Online Tasting – berauschend schön

Zauberwort Online Tasting. Seit dem vergangenen Jahr sind sie zum Renner gereift. Wenn man schon nicht in geselliger Runde probieren, kosten, klönen und schwärmen kann, dann soll zumindest die Weinprobe auf Distanz für Genuss und schmackhafte Eindrücke im Glas sorgen.

Lisa Bunn und Bastian Strebel bei der Arbeit. Fotos: Lucie Greiner

Gesagt, getan. Obwohl ich, zugegeben, bisher kein Fan vom Bespaßen im virtuellen Raum war. Winzerin Lisa Bunn aus Nierstein am Rhein belehrte mich eines Besseren. Mit ihrem Mann Bastian Strebel gründete sie 2013 das Weingut Lisa Bunn. Seit der Zusammenführung der elterlichen Betriebe bewirtschaften sie 21 Hektar Rebfläche vom berühmten Roten Hang im Norden bis nach Wintersheim im Süden Rheinhessens und überzeugen mit vielfach preisgekrönten Weinen. Für mich zählt das Paar zu den besten jungen Winzern, die unser Land zu bieten hat.
Meine Begeisterung soll gerne überschwappen auf andere. Beim Online Tasting stellte Lisa mir und einem Freund einige Weine des neuen 2020er Jahrgangs vor. Nach einem Spätsommer und Herbst 2020, in dem alle Hitzerekorde gebrochen wurden, strotzen ihre Weine aus Aroma-Rebsorten vor Frucht. Und die Burgunder sind voll Kraft und Reife.

Lisa Bunn: Wir starten mit dem Riesling „Fleißiges Lieschen“, das ist unser Einstiegs-Riesling. Er ist in diesem Jahr super knackig und fruchtbetont. Eine Cuvée aus 2 verschiedenen Weinbergen. Zum einen ein sehr, sehr karger Kalksteinboden mit richtig massiven Kalkstein-Brocken. Der sorgt dafür, dass der Riesling eine schöne Leichtfüßigkeit und Mineralität hat. Auf der anderen Seite haben wir einen Wingert, den wir schon immer genutzt haben fürs Fleißige Lieschen, einen tiefgründigen Lössboden, der für sehr viel Frucht sorgt. Das erinnert an gelben Apfel und Birne. Das ist eine schöne Balance zwischen Mineralität und einer satten gelben Frucht.

Weinbegleiter Ruhr: Jetzt wird’s „Scheu“ – mit kleinem Reh auf dem Etikett. So nennt und etikettiert ihr eure Scheurebe, die zu meinem großen Vergnügen mit nur 1 g/l Restzucker staubtrocken ausgebaut ist.
Lisa Bunn: Die Scheurebe ist in diesem Jahr mein absoluter Liebling. Sie lebt davon, dass man die Trauben möglichst lange hängenlassen und die volle Reife ausschöpfen kann. 2016 und 2017 kam uns die Fäulnis dazwischen, da musste früher gelesen werden. 2020 konnten wir sehr, sehr spät lesen und die komplette Aromareife auskosten. Darum auch 13 Volumenprozent Alkohol. Das ist der enormen Reife geschuldet. Dadurch hat die Scheurebe aber auch diese unglaubliche Frucht. Also ganz viel Grapefruit. Ich finde sogar, dass sie einen Tick mehr in die Sauvignon Blanc-Richtung geht als jemals zuvor. Wir haben ein bisschen Holunderblüte und frisch gemähtes Gras.

Nun probieren wir noch einen fabelhaften Sommerwein. Den „Wild Wedding“ habt ihr für eure eigenen Hochzeit 2015 kreiert und seitdem im Sortiment. Ich reiche die weiße Variante bevorzugt zu Weinproben bei Junggesellinnenabschieden, was die Mädels immer in Entzücken versetzt.
Lisa Bunn: Der Wild Wedding besteht aus Scheurebe und Sauvignon Blanc, hier haben wir fifty-fifty. Die Scheurebe wurde nach 24-stündiger Maischestandzeit gepresst und mit einer Aromahefe vergoren. Der Sauvignon Blanc kommt hier ein bisschen deutlicher heraus. Er wurde mit Trockeneis behandelt, wodurch wir die flüchtigen Aromen des Sauvignon Blancs halten können. Aromatisch geht es in Richtung Johannisbeere, da ist auch ein Tick Brennessel und ein bisschen Pfirsich. Man will mehr trinken davon!

Weiter geht’s mit dem 2020er Weißburgunder.
Lisa Bunn: Der hat noch erstaunlich viel Gärungs-Kohlensäure. Die wir erhalten haben, weil wir den Wein wenig umgepumpt haben. Der wurde vor der Abfüllung einmal filtriert. Bis dahin hat er auf der Hefe gelegen. Und wurde auch nicht abgestochen. Das heißt, er hatte sehr langen Kontakt mit der Hefe. Das gibt ihm eine Brioche-Note. Und er hat einen BSA* gemacht, ungeplant. Das ist aber okay und er wirkt nicht zu breit. Er hat eher an Spannung gewonnen, weil man noch ein Element im Nachhall hat.
Die Trauben kommen aus 2 Weinbergen. Der eine ist ganz alt, hat einen tiefgründigen Löss-Boden. Die Stöcke sind um die 35 Jahre alt. Der bringt die Frucht mit. Der andere Teil der Trauben stammt aus einer jüngeren Anlage. Die Rebstöcke wurden erst vor 5 Jahren gepflanzt und stehen auf einem richtig schönen Kalksteinboden. Da spielt dann das Mineralisch-Salzige rein. Insgesamt ist das so eine aromatische Mischung aus geräuchertem Schinken und butterweicher Honigmelone.

Online Tasting mit krönendem Abschluss: Der Grauburgunder 2020 strahlt in einem satten Goldgelb im Glas.
Lisa Bunn: Ja, der hat eine Wahnsinnsfarbe. Die enorme Hitze im Spätsommer und Herbst hat wie eine Maischestandzeit am Rebstock gewirkt. Wir haben die Trauben geerntet und gepresst und hatten tatsächlich schon so viel Farbe wie bei einem Rosé. Es ist einfach eine extreme Farbausbeute, was man bei den Rotweinen ja gerne hat. Beim Grauburgunder ist es eher fraglich, ob man in so eine pinke Richtung gehen will. Es war anfangs auch viel mehr und ist dann langsam weggegangen. Bei der Gärung verlieren die Weine ganz viel Farbe. Auch beim Schwefeln. Und bei Filtrieren sowieso. In der Nase kommt fast etwas Rosinenartiges rüber.
Es ist wichtig, dass Grauburgunder nicht zu weich ist. Er ist komplett trocken, hat nur 1 g/l Restzucker, aber Mundfülle und Schmelz kommen von der enormen Reife. Er hat auch lange auf der Hefe gelegen. Der zeigt richtig, was uns 2020 gebracht hat mit dieser intensiven Farbe und enormen Frucht. Er hat Struktur und einen langen Abgang. Das ist ein Grauburgunder, den man beim Essen, zum Beispiel beim Grillen, gut als Alternative zum Rotwein einsetzen kann.

