorange. Meine erste Wahl ist Tramin und das gesamte Anbaugebiet Südtirol, wo er eher trocken ausgebaut in die Flasche kommt. Aber auch etwas Restsüße ist denkbar, die Säure, Schärfe und Würzigkeit im Essen ausgleicht. Da eignet sich zum Beispiel eine Spätlese aus Baden oder der Pfalz oder ein Vertreter aus osteuropäischen Ländern.
Das wird ein Spektakel auf dem Teller und im Glas!

Und hier das Rezept:

Taube in der Tajine

2 Mast-Tauben (nicht die vom Balkon)
1 reife Ochsenherztomate
100 ml Geflügelfond
1 EL getrocknete Cranberrys
2 Schalotten, geschält
1 Stangensellerie, geschält, grob geschnitten
1 Möhre, geschält, grob geschnitten
20 g Butter
1 EL frischer grüner Pfeffer
1 Schuss Weißwein
1 EL Geflügelbrühe
je ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Mangopulver, Ingwerpulver und Ras el-Hanout, Kurkuma und Limonenpulver
1 EL Curry Masala
Tunesisches Olivenöl zum Braten
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Tauben entbeinen, so, dass nur noch das Fleisch und die Haut bleibt. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen.Sellerie, Tomate, Möhre, Schalotte schälen und würfeln. Ebenfalls kurz anschwitzen und mit dem Fond löschen. Mit den anderen Zutaten in einer Tajine mischen und mit Deckel bei 160 °C etwa 20 Minuten mit etwas Salz im Backofen schmoren.
Dann die Tauben mit der Hautseite nach oben zugeben und abgedeckt weitere 20 Minuten bei 180 °C schmoren. Wer keine Tajine hat, nimmt einen Bräter mit Deckel. Dazu kann Reis (Tipp: mit Safran und Zimtstange kochen) oder Bulglur gereicht werden.

Interessanter Artikel zum Weinbau in Tunesien: https://www.tunesieninformationen.de/kueche/wein/wein.htm

 

Wein und Speise – die perfekte Kombination

Wein und Speise: Diesem spannenden Thema widme ich eine neue Rubrik. Ab jetzt wird jeden Monat eine perfekte Kombination vorgestellt. Dafür legt Elly Quadt von Elly’s Island hier im Weinblog an. Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen serviert ein feines Rezept. Und ich reiche den passenden Wein dazu. Euer Gaumen wird frohlocken.

Los geht es in diesem Monat mit einem Kürbisgericht: Elly, mit der ich schon so manches Event in ihrer wunderbaren Kochschule in Gescher gewuppt habe, meint: „Kürbissüppchen kann ja jeder.“ Sie hat sich etwas Besonderes ausgedacht in Sachen Wein und Speise.

Rinderpraline auf lauwarmem Kürbiswürfel
Dazu passend im Glas: Chardonnay, Bacchus, Grauburgunder, Riesling (halbtrocken)

Das Rezept:

 Praline: 
1 Laugenstange
Schuss Milch
6 zerdrückte Wacholderkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
500 g Rinderhack
2 Eier, Salz, Pfeffer
200 g Kürbiskerne
Fett zum Braten

Kürbis
3 Schalotten
2 EL Aprikosenmarmelade
1 EL brauner Zucker
80 ml Weißweinessig
200 ml Weißwein
700 ml Brühe
1 Zimtstange
2 Nelken
50 g durchw. Speck
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 Muskatkürbis
Kürbiskernöl
Parmesan am Stück

Auf dem Teller: Wein und Speise 1

Kürbispraline.

Kochkünstlerin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Salz von den Laugenstangen entfernen und grob schneiden. Milch mit den Gewürzen erwärmen, 10 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb auf die Laugen gießen, kurz quellen lassen. Hack, Eier, Salz und Pfeffer zugeben, gut vermengen und zu Bällchen formen. Kürbiskerne grob hacken und die Bällchen darin wenden und gut andrücken. In heißem fett schwimmend von allen Seiten anbraten, abtropfen und im Ofen bei 80 Grad Umluft 5 Min. fertig garen.

Kürbis mit Schale würfeln. Schalotten in Fett anschwitzen, Marmelade und Zucker zugeben und unterrühren karamellisieren, mit Essig und Weißwein löschen. Brühe, Gewürze, Speck und gewürfelten Kürbis zugeben, aufkochen und mit Salz abschmecken. Petersilie hacken. Kürbis mit Petersilie bestreuen, Praline in die Mitte setzen, Parmesan darüber hobeln und lauwarm servieren.

