Mit Winzersekt den Sommer feiern!

Erdbeere trifft Spargel trifft Winzersekt. Mit diesem Aromen-Feuerwerk feiern wir den Sommer 2020 und genießen den Moment. Event-Köchin Elly von Elly’s Island in Gescher verarbeitet bei Wein & Speise im Juni „die Süße einmal anders“. Nämlich auf einem Flammkuchen. Belegt und gebacken mit grünem Spargel und Walnuss-Kernen, verleihen ihm Erdbeeren einen Frische-Kick. Geschmacklich unterstrichen wird dies durch einen begleitenden Salat mit – natürlich selbstgemachtem – Erdbeer-Dressing. Und Erdbeer-Chips statt Croutons.
Beeren-stark!

Foto: Ulrike Leone auf Pixabay

Bei diesen Gerichten sehe ich sofort Rosé. Am liebsten schäumenden Rosé: zum Beispiel einen deutschen Winzersekt Brut (0-12 g/l Restzucker) aus der Spätburgunder-Traube mit Aromen, die an rote Beerenfrüchte erinnern. Wer es mag: Es geht auch noch einen Tick süßer mit extra trocken (12 bis 17 g/l Restzucker); dann mildert die Süße des Sekts die Säure der Erdbeeren. Das erste Glas, schön gekühlt bei 6-8 Grad als Aperitif gereicht, ist ein wunderbarer Start in einen beschwingten lauen Sommerabend.

Winzersekt, Franciacorta und Crémant

Der schäumende Spaßmacher, am besten direkt beim heimischen Winzer oder im Fachhandel probiert und geordert, muss bei Flammkuchen und Salat nicht zurücktreten. Im Gegenteil: Er begleitet spielerisch die leichten, raffinierten Gerichte und unterstreicht deren Erdbeer-Aromen. Da der Spargel hier nicht allein die Hauptrolle spielt, müssen nicht automatisch Spargel-typische Weine wie Müller-Thurgau, weiße Burgunder und Silvaner die erste Wahl sein. Das Spiel mit der Frucht auf dem Teller und im Glas bringt den Reiz.
Neben einem schönen fruchtig-frischen Winzersekt passen auch ein italienischer Franciacorta Rosé, Schaumwein und Region in der Lombardei, oder ein französischer Crémant Rosé aus Burgund. Was diese Getränke im Herstellungsverfahren eint: Die hochwertigen Grundweine werden durch Zugabe von Zucker und Hefe ein zweites Mal in der Flasche vergoren, was als traditionelle oder klassische Flaschengärung bezeichnet wird. Die Qualitätsschaumweine werden wie Champagner hergestellt (Méthode champenoise), dürfen sich aber nicht Champagner nennen.
Und nun beschwingt ans Werk!

Erdbeere trifft Spargel trifft Flammkuchen
1 Rolle Flammkuchenteig
1 P grüner Spargel
3 rote Zwiebeln
200 g Walnusskerne
200 g Frischkäse, 500 g Crème fraîche
Zucker, Meersalz
8 EL Nussöl
10-15 Erdbeeren
Öl und Balsamico-Creme, Pfeffer, Salz, Muskat
Teig ausrollen. Spargel und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Nüsse hacken und 2/3 davon mit der Crème fraîche und dem Frischkäse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fladen auf ein Blech geben, gleichmäßig mit der Nussmischung bestreichen. Spargel mit Zwiebeln darauf geben und mit etwas Zucker würzen. Übrige Walnüsse darüber verteilen. Fladen 12-15 Min. bei 180 Grad backen. Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. Mit Öl, Balsamico und Pfeffer mischen. Erdbeeren auf den gebackenen Kuchen verteilen. Flammkuchen mit Nussöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Foto: RitaE auf Pixabay

Sommersalat mit Mozzarella
Salat nach Geschmack
2 Mozzarella-Stangen oder 3 Kugeln
Salz, Pfeffer Olivenöl
Salat putzen, fein zupfen. Aus dem Öl, Essig und Salz/Pfeffer ein leichtes Dressing schlagen. Mozzarella aufschneiden.

Erdbeer-Dressing
250 g frische Erdbeeren
Salz, Pfeffer
2 EL süßer Senf, 2 EL Honig, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, Balsamico crema zum Abrunden
Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing verrühren.

Erdbeer-Chips
500 g frische Erdbeeren
Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Erdbeeren abspülen, sehr gut mit Küchenkrepp trocken tupfen, putzen und in etwa 3 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 1 Stunden trocknen lassen.

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Suppe und Wein ganz exotisch

Suppe und Wein treffen sich beim aktuellen Tipp Wein & Speise. Flüssiges findet zu Flüssigem – und dabei wird nichts verwässert! Auf der Suche nach einer wärmenden „Sturmsuppe“ ist Event-Köchin Elly auf das alte Rezept der Suppe vom legendären „Dinner for one“ in ihrer Rezeptsammlung gestoßen. „Der fast unaussprechliche Name Mulligatawny-Soup kommt aus dem tamilischen und bedeutet in etwa Wasser und Pfeffer“, erklärt die Chefin von Elly’s Isand, Schule für entspanntes Kochen in Gescher. „Die Heimkehrer der ,British East India Company‘ brachten sie zwischen 1650 und 1850 mit nach Großbritannien. Da exotische Speisen damals Luxus bedeuteten, wurde die Suppe gerne in Herrenhäusern serviert. Es gibt unzählige Varianten.“ Eine köstliche brockt uns Elly ein.

Halbtrockener Riesling oder Gelber Muskateller

Während Miss Sophie in Dinner for one zum Löffelgericht mit dem jecken Namen trockenen Sherry schlürfte, wagen hier Suppe und Wein ein Zusammenspiel. Bei dem Gericht mit indischen Wurzeln dominieren exotische, scharfe Zutaten und Gewürze wie Chiliflocken, Currypulver, Ingwer, Kokosmilch. Deshalb Finger weg von Weinen mit präsenter knackiger Säure sowie Gerbstoffen, was die Schärfe in der Suppe nur unangenehm befeuern würde. Hier schlägt die Stunde eines Rieslings mit schöner Fruchtsüße. Der halbtrockene, gerne auch noch süßere Wein hält die Schärfe in Schach und mildert sie. Außerdem umgarnen sich die fruchtigen Aromen in Suppe und Wein. Auch ein halbtrockener Gelber Muskateller aus Österreich macht Spaß.

Wer diese Wein-Stilistik nicht bevorzugt, kann zur cremig-sämigen Suppe einen üppigen Chardonnay aus Übersee (Kalifornien, Australien) oder einen Grauburgunder Spätlese (Pfalz) wählen.

Ein Schluck noch zum Rotwein: Der jecke Suppen-Spaß überträgt sich promt auf den Genießer mit schöner Frucht und einem eher weichen-samtigen Vertreter. Wie wär’s mit einem kalifornischen Zinfandel, einem leichten Dornfelder oder einem sizilianischen Nero d’Avola.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Mulligatawny-Suppe

1,2 l Hühnerbrühe (selbst gekocht)
1 ganze Hühnerbrust (in der Brühe gar gezogen)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
200 g rote Linsen
1 TL Kreuzkümmel
2 Nelken
2 cm Ingwer
1 EL Chiliflocken
2 EL Currypulver
1 Apfel
1 Banane
50 g Ds. Ananas
1 EL Tomatenmark
4 EL Mango-Chutney
1 Ds ungesüßte Kokosmilch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Öl
Pro Teller ½ wachsweiches Ei
Kresse zum bestreuen

Ingwer durch die Knoblauchpresse drücken. Zwiebel schälen, hacken und in Öl glasig anschwitzen, Knoblauch hineinpressen und eine weitere Minute mitschwitzen. Chili, Nelken, Koriander, Ingwer und Currypulver dazugeben und zwei Minuten erhitzen. Apfel, Banane und Ananas schälen, würfeln und zusammen mit Tomatenmark und Mango-Chutney zugeben und 1 weitere Minute mitschwitzen, die Hühnerbrühe hinzufügen. Linsen hineingeben und kochen, bis die Linsen gar sind. Kokosmilch zufügen, pürieren. Das gegarte Hähnchenfleisch klein schneiden und dazugeben. Zum Servieren je ½ wachsweich gekochtes Ei und etwas Kresse auf die Suppe geben.

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Kartoffelauflauf – kräftig, deftig wie bei Oma

Kartoffelauflauf  mit Mettwürstchen – mit diesem Gericht bieten wir dem November Paroli! Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher hat für „Wein & Speise“ ein Rezept ausgewählt, „so, wie es Oma und Mama immer gemacht haben. Da Oma immer ganz tolle Würstchen aus Berlin vom Schlachter hatte, nehme ich ganz tolle Würstchen vom Hof Keil in Reken.“ Elly’s Auflauf  hat Tortenform . Außerdem hat sie das Gericht mit Äpfeln verfeinert – „schmeckt auch super“.

Beim Wein passt vieles. Da kann man Vorlieben ausspielen. Kartoffeln fangen sehr schön die Säure in einem Wein auf. Die Stärke in den Knollen wirkt wie ein Puffer. Diesen geschmeidigen Effekt erzeugen auch andere Beilagen wie Reis und Pasta. Hier macht ein saftiger Kerner durchaus eine gute Figur. Seine feinfruchtigen Aromen erinnern an Birne, grüner Apfel, Orange und hin und wieder an einen dezenten Muskatton. Er hält auch die geräucherten, kräftigen Mettwürste in Schach.

Wer es weniger knackig mag, kann zu einem gehaltvollen Chardonnay greifen, zu einem kräftigen fränkischen Silvaner oder zu meinem geliebten Roten Silvaner.
Beim Rotwein favorisiere ich einen fruchtigen Pinot Noir, einen mittelkräftigen Dornfelder oder einen Zweigelt. Kräftige, im Barrique gereifte Rote sehe ich hier nicht geeignet, sie wären zu wuchtig.

Und nun ran an Auflaufform und Gläser!

Kartoffelauflauf – ganz einfach!

2 geräucherte Mettwürstchen
3 Zwiebeln
1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
100 ml Butter-Rapsöl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben (ein Muss)
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Mettwurst in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Kartoffeln schälen und auf der Reibe fein reiben, durch ein Tuch drücken, so dass die Flüssigkeit ablaufen kann. 3-4 EL Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Mettwurst und Zwiebeln darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Kartoffeln und Petersilie untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffelmasse im Bräter glatt verstreichen und das restliche Öl darüber verteilen. Im Backofen ca. 50 Minuten garen, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat. Schon fertig!

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Pilze treffen Wein: Herbstliches bei „Wein & Speise“

Pilze und Herbst – das gehört zusammen wie Weihnachten und Gänsebraten. Für „Wein & Speise“ im Oktober brockt uns Elly wieder mal ein ganz besonderes Süppchen ein. Ihr Motto: „Auf nach Japan!“ Die Austauschschülerin Hinako, die aus dem Land des Lächelns bei Elly in Gescher zu Besuch war, hat die Chefköchin von Elly’s Island zur japanischen Shiitake-Suppe inspiriert.

Helle Sojasoße gibt den Pfiff

Chefköchin Elly.

Dazu Elly: „Die Japaner kochen alles pur mit wenig Gewürzen. Auch die Sojasoße in dem Rezept ist etwas ganz Besonderes. Sie stammt aus der Präfektur Akita, wo unsere Hinako lebt, und wird auch nur dort angebaut und hergestellt. Erst diese Soße macht das Gericht authentisch.“
Diese spezielle Soße ist für die Präfektur Akita so typisch wie der Riesling für die Mosel. Letzteren gibt’s zum Glück überall, die Sojasoße nicht. Kein Problem, sagt Elly, „man kann auf eine helle Sorte ausweichen. Gibt’s im gut sortierten Supermarkt.“

Roter Veltliner zur Suppe

Bei der Weinauswahl konzentriere ich mich auf die kräftigsten Komponenten der Suppe: Pilze, Sojasoße und Rindersteak-Streifen. Hier spielt der sogenannte fünfte Geschmackssinn „Umami“ eine große Rolle. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Wissenschaftler dieses geschmacksverstärkende Salz. Es ist in proteinhaltiger Nahrung wie Fleisch und Pilzen enthalten und wirkt herzhaft, fleischig, würzig.
Hier passt ein Weißwein, der gleichermaßen ausdrucksstark und ausgewogen ist und in den kräftigen, unterschiedlichen Aromen der Suppe nicht untergeht. Mein Favorit: ein Roter Veltliner. Die alte, inzwischen sehr seltene Rebsorte wird vor allem in Niederösterreich angebaut und hat mit dem Grünen Veltliner nix zu tun. Gut gemacht, betört der Rote Veltliner mit Aromen reifer Früchte, die an Birne und Orange erinnern, mit milder Säure und feiner Cremigkeit am Gaumen. Ein feiner Partner zur Shiitake-Suppe.
Ein weiterer möglicher Speise-Begleiter könnte hier ein Riesling mit ordentlich Fruchtsüße sein, die durch Umami gemildert wird. Der Wein wirkt trockener als er tatsächlich ist und glänzt mit seinen fruchtigen Noten.

Japanische Shiitake-Suppe

4-5 Shiitake
Elly: „Man isst nur den Hut ist, der Stiel ist zäh. Er gehört zu den Champignons und ist somit ein Zuchtpilz. Er hat besonders viel Vitamin B und Kupfer. In Japan wird er daher als Heilmittel bei Entzündungen und Darmbeschwerden eingesetzt. Ansonsten ist er einfach nur lecker!“

½ Stange Lauch (nur das Weiße)
1-2 Möhren
Bohnen-Sprossen
3 EL brauner Zucker
150 ml Weißwein
250 ml Sojasoße
300 ml Rindfleischbrühe (selbst aus Knochen gezogen)
Pfeffer frisch aus der Mühle
pro Person 1 Wachtel-Ei (sehr frisch)
Rindersteakstreifen sehr dünn (am besten Rumpsteak vom Bullen)
Elly: „Das Fleisch sollte gut marmoriert sein, dies ist nur bei Weiderind der Fall. Ich besorge mein Fleisch auf dem Hof Keil. Dort wachsen glückliche, freilaufende Rinder auf, die selbst entscheiden können, ob sie es muckelig im Stall haben wollen (mit Massagebürsten und Hufbad!) oder lieber durch die geschützten Wiesen streifen.“
Miso-Kresse zum Verzieren
Elly: „Miso-Kresse ist anders als herkömmliche Kresse. Sie ist deutlich schärfer. Wer das nicht mag, nimmt normale Kresse oder Schnittlauch.“