Lust auf ein Online Tasting mit Lisa Bunn und Bastian Strebel? Das nächste findet am 30. April 2021 statt und wird auf Youtube übertragen. Weitere Infos zu allen Termingen gibt’s hier: https://weingut-bunn.de/veranstaltungen

* BSA: Biologischer Säureabbau; bakterielle Umwandlung von Apfelsäure in die viel milder schmeckende Milchsäure

Ostern 2021 – ganz fluffig und süß

Ostern 2021 – mal ganz fluffig und süß. Eventköchin Elly von Elly’s Island hat für Wein & Speise ein klassisches Rezept aus dem Münsterland ausgesucht, wo sie mit ihrer Familie zuhause ist. Struwen heißt der Hefepfannkuchen mit Apfelkompott. „Das kommt traditionell am Karfreitag hier auf den Tisch, statt Fisch.“ Kurz vor Ostern 2021 erzählt Elly die Geschichte dazu: „Da Karfreitag ja noch Fastenzeit ist, wurde auf den Bauernhöfen etwas Kräftiges mit viel Fett gebacken, damit die Bauern und Knechte Kraft für ihre Arbeit hatten. Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und bedeutet sowas wie strubbelig. Ich mag ihn am liebsten ohne Sultaninen/Rosinen, aber mit Kompott, das mit Weißwein abgelöscht wird. Das ist dann zwar kein Fastenessen mehr – aber egal.“ Und schmeckt nicht nur am Karfreitag.

Süße Sünde

Das Rezept mit präsenter Süße verlangt auch einen Süßwein als Begleiter. Hier wende ich bei der Auswahl eine alte Regel an: Der Wein sollte mindestens so intensiv süß sein wie die Speise. Denn wenn das Essen süßer auftrumpfen würde als der Wein, verwandelt sich der gute Tropfen schlimmstenfalls in eine fade, dünne Plörre und die Säure tritt unangenehm in den Vordergrund. Aber das wollen wir ja nicht.

Ich empfehle zum süßen Struwen, wie Elly ihn zubereitet, einen edlen Dessertwein, einen Sauternes aus Bordeaux. Die Cuvée aus den Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle vom Château du Levent betört mit Aromen, die an Orange, Honig, Karamell und Buttercreme erinnern. Schon die satte goldgelbe Farbe im Glas ist ein Augenschmaus. Mit 13,5 Volumenprozent Alkohol ist der Sauternes ein feiner Begleiter des Struwens.
Werden Weine aus dem eigenen Land bevorzugt, kann das die Stunde von Prädikatsweinen sein, zum Beispiel einer Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese. Diese werden oftmals nicht ganz so alkoholstark ausgebaut.

Wer nicht so ein Süßmaul ist, kann die Zuckermenge im Struwen natürlich auch reduzieren, meint Elly. Dazu reiche ich dann eine halbtrockene Riesling-Spätlese von der Mosel – fein fruchtig-aromatisch. Oder einen knackigen, gehaltvollen Müller-Thurgau aus Südtirol.

Los geht das große Schlemmen!

Struwen
200 ml Milch
¼ Würfel Frischhefe
30 g Zucker, 250 g Mehl Type 550
Salz, 2 Eier
100 g Rosinen

Apfelkompott:
1 Bio-Zitrone
30 g Zucker
600 g säuerliche Äpfel, 50 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
Butterschmalz zum Braten
2 EL Zucker, ½ TL Zimt

Für die Struwen die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe hineinbröseln. Zucker hinzufügen und alles verrühren, bis Hefe und Zucker sich aufgelöst haben. 10 Minuten stehenlassen, bis die Hefe beginnt, Blasen zu schlagen. Mehl, eine Prise Salz, Eier und Sultaninen in eine Rührschüssel füllen. Hefemilch hinzufügen und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Gedünstete Äpfel

In der Zwischenzeit für das Apfelkompott die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, zwei Streifen Zitronenschale abschälen und den Saft auspressen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Apfelstücke mit Saft, Zitronenschale und die Zimtstange hinzufügen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel dünsten, bis die Äpfel zerfallen, aber noch stückig sind. Dabei regelmäßig umrühren. Apfelmus vom Herd nehmen, Zitronenschale und Zimtstrange entfernen und in eine Schale umfüllen. Bis zum Verzehr beiseitestellen.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Struwenteig nochmals durchrühren und esslöffelweise in das heiße Fett portionieren. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zucker und Zimt mischen. Die Struwen mit der Zuckermischung bestreuen und noch warm mit dem Apfelkompott servieren. Fertig sind die Struwen für Ostern 2021.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Fotos: picabay/CandiceP, HebiB, alexandra

Wein zu Schwein: ein deftiger Abschied vom Winter

Wein zu Schwein: Für den neuen Wein & Speise-Tipp hat Event-Köchin Elly von Elly’s Island ein deftiges Fleischgericht aus dem hohen Norden ausgesucht. Nämlich einen Klassiker aus Schweden: Senf-Backschinken mit Speckböhnchen und Äpfeln. „Das Fleisch kann man bereits vorgegart beim Metzger kaufen“, erklärt Elly. „Hier bei uns heißt das Schinkenbraten ,gespritzt‘, weil er eine Injektion mit Salzlake bekommt.“ In Schweden dagegen koche man den Braten vorher mindestens eine Stunde und aus der Brühe wird dann eine kräftige Gemüsesuppe gekocht.

Ein passendes Gericht, mit dem wir uns genussreich aus dem Winter schleichen können.

