Wein & Speise: Ostern mal ganz orientalisch

Ostern 2019 – bei Wein & Speise im April verzichten wir auf Klassiker wie Lammbraten oder Gerichte mit Eiern. Dank Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher wird’s orientalisch mit Gewürzen und Düften wie aus 1000 und einer Nacht. Mein Wunsch, nachdem wir es zuhause wochenlang mit einem hartnäckigen, Nestbau-willigen Taubenpaar auf dem heimischen Balkon zu tun hatten: ‚Elly, mach etwas mit Tauben!‘ Wunsch wird prompt erfüllt:  Es gibt Taube aus der Tajine. Dieses lustig aussehende Gerät kommt in der nordafrikanischen Küche wie in Tunesien zum Einsatz.

Wenn sie einem nicht gerade wie im Schlaraffenland gebraten in den Mund fliegen – wo kriegt man Täubchen – nicht nur zu Ostern – her? „Bei uns auf dem Land vom Taubenzüchter, die haben neben Brief- auch Masttauben. Manchmal bekommt man auch von Jägern schöne Wildtauben. Die sind ja nicht mit den Stadttauben vergleichbar. Die haben Taubenbrüste, die man kaum von einer Ente unterscheiden kann“, erklärt die Expertin.

Gewürztraminer
zur Taube orientalisch

Beim Wein könnte es natürlich ein Tropfen aus Tunesien sein, wo schon seit der Antike Wein hergestellt wird. Bei der Kombination, die Speisen einer Region mit den Weinen derselben zu vereinen, liegt man immer richtig. Tunesischen Wein hatte ich allerdings noch nicht im Glas.

Angesichts des wilden Federviehs, das mit hocharomatischen, teilweise scharfen, überbordenden Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Mangopulver zubereitet wird, wird auch beim Wein geklotzt und nicht gekleckert. Ich wähle einen Gewürztraminer, einen eher säuremilden Wein mit kraftvollem Körper und Würze. Die Bukettrebsorte betört mit Aromen von Litschi, Rose und Bitterorange. Meine erste Wahl ist Tramin und das gesamte Anbaugebiet Südtirol, wo er eher trocken ausgebaut in die Flasche kommt. Aber auch etwas Restsüße ist denkbar, die Säure, Schärfe und Würzigkeit im Essen ausgleicht. Da eignet sich zum Beispiel eine Spätlese aus Baden oder der Pfalz oder ein Vertreter aus osteuropäischen Ländern.
Das wird ein Spektakel auf dem Teller und im Glas!

Und hier das Rezept:

Taube in der Tajine

2 Mast-Tauben (nicht die vom Balkon)
1 reife Ochsenherztomate
100 ml Geflügelfond
1 EL getrocknete Cranberrys
2 Schalotten, geschält
1 Stangensellerie, geschält, grob geschnitten
1 Möhre, geschält, grob geschnitten
20 g Butter
1 EL frischer grüner Pfeffer
1 Schuss Weißwein
1 EL Geflügelbrühe
je ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Mangopulver, Ingwerpulver und Ras el-Hanout, Kurkuma und Limonenpulver
1 EL Curry Masala
Tunesisches Olivenöl zum Braten
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Tauben entbeinen, so, dass nur noch das Fleisch und die Haut bleibt. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen.Sellerie, Tomate, Möhre, Schalotte schälen und würfeln. Ebenfalls kurz anschwitzen und mit dem Fond löschen. Mit den anderen Zutaten in einer Tajine mischen und mit Deckel bei 160 °C etwa 20 Minuten mit etwas Salz im Backofen schmoren.
Dann die Tauben mit der Hautseite nach oben zugeben und abgedeckt weitere 20 Minuten bei 180 °C schmoren. Wer keine Tajine hat, nimmt einen Bräter mit Deckel. Dazu kann Reis (Tipp: mit Safran und Zimtstange kochen) oder Bulglur gereicht werden.

Interessanter Artikel zum Weinbau in Tunesien: https://www.tunesieninformationen.de/kueche/wein/wein.htm

 

Fisch oder Fleisch – passende Weine zum Ostermenü

Der passende Wein zum Ostermenü. Über dieses Thema sprach ich mit Manuel Bretschi, Ressortleiter Aus- und Weiterbildung beim Deutschen Weinistitut (DWI). Der Sommelier hat eine kenntnisreiche und schön entspannte Einstellung zum komplexen Thema Wein und Speisen. „Da gibt es nicht richtig oder falsch. Punkt.“ Es dürfe gar nicht immer alles passen, denn aus Negativbeispielen werde man klüger.
Aber beim Ostermenü wollen wir nicht rumeiern….