Miso-Kresse zum Verzieren

Pilze putzen, Stiel entfernen (Shiitakestiele sind nicht essbar). Pilze je nach Größe vierteln oder achteln. Lauch in sehr feine Streifen, Möhren in sehr dünne schräge Scheiben schneiden. Alles zusammen in etwas Fett glasig dünsten. Alle Zutaten für die Suppe mischen und aufkochen. Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden. Suppe heiß in Schälchen füllen, Gemüse und rohes Fleisch hineingeben, das rohe Ei hineingleiten lassen und verrühren. Mit Miso-Kresse dekorieren.

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Schlemmen vom Feinsten in Südtirol

Südtirol  – hört Elly dieses Wort, gerät sie aus dem Häuschen. Und ich mit! Ihre Kurse zur Küche in Südtirol sind immer ratzfatz ausgebucht. Das ist eine nicht nur landschaftlich wunderschöne Region. Sie ist berühmt für ihre Apfel-Plantagen und natürlich ihren Wein. Im alpin-mediterranen Klima zaubern Winzern eine ganz einzigartige Wein-Stilistik.
Beim Tipp für „Wein und Speise“ im August  hat sich die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, für ein „Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel“ entschieden. „Das Rezept stammt von einem meiner Lieblingsköche aus dem Genießerland schlechthin“, schwärmt Elly.

Geschützte Äpfel

Alpapfel? Das ist ein Oberbegriff für Südtiroler Apfelsorten. Etliche sind mit dem EU-Gütesiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) als regionale Spezialität geschützt. „Äpfel aus Südtirol erkennt man am aufgeklebten Logo, auf dem ein Marienkäfer abgebildet ist“, erklärt Elly. „Dann hat man einen ,echten‘. Das merkt man aber auch am Geschmack.“ Im Amarettini-Parfait ist Zimt drin. „Manch einer mag sich darüber vielleicht wundern. Bei uns ist Zimt leider ein Weihnachts-Gewürz. Auf der ganzen Welt aber, selbst in unseren Nachbarländern, wird Zimt das ganze Jahr über verwendet. Wer es nicht mag, kann es weglassen, wenn auch ungern“, sagt Elly.

 

Kommen wir zur Wein-Empfehlung. Ich entscheide mich für die Kombination der Speise mit landestypischen Weinen aus der Region. Das funktioniert immer!

Zu diesem Dessert passt perfekt ein Süßwein, zum Beispiel ein Goldmuskateller mit feiner Muskat- und Zitrusnote sowie einem Hauch Orangenblüten. Diese Aromen fangen das Parfait wunderbar ein. Ein bisschen cremig und  ein geschmeidiger Éindruck am Gaumen.
Das Ganze geht auch in Rot: Mit einem Rosenmuskateller, der mit dem Duft nach Rosen angenehm verwirrt.
Wer kein Freund von Dessert-Weinen ist, die immer süßer als der Nachtisch sein sollten: Ein Rosé-Schaumwein mit feiner Perlage und fruchtigen Noten macht auch Freude: Restzucker ist dabei wichtig, also mindestens brut, eher extra trocken.

Das wird ein Gaumenschmaus! „Bun pró! Wie man Landinisch in Südtirol sagt. Guten Appetit!

Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel

Parfait

4 Eigelbe
1 Vanilleschote
75 g Zucker
100 g Amaretti-Kekse, grob zerdrückt
400 ml Sahne

Eigelbe mit dem Zucker in einer Rührschüssel im Wasserdampfbad cremig schlagen (bis auf 80 Grad erhitzen). Vanillemark und zerdrückte Amaretti- Kekse dazugeben und über dem Eisbad kalt rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben, glattstreichen und etwas anklopfen, damit sich die Masse schön in der Form verteilt. Mit der Folie verschließen und gefrieren lassen.

Kompott

4 Südtiroler Äpfel
200 ml Weißwein oder Apfelsaft
1 Zimtstange (optional)
1 Streifen Zitronenschale, etwas Zitronensaft
50 g brauner Zucker
1 TL Speisestärke

Wein oder Saft mit Zimtstange, Zitronenschale und Zucker dicklich einkochen lassen. In dieser Zeit den Apfel fein würfeln und mit etwas Zitronensaft mischen. Apfelwürfel mittig auf einen Teller geben, den eingekochten Saft darüber träufeln. Eine Parfait-Nocke auf das Kompott geben. Alles mit Amaretti-Brösel verzieren.

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Wein & Speise im Juli: Verdejo zum Paella-Salat. Olé!

Für Wein & Speise im Juli hat Elly ein feines Sommergericht ausgewählt, einen Paella-Salat, zu dem vorzüglich ein Verdejo passt. Elly richtet den Salat ganz bewusst mit Basmatireis an und nicht, wie sonst üblich, mit Rundkornreis. „Rundkornreis ist eher gedacht für die warme Küche, der Reis wird beim Kochen cremig-patschig-schlonzig,“, erklärt die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher. „Basmatireis ist fester im Biss und eignet sich gut für einen kalten Salat“, so Elly. „Dazu kommt eine schwarze Oliven-Paste. Alles sehr lecker und leicht.“

Spaß mit Macabeo und Verdejo

Bei der Weinauswahl bietet dieser Salat viel Raum zum fröhlichen Ausprobieren. Da es sich um ein typisches spanisches Gericht handelt, empfehle ich gerne dazu auch spanische Weine. Es passt beispielsweise ein kräftiger Rosado aus dem Anbaugebiet Utiel-Requena. Hier kommt bevorzugt die autochthone Rebsorte Bobal ins Glas. Wer lieber Weißwein dazu trinken möchte, kann zu einem Macabeo greifen. Ein fruchtiger, eher säuremilder Wein, der schöne blumige Aromen entwickelt, wenn die Trauben länger reifen. Es passt auch ein kräftiger Verdejo aus dem Anbaugebiet Rueda, dessen Aromen an exotische Früchte und Noten von Fenchel und Anis erinnern. Beim Rotwein ist ein Monastrell mein Favorit, in Frankreich heißt diese Rebsorte Mourvèdre. Er überrascht mit Vielseitigkeit im Glas, mit Aromen von prall-reifen roten und  dunklen Früchten sowie würzigen Noten.

Paella-Salat mit Oliven-Creme

300 g Basmatireis lose
1 Töpfchen Safran
1 EL Kurkuma
1 Zimtstange
Salz und Pfeffer nach belieben
1 Zwiebel
Olivenöl
Meeresfrüchte gemischt
Kräuter
100 ml Rapsöl
½ TL Salz
In Öl eingelegte Tomaten
Weißwein
Schwarze Oliven ohne Stein
Eingelegte Paprikastreifen
1 handvoll gefrorene Erbsen

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

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Reis mit der doppelten Menge Wasser, Kurkuma, Safran, Zimtstange und Salz gar kochen. Meeresfrüchte mundgerecht schneiden. 100 ml Rapsöl und 50 ml Olivenöl mit frischen Kräutern nach Wunsch und ½ TL Salz pürieren. Zwiebel, Meeresfrüchte sowie die Muscheln in einem Topf in dem selbstgemachten Öl anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein löschen. Alles mit der Paprika unter den Reis mischen und mit fruchtigem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Oliven-Creme
140 g schwarze Oliven
1 kleine Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 Stiel Thymian
3 El Olivenöl
½ TL Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer

Oliven halbieren. Knoblauch fein hacken. Sardellenfilets abtropfen lassen. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken. Alles mit Olivenöl und Zitronenschale in einem Blitzhacker zu einer geschmeidigen Paste mixen. Salz und Pfeffer nach Geschmack zufügen.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser!

Hasch mich, ich bin der Frühling!

Der Frühling macht uns übermütig: Beim „Wein & Speise“-Tipp im Monat Mai kommt ein Bunsenbrenner zum Einsatz. Es dreht sich alles um ein besonderes Kraut: Waldmeister. Damit nicht genug: In diesem Monat ist Elly sowohl für Fest- als auch Flüssignahrung zuständig. Die Chefin von Elly’s Island, der Schule für entspanntes Kochen, reicht Kulinarisches, das nicht nur außergewöhnlich klingt: Tatar mit Parmesan-Brûlée. Dazu reicht Elly  ihre Maibowle „light“, die nicht nur verlockend aussieht: Das Rezept gibt’s hier exklusiv zum Ausprobieren.
Nur bei der Weinauswahl zur Maibowle habe ich mich ein bisschen eingemischt. Ellys Vorgabe: ein Grauer Burgunder. Und da ein Mixgetränk erst durch seine hochwertigen Zutaten zur Geltung kommt, habe ich mich für den Grauen Burgunder vom Löss vom Weingut Lisa Bunn aus Nierstein in Rheinhessen entschieden. Geprägt vom heißen Sommer 2018, zeigt er Kraft, konzentrierte, klare Frucht und einen starken Abgang. Er erinnert mich an reife gelbe Früchte, ein bisschen Exotik. Läuft! Mit 14 Volumenprozent Alkohol – zur Maibowle „light“…..