Im Glas: Wein und Speise 2

Wein-Empfehlung:
Der Muskatkürbis ist fruchtig im  Geschmack, leicht säuerlich und zeichnet sich, wie der Name schon sagt, durch eine feine Muskatnote aus. Dennoch würde ich hier nicht zum Müller-Thurgau greifen, der über eine leichte Muskatnote verfügt, und auch nicht zu anderen eher leichten Weißweinen. Kräftiges Hack und Speck sowie die intensiven Gewürze Lorbeerblatt, Zimt und Nelke brauchen einen ebenbürtigen Partner: einen kräftigen Chardonnay aus Burgund oder aus der Pfalz, oder einen Grauburgunder. Wie wäre es einmal mit einem extraktreichen Bacchus aus Franken – in Prädikatswein-Qualität mit schöner Restsüße und feinem Muskatton, der den Kürbis umgarnt.
Zum Schluss ein Tipp für die Rotwein-Fraktion, die keine Weißen mag: Spätburgunder, nicht im Barrique ausgebaut; samtiger Zweigelt oder ein junger, fruchtbetonter Dornfelder.

Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Abgefahren – kulinarisches Weinlesen

Nur noch wenige Wochen, dann heißt es bei Elly’s Island: Read and Eat. Elly, Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher, und Susanne Storck, Autorin und Weinberaterin, laden am Samstag, 4. März, ein zu: Abgefahren – kulinarisches Weinlesen. Susanne Storck nimmt uns mit auf ihre Radtour von Mülheim an der Ruhr bis zum Bodensee. Sie liest uns aus ihrem Buch „Abgefahren“ vor, erschienen im Sportwelt Verlag,  und beschreibt darin ihre verrückte Reise mit 16 Kilogramm Gepäck, 400 Euro Bargeld und das alles ohne Geldkarte! Das Ganze in 51 Tagen mit genau 2716 zurückgelegten Kilometern. Hier erfahren wir, wie die Autorin ihre Liebe zum Wein entdeckt hat und schmecken live die guten Tropfen und die im Buch beschriebenen Gerichte. Der Abend wird kulinarisch von Elly begleitet und Susanne Storck reicht die passenden Weine! Anschließend gibt es eine Signierstunde mit der Autorin.

Tina Quadt, Chefin von "Elly's Island". Fotos (2): Jürgen Ebbing Rippelmarken

Elly, Chefin von „Elly’s Island“. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

"Abgefahren": Auf Radtour in Deutschland.

Susanne Storck auf abgefahrener Radtour.

Für das Motto „Abgefahren“ ist Elly immer zu haben. Schließlich sind ihre Kurse und Angebote einzigartig, originell und individuell. Vor kurzem hatte sie einen echt „abgefahrenen“ Kurs: Grenzerfahrung – einkaufen im Grenzgebiet Niederlande Winterswjik. „Die Kursteilnehmer hatten den Auftrag für eine Summe X Lebensmittel zu kaufen, die sie gerne einmal probieren wollten“, erklärt Elly.

 

 

 

Knurrhahn und Flanksteak

Gekauft wurden „tolle Käsesorten, Rohschinken, Knurrhahn, Flanksteak, verschiedenste Wurzelgemüse, Butternutkürbis, Pilze, Melone, Mango, Erdbeeren, Portwein, Chili, Schoki und noch so einiges mehr“. Danach ging’s zurück nach Gescher und die tollen Zutaten wurden verarbeitet. „Es wurden Lose gezogen (kalte Vorspeise, warme Vorspeise, Suppe, Hauptgang, Dessert) und Gruppen gebildet. Ich dachte mir zusammen mit den Teams Gerichte aus und los ging es. Heraus kam ein wunderbares ‚abgefahrenes‘ Menü:“

Schoko-Chili-Schichtcreme

Carpaccio vom Rohschinken mit Balsamicopilzen und Hartkäsehobel, Fladen-Zupft-Brot, Erbs-Süßkartoffel-Püree mit Brie-Cranberry-Taschen an Portreduktion mit Knurrhahnsteaks, Butternutcremesüppchen mit Wurzelwürfelchen und Korianderpesto, Flanksteak mit Zweierlei vom Blumenkohl, Kartoffelchips und Butter-Rosenkohlblätterchen. Zum Dessert eine Schoko-Chili-Schichtcreme mit Erdbeer-/Mangomousse und „essbaren Blüten“. Dem Stammtisch „Rapimmeltours“ einen großen Dank für die tolle Umsetzung von Elly’s Rezeptideen.“ 

Die Grenzerfahrung kam so gut an, dass sie es im nächsten Halbjahr ins Kurs-Programm geschafft hat.

