Vegetarische Speisen und Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Im neuen Wein & Speise-Tipp geht es um fleischlosen Genuss. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat sich dafür etwas Besonderes ausgedacht. Sie bereitet eine Linsenbolognese zu. Und während diese köchelt, bestelle ich das weite Feld der Weinauswahl. Hier gibt´s Tipps, welche Weine sehr gut zu Gemüse und Co. passen und was es mit veganem Wein auf sich hat.

Beginnen wir mit passenden Tropfen zu knackigen Salaten aus grünem Gemüse mit frischen Kräutern: Hier passen Weine aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, gerne von der Loire, Scheurebe, Müller-Thurgau und Silvaner sehr gut. Ähnliche Aromen in Speise und Wein wie frisch gemähtes Gras, grüner Apfel, Buchsbaum und Grapefruite harmonieren. Auch viele Rosé-Weine vertragen sich gut mit dem jungen Gemüse. Vorsicht beim Dressing mit Essig. Dessen Säure verträgt sich nicht mit der Säure im Wein, beide pushen sich gegenseitig hoch. Ein milder Essig ist hier die bessere Wahl oder Zitronensaft statt Essig.

Zum Grillgemüse oder zu geschmorten Gemüsetöpfen reiche ich gerne auch kräftige Rotweine, zum Beispiel von der nördlichen Rhône, einen im Barrique ausgebauten Spätburgunder oder Dornfelder. Gegrillte Paprika schreien nach einem vollmundigen Cabernet Sauvignon, weil die gleichen chemischen Grundsubstanzen in beiden schlummern.

Zu Pilzen und Wein sowie Kürbis und Wein habe ich zu meinen anderen Artikeln im Weinblog verlinkt.

Bei Tomaten-Gerichten kommt es ganz besonders auf die Zubereitungsart an. Rohe Tomaten mit ihrer Säure und einer gewissen Bitterkeit vertragen sich nicht gut mit Weinen. Anders sieht es bei eingekochten roten Früchtchen aus und der Zugabe von Tomatenmark. Durch das Schmoren wird die Säure abgepuffert. Und da sind wir auch schon bei Elly’s  Gericht:

Linsenbolognese

1 Bd. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
200 g Tellerlinsen
Olivenöl
1 große Dose stückige Tomaten, ½ Tube Tomatenmark
Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bd. Basilikum, ein Zweig Rosmarin, Thymian
Frischer Parmesan
Crème frâiche

Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarin fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Linsen darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und mit rösten. Schuss Rotwein zugeben, einköcheln. Kräuter, Dosentomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und alles ca. 30 Minuten köcheln. Basilikumblättchen abzupfen und erst kurz vor dem Servieren unter die Soße mengen. Crème frâiche cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln garkochen und mit der Linsenbolognese und einem Klecks Crème frâiche sowie Parmesan servieren.
Achtung, so Elly’s Tipp: Wenn man mit Käse arbeitet, sollte man auf Käse mit chemisch hergestelltem Lab zurückgreifen. Dies findet man häufig bei Ziegenkäse. Denn tierisches Lab stammt aus Kälbermägen.

Zur Weinempfehlung: Die köchelnden Tomaten wirken bei diesem Gericht wie ein Geschmacksverstärker. Die Linsen, stärkehaltige Hülsenfrüchte, geben der Bolognese Geschmeidigkeit und eine üppige Konsistenz. Meine erste Weinwahl sind rote Gaumenschmeichler wie ein Merlot, Zweigelt, Lagrein vom Kalterersee, Pinot Noir. Wer beim Thema vegetarische Speisen und Weine lieber einen Weißwein zur Linsenbolognese bevorzugt, dem empfehle ich Mut zum gereiften Wein, etwa einen Riesling. Der Wein hat sich über Jahre entwickelt, die Säure ist gut eingebunden, und verträgt sich sehr gut mit der üppigen Speise.

Vegane Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Kurz vor dem Ende unseres Ausflugs in die fleischlose Welt, noch ein paar Anmerkungen zum Thema vegane Weine. Dieser wächst ja nicht im Weinberg fröhlich vor sich hin, sondern entsteht erst im Weinkeller. Winzer setzen bei der Klärung von Wein tierische Produkte ein, zum Beispiel Eiklar oder Gelantine. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe im Wein und setzt sich am Boden ab. Danach kann der klare Wein abgezogen werden. Hersteller von veganen Weinen, oftmals sind es Bio-Winzer, verzichten auf tierische Hilfsmittel. Sie setzten stattdessen zur Klärung pflanzliche Proteine ein, gewonnen beispielsweise aus Bohnen oder Kartoffelstärke. Der Effekt ist der gleiche und der Wein schmeckt später auch nicht nach Gemüse.

Hier noch ein paar Infos von Elly zu veggie und vegan:

Ovo-Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch und kein Fleisch sowie die daraus resultierenden Produkte (z.B. Gelatine).

Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier.
Ovo-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte.
Pescetarier
Essen Fisch, aber kein Fleisch.
Flexitarier
Essen zwar Fleisch, aber sehr bewusst und nur in geringem Maß und achten besonders auf die Herkunft (gerne Bio etc.).
Veganer
Diese lehnen tierische Produkte im Ganzen komplett ab. Nichts von tierischer Herkunft wird verwendet (Z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Laktose, Honig, Käse, tierische Emulgatoren und Fett) sowie keine Nebenprodukte (z.B. Farbstoffe, Leder, Seide, Seifen).
Fruitarier
Sie essen auch komplett keine tierischen Erzeugnisse und deren Nebenprodukte. Allerdings essen sie auch nichts, was der Mutterpflanze schadet (d.h. ein Apfel er vom Baum fällt ist ok, den Apfel pflücken nicht!). Daher nehmen sie auch keine Möbel aus Holz oder Kleidung aus Wolle

Fotos: Matthias Boeckel (Pixabay), Elly’s Island

Wein zu Schwein: ein deftiger Abschied vom Winter

Wein zu Schwein: Für den neuen Wein & Speise-Tipp hat Event-Köchin Elly von Elly’s Island ein deftiges Fleischgericht aus dem hohen Norden ausgesucht. Nämlich einen Klassiker aus Schweden: Senf-Backschinken mit Speckböhnchen und Äpfeln. „Das Fleisch kann man bereits vorgegart beim Metzger kaufen“, erklärt Elly. „Hier bei uns heißt das Schinkenbraten ,gespritzt‘, weil er eine Injektion mit Salzlake bekommt.“ In Schweden dagegen koche man den Braten vorher mindestens eine Stunde und aus der Brühe wird dann eine kräftige Gemüsesuppe gekocht.

Ein passendes Gericht, mit dem wir uns genussreich aus dem Winter schleichen können.

Weinauswahl

Ein paar Überlegungen zur Weinauswahl: Der Backschinken wird aus Schweinefleisch gegart, das ja keinen intensiven Eigengeschmack hat und aromatisch etwas dezenter wirkt als andere Fleischsorten wie zum Beispiel Rind. Der Speck, mit dem die Böhnchen eingewickelt sind, setzt da eher reizvolle, deftige Akzente. Bei den Zutaten dominieren Senf sowie Nelkenpulver, das mit ätherischen Ölen auftrumpft. Der Zucker im Gericht hält beide schon mal schön in Schach. Unterstützt werden kann das mit einem halbtrockenen Riesling aus deutschen Anbaugebieten. Und speziell mit einem restsüßen Bacchus aus Franken. Wer das bei Wein zu Schwein nicht mag, kann auch zu einem würzigen Weißwein greifen, der im Holzfass vergoren bzw. ausgebaut wurde. So lassen sich Schärfe im Gericht und die Aromen des Specks gut einfangen. Zum Beispiel ein Chardonnay aus Burgund, kräftiger noch einer aus Kalifornien oder Chile, passen hier gut.

Beim Rotwein tendiere ich zu einem mittelkräftigen Tropfen mit nicht zu stark ausgeprägten Gerbstoffen, um die Aromen des Bratens nicht unterzubuttern. Da bietet sich eine schöne Vielfalt an: ein fülliger Spätburgunder aus Baden, ein Barbera aus dem Piemont, ein Valpolicella aus Venetien oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Schwedischer Backschinken mit Äpfeln und Speckböhnchen

2 kg Backschinken vorgegart
6 El Senf, 3 El Senfpulver
5 El Paniermehl
3 El Wasser
2 Tl Nelkenpulver
2 Eigelb
1,5 EL brauner Zucker
kleine Äpfel
ca. 1 l Brühe

Senf-Pulver, Zucker, Wasser, Eigelb und Nelken verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, Schinken damit einreiben und mit Paniermehl bestreuen. Den Braten in einen großen Bräter legen und die Äpfel drumherum verteilen. Brühe zufügen und bei 180 Grad Umluft ca. 60 Min. backen.

Böhnchen

Frische Keniabohnen
Bacon in Scheiben
Salz, Pfeffer

Die Bohnen putzen (den kurzen Stiel abschneiden) und in gesalzenem Wasser etwa 7 Min kochen. Sie sollten bissfest, aber nicht hart sein. Anschließend eiskalt abschrecken, da bleiben sie schön grün, trocknen und bündeln, portionsweise in Bacon wickeln. In einer beschichteten Pfanne bei kleiner Temperatur langsam den Speck auslassen. Evtl. nachwürzen.

Dazu schmecken Kartoffeln in jeder Zubereitungsart.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Weihnachten 2020 – ist alles ganz anders

Weihnachten 2020: ist alles ganz anders. Bei Wein & Speise im Festtags-Monat habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Für alle, die es eher schlicht und ohne vorherigen Einkaufs-Stress angehen lassen wollen, gibt’s einen Klassiker: Kartoffelsalat mit Würstchen. Wer es etwas anders, aber nicht zu aufwändig möchte, kommt vielleicht bei wildem Federvieh auf den Geschmack: Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto. Event-Köchin Elly von Elly’s Island gibt natürlich wieder beiden Gerichten ihren ganz eigenen kreativen Touch.

Weihnachten 2020: Alles so schön blau hier…

Los geht’s mit dem Klassiker, bei dem alles so schön blau wird. Und das liegt (erst einmal) nicht am Wein. Elly verwendet für den Kartoffelsalat die Sorte „Blauer Schwede“, die durch eine braun-blaue Schale und violett marmoriertes Fleisch auffällt. „Der blaue Schwede ist eine Urkartoffelart. Es gibt sie von mehlig kochend bis fest“, erklärt Elly. „Wir brauchen die feste, die sehr gut für Salate geeignet ist. Sie färbt sich beim Kochen von lila zu blau. Ihr Geschmack ist leicht süßlich.“

Wein-Empfehlung

Bei diesem Gericht hängt die gelungene Kombination mit Wein von der Zubereitung des Kartoffelsalates ab. Zunächst: Kartoffeln enthalten Stärke, die sehr gut Säure und Gerbstoffe im Wein bindet. Bei einer Essig-und-Öl-Variante empfehle ich einen frischen Weißwein mit dezenter Säure und Frucht. Das kann ein junger Silvaner oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland sein. Wer es etwas fruchtiger mag, kommt hoffentlich bei einem sizilianischer Grillo oder einem Verdejo aus der spanischen Weinbauregion Rueda auf den Geschmack.

Werden die Kartoffeln mit Mayonnaise angemacht, wie in unserem Fall mit selbstgemachter, darf es kräftiger und aromatischer sein. Zwei Stilistiken passen hier gut: Ich persönlich öffne wieder einen Silvaner, der einfach ein herrlicher Essensbegleiter ist. Diesmal wähle ich einen gereiften – an Jahren und im Holz. Das bringt Kraft, Struktur, ein schönes Zusammenspiel und erdig-rauchige Noten, die auch gut zu den knackigen, leicht geräucherten Wienern passen, die Elly am liebsten zum Kartoffelsalat mag. Die andere Variante: Eine schöne, trockene Riesling Spätlese von der Mosel, bei der die Säure des Weins mit der Mayonnaise und der Süße der Kartoffeln eine wunderbare Allianz bildet. Also, wie es beliebt.
Beim Rotwein punkten eher leichte Vertreter wie Portugieser aus Deutschland, Valpolicella aus Italien und einfacher, junger Merlot.

Kartoffelsalat
1 kg lila Kartoffeln
4 pflaumenweich gekochte Eier
2 Senfgurken
1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer
Kartoffeln mit Schale kochen, abdampfen lassen und pellen. In Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Gurken, Zwiebeln und Eier. Würzen.

Mayonnaise ohne rohes Ei
80 ml zimmerwarme Milch (wichtig!)
neutrales Öl (so viel wie nötig)
mind. 1 TL frischer Zitronensaft (je nach Geschmack auch mehr)
½ TL Salz 1 Tl milder Senf
Milch in ein schmales hohes Gefäß gießen. Die Milch muss die gleiche Temperatur haben wie das Öl, damit eine Bindung entsteht. 1 TL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab aufziehen. Dann so lange vorsichtig Öl hinzufügen, dabei den Pürierstab langsam auf und ab bewegen, bis die Majo fest wird (das kann manchmal etwas mehr Öl werden, je nach Temperatur). Mit Senf und Salz abschmecken.

Weihnachten 2020: Kommen wir nun zur Roulade aus Fasanenbrust. „Da in die Roulade eine Farce kommt, wird sie nicht so trocken und schmeckt auch noch gut“, versichert Event-Köchin Elly. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, macht beim Metzger Jagd auf ganz junges wildes Geflügel. Das magere Fleisch zeichnet sich durch einen feinen Wildgeschmack aus.

Wein-Empfehlung

Dazu wähle ich einen kräftigen, geschmeidigen Pinot Gris aus dem Elsass oder einen Chardonnay aus Burgund mit ganz dezenten Holznoten, die das gebratene Fleisch und die Wacholdernote im Gericht umgarnen.
Mein Favorit ist ein Gemischter Satz aus Österreich. Der Mix aus verschiedenen Rebsorten ( u.a. Muskateller) und Reifestadien bringt eine herrliche Aromatik ins Glas, der mit diesem geschmacklich vielschichtigen Gericht mithält.
Auch ein kräftiger spanischer Rosado bringt hier Abwechslung und beim Rotwein neige ich zu einem feinen Pinot Noir mit schöner Frucht.

Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto
4 Fasanenbrüste
200 g Kalbsfarce (vom Metzger)
50 g Butter Salz, Pfeffer Wacholder gemahlen
200 g Risottoreis, 200 g Rotkraut
1 Schalotte 60 g Preiselbeeren Geflügelbouillon, 100 g Butter

In die Fasanenbrüste eine Tasche einschneiden und leicht plätten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Wacholder würzen. Die Farce darauf verteilen und die Brüste einrollen. Mit Garn zubinden und auf der offenen Seite in Butter anbraten. Im Backofen bei 100 Grad circa 12 Minuten ziehen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln. Rotkrautstrunk entfernen und fein würfeln. Schalotte und Strunk in der Hälfte der Butter 5 Minuten andünsten, Risotto-Reis zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Nach und nach mit der heißen Geflügel-Bouillon bissfest garen. Mit der restlichen Butter und den Preiselbeeren cremig rühren und abschmecken. Risotto auf den Teller geben. Die Roulade tranchieren, also quer durchschneiden, und daraufsetzen.

Und nun ran an den Herd und ans Weinregal. Wir wünschen allen entspannte Weihnachten 2020 und freuen uns auf besondere Events im nächsten Jahr!

Pilze und Wein – ein herbstliches Vergnügen

Pilze und Wein – um diese Kombination geht’s beim neuen Wein-und Speise-Tipp. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat ein Rezept herausgesucht, das perfekt zum Herbst passt. Sie verzückt uns mit einem Steinpilz-Risotto.
Der edle Steinpilz entwickelt beim Anbraten ein schönes intensives Aroma. Dazu passen eher säuremilde und geschmeidige Weine. Zu viel Säure und Gerbstoffe würden die Pilzaromen weniger konzentriert und pur erscheinen lassen. Das wäre doch schade. Zur erdigen Würze der Pilze und dem cremigen Mundgefühl des Risottos macht sich ein gereifter Chardonnay sehr gut, gerne mit einer feinen Holznote.

Großer Auftritt für gereifte Weine

Überhaupt sind hier nicht ganz junge Tropfen, sondern gereiftere Weißweine meine erste Wahl: Burgunder aus Baden, der Pfalz oder Rheinhessen oder ein Soave aus Venetien mit DOCG-Qualität.
Pilze und Wein – reizvoll und kühn könnte auch die Kombination mit einem aromatischen Viognier von der Rhône sein, der mit betörenden Aromen einen schönen Spannungsbogen zur Speise bietet.
Bei Rotwein greife ich auf Samtpfoten zurück, die die Konsistenz des Risottos umgarnen: ein Merlot aus der Region Hawke’s Bay in Neuseeland (Nordinsel), einen Spätburgunder aus Baden oder einen Zweigelt aus dem österreichischen Burgenland.
Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Steinpilz-Risotto (für 2 Personen als Hauptgericht)

150 g Risottoreis (Rundkornreis – kein Milchreis!)
2 Schalotten 1 El Olivenöl 1 Tl Butter
100 ml Weißwein (am besten den, der auch getrunken wird)
600 ml selbstgemachte Hühnerbrühe (für Vegetarier auch gerne Gemüsebrühe)
Parmesankäse frisch gerieben (nicht den fertigen aus der Tüte)
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Steinpilz-Einlage
200 g frische Steinpilze (ersatzweise gefrorene Pilze)
1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe erhitzen und auf Temperatur halten (leicht sieden lassen). Öl in einem Topf erhitzen, dann die Butter darin schmelzen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Reis zugeben, ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, leicht einköcheln, dann etwas Brühe zugeben. Jetzt immer fein rühren, damit das Risotto nicht anbackt. Die Brühe nie ganz verdampfen lassen, immer wieder eine Kelle voll zugeben.

Pilze und Wein mit „schlotzigem“ Risotto

So lange, bis der Reis bissig, aber das Risotto „schlotzig“ ist. Nun den Parmesan hineinreiben, schmelzen lassen, umrühren und abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dann den Deckel darauf geben. So kann der Dampf entweichen, das Küchentuch nimmt ihn auf, und das Risotto bleibt warm, ohne zu wässern.

Steinpilz-Einlage
Steinpilze mit einer Pilzbürste putzen (niemals waschen). 2 schöne Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden und die restlichen Pilze würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Pilze (auch die in Scheiben geschnittenen) und Knoblauch zugeben und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Salzen, pfeffern. Nun die in Scheiben geschnittenen Pilze aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Pilze unter das Risotto rühren. Risotto auf Teller verteilen, dann die Steinpilzscheiben darauf geben und mit gehackter glatter Petersilie bestreuen. Wer mag, kann das Risotto mit Balsamico crema und mit roter Kresse garnieren.

 

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Grillen und Wein – ein Sommertraum

Grillen und Wein – ein Sommertraum. Diesen erfüllen wir uns bei Wein & Speise im August. Elly von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, legt kein Rinder-Steak auf den Grill. Kann ja jeder… Die Event-Köchin aus Legden hat sich für feine Steaks vom Thunfisch entschieden – die mit Sojasauce und anderen Köstlichkeiten gelackt – also eingepinselt – werden. „Kinderleicht“, meint Elly. Und: „Ich habe das Glück, dass ich super Sojasauce von unserer Austauschschülerin Hinako aus Japan hatte, die hier gar nicht verkauft wird. Im Japan-Shop sollte es aber etwas Gleichwertiges geben“, versichert Elly.
Ran ans Schwelgen.

Easy peasy lackierter Thunfisch vom Grill

4 Thunfisch-Filets in Sushi-Qualität (jeweils ca. 180g bis 200 g)
Olivenöl
Grill mit Deckel

Für den Lack:
30 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe
250 ml japanische Sojasauce
100 ml flüssiger Honig
100 ml süßscharfe Chilisauce
1 TL Reisessig (oder Weißweinessig)
3-4 EL Sesam-Saat

Frischen Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides fein reiben, dann mit Sojasauce, Honig, Chilisauce und Essig ohne Deckel für 2-3 Minuten sirupartig einkochen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten (Achtung, tanzt in der Pfanne). Die Hälfte des Sesams unter den Lack rühren.

Thunfisch-Steaks dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Glut im Grill mit Deckel sollte gleichmäßig durchgeglüht und von mittlerer Hitze sein. Grillrost mit einem ölgetränkten Pinsel dünn einreiben und unmittelbar danach die Thunfischsteaks auflegen. Den Deckel schließen und den Thunfisch nun individuell nach Gargrad grillen (am besten ist er, wenn er noch einen rohen Kern hat). Thunfisch dabei nicht wenden. Den Fortschritt der Steaks alle 2 Minuten bis zum gewünschten Ergebnis prüfen. Nun die Oberseiten der Thunfisch-Steaks mit dem Lack bestreichen und mit der übrigen Sesamsaat bestreuen. Übrigen Lack dazu servieren.
Dazu passt sehr gut ein Rote Beete- oder Rettich-Salat.

Wein-Empfehlung

Dieses Gericht punktet mit puren, echten Aromen und wir können bei der Weinauswahl aus dem Vollen schöpfen. Ein paar Überlegungen vorher, damit der Fisch gut schwimmt:
Im Thunfisch und in der Sojasauce steckt Umami. Wir schmecken süß, sauer, salzig, bitter – und eben Umami. Das ist kein Teufelszeug, sondern eine Aminosäure, die in proteinhaltiger Nahrung enthalten ist. Sie wirkt geschmacksverstärkend, herzhaft-kräftig, und sorgt für ein wohlig-angenehmes Gefühl im Mund. Mit Chili und Ingwer kommt außerdem Schärfe ins Spiel.

Hier sind kräftige, vollmundige Weine gefragt, die gleichzeitig die pikant-scharfen Komponenten balancieren. Meine Favoriten sind eindeutig sehr aromatische Weißweine mit – ja! – feiner Restsüße. Ein passender Sommertraum im Glas ist ein Gewürztraminer aus Südtirol, eine Scheurebe aus Deutschland (Rheinhessen, Pfalz, Franken, Nahe) oder ein Chenin Blanc aus Südafrika, wo die Rebsorte unter dem Namen „Steen“ in Höchstform ins Glas fließt.

Schärfe und Süße werden dicke Freunde

Was passiert? Schärfe im Essen und Süße im Wein heben sich gegenseitig auf. Nach dem Motto ‚Eine Hand wäscht die andere‘ werden sie sozusagen dicke Freunde. Die Fruchtsüße nimmt der Schärfe die Spitze, und die Schärfe verringert den Eindruck von Fruchtsüße. Die Aromen der Weine kommen dabei herrlich zur Geltung.

Nicht überzeugt von halbtrocken bei Grillen und Wein? Dann sei an dieser Stelle ein trockener Chardonnay empfohlen. Einer, der nicht durch Holzfass-Ausbau in aufdringlichen Röst- und Buttertoast-Aromen ertrinkt, sondern pur und klar nach Melonen und anderen exotischen Früchten duftet.

Thunfisch, noch dazu gegrillt, harmoniert auch sehr gut mit Rotwein mit nicht zu kräftigen Gerbstoffen. Ein fruchtiger, frischer Spätburgunder ist mein Favorit.

Viel Spaß bei Grillen und Wein!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Foto (Thunfisch): Michael Shivili auf Pixabay

Mit Winzersekt den Sommer feiern!

Erdbeere trifft Spargel trifft Winzersekt. Mit diesem Aromen-Feuerwerk feiern wir den Sommer 2020 und genießen den Moment. Event-Köchin Elly von Elly’s Island in Gescher verarbeitet bei Wein & Speise im Juni „die Süße einmal anders“. Nämlich auf einem Flammkuchen. Belegt und gebacken mit grünem Spargel und Walnuss-Kernen, verleihen ihm Erdbeeren einen Frische-Kick. Geschmacklich unterstrichen wird dies durch einen begleitenden Salat mit – natürlich selbstgemachtem – Erdbeer-Dressing. Und Erdbeer-Chips statt Croutons.
Beeren-stark!

Foto: Ulrike Leone auf Pixabay

Bei diesen Gerichten sehe ich sofort Rosé. Am liebsten schäumenden Rosé: zum Beispiel einen deutschen Winzersekt Brut (0-12 g/l Restzucker) aus der Spätburgunder-Traube mit Aromen, die an rote Beerenfrüchte erinnern. Wer es mag: Es geht auch noch einen Tick süßer mit extra trocken (12 bis 17 g/l Restzucker); dann mildert die Süße des Sekts die Säure der Erdbeeren. Das erste Glas, schön gekühlt bei 6-8 Grad als Aperitif gereicht, ist ein wunderbarer Start in einen beschwingten lauen Sommerabend.

Winzersekt, Franciacorta und Crémant

Der schäumende Spaßmacher, am besten direkt beim heimischen Winzer oder im Fachhandel probiert und geordert, muss bei Flammkuchen und Salat nicht zurücktreten. Im Gegenteil: Er begleitet spielerisch die leichten, raffinierten Gerichte und unterstreicht deren Erdbeer-Aromen. Da der Spargel hier nicht allein die Hauptrolle spielt, müssen nicht automatisch Spargel-typische Weine wie Müller-Thurgau, weiße Burgunder und Silvaner die erste Wahl sein. Das Spiel mit der Frucht auf dem Teller und im Glas bringt den Reiz.
Neben einem schönen fruchtig-frischen Winzersekt passen auch ein italienischer Franciacorta Rosé, Schaumwein und Region in der Lombardei, oder ein französischer Crémant Rosé aus Burgund. Was diese Getränke im Herstellungsverfahren eint: Die hochwertigen Grundweine werden durch Zugabe von Zucker und Hefe ein zweites Mal in der Flasche vergoren, was als traditionelle oder klassische Flaschengärung bezeichnet wird. Die Qualitätsschaumweine werden wie Champagner hergestellt (Méthode champenoise), dürfen sich aber nicht Champagner nennen.
Und nun beschwingt ans Werk!

Erdbeere trifft Spargel trifft Flammkuchen
1 Rolle Flammkuchenteig
1 P grüner Spargel
3 rote Zwiebeln
200 g Walnusskerne
200 g Frischkäse, 500 g Crème fraîche
Zucker, Meersalz
8 EL Nussöl
10-15 Erdbeeren
Öl und Balsamico-Creme, Pfeffer, Salz, Muskat
Teig ausrollen. Spargel und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Nüsse hacken und 2/3 davon mit der Crème fraîche und dem Frischkäse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fladen auf ein Blech geben, gleichmäßig mit der Nussmischung bestreichen. Spargel mit Zwiebeln darauf geben und mit etwas Zucker würzen. Übrige Walnüsse darüber verteilen. Fladen 12-15 Min. bei 180 Grad backen. Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. Mit Öl, Balsamico und Pfeffer mischen. Erdbeeren auf den gebackenen Kuchen verteilen. Flammkuchen mit Nussöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Foto: RitaE auf Pixabay

Sommersalat mit Mozzarella
Salat nach Geschmack
2 Mozzarella-Stangen oder 3 Kugeln
Salz, Pfeffer Olivenöl
Salat putzen, fein zupfen. Aus dem Öl, Essig und Salz/Pfeffer ein leichtes Dressing schlagen. Mozzarella aufschneiden.

Erdbeer-Dressing
250 g frische Erdbeeren
Salz, Pfeffer
2 EL süßer Senf, 2 EL Honig, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, Balsamico crema zum Abrunden
Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing verrühren.

Erdbeer-Chips
500 g frische Erdbeeren
Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Erdbeeren abspülen, sehr gut mit Küchenkrepp trocken tupfen, putzen und in etwa 3 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 1 Stunden trocknen lassen.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Suppe und Wein ganz exotisch

Suppe und Wein treffen sich beim aktuellen Tipp Wein & Speise. Flüssiges findet zu Flüssigem – und dabei wird nichts verwässert! Auf der Suche nach einer wärmenden „Sturmsuppe“ ist Event-Köchin Elly auf das alte Rezept der Suppe vom legendären „Dinner for one“ in ihrer Rezeptsammlung gestoßen. „Der fast unaussprechliche Name Mulligatawny-Soup kommt aus dem tamilischen und bedeutet in etwa Wasser und Pfeffer“, erklärt die Chefin von Elly’s Isand, Schule für entspanntes Kochen in Gescher. „Die Heimkehrer der ,British East India Company‘ brachten sie zwischen 1650 und 1850 mit nach Großbritannien. Da exotische Speisen damals Luxus bedeuteten, wurde die Suppe gerne in Herrenhäusern serviert. Es gibt unzählige Varianten.“ Eine köstliche brockt uns Elly ein.

Halbtrockener Riesling oder Gelber Muskateller

Während Miss Sophie in Dinner for one zum Löffelgericht mit dem jecken Namen trockenen Sherry schlürfte, wagen hier Suppe und Wein ein Zusammenspiel. Bei dem Gericht mit indischen Wurzeln dominieren exotische, scharfe Zutaten und Gewürze wie Chiliflocken, Currypulver, Ingwer, Kokosmilch. Deshalb Finger weg von Weinen mit präsenter knackiger Säure sowie Gerbstoffen, was die Schärfe in der Suppe nur unangenehm befeuern würde. Hier schlägt die Stunde eines Rieslings mit schöner Fruchtsüße. Der halbtrockene, gerne auch noch süßere Wein hält die Schärfe in Schach und mildert sie. Außerdem umgarnen sich die fruchtigen Aromen in Suppe und Wein. Auch ein halbtrockener Gelber Muskateller aus Österreich macht Spaß.

Wer diese Wein-Stilistik nicht bevorzugt, kann zur cremig-sämigen Suppe einen üppigen Chardonnay aus Übersee (Kalifornien, Australien) oder einen Grauburgunder Spätlese (Pfalz) wählen.

Ein Schluck noch zum Rotwein: Der jecke Suppen-Spaß überträgt sich promt auf den Genießer mit schöner Frucht und einem eher weichen-samtigen Vertreter. Wie wär’s mit einem kalifornischen Zinfandel, einem leichten Dornfelder oder einem sizilianischen Nero d’Avola.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Mulligatawny-Suppe

1,2 l Hühnerbrühe (selbst gekocht)
1 ganze Hühnerbrust (in der Brühe gar gezogen)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
200 g rote Linsen
1 TL Kreuzkümmel
2 Nelken
2 cm Ingwer
1 EL Chiliflocken
2 EL Currypulver
1 Apfel
1 Banane
50 g Ds. Ananas
1 EL Tomatenmark
4 EL Mango-Chutney
1 Ds ungesüßte Kokosmilch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Öl
Pro Teller ½ wachsweiches Ei
Kresse zum bestreuen

Ingwer durch die Knoblauchpresse drücken. Zwiebel schälen, hacken und in Öl glasig anschwitzen, Knoblauch hineinpressen und eine weitere Minute mitschwitzen. Chili, Nelken, Koriander, Ingwer und Currypulver dazugeben und zwei Minuten erhitzen. Apfel, Banane und Ananas schälen, würfeln und zusammen mit Tomatenmark und Mango-Chutney zugeben und 1 weitere Minute mitschwitzen, die Hühnerbrühe hinzufügen. Linsen hineingeben und kochen, bis die Linsen gar sind. Kokosmilch zufügen, pürieren. Das gegarte Hähnchenfleisch klein schneiden und dazugeben. Zum Servieren je ½ wachsweich gekochtes Ei und etwas Kresse auf die Suppe geben.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Kartoffelauflauf – kräftig, deftig wie bei Oma

Kartoffelauflauf  mit Mettwürstchen – mit diesem Gericht bieten wir dem November Paroli! Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher hat für „Wein & Speise“ ein Rezept ausgewählt, „so, wie es Oma und Mama immer gemacht haben. Da Oma immer ganz tolle Würstchen aus Berlin vom Schlachter hatte, nehme ich ganz tolle Würstchen vom Hof Keil in Reken.“ Elly’s Auflauf  hat Tortenform . Außerdem hat sie das Gericht mit Äpfeln verfeinert – „schmeckt auch super“.

Beim Wein passt vieles. Da kann man Vorlieben ausspielen. Kartoffeln fangen sehr schön die Säure in einem Wein auf. Die Stärke in den Knollen wirkt wie ein Puffer. Diesen geschmeidigen Effekt erzeugen auch andere Beilagen wie Reis und Pasta. Hier macht ein saftiger Kerner durchaus eine gute Figur. Seine feinfruchtigen Aromen erinnern an Birne, grüner Apfel, Orange und hin und wieder an einen dezenten Muskatton. Er hält auch die geräucherten, kräftigen Mettwürste in Schach.

Wer es weniger knackig mag, kann zu einem gehaltvollen Chardonnay greifen, zu einem kräftigen fränkischen Silvaner oder zu meinem geliebten Roten Silvaner.
Beim Rotwein favorisiere ich einen fruchtigen Pinot Noir, einen mittelkräftigen Dornfelder oder einen Zweigelt. Kräftige, im Barrique gereifte Rote sehe ich hier nicht geeignet, sie wären zu wuchtig.

Und nun ran an Auflaufform und Gläser!

Kartoffelauflauf – ganz einfach!

2 geräucherte Mettwürstchen
3 Zwiebeln
1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
100 ml Butter-Rapsöl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben (ein Muss)
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Mettwurst in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Kartoffeln schälen und auf der Reibe fein reiben, durch ein Tuch drücken, so dass die Flüssigkeit ablaufen kann. 3-4 EL Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Mettwurst und Zwiebeln darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Kartoffeln und Petersilie untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffelmasse im Bräter glatt verstreichen und das restliche Öl darüber verteilen. Im Backofen ca. 50 Minuten garen, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat. Schon fertig!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

Pilze treffen Wein: Herbstliches bei „Wein & Speise“

Pilze und Herbst – das gehört zusammen wie Weihnachten und Gänsebraten. Für „Wein & Speise“ im Oktober brockt uns Elly wieder mal ein ganz besonderes Süppchen ein. Ihr Motto: „Auf nach Japan!“ Die Austauschschülerin Hinako, die aus dem Land des Lächelns bei Elly in Gescher zu Besuch war, hat die Chefköchin von Elly’s Island zur japanischen Shiitake-Suppe inspiriert.

Helle Sojasoße gibt den Pfiff

Chefköchin Elly.

Dazu Elly: „Die Japaner kochen alles pur mit wenig Gewürzen. Auch die Sojasoße in dem Rezept ist etwas ganz Besonderes. Sie stammt aus der Präfektur Akita, wo unsere Hinako lebt, und wird auch nur dort angebaut und hergestellt. Erst diese Soße macht das Gericht authentisch.“
Diese spezielle Soße ist für die Präfektur Akita so typisch wie der Riesling für die Mosel. Letzteren gibt’s zum Glück überall, die Sojasoße nicht. Kein Problem, sagt Elly, „man kann auf eine helle Sorte ausweichen. Gibt’s im gut sortierten Supermarkt.“

Roter Veltliner zur Suppe

Bei der Weinauswahl konzentriere ich mich auf die kräftigsten Komponenten der Suppe: Pilze, Sojasoße und Rindersteak-Streifen. Hier spielt der sogenannte fünfte Geschmackssinn „Umami“ eine große Rolle. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Wissenschaftler dieses geschmacksverstärkende Salz. Es ist in proteinhaltiger Nahrung wie Fleisch und Pilzen enthalten und wirkt herzhaft, fleischig, würzig.
Hier passt ein Weißwein, der gleichermaßen ausdrucksstark und ausgewogen ist und in den kräftigen, unterschiedlichen Aromen der Suppe nicht untergeht. Mein Favorit: ein Roter Veltliner. Die alte, inzwischen sehr seltene Rebsorte wird vor allem in Niederösterreich angebaut und hat mit dem Grünen Veltliner nix zu tun. Gut gemacht, betört der Rote Veltliner mit Aromen reifer Früchte, die an Birne und Orange erinnern, mit milder Säure und feiner Cremigkeit am Gaumen. Ein feiner Partner zur Shiitake-Suppe.
Ein weiterer möglicher Speise-Begleiter könnte hier ein Riesling mit ordentlich Fruchtsüße sein, die durch Umami gemildert wird. Der Wein wirkt trockener als er tatsächlich ist und glänzt mit seinen fruchtigen Noten.

Japanische Shiitake-Suppe

4-5 Shiitake
Elly: „Man isst nur den Hut ist, der Stiel ist zäh. Er gehört zu den Champignons und ist somit ein Zuchtpilz. Er hat besonders viel Vitamin B und Kupfer. In Japan wird er daher als Heilmittel bei Entzündungen und Darmbeschwerden eingesetzt. Ansonsten ist er einfach nur lecker!“

½ Stange Lauch (nur das Weiße)
1-2 Möhren
Bohnen-Sprossen
3 EL brauner Zucker
150 ml Weißwein
250 ml Sojasoße
300 ml Rindfleischbrühe (selbst aus Knochen gezogen)
Pfeffer frisch aus der Mühle
pro Person 1 Wachtel-Ei (sehr frisch)
Rindersteakstreifen sehr dünn (am besten Rumpsteak vom Bullen)
Elly: „Das Fleisch sollte gut marmoriert sein, dies ist nur bei Weiderind der Fall. Ich besorge mein Fleisch auf dem Hof Keil. Dort wachsen glückliche, freilaufende Rinder auf, die selbst entscheiden können, ob sie es muckelig im Stall haben wollen (mit Massagebürsten und Hufbad!) oder lieber durch die geschützten Wiesen streifen.“
Miso-Kresse zum Verzieren
Elly: „Miso-Kresse ist anders als herkömmliche Kresse. Sie ist deutlich schärfer. Wer das nicht mag, nimmt normale Kresse oder Schnittlauch.“

Miso-Kresse zum Verzieren

Pilze putzen, Stiel entfernen (Shiitakestiele sind nicht essbar). Pilze je nach Größe vierteln oder achteln. Lauch in sehr feine Streifen, Möhren in sehr dünne schräge Scheiben schneiden. Alles zusammen in etwas Fett glasig dünsten. Alle Zutaten für die Suppe mischen und aufkochen. Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden. Suppe heiß in Schälchen füllen, Gemüse und rohes Fleisch hineingeben, das rohe Ei hineingleiten lassen und verrühren. Mit Miso-Kresse dekorieren.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

Schlemmen vom Feinsten in Südtirol

Südtirol  – hört Elly dieses Wort, gerät sie aus dem Häuschen. Und ich mit! Ihre Kurse zur Küche in Südtirol sind immer ratzfatz ausgebucht. Das ist eine nicht nur landschaftlich wunderschöne Region. Sie ist berühmt für ihre Apfel-Plantagen und natürlich ihren Wein. Im alpin-mediterranen Klima zaubern Winzern eine ganz einzigartige Wein-Stilistik.
Beim Tipp für „Wein und Speise“ im August  hat sich die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, für ein „Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel“ entschieden. „Das Rezept stammt von einem meiner Lieblingsköche aus dem Genießerland schlechthin“, schwärmt Elly.

Geschützte Äpfel

Alpapfel? Das ist ein Oberbegriff für Südtiroler Apfelsorten. Etliche sind mit dem EU-Gütesiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) als regionale Spezialität geschützt. „Äpfel aus Südtirol erkennt man am aufgeklebten Logo, auf dem ein Marienkäfer abgebildet ist“, erklärt Elly. „Dann hat man einen ,echten‘. Das merkt man aber auch am Geschmack.“ Im Amarettini-Parfait ist Zimt drin. „Manch einer mag sich darüber vielleicht wundern. Bei uns ist Zimt leider ein Weihnachts-Gewürz. Auf der ganzen Welt aber, selbst in unseren Nachbarländern, wird Zimt das ganze Jahr über verwendet. Wer es nicht mag, kann es weglassen, wenn auch ungern“, sagt Elly.

 

Kommen wir zur Wein-Empfehlung. Ich entscheide mich für die Kombination der Speise mit landestypischen Weinen aus der Region. Das funktioniert immer!

Zu diesem Dessert passt perfekt ein Süßwein, zum Beispiel ein Goldmuskateller mit feiner Muskat- und Zitrusnote sowie einem Hauch Orangenblüten. Diese Aromen fangen das Parfait wunderbar ein. Ein bisschen cremig und  ein geschmeidiger Éindruck am Gaumen.
Das Ganze geht auch in Rot: Mit einem Rosenmuskateller, der mit dem Duft nach Rosen angenehm verwirrt.
Wer kein Freund von Dessert-Weinen ist, die immer süßer als der Nachtisch sein sollten: Ein Rosé-Schaumwein mit feiner Perlage und fruchtigen Noten macht auch Freude: Restzucker ist dabei wichtig, also mindestens brut, eher extra trocken.

Das wird ein Gaumenschmaus! „Bun pró! Wie man Landinisch in Südtirol sagt. Guten Appetit!

Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel

Parfait

4 Eigelbe
1 Vanilleschote
75 g Zucker
100 g Amaretti-Kekse, grob zerdrückt
400 ml Sahne

Eigelbe mit dem Zucker in einer Rührschüssel im Wasserdampfbad cremig schlagen (bis auf 80 Grad erhitzen). Vanillemark und zerdrückte Amaretti- Kekse dazugeben und über dem Eisbad kalt rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben, glattstreichen und etwas anklopfen, damit sich die Masse schön in der Form verteilt. Mit der Folie verschließen und gefrieren lassen.

Kompott

4 Südtiroler Äpfel
200 ml Weißwein oder Apfelsaft
1 Zimtstange (optional)
1 Streifen Zitronenschale, etwas Zitronensaft
50 g brauner Zucker
1 TL Speisestärke

Wein oder Saft mit Zimtstange, Zitronenschale und Zucker dicklich einkochen lassen. In dieser Zeit den Apfel fein würfeln und mit etwas Zitronensaft mischen. Apfelwürfel mittig auf einen Teller geben, den eingekochten Saft darüber träufeln. Eine Parfait-Nocke auf das Kompott geben. Alles mit Amaretti-Brösel verzieren.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!