Verwelktes Kraut entfaltet Duft

Zurück zum Waldmeister, der im Frühling ganz groß rauskommt: Elly erklärt die Besonderheiten des Krauts: „Waldmeister hat eine sehr kurze Saison, er kann nur im Mai, vor der Blüte, geerntet werden. Er lässt sich leicht auf dem Balkon oder auf der Terrasse ziehen und mag es feucht und schattig.“ Der typische Waldmeisterduft entfaltet sich erst, wenn das Kraut welkt.“
Achtung! „Die Blüte ist giftig, sie enthält Cumarin, welches Kopfschmerzen und Schwindel auslöst.“

Hier die Rezepte für Speis‘ und Trank:

Maibowle „light“
1 Bund Waldmeister ohne Blüten
1 Flasche Grauer Burgunder vom Löss von Lisa Bunn aus Rheinhessen
1 Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten
½ Flasche Tonic Water

Waldmeister waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Küchengarn zusammenbinden. Wein mit den Zitronenscheiben und dem Kraut in einen Krug geben und durchziehen lassen. Bowle mit gekühltem Tonic-Water auffüllen und kühl servieren.
Wer die Bowle kräftiger mag, kann das Tonic-Water gegen einen Sekt oder Prosecco austauschen.
Es kommen nun auch die ersten frischen Beeren auf den Markt. Eine Maibowle hat nichts gegen leckere Him-, Erd- oder Brombeeren.

Dazu ein ungewöhnliches Rezept mit Waldmeister.

Tatar mit Parmesan-Brûlée
150 g Landbrot
100 g Feldsalat
1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
1 Tl getrockneter, fein geriebener Waldmeister
1 El Zitronensaft
2 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Petersilie
500 g Tatar
2 El Nussöl
2 Schalotten
2 El Feigensenf
2 El weißer Balsamessig
2 bis 3 Spritzer Tabasco
30 g Parmesan (fein gerieben)

Das Brot in 12 sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Blech verteilen. Fenchel putzen, erst in dünne Scheiben schneiden, dann sehr fein würfeln. Mit Zitronenschale, Zitronensaft, 1 El Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Petersilie fein hacken und unterrühren. Backofengrill vorheizen. Tatar mit Haselnuss-Öl und dem Rest Olivenöl mischen. Schalotten, Waldmeister, Senf und Essig untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Brot unter dem Grill von beiden Seiten goldbraun rösten. Tatar auf Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit dem Bunsenbrenner überkrusten. Mit je zwei Brotchips, dem Rest Petersilie und Salatmischung anrichten.

Nun ran an Töpfe und Gläser!

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Wein & Speise: Ostern mal ganz orientalisch

Ostern 2019 – bei Wein & Speise im April verzichten wir auf Klassiker wie Lammbraten oder Gerichte mit Eiern. Dank Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher wird’s orientalisch mit Gewürzen und Düften wie aus 1000 und einer Nacht. Mein Wunsch, nachdem wir es zuhause wochenlang mit einem hartnäckigen, Nestbau-willigen Taubenpaar auf dem heimischen Balkon zu tun hatten: ‚Elly, mach etwas mit Tauben!‘ Wunsch wird prompt erfüllt:  Es gibt Taube aus der Tajine. Dieses lustig aussehende Gerät kommt in der nordafrikanischen Küche wie in Tunesien zum Einsatz.

Wenn sie einem nicht gerade wie im Schlaraffenland gebraten in den Mund fliegen – wo kriegt man Täubchen – nicht nur zu Ostern – her? „Bei uns auf dem Land vom Taubenzüchter, die haben neben Brief- auch Masttauben. Manchmal bekommt man auch von Jägern schöne Wildtauben. Die sind ja nicht mit den Stadttauben vergleichbar. Die haben Taubenbrüste, die man kaum von einer Ente unterscheiden kann“, erklärt die Expertin.

Gewürztraminer
zur Taube orientalisch

Beim Wein könnte es natürlich ein Tropfen aus Tunesien sein, wo schon seit der Antike Wein hergestellt wird. Bei der Kombination, die Speisen einer Region mit den Weinen derselben zu vereinen, liegt man immer richtig. Tunesischen Wein hatte ich allerdings noch nicht im Glas.

Angesichts des wilden Federviehs, das mit hocharomatischen, teilweise scharfen, überbordenden Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Mangopulver zubereitet wird, wird auch beim Wein geklotzt und nicht gekleckert. Ich wähle einen Gewürztraminer, einen eher säuremilden Wein mit kraftvollem Körper und Würze. Die Bukettrebsorte betört mit Aromen von Litschi, Rose und Bitterorange. Meine erste Wahl ist Tramin und das gesamte Anbaugebiet Südtirol, wo er eher trocken ausgebaut in die Flasche kommt. Aber auch etwas Restsüße ist denkbar, die Säure, Schärfe und Würzigkeit im Essen ausgleicht. Da eignet sich zum Beispiel eine Spätlese aus Baden oder der Pfalz oder ein Vertreter aus osteuropäischen Ländern.
Das wird ein Spektakel auf dem Teller und im Glas!

Und hier das Rezept:

Taube in der Tajine

2 Mast-Tauben (nicht die vom Balkon)
1 reife Ochsenherztomate
100 ml Geflügelfond
1 EL getrocknete Cranberrys
2 Schalotten, geschält
1 Stangensellerie, geschält, grob geschnitten
1 Möhre, geschält, grob geschnitten
20 g Butter
1 EL frischer grüner Pfeffer
1 Schuss Weißwein
1 EL Geflügelbrühe
je ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Mangopulver, Ingwerpulver und Ras el-Hanout, Kurkuma und Limonenpulver
1 EL Curry Masala
Tunesisches Olivenöl zum Braten
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

Tauben entbeinen, so, dass nur noch das Fleisch und die Haut bleibt. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen.Sellerie, Tomate, Möhre, Schalotte schälen und würfeln. Ebenfalls kurz anschwitzen und mit dem Fond löschen. Mit den anderen Zutaten in einer Tajine mischen und mit Deckel bei 160 °C etwa 20 Minuten mit etwas Salz im Backofen schmoren.
Dann die Tauben mit der Hautseite nach oben zugeben und abgedeckt weitere 20 Minuten bei 180 °C schmoren. Wer keine Tajine hat, nimmt einen Bräter mit Deckel. Dazu kann Reis (Tipp: mit Safran und Zimtstange kochen) oder Bulglur gereicht werden.

Interessanter Artikel zum Weinbau in Tunesien: https://www.tunesieninformationen.de/kueche/wein/wein.htm

 

Wein und Speise: Wildes zum Wein

Wildes zum Wein reichen wir in diesem Monat in der neuen Rubrik „Wein und Speise“. Diesmal kommt zuerst der Wein ins Glas und Elly Quadt von „Elly’s Island“ kocht passend dazu. Diese Reihenfolge ist eher ungewöhnlich – und verdammt lecker.

Im Glas: Wein und Speise1

Mir steht im Herbst, der nun wirklich einer ist, der Sinn nach einem Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden. Oder nach einem Pinot Noir aus Burgund. Im besten Fall ist das die Diva unter den Rotweinen: vielschichtig, elegant, komplex. Er zeichnet sich durch einen mittlerer Gerbstoff-Gehalt aus, ist also keine Tannin-Bombe. Zauberhaft sind seine ausgeprägt fruchtigen Aromen wie Brombeeren, Kirschen, Erdbeeren, Holunder. Deshalb ist dieser Wein der perfekte aromatische Gegensatz zu herbstlich-würzigen, erdigen Wildaromen.

Wildes zu Wein: Burger mit Fleisch vom Reh

Elly, Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher, hält sich nicht beim klassischen Braten auf. Sie zaubert wieder etwas ganz Besonderes: einen Burger mit Fleisch vom Reh oder Hirsch. „Wenn nun jemand denkt, so ein Burger ist schnell gemacht, der irrt! Hier ist eine etwas aufwändige, aber sehr schmackhafte Variante“, verspricht Elly. „Es ist auch alles selbst gemacht…“ Ein Königs-Burger also. Deshalb seid jetzt beim Nachkochen nicht scheu wie ein Reh: Das kriegt ihr hin!

Auf dem Teller: Wein und Speise 2

Speckmarmelade
750 g Bacon (Frühstücksspeck)
250 g brauner Zucker
125 ml Balsamico Essig
125 ml Ahornsirup
5-7 rote Zwiebeln
je nach Größe 2 Knoblauchzehen
1 guter TL geräuchertes Paprikapulver
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Bacon in kurze Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen. Wenn Fett und Bacon anfangen zu schäumen, die Pfanne über einem Metallsieb in ein hitzebeständiges Gefäß ausgießen. Von dem aufgefangenen Fett wieder etwas in die Pfanne geben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch dünsten bis sie glasig und weich sind (nicht bräunen). Balsamico und den Ahornsirup zugeben. Zucker und Paprika zugeben und das Ganze kurz aufkochen, dabei ständig rühren. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten einkochen lassen und immer mal wieder umrühren. Mit dem Mixer auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern.

Kräutersauce
6 EL Frischkäse
1 EL Milch
2 EL Ahornsirup
1 TL Chiliflocken, ½ TL Salz
1 EL gemischte Kräuter (Majoran, Rosmarin, Thymian)

Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Burgerbrötchen
300 g Mehl
1 P Backpulver
250 g Quark 40 % Fett i.Tr.
2 kleine Eier
1 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL Mohn

Mehl mit dem Backpulver mischen. Quark, Eier und Salz hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes gut durcharbeiten. Anschließend den Teig abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 175°C vorheizen. Aus dem Teig Teigbälle formen und flachdrücken. Mit etwas Wasser bestreichen und in Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und ca. 25 Min. goldbraun backen.

Paddy
800 g Fleischabschnitte von Reh und Hirsch, ohne Sehnen in max. 2-3 cm große Stücke geschnitten
100 g weißer Speck, in 2×2 cm große Würfel geschnitten
1 TL frische Majoranblätter
10 ml Gin
2 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Durch den Fleischwolf drehen (5-mm-Scheibe), noch einmal mischen und für etwa 30 Min. kalt stellen. Mit dem Paddymaker 4 Burger formen. Wieder kalt stellen.

Chef-Köchin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Cole Slaw
200 g Rotkohl
1 Birne
1 EL Wildpreiselbeeren
2 EL Birnenessig
1 EL Honig
4 EL Walnuss-Öl
Salz, Pfeffer
2 Tl Dijon-Senf
Blauschimmelkäse nach Geschmack

Kohl in feine Streifen schneiden, Birnen grob würfeln, Käse in mundgerechte Stücke zupfen. Kohl salzen und kräftig kneten. Essig, Öl, Honig, Senf mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing hochziehen, nochmals abschmecken. Alles zu einem Salat vermengen.

Paddy’s auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite braten bzw. grillen. Bun (Burgerbrötchen) aufschneiden, mit dem Salat belegen, Paddy darauf geben und mit der Speckmarmelade und der Wildpreiselbeersoße bestreichen. Mit der 2. Bun-Hälfte belegen.

Dazu passen frittierte Kürbisspalten vom Hokkaido mit grobem Meersalz.

Wildes zum Wein: Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Wein und Speise – die perfekte Kombination

Wein und Speise: Diesem spannenden Thema widme ich eine neue Rubrik. Ab jetzt wird jeden Monat eine perfekte Kombination vorgestellt. Dafür legt Elly Quadt von Elly’s Island hier im Weinblog an. Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen serviert ein feines Rezept. Und ich reiche den passenden Wein dazu. Euer Gaumen wird frohlocken.

Los geht es in diesem Monat mit einem Kürbisgericht: Elly, mit der ich schon so manches Event in ihrer wunderbaren Kochschule in Gescher gewuppt habe, meint: „Kürbissüppchen kann ja jeder.“ Sie hat sich etwas Besonderes ausgedacht in Sachen Wein und Speise.

Rinderpraline auf lauwarmem Kürbiswürfel
Dazu passend im Glas: Chardonnay, Bacchus, Grauburgunder, Riesling (halbtrocken)

Das Rezept:

 Praline: 
1 Laugenstange
Schuss Milch
6 zerdrückte Wacholderkörner
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
500 g Rinderhack
2 Eier, Salz, Pfeffer
200 g Kürbiskerne
Fett zum Braten

Kürbis
3 Schalotten
2 EL Aprikosenmarmelade
1 EL brauner Zucker
80 ml Weißweinessig
200 ml Weißwein
700 ml Brühe
1 Zimtstange
2 Nelken
50 g durchw. Speck
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 Muskatkürbis
Kürbiskernöl
Parmesan am Stück

Auf dem Teller: Wein und Speise 1

Kürbispraline.

Kochkünstlerin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Salz von den Laugenstangen entfernen und grob schneiden. Milch mit den Gewürzen erwärmen, 10 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb auf die Laugen gießen, kurz quellen lassen. Hack, Eier, Salz und Pfeffer zugeben, gut vermengen und zu Bällchen formen. Kürbiskerne grob hacken und die Bällchen darin wenden und gut andrücken. In heißem fett schwimmend von allen Seiten anbraten, abtropfen und im Ofen bei 80 Grad Umluft 5 Min. fertig garen.

Kürbis mit Schale würfeln. Schalotten in Fett anschwitzen, Marmelade und Zucker zugeben und unterrühren karamellisieren, mit Essig und Weißwein löschen. Brühe, Gewürze, Speck und gewürfelten Kürbis zugeben, aufkochen und mit Salz abschmecken. Petersilie hacken. Kürbis mit Petersilie bestreuen, Praline in die Mitte setzen, Parmesan darüber hobeln und lauwarm servieren.

Im Glas: Wein und Speise 2

Wein-Empfehlung:
Der Muskatkürbis ist fruchtig im  Geschmack, leicht säuerlich und zeichnet sich, wie der Name schon sagt, durch eine feine Muskatnote aus. Dennoch würde ich hier nicht zum Müller-Thurgau greifen, der über eine leichte Muskatnote verfügt, und auch nicht zu anderen eher leichten Weißweinen. Kräftiges Hack und Speck sowie die intensiven Gewürze Lorbeerblatt, Zimt und Nelke brauchen einen ebenbürtigen Partner: einen kräftigen Chardonnay aus Burgund oder aus der Pfalz, oder einen Grauburgunder. Wie wäre es einmal mit einem extraktreichen Bacchus aus Franken – in Prädikatswein-Qualität mit schöner Restsüße und feinem Muskatton, der den Kürbis umgarnt.
Zum Schluss ein Tipp für die Rotwein-Fraktion, die keine Weißen mag: Spätburgunder, nicht im Barrique ausgebaut; samtiger Zweigelt oder ein junger, fruchtbetonter Dornfelder.

Und nun ran an Töpfe und Flaschen!