 

 

 

 

Wildes zum Wochenende

Tür zu. Heizung an. Welt aussperren. Aber vorher unbedingt einkaufen!

Tina Quadt in ihrem Element.

Tina Quadt in ihrem Element.

Pünktlich zum bevorstehenden gemütlichen Wochenende tun sich Tina Quadt von Elly’s Island, und Weinbegleiter Ruhr wieder einmal zusammen in Sachen Wein und Speisen.

Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher kocht mit Lust und Leidenschaft. Und kreiert immer wieder verblüffende Rezepte, auf die man erst mal kommen muss. Diesmal zaubert sie ein ziemlich wildes Rezept aus der Kochmütze. (Die sie übrigens nicht trägt.)  Da wird gebraten und frittiert, da braucht’s Fleisch vom Wild und Gewürze wie Curry und Chili. Hui, das wird ein Spaß bei der Weinauswahl. Aber hier erst einmal das Rezept:

Feldsalat im Speckdressing mit „wilden Herbstrollen“

Zutaten für den Salat:
Feldsalat
Schalotten
Würfel von durchwachsenem Speck
1 EL Olivenöl
1 EL Nussöl
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
½ TL Zucker

Den Salat putzen. Speck in etwas Öl knusprig braten, Schalotten fein würfeln, zugeben und glasig dünsten. Öle und Essig zugeben, würzen. Dressing warmhalten. Warmes Dressing erst kurz vor dem Servieren mit dem Salat mischen.

Zutaten für die Herbstrollen
200 g  Fleisch vom Wild
2 Lauchzwiebeln
1 gelbe Paprika
1 El Rapsöl
1 Tl Currypulver
1 TL Chiliflocken
1 EL Sojasoße
2 Eiweiß
8 Frühlingsrollenblätter
700 ml Frittierfett
Fleisch, Lauch und Paprika fein schneiden und bei starker Hitze ca. 3 Minuten braten. Auskühlen lassen, würzen und mit 1 Eiweiß und Sojasoße vermengen. Je 1 Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen, Eiweiß verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Füllung in eine Ecke des Blattes geben, Ecken überklappen, beide Seiten einklappen und aufrollen. Enden gut fest drücken. Frittierfett erhitzen und die Rollen einzeln darin ca. 1 Min. goldgelb ausbacken. Zum Salat servieren.

Feueralarm vermeiden

Hm, lecker. Und nun zum anderen Teil von Wein und Speisen. Bei dem Gericht schwingt sich zwar auf den ersten Biss das Fleisch vom Wild zur kräftigsten Komponente auf und auch die gebratenen Speckwürfel im Dressing neigen nicht zu dezenter Zurückhaltung. Aber die Gewürze Chili und Curry umgarnen doch sehr präsent das Gesamtpaket. Und deshalb Achtung bei der Weinauswahl: Alkohol wirkt ja als Geschmacksverstärker und bei alkoholstarken Kraftpaketen wirken Schärfe und Würze im Essen noch intensiver. Auch Säure und Bitterstoffe verstärken das Empfinden von Schärfe. Damit es im Mund nicht zum Feuer-Alarm kommt, empfehle ich beim Weißwein einen körperreichen, eher säuremilden Grauburgunder, dessen nussige und fruchtige Aromen passen. Auch ein im Barrique gereifter Chardonnay ist hier eine gute Wahl. Wer lieber zum Rotwein greift: Da passt  beispielsweise ein Primitivo, ein nicht zu kräftiger Zweigelt, ein Merlot oder auch ein Spätburgunder.

Abenteuer Wein und Speisen

Ich persönlich würde mich bei dieser Gelegenheit  auf einen Kontrast einlassen und einen mindestens halbtrockenen Weißwein entkorken. Ordentlich Restsüße und Schärfe können sich zu einem köstlichen aromatischen Spektakel zusammentun.

Und nun: Ran an die Töpfe und Flaschen und schönes Wochenende!