Weinauswahl

Ein paar Überlegungen zur Weinauswahl: Der Backschinken wird aus Schweinefleisch gegart, das ja keinen intensiven Eigengeschmack hat und aromatisch etwas dezenter wirkt als andere Fleischsorten wie zum Beispiel Rind. Der Speck, mit dem die Böhnchen eingewickelt sind, setzt da eher reizvolle, deftige Akzente. Bei den Zutaten dominieren Senf sowie Nelkenpulver, das mit ätherischen Ölen auftrumpft. Der Zucker im Gericht hält beide schon mal schön in Schach. Unterstützt werden kann das mit einem halbtrockenen Riesling aus deutschen Anbaugebieten. Und speziell mit einem restsüßen Bacchus aus Franken. Wer das bei Wein zu Schwein nicht mag, kann auch zu einem würzigen Weißwein greifen, der im Holzfass vergoren bzw. ausgebaut wurde. So lassen sich Schärfe im Gericht und die Aromen des Specks gut einfangen. Zum Beispiel ein Chardonnay aus Burgund, kräftiger noch einer aus Kalifornien oder Chile, passen hier gut.

Beim Rotwein tendiere ich zu einem mittelkräftigen Tropfen mit nicht zu stark ausgeprägten Gerbstoffen, um die Aromen des Bratens nicht unterzubuttern. Da bietet sich eine schöne Vielfalt an: ein fülliger Spätburgunder aus Baden, ein Barbera aus dem Piemont, ein Valpolicella aus Venetien oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Schwedischer Backschinken mit Äpfeln und Speckböhnchen

2 kg Backschinken vorgegart
6 El Senf, 3 El Senfpulver
5 El Paniermehl
3 El Wasser
2 Tl Nelkenpulver
2 Eigelb
1,5 EL brauner Zucker
kleine Äpfel
ca. 1 l Brühe

Senf-Pulver, Zucker, Wasser, Eigelb und Nelken verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, Schinken damit einreiben und mit Paniermehl bestreuen. Den Braten in einen großen Bräter legen und die Äpfel drumherum verteilen. Brühe zufügen und bei 180 Grad Umluft ca. 60 Min. backen.

Böhnchen

Frische Keniabohnen
Bacon in Scheiben
Salz, Pfeffer

Die Bohnen putzen (den kurzen Stiel abschneiden) und in gesalzenem Wasser etwa 7 Min kochen. Sie sollten bissfest, aber nicht hart sein. Anschließend eiskalt abschrecken, da bleiben sie schön grün, trocknen und bündeln, portionsweise in Bacon wickeln. In einer beschichteten Pfanne bei kleiner Temperatur langsam den Speck auslassen. Evtl. nachwürzen.

Dazu schmecken Kartoffeln in jeder Zubereitungsart.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Ein Impfstoff fürs sonnige Gemüt

Impfstoff für die Heiterkeit: Gerade in diesen Zeiten sind Witz und Humor unbezahlbar. Und das Lachen soll uns nicht im Halse stecken bleiben vor lauter Verboten und Regeln. Damit das so bleibt, bin ich mit Angela Pröse zum Lachen in den Keller gegangen – also in ihren privaten Weinkeller in Gelsenkirchen. Die Frau mit sonnigem Gemüt ist ausgewiesene Weinfachfrau und langjährige Leiterin von Jacques‘ Wein-Depot in Dorsten. Angela Pröse stellt 3 Weine vor, die einfach Spaß machen – und Lust auf den Frühling.

Weinbegleiter Ruhr: Entkorken wir zuerst den Weißwein, was ist das für ein Tropfen?
Angela Pröse: Der Weißwein, Jahrgang 2019, hat mich 2020 stimmungsmäßig ein bisschen hochgehalten, weil ich Ende Mai wieder einmal zu Besuch war auf einem Familienweingut an der Mosel. Und zwar auf dem Weingut Goeres in Briedel. Beruflich und privat in diesem Fall, weil ich die Familie schon sehr lange kenne. Michael und Michaela Goeres stellten mir einen neuen wunderbaren Weißwein vor. Winzer Michael Goeres hat einen Grauburgunder mit einem Riesling cuvéetiert und ihn „Grauburgunder küsst Riesling“ genannt. Ich habe diesen Wein in mein privates Portfolio aufgenommen als Sommerwein. Er ist schön frisch und fruchtig mit einer präsenten Mosel-Säure. Man schmeckt den Schiefer, aber nicht so intensiv wie bei einem Riesling. Und der Grauburgunder ist nicht so fett. Also diese Kombination finde ich sehr spannend und eleganter als Chardonnay- Weißburgunder, Chardonnay-Grauburgunder.

Kommen wir zum Rosé, der auch mein Liebling ist.
Angela Pröse: Den verkaufen wir schon seit vielen Jahren in Jacques‘ Wein-Depot. Der „Vignes de Nicole“, Jahrgang 2020, von der Domaine Paul Mas, aus den wunderbaren Rebsorten Grenache, Mourvèdre und Syrah, den klassischen Languedoc-Rebsorten. Mir gefällt er deshalb so gut, weil er sehr elegant ist. Ich habe also nicht so viel Frucht, obwohl ich in der Nase Aromen von exotischen Früchten entdecke und auch Kirsche. Er ist nicht zu erdbeerig. Am Gaumen präsentiert er sich sehr elegant, weich, aber nicht zu einfach. Er hat extrem wenig Säure und tatsächlich nicht zu viel Restzucker, was ja heute viele Rosé-Weine haben, die ein bisschen moderner ausgebaut sind. Ich mag auch den Winzer Jean-Claude Mas, dem das Weingut gehört.

Hast du ihn persönlich kennengelernt?
Angela Pröse: Ja, ich war schon zwei Mal im Languedoc und traf ihn dort. Er ist authentisch und erfolgreich und steht für das neue Languedoc, das sich inzwischen zum Qualitäts-Weingebiet mit hochwertigen Weinen entwickelt hat.

Dieser Rosé ist ein schönes Beispiel dafür, dass Wein auch eine haptische Komponente hat. Das Gefühl im Mund ist geschmeidig, der Wein hat einen schönen Schmelz und Trinkfluss.
Angela Pröse: Aber nicht zu schmelzig. Er wird nicht langweilig. Wenn ich Fisch dazu habe oder einfach ein bisschen Käse, dann ist das eine feine Kombination. Ich trinke diesen Wein auch gerne im Winter, zum Beispiel zum Hühnerfrikassee, um ein bisschen Frühling in den Körper zu bekommen. Dann muss er auch nicht zu kalt sein.

Also ist Rosé für dich nicht nur der klassische Sommerwein.
Angela Pröse: Genau! Ich habe da ein sehr schönes winterliches Erlebnis mit einem Rote Beete-Carpaccio und einem Cabernet Sauvignon-Rosé, der sehr kräftig ist. Das passte perfekt zusammen.

Dein dritter Spaß-Wein ist ein echter Hingucker.
Angela Pröse: Das ist ein Wein aus dem österreichischen Burgenland von Thomas Lehner, ein trockener Qualitätswein, Jahrgang 2017, aus den Rebsorten Zweigelt, Blaufränkisch und Merlot. Die In-Spirit GmbH in Westfalen vertreibt ihn, ein junges Unternehmen mit ideenreichen und zukunftsorientierten Menschen. Die bieten Trendgetränke an und kümmern sich um Qualität dabei. Sie tauften den Wein „Impfstoff“. Dieser Impfstoff schützt sicher vor keinem Virus, macht die Lage aber etwas entspannter. Und das ist ein Wein für alle mit Hang zum Humor.

Hat sich das Trinkverhalten der Menschen in der Pandemie verändert, also trinkt die Nation mehr?
Angela Pröse: Das ist natürlich auch ein Thema in den Gesprächen im Depot. Und wenn ich bei Facebook die nicht immer ernst gemeinte Botschaft gelesen habe ‚Wir werden alle noch zu Alkoholikern‘, widerspreche ich. Das stimmt natürlich nicht.
Unser Ziel ist Genuss. Und wir verkaufen dann eher einen besonderen Trinkgenuss als den „Knall-mich-zu-Wein“. Ich stellte in den vergangenen Monaten fest, dass unsere Kunden, die im Restaurant gerne mal einen höherpreisigen Wein bestellen, auch bei uns gerne mal 10, 15 oder 20 Euro pro Flasche ausgeben und sich einen guten Wein gönnen.
Die Menschen kommen zu uns, sie wollen reden und wir sprechen über Essen, Trinken, Genießen. Das macht total Spaß. Wir meistern mit Abstand das, was unsere Kunden brauchten und noch brauchen: nämlich Beratung bei der Auswahl eines leckeren Weinchens für zuhause.

Also unterm Strich: Ich glaube nicht, dass im großen Stil mehr getrunken wird. Eher in einem anderen Verhältnis. Also mehr zuhause als auswärts. Und möglicherweise nicht erst abends um 20 Uhr, sondern um 17 Uhr, weil man zum Beispiel im home-office einfach eher Feierabend machen kann.
Ich zitiere da gerne Gudrun Zydek: „Der weise Mensch auf Erden genießt den Wein allein beim Glücklichsein und nicht zum Glücklichwerden.“

Weihnachten 2020 – ist alles ganz anders

Weihnachten 2020: ist alles ganz anders. Bei Wein & Speise im Festtags-Monat habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Für alle, die es eher schlicht und ohne vorherigen Einkaufs-Stress angehen lassen wollen, gibt’s einen Klassiker: Kartoffelsalat mit Würstchen. Wer es etwas anders, aber nicht zu aufwändig möchte, kommt vielleicht bei wildem Federvieh auf den Geschmack: Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto. Event-Köchin Elly von Elly’s Island gibt natürlich wieder beiden Gerichten ihren ganz eigenen kreativen Touch.

Weihnachten 2020: Alles so schön blau hier…

Los geht’s mit dem Klassiker, bei dem alles so schön blau wird. Und das liegt (erst einmal) nicht am Wein. Elly verwendet für den Kartoffelsalat die Sorte „Blauer Schwede“, die durch eine braun-blaue Schale und violett marmoriertes Fleisch auffällt. „Der blaue Schwede ist eine Urkartoffelart. Es gibt sie von mehlig kochend bis fest“, erklärt Elly. „Wir brauchen die feste, die sehr gut für Salate geeignet ist. Sie färbt sich beim Kochen von lila zu blau. Ihr Geschmack ist leicht süßlich.“

Wein-Empfehlung

Bei diesem Gericht hängt die gelungene Kombination mit Wein von der Zubereitung des Kartoffelsalates ab. Zunächst: Kartoffeln enthalten Stärke, die sehr gut Säure und Gerbstoffe im Wein bindet. Bei einer Essig-und-Öl-Variante empfehle ich einen frischen Weißwein mit dezenter Säure und Frucht. Das kann ein junger Silvaner oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland sein. Wer es etwas fruchtiger mag, kommt hoffentlich bei einem sizilianischer Grillo oder einem Verdejo aus der spanischen Weinbauregion Rueda auf den Geschmack.

Werden die Kartoffeln mit Mayonnaise angemacht, wie in unserem Fall mit selbstgemachter, darf es kräftiger und aromatischer sein. Zwei Stilistiken passen hier gut: Ich persönlich öffne wieder einen Silvaner, der einfach ein herrlicher Essensbegleiter ist. Diesmal wähle ich einen gereiften – an Jahren und im Holz. Das bringt Kraft, Struktur, ein schönes Zusammenspiel und erdig-rauchige Noten, die auch gut zu den knackigen, leicht geräucherten Wienern passen, die Elly am liebsten zum Kartoffelsalat mag. Die andere Variante: Eine schöne, trockene Riesling Spätlese von der Mosel, bei der die Säure des Weins mit der Mayonnaise und der Süße der Kartoffeln eine wunderbare Allianz bildet. Also, wie es beliebt.
Beim Rotwein punkten eher leichte Vertreter wie Portugieser aus Deutschland, Valpolicella aus Italien und einfacher, junger Merlot.

Kartoffelsalat
1 kg lila Kartoffeln
4 pflaumenweich gekochte Eier
2 Senfgurken
1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer
Kartoffeln mit Schale kochen, abdampfen lassen und pellen. In Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Gurken, Zwiebeln und Eier. Würzen.

Mayonnaise ohne rohes Ei
80 ml zimmerwarme Milch (wichtig!)
neutrales Öl (so viel wie nötig)
mind. 1 TL frischer Zitronensaft (je nach Geschmack auch mehr)
½ TL Salz 1 Tl milder Senf
Milch in ein schmales hohes Gefäß gießen. Die Milch muss die gleiche Temperatur haben wie das Öl, damit eine Bindung entsteht. 1 TL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab aufziehen. Dann so lange vorsichtig Öl hinzufügen, dabei den Pürierstab langsam auf und ab bewegen, bis die Majo fest wird (das kann manchmal etwas mehr Öl werden, je nach Temperatur). Mit Senf und Salz abschmecken.

Weihnachten 2020: Kommen wir nun zur Roulade aus Fasanenbrust. „Da in die Roulade eine Farce kommt, wird sie nicht so trocken und schmeckt auch noch gut“, versichert Event-Köchin Elly. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, macht beim Metzger Jagd auf ganz junges wildes Geflügel. Das magere Fleisch zeichnet sich durch einen feinen Wildgeschmack aus.

Wein-Empfehlung

Dazu wähle ich einen kräftigen, geschmeidigen Pinot Gris aus dem Elsass oder einen Chardonnay aus Burgund mit ganz dezenten Holznoten, die das gebratene Fleisch und die Wacholdernote im Gericht umgarnen.
Mein Favorit ist ein Gemischter Satz aus Österreich. Der Mix aus verschiedenen Rebsorten ( u.a. Muskateller) und Reifestadien bringt eine herrliche Aromatik ins Glas, der mit diesem geschmacklich vielschichtigen Gericht mithält.
Auch ein kräftiger spanischer Rosado bringt hier Abwechslung und beim Rotwein neige ich zu einem feinen Pinot Noir mit schöner Frucht.

Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto
4 Fasanenbrüste
200 g Kalbsfarce (vom Metzger)
50 g Butter Salz, Pfeffer Wacholder gemahlen
200 g Risottoreis, 200 g Rotkraut
1 Schalotte 60 g Preiselbeeren Geflügelbouillon, 100 g Butter

In die Fasanenbrüste eine Tasche einschneiden und leicht plätten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Wacholder würzen. Die Farce darauf verteilen und die Brüste einrollen. Mit Garn zubinden und auf der offenen Seite in Butter anbraten. Im Backofen bei 100 Grad circa 12 Minuten ziehen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln. Rotkrautstrunk entfernen und fein würfeln. Schalotte und Strunk in der Hälfte der Butter 5 Minuten andünsten, Risotto-Reis zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Nach und nach mit der heißen Geflügel-Bouillon bissfest garen. Mit der restlichen Butter und den Preiselbeeren cremig rühren und abschmecken. Risotto auf den Teller geben. Die Roulade tranchieren, also quer durchschneiden, und daraufsetzen.

Und nun ran an den Herd und ans Weinregal. Wir wünschen allen entspannte Weihnachten 2020 und freuen uns auf besondere Events im nächsten Jahr!

Auf Süßweine mit Pelé

Bis zu Süßweinen war es ein langer Weg: Arno Lindner (56) mag qualitativ hochwertige Spirituosen, am liebsten Gin und Wodka. Eigentlich. Denn der Essener, von Beruf selbstständiger Rechtlicher Betreuer, lebt mit mir zusammen. Und ausgerechnet mein Liebster mag keinen Wein? Gibt’s doch nicht…
Inzwischen ist Arno sein eigener Süßwein-Experte und empfiehlt seinen Wein des Monats Juli. Er verrät auch, warum er gerne mal mit Fußballgott Pelé ein Gläschen süppeln würde.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Arno Lindner:
Es ist der Riesling Himmelthal, eine Spätlese Jahrgang 2015 vom Weingut Lisa Bunn in Nierstein am Rhein. Das liegt, wie ich von dir weiß, im größten deutschen Weinanbaugebiet Rheinhessen.

Warum ist das dein Lieblingswein?
Arno Lindner:
Das ist jetzt mein derzeitiger Lieblingswein, vor einiger Zeit war es ein Gewürztraminer. Und vielleicht habe ich in 2 Monaten schon wieder einen ganz anderen Lieblingswein.

Aber was reizt dich an dieser Riesling Spätlese?
Arno Lindner: Der Wein schmeckt mir einfach richtig gut, der ist schön süß (Restzucker: 45 g/l) und hat kräftige, üppige Aromen. Das mag ich bei Wein. Also es muss immer eine gehörige Portion Süße dabei sein.

Sehr zu empfehlen: Weine von Lisa Bunn und ihrem Mann Bastian Strebel. Foto: privat

Warum magst du Süßwein?
Arno Lindner
: Wir zwei haben ja in der Vergangenheit zusammen alles Mögliche ausprobiert. Und da stellte ich irgendwann fest, dass mir süße Weine, Spätlesen und alles was bei Prädikatsweinen noch danach kommt, einfach gut schmecken. Ich würde nie auf die Idee kommen, mir freiwillig einen trockenen Wein einzuschenken.
Bei Rotwein habe ich abgewunken und nur dir zum Gefallen probiert. Mir wird schwummrig, ich werde von Rotwein ganz schnell betrunken, da reicht ein Glas. Und mir wird schlecht. Das bekommt mir einfach nicht.

Und Wein mit ordentlich Restzucker schmeckt dir ja auch zum Gänsebraten…
Arno Lindner…
auf jeden Fall. Die Süße und gleichzeitig Frische des Weines zusammen mit einer schönen, kross gebratenen Gans. Das ist für mich eine tolle Kombination.

„Wein ist für mich…“ Bitte ergänze den Satz mit 3 Begriffen, die für dich ganz wesentlich sind.
Arno Lindner:
Auch wenn es vielleicht abgeschmackt klingt: Wein ist für mich Genuss pur – wie ein Eis oder Bratkartoffeln von Muttern. Und das höchste der Genüsse ist für mich ein Süßwein. Da kann ich tatsächlich schwelgen – in der Süße, der Frucht, dem Bukett.

Worauf achtest du bei der Weinauswahl? Was ist dir wichtig?
Arno Lindner:
Tatsächlich die Süße und die Aromen. Herkunft, Etikett, Flaschenform – das ist alles Nebensache. Der Wein muss mir schmecken. Mich interessiert nur der Inhalt.

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Arno Lindner:
Mit meinen Freunden in der Stadt, am Hauptbahnhof auf einer Bank.

Ist klar.
Arno Lindner:
Natürlich mit dir. Weil du die Einzige bist, die Verständnis zeigt für meine Neigung zu Süßweinen. Ich kenne einfach fast keine anderen Leute, die gerne Süßwein trinken.

Mit wem würdest du gerne mal ein Glas Wein zusammen trinken – und warum?
Arno Lindner:
Mit Pelé. Wir könnten dabei über Rot-Weiss Essen reden. Pelé ist ja seit 2005 Ehrenmitglied bei Rot-Weiss Essen, wie jeder weiß… (grinst). Und bei keinem anderen Verein der Welt!
Er nahm die Ehrenmitgliedschaft mit den Worten an : ‚Es ist für mich eine große Ehre, jetzt dem Verein anzugehören, in dem der Boss spielte.‘ Also Helmut Rahn.
Ich würde mit Pelé über Fußball sprechen und mir von ihm ein paar coole Tricks zeigen lassen.

Kotelett von Oma aus Ostberlin

Kotelett von Oma aus Ostberlin – mit diesem Gericht verwöhnt uns Elly im Wonnemonat Mai bei Wein & Speise. Verbunden mit Erinnerungen an schöne Kindheitstage. Die Eventköchin von Elly’s Island in Gescher hat’s einfach auf der Pfanne: „Kotelett von Omma mit Berliner Soße.“ Dazu gibt’s Kartoffelpüree und Gurkensalat.
„Meine Oma aus Ostberlin hat es immer so gemacht. Die Soße bereite ich selbst oft noch zu. Sie ist kalorienreich, aber gut“, versichert Elly. „Wenn Pfifferlingzeit war, hat Oma noch frische Pfifferling angebraten und in die Soße getan, das mochte ich besonders gern. Und dann dazu Kartoffelpüree mit feinen durchwachsenen Speckwürfelchen.“ Kartoffelpü gibt’s auch zu unserem Kotelett. Und einen Gurkensalat.

Kotelett von Omma mit Berliner Soße
Koteletts

4 Koteletts aus dem hinteren Rippenstrang mit Filet
Mehl, Panierbrösel
1 verschlagenes Ei
etwas Sahne, Salz, Pfeffer
Butter mit einem Schuss Öl

Die Koteletts trockentupfen. Dann baut man sich eine Panierstraße: 1 Schale mit Mehl, 1 Schale mit Eier-Sahne-Gemisch, 1 Schale mit Paniermehl.
Die Eier und die geschlagene Sahne mit Hilfe einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Salzen und pfeffern. Die Koteletts in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren.
Wichtig dabei: die Panade fest andrücken. Nun etwas Butter mit einem Schuss Öl schmelzen, dann verbrennt die Butter nicht so leicht, und die Koteletts bei nicht zu hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Das Kotelett ist gar, wenn aus dem Knochen kein roter Saft mehr austritt.

Berliner Soße
1 El Mehl, 1 EL Butter
Wasser nach Bedarf
nicht zu wenig Salz, Pfeffer

Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und die Butter in der Pfanne auslassen. Nun das Mehl darüber streuen und zügig mit einem Schneebesen anschwitzen. Jetzt gehört etwas Fingerspitzengefühl dazu: Die Mehl-Butter-Mischung so lange bräunen, bis sie schön dunkelbraun, aber nicht schwarz ist. Pfanne vom Herd ziehen und so lange Wasser zugießen (Achtung, es zischt ganz schön!), bis eine cremige Soße entstanden ist, und würzen. Je länger die Soße steht, um so dicker wird sie, bitte bedenken!

Wein-Empfehlung

Zu herzhaften Gerichten vom Borstentier passen viele Weine. Denn die Aromen von Schweinefleisch sind längst nicht so intensiv wie beispielsweise die von Rind oder gar Wild. Ausschlaggebend bei diesem Gericht ist die Fleisch-Verpackung: die Panade. In der suhlt sich das Kotelett in der Pfanne und saugt beim Brutzeln schön das Butter-Öl-Gemisch auf. Die fettige Komponente gibt also den Ton an. Das verlangt nach einem Wein mit kräftigen, frischen Aromen. Und einer knackigen Säure, die dem Fett Paroli bietet.

Knackige Säure trifft Panade

Ich empfehle eine Riesling Spätlese von der Mosel, einen Grünen Veltliner, nicht jung und spritzig, eher einen „Smaragd“ aus der Wachau, oder einen glasklaren Weißburgunder aus Südtirol. Schon allein das Gefühl im Mund, wenn der herrlich belebend-frische Wein das Kotelett von Oma umspielt, ist phantastisch.
Ein Tipp für Experimentierfreudige: Sauvignon Blanc. Klingt erst mal schräg, ist aber einen Versuch wert, da es Gurkensalat zum Kotelett gibt. Die Gurke ist eine schöne Brücke zu den gemüseartigen-pflanzlichen Noten eines Sauvignon Blancs von der Loire.

Beim Rotwein rate ich von kräftigen, im Holz ausgebauten Tropfen ab. Denn obwohl das Kotelett gebraten wurde, entsteht durch die Panade keine typische braune Fleischkruste mit Röstaromen. Hier passen eher feine, fruchtige Vertreter wie ein Zweigelt oder Beaujolais.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Riesling macht Lust auf Frühling

Lust auf Frühling macht der Riesling, den Niels Ellwanger zu seinem ganz persönlichen „Wein des Monats“ erkoren hat. Der Geschäftsführer der TUSEM Sport- und Marketing GmbH und Vorstand der „conenergy ag“ Essen weiß einen guten Tropfen zu schätzen. Ich als Sponsoring-Partnerin hatte schon das Vergnügen, ihm und seinen Gästen an einem schönen Abend Wein einzuschenken. Niels Ellwanger empfiehlt einen Wein mit witzigem Namen aus Deutschland. Aus einem Weinanbaugebiet, das für Riesling bekannt und berühmt ist. Los geht’s mit dem Schwelgen.

 Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt Ihr derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Niels Ellwanger: Mein derzeitiger Lieblingswein ist ein Riesling aus dem Rheingau, vom VDP-Weingut Fendel, „Fum Allerhinnerschde“.

Wann und bei welcher Gelegenheit haben Sie diesen Wein für sich entdeckt?
Niels Ellwanger: Mein Freund Gerhard hat ihn mir zu einem Hähnchenessen mitgebracht. Wir haben ihn mit Genuss getrunken, es war ein sehr, sehr schöner Abend.

Warum ist das Ihr Lieblingswein?
Niels Ellwanger: Der Wein hat mir von Beginn an vortrefflich geschmeckt, schon beim ersten Schluck wusste ich, das ist etwas ganz Vortreffliches aus meiner Sicht. Schon am nächsten Tag habe ich mir ein größeres Gebinde davon bestellt. Mich begeistert die Frucht, die mineralische Note, alle Riesling-Fans würden begeistert sein.

Weinprobe mit Weinbegleiter Ruhr bei Niels Ellwanger und Gästen.

Begleitet Sie ein Wein, den Sie mögen, dann über längere Zeit? Oder probieren Sie auch gerne andere Tropfen?
Niels Ellwanger: Ich probiere auch gerne andere Tropfen und ich folge auch gerne den Empfehlungen der Weinbegleiterin Ruhr, von ihr habe ich auch schon Vortreffliches verkostet.
Vielen Dank, das freut mich sehr!
Niels Ellwanger: In der Regel konsumiere ich einen momentanen Lieblingswein überwiegend für einen Zeitraum von ein bis zwei Jahren, bis er abgelöst wird durch einen anderen.

„Wein ist für mich…“ Bitte ergänzen Sie den Satz mit 3 Begriffen, die für Sie ganz wesentlich sind.
Niels Ellwanger: Genuss, Entspannung, Freude.

Wie sind Sie überhaupt auf den Wein gekommen?
Niels Ellwanger: Das war ein Entwicklungsprozess, der bei Weinen begonnen hat, die ich heute nicht mehr trinken würde.

Worauf achten Sie bei der Weinauswahl? Was ist Ihnen wichtig?
Niels Ellwanger: Ich probiere sehr viel, trinke gerne Weine der Region, in der ich mich aufhalte. Ich präferiere Weißwein und Rosé. Manches lasse ich auch liegen, einen Chardonnay oder einen Sauvignon Blanc zum Beispiel umgehe ich in der Regel.

Mit wem trinken Sie am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Niels Ellwanger: Wein trinke ich am liebsten in Gesellschaft, mit meinen Liebsten und guten Freunden.

Mit wem würden Sie gerne mal ein Glas Wein zusammen trinken – und warum?
Niels Ellwanger: Mit meinen Enkeln später mal, dann würde ich ja noch lange leben…

 

Lust auf eine kleine Auszeit vom Alltag mit Weinprobe? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Events. Ich freue mich auf Sie!

Suppe und Wein ganz exotisch

Suppe und Wein treffen sich beim aktuellen Tipp Wein & Speise. Flüssiges findet zu Flüssigem – und dabei wird nichts verwässert! Auf der Suche nach einer wärmenden „Sturmsuppe“ ist Event-Köchin Elly auf das alte Rezept der Suppe vom legendären „Dinner for one“ in ihrer Rezeptsammlung gestoßen. „Der fast unaussprechliche Name Mulligatawny-Soup kommt aus dem tamilischen und bedeutet in etwa Wasser und Pfeffer“, erklärt die Chefin von Elly’s Isand, Schule für entspanntes Kochen in Gescher. „Die Heimkehrer der ,British East India Company‘ brachten sie zwischen 1650 und 1850 mit nach Großbritannien. Da exotische Speisen damals Luxus bedeuteten, wurde die Suppe gerne in Herrenhäusern serviert. Es gibt unzählige Varianten.“ Eine köstliche brockt uns Elly ein.

Halbtrockener Riesling oder Gelber Muskateller

Während Miss Sophie in Dinner for one zum Löffelgericht mit dem jecken Namen trockenen Sherry schlürfte, wagen hier Suppe und Wein ein Zusammenspiel. Bei dem Gericht mit indischen Wurzeln dominieren exotische, scharfe Zutaten und Gewürze wie Chiliflocken, Currypulver, Ingwer, Kokosmilch. Deshalb Finger weg von Weinen mit präsenter knackiger Säure sowie Gerbstoffen, was die Schärfe in der Suppe nur unangenehm befeuern würde. Hier schlägt die Stunde eines Rieslings mit schöner Fruchtsüße. Der halbtrockene, gerne auch noch süßere Wein hält die Schärfe in Schach und mildert sie. Außerdem umgarnen sich die fruchtigen Aromen in Suppe und Wein. Auch ein halbtrockener Gelber Muskateller aus Österreich macht Spaß.

Wer diese Wein-Stilistik nicht bevorzugt, kann zur cremig-sämigen Suppe einen üppigen Chardonnay aus Übersee (Kalifornien, Australien) oder einen Grauburgunder Spätlese (Pfalz) wählen.

Ein Schluck noch zum Rotwein: Der jecke Suppen-Spaß überträgt sich promt auf den Genießer mit schöner Frucht und einem eher weichen-samtigen Vertreter. Wie wär’s mit einem kalifornischen Zinfandel, einem leichten Dornfelder oder einem sizilianischen Nero d’Avola.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Mulligatawny-Suppe

1,2 l Hühnerbrühe (selbst gekocht)
1 ganze Hühnerbrust (in der Brühe gar gezogen)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
200 g rote Linsen
1 TL Kreuzkümmel
2 Nelken
2 cm Ingwer
1 EL Chiliflocken
2 EL Currypulver
1 Apfel
1 Banane
50 g Ds. Ananas
1 EL Tomatenmark
4 EL Mango-Chutney
1 Ds ungesüßte Kokosmilch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Öl
Pro Teller ½ wachsweiches Ei
Kresse zum bestreuen

Ingwer durch die Knoblauchpresse drücken. Zwiebel schälen, hacken und in Öl glasig anschwitzen, Knoblauch hineinpressen und eine weitere Minute mitschwitzen. Chili, Nelken, Koriander, Ingwer und Currypulver dazugeben und zwei Minuten erhitzen. Apfel, Banane und Ananas schälen, würfeln und zusammen mit Tomatenmark und Mango-Chutney zugeben und 1 weitere Minute mitschwitzen, die Hühnerbrühe hinzufügen. Linsen hineingeben und kochen, bis die Linsen gar sind. Kokosmilch zufügen, pürieren. Das gegarte Hähnchenfleisch klein schneiden und dazugeben. Zum Servieren je ½ wachsweich gekochtes Ei und etwas Kresse auf die Suppe geben.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Den Korken ziehen – und lächeln!

Den Korken ziehen – und sich dann auf das Überraschungspaket aus der Flasche freuen. Das ist die Passion von Ornett Ragoschat. Diese Leidenschaft lebt die IHK-geprüfte Sommelière seit Ende 2016 als „Die Korkenzieherin“ im eigenen, gleichnamigen Weinfachgeschäft im Herzen von Erfurt. Die gebürtige Thüringerin stellt ihren „Wein des Monats“ Dezember vor. Lassen wir uns von ihrer Begeisterung für Wein und von ihrem Wortwitz verzaubern. Und von ihrer Gabe, Gerüche in Worte und Bilder zu fassen, die jeder Mensch versteht.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Ornett Ragoschat: 
Das ist der Riesling „7 Terroirs“ von Gut Hermannsberg von der Nahe.

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du diesen Wein entdeckt?
Ornett Ragoschat: 
Das ist kurios. Viele Winzer, die unverwechselbar und auch teilweise sehr bekannt sind, kamen bisher zu mir in den Weinladen. Ich habe das große Glück, dass alle coolen Leute selber mal hier waren oder es kamen Empfehlungen über 3 Ecken. Die lassen Probeflaschen da und wir reden kurz über die Weine. Da muss natürlich der Funke überspringen und eine Sympathie da sein.

Warum ist das dein Lieblingswein?
Ornett Ragoschat:
Das Spannende bei Gut Hermannsberg war für mich: Ich hatte Riesling von der Nahe bis dato noch nicht probiert. Das hat mich interessiert. Noch dazu von einem  VDP-Weingut. Bei diesem Wein sind sieben Große Lage(n) in einer Flasche vereint. Und: Ich mag sehr mineralische Weine. Dieser Riesling kommt frisch und forsch daher. Er bietet ganz viel zum Nachdenken. Der langweilt dich nicht, ist aktiv. Er ist was Besonderes im Mund.

Weinfachgeschäft „Die Korkenzieherin“.

Du bist „Die Korkenzieherin“. Aus welchen Flaschen ziehst du die Korken? Wie setzt sich dein Sortiment zusammen?
Ornett Ragoschat:
Eigentlich ein bisschen nach mir. Ich möchte immer wieder neue Weine kennenlernen. Obwohl ich bestimmt 5 Lieblinge habe, die im Sortiment bleiben. Die laufen gut. Aber ansonsten sorge ich für Bewegung im Weinregal. Und damit auch im Gehirn und im Anspruch an mich selbst.
Zur Hälfte sind meine Weine aus Deutschland, wir leben ja schließlich hier. Ich habe selten die neue Welt im Sortiment, sonst neben Deutschland die klassischen Weinländer Italien, Spanien, Portugal, Österreich, Frankreich.

Was hält „Die Korkenzieherin“ von Schraubverschlüssen?
Ornett Ragoschat: Das sehe ich ganz pragmatisch, das ist eine saubere Angelegenheit. Das Gefühl für den Wein und das ganze Drumherum geht zwar mit dem Schraubi ein bisschen flöten. Und wenn jemand einen Rotwein mit Schraubverschluss wünscht, gucke ich auch erst mal. Aber für knackig frische und belebende Weißweine ist das eine tolle Sache.

Auf deiner Internetseite wirbst du für „Beratung ohne großes Tamtam“? Was heißt das konkret?
Ornett Ragoschat:
Das hat mal jemand über mich in einer positiven Kritik bei Google geschrieben: ‚Die Korkenzieherin von der Langen Brücke, cooler Laden, ohne großes Tamtam , ohne Chichi.‘ Das fand ich cool. Denn genauso ist es auch. Ich will nicht mit tiefsinnigem Fachwissen punkten, sondern ich hole die Leute ab, wenn sie in den Weinladen kommen. Ich lasse mich darauf ein: Haben sie Zeit oder nicht? Sind sie fordernd? Sind sie zurückhaltend? Steht da ein Anfänger vor mir? Oder ist es ein Profi, son Möchtegern-Profi, weißte. Oder, oder, oder… Da gucke ich, stelle ein, zwei Fragen, und dann wird man sich schnell einig. Aber mehr so auf der persönlichen Ebene. Ich brauche schon ein, zwei Inspirationen. Man muss sein Wissen auch nicht einfach so rausschleudern. Damit muss man mit Bedacht umgehen. 

„Wein ist für mich ….“ – Bitte ergänze den Satz mit 3 Begriffen!
Ornett Ragoschat:
Eine Kostprobe von zuvor erworbenen Gerüchen in meiner Nase.

Immer der Nase nach – bist du so auf den Wein gekommen?
Ornett Ragoschat:
Eigentlich kommt man nur dazu, wenn man gerne riecht. Ich rieche total gerne, egal an was. Und ich verbinde mit Gerüchen auch viel Vergangenheit. Vielleicht schwelge ich so gerne in der Vergangenheit, weil alles so schön war. Bei Gerüchen bleiben ja nur die positiven Sachen im Gedächtnis. Schon als Kind zogen mich Gerüche an: Bei Oma roch’s immer ein bisschen nach feuchtem Schimmel, kombiniert mit Bäuerlichkeit. Und das Bett war ein bisschen klamm, aber dafür hattest du einen geilen Weichspüler. Oder wenn meine Mutter das Bett frisch bezogen hatte, dann habe ich mich da reingeschmust.

„Das riecht brackig mit ein bisschen Algen dran, wie an der Ostsee“

Aber du kannst Gerüche nur wiedererkennen, wenn du wirklich mal daran gerochen hast. Wenn du keine Lust dazu hast oder du bist ein empfindlicher Heini, dann wird das nichts. Wenn du alle Eindrücke kombinieren kannst und du hast Emotionen dabei, wenn du riechst, dann ist das ein super Beruf. Das habe ich für mich beim Wein entdeckt. Habe daran gerochen und dachte zum Beispiel: ‚Das riecht nach irgendwas Gebrauchtem. Oder nach Glühweingewürz. Oder nach was Brackigem mit ein bisschen Algen dran wie an der Ostsee.‘ Da kann man sich richtig lange aufhalten.

Hast du einen Lieblingsgeruch?
Ornett Ragoschat: Hm…. Frisches Gras mag ich, so ein bisschen mit Heu. Obwohl ich Heuschnupfen habe. Aber ich weiß, wie das früher immer so war im Heuschober: Frisches Heu, ein bisschen getrocknete Blüten mit drin. Oder wenn es geregnet hat, über einen Rasen laufen, mit so hohem Gras, das quietscht wenn man es zwischen die Daumen hält und reinpustet. Wenn man da durchläuft, das ist ein cooler Geruch.

Ornett Ragoschat und Stuart Pigott. Foto: privat

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Ornett Ragoschat:
Mit Menschen, die Zeit haben. Und die lächeln, wenn ein Wein geöffnet wird. Und genauso gespannt sind wie ich, was sich in der Flasche verbirgt. Das ist jedes Mal aufs Neue ein Überraschungspaket.

Mit wem würdest du gerne mal ein Glas Wein trinken? Und warum?
Ornett Ragoschat:
Stuart Pigott, er war ja mein Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule Berlin. Den habe ich auch bei der Weinverkostung von Gut Hermannsberg wiedergetroffen. (Wo der famose Weinkenner, Autor, Journalist seit März 2019 als „Riesling Ambassador“ tätig ist.) Aber einen Wein getrunken habe ich mit ihm noch nicht. Das könnte ich mir gut vorstellen. