Pilze und Wein – ein herbstliches Vergnügen

Pilze und Wein – um diese Kombination geht’s beim neuen Wein-und Speise-Tipp. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat ein Rezept herausgesucht, das perfekt zum Herbst passt. Sie verzückt uns mit einem Steinpilz-Risotto.
Der edle Steinpilz entwickelt beim Anbraten ein schönes intensives Aroma. Dazu passen eher säuremilde und geschmeidige Weine. Zu viel Säure und Gerbstoffe würden die Pilzaromen weniger konzentriert und pur erscheinen lassen. Das wäre doch schade. Zur erdigen Würze der Pilze und dem cremigen Mundgefühl des Risottos macht sich ein gereifter Chardonnay sehr gut, gerne mit einer feinen Holznote.

Großer Auftritt für gereifte Weine

Überhaupt sind hier nicht ganz junge Tropfen, sondern gereiftere Weißweine meine erste Wahl: Burgunder aus Baden, der Pfalz oder Rheinhessen oder ein Soave aus Venetien mit DOCG-Qualität.
Pilze und Wein – reizvoll und kühn könnte auch die Kombination mit einem aromatischen Viognier von der Rhône sein, der mit betörenden Aromen einen schönen Spannungsbogen zur Speise bietet.
Bei Rotwein greife ich auf Samtpfoten zurück, die die Konsistenz des Risottos umgarnen: ein Merlot aus der Region Hawke’s Bay in Neuseeland (Nordinsel), einen Spätburgunder aus Baden oder einen Zweigelt aus dem österreichischen Burgenland.
Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Steinpilz-Risotto (für 2 Personen als Hauptgericht)

150 g Risottoreis (Rundkornreis – kein Milchreis!)
2 Schalotten 1 El Olivenöl 1 Tl Butter
100 ml Weißwein (am besten den, der auch getrunken wird)
600 ml selbstgemachte Hühnerbrühe (für Vegetarier auch gerne Gemüsebrühe)
Parmesankäse frisch gerieben (nicht den fertigen aus der Tüte)
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Steinpilz-Einlage
200 g frische Steinpilze (ersatzweise gefrorene Pilze)
1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe erhitzen und auf Temperatur halten (leicht sieden lassen). Öl in einem Topf erhitzen, dann die Butter darin schmelzen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Reis zugeben, ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, leicht einköcheln, dann etwas Brühe zugeben. Jetzt immer fein rühren, damit das Risotto nicht anbackt. Die Brühe nie ganz verdampfen lassen, immer wieder eine Kelle voll zugeben.

Pilze und Wein mit „schlotzigem“ Risotto

So lange, bis der Reis bissig, aber das Risotto „schlotzig“ ist. Nun den Parmesan hineinreiben, schmelzen lassen, umrühren und abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dann den Deckel darauf geben. So kann der Dampf entweichen, das Küchentuch nimmt ihn auf, und das Risotto bleibt warm, ohne zu wässern.

Steinpilz-Einlage
Steinpilze mit einer Pilzbürste putzen (niemals waschen). 2 schöne Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden und die restlichen Pilze würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Pilze (auch die in Scheiben geschnittenen) und Knoblauch zugeben und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Salzen, pfeffern. Nun die in Scheiben geschnittenen Pilze aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Pilze unter das Risotto rühren. Risotto auf Teller verteilen, dann die Steinpilzscheiben darauf geben und mit gehackter glatter Petersilie bestreuen. Wer mag, kann das Risotto mit Balsamico crema und mit roter Kresse garnieren.

 

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Pilze treffen Wein: Herbstliches bei „Wein & Speise“

Pilze und Herbst – das gehört zusammen wie Weihnachten und Gänsebraten. Für „Wein & Speise“ im Oktober brockt uns Elly wieder mal ein ganz besonderes Süppchen ein. Ihr Motto: „Auf nach Japan!“ Die Austauschschülerin Hinako, die aus dem Land des Lächelns bei Elly in Gescher zu Besuch war, hat die Chefköchin von Elly’s Island zur japanischen Shiitake-Suppe inspiriert.

Helle Sojasoße gibt den Pfiff

Chefköchin Elly.

Dazu Elly: „Die Japaner kochen alles pur mit wenig Gewürzen. Auch die Sojasoße in dem Rezept ist etwas ganz Besonderes. Sie stammt aus der Präfektur Akita, wo unsere Hinako lebt, und wird auch nur dort angebaut und hergestellt. Erst diese Soße macht das Gericht authentisch.“
Diese spezielle Soße ist für die Präfektur Akita so typisch wie der Riesling für die Mosel. Letzteren gibt’s zum Glück überall, die Sojasoße nicht. Kein Problem, sagt Elly, „man kann auf eine helle Sorte ausweichen. Gibt’s im gut sortierten Supermarkt.“

Roter Veltliner zur Suppe

Bei der Weinauswahl konzentriere ich mich auf die kräftigsten Komponenten der Suppe: Pilze, Sojasoße und Rindersteak-Streifen. Hier spielt der sogenannte fünfte Geschmackssinn „Umami“ eine große Rolle. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Wissenschaftler dieses geschmacksverstärkende Salz. Es ist in proteinhaltiger Nahrung wie Fleisch und Pilzen enthalten und wirkt herzhaft, fleischig, würzig.
Hier passt ein Weißwein, der gleichermaßen ausdrucksstark und ausgewogen ist und in den kräftigen, unterschiedlichen Aromen der Suppe nicht untergeht. Mein Favorit: ein Roter Veltliner. Die alte, inzwischen sehr seltene Rebsorte wird vor allem in Niederösterreich angebaut und hat mit dem Grünen Veltliner nix zu tun. Gut gemacht, betört der Rote Veltliner mit Aromen reifer Früchte, die an Birne und Orange erinnern, mit milder Säure und feiner Cremigkeit am Gaumen. Ein feiner Partner zur Shiitake-Suppe.
Ein weiterer möglicher Speise-Begleiter könnte hier ein Riesling mit ordentlich Fruchtsüße sein, die durch Umami gemildert wird. Der Wein wirkt trockener als er tatsächlich ist und glänzt mit seinen fruchtigen Noten.

Japanische Shiitake-Suppe

4-5 Shiitake
Elly: „Man isst nur den Hut ist, der Stiel ist zäh. Er gehört zu den Champignons und ist somit ein Zuchtpilz. Er hat besonders viel Vitamin B und Kupfer. In Japan wird er daher als Heilmittel bei Entzündungen und Darmbeschwerden eingesetzt. Ansonsten ist er einfach nur lecker!“

½ Stange Lauch (nur das Weiße)
1-2 Möhren
Bohnen-Sprossen
3 EL brauner Zucker
150 ml Weißwein
250 ml Sojasoße
300 ml Rindfleischbrühe (selbst aus Knochen gezogen)
Pfeffer frisch aus der Mühle
pro Person 1 Wachtel-Ei (sehr frisch)
Rindersteakstreifen sehr dünn (am besten Rumpsteak vom Bullen)
Elly: „Das Fleisch sollte gut marmoriert sein, dies ist nur bei Weiderind der Fall. Ich besorge mein Fleisch auf dem Hof Keil. Dort wachsen glückliche, freilaufende Rinder auf, die selbst entscheiden können, ob sie es muckelig im Stall haben wollen (mit Massagebürsten und Hufbad!) oder lieber durch die geschützten Wiesen streifen.“
Miso-Kresse zum Verzieren
Elly: „Miso-Kresse ist anders als herkömmliche Kresse. Sie ist deutlich schärfer. Wer das nicht mag, nimmt normale Kresse oder Schnittlauch.“

Miso-Kresse zum Verzieren

Pilze putzen, Stiel entfernen (Shiitakestiele sind nicht essbar). Pilze je nach Größe vierteln oder achteln. Lauch in sehr feine Streifen, Möhren in sehr dünne schräge Scheiben schneiden. Alles zusammen in etwas Fett glasig dünsten. Alle Zutaten für die Suppe mischen und aufkochen. Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden. Suppe heiß in Schälchen füllen, Gemüse und rohes Fleisch hineingeben, das rohe Ei hineingleiten lassen und verrühren. Mit Miso-Kresse dekorieren.

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