Manuel Bretschi beim Workshop „Grillen und Wein“, den das DWI im Grillfachgeschäft Unterberg & Schmiedel GmbH in Düsseldorf angeboten hatte.

Weinbegleiter Ruhr: Wenn Ostern Fisch auf den Tisch kommt – welche Weine sind hier passende Begleiter?

Manuel Bretschi: Salzwasserfische, die meist geschmacksintensiver sind, brauchen einen kräftigen Wein als Begleiter, zu Süßwasserfischen passt etwas Leichteres wie ein Silvaner. Auch der Fettgehalt des Fisches spielt eine große Rolle, da Fett ein Aromaträger ist. Ein magerer Vertreter ist der Zander, Aal und Lachs haben einen hohen Fettgehalt. Und dann kommt es schließlich auf die Zubereitungsart an: Wird gedämpft, pochiert oder gegrillt? Je mehr Aromastoffe im Essen, desto kräftiger sollte der Wein sein. Was toll passt: Hecht mit Silvaner oder Forelle mit Riesling. Fisch braucht in der Regel Säure.

Früher hieß es: Zu Fisch wird nur Weißwein getrunken. Diese Regel ist passé.

Auf jeden Fall. Wird zum Beispiel eine Rotweinbutter zum gegrillten Fisch gereicht, passt ein Rotwein sehr gut. Es sollte einer sein mit wenig Gerbstoffen, ein eher fruchtbasierter Tropfen wie Spätburgunder, Trollinger, Schwarzriesling, Portugieser . Und Rosé-Weine in jeglicher Spielart eignen sich hier sehr.

Kommen wir zum Ei. Sie sagen: „Ei ist die Hölle für Wein.“ Warum?

Gerade pochierte Eier, wenn das Eigelb noch flüssig ist. Das belegt sehr die Zunge und es kann kaum ein Wein mithalten. Was so halbwegs funktioniert: Ein Wein mit Restsüße. Aber man sollte lieber das Ei so essen oder sich auf den Wein als Solisten konzentrieren.

Geben wir dennoch einem gehaltvollen Eiersalat, angemacht mit einer Mayonnaise, eine Chance.

Letztendlich ist das eine Sache des Ausprobierens. Da würde ich auf etwas Ausbalanciertes zurückgreifen, einen Weißburgunder, Grauburgunder oder Silvaner. Wie, gesagt, auch in Kombination mit einem Hauch Restsüße. Und dann sollte es eigentlich funktionieren.

Lamm ist ein beliebtes Osteressen. Welchen Wein empfehlen Sie?

Gegrillter Lachs, verfeinert mit gestoßenen Kaffeebohnen, Zitrone und Minzblättern. Köstlich.

Ja, das kann sensationell sein. Wird Lamm auf einem Heubett gegart, dann passt ein richtig kräftiger Silvaner dazu. Oder ein im Barrique gereifter Grauburgunder. Ich kann Lamm-Chops angrillen und dazu einen schönen gerbstoffbetonten Rotwein servieren, Syrah, Cabernet Sauvignon oder einen kräftigen Spätburgunder.
Gerade, wenn das Lamm gegrillt wird, innen noch leicht rosa ist und Röstaromen ins Spiel kommen. Dann ist ein im Barrique ausgebauter Rotwein ein kulinarischer Genuss.

Ich neige auch schon mal zur eher unkonventionellen Methode, erst den Wein auszuwählen, und dann das Essen. Was halten Sie davon?

Es ist auf jeden Fall ein Experiment – und es kann leichter ein. Wenn man im Vorfeld weiß: Wie riecht der Wein, wie schmeckt er. Hat er viel oder wenig Säure? Wie sieht es aus mit der Restsüße und dem Körper. Und dann kann man auch relativ direkt auf den Wein zukochen.

Grillfleisch von der Rotbunt-Kuh.

Am Ende bitte noch einen Tipp für die entspannte Wein-Auswahl.

Im Fachhandel fragen, da gibt es Beratungs-Kompetenz. Und dann einfach mit Freunden, Bekannten  ausprobieren. Wein ist dafür da, dass man ihn gemeinsam genießt und auch gerne in Kombination mit Speisen.

Und in erster Linie geht es doch darum: Schmeckt mir oder schmeckt mir nicht.

Absolut. Das ist das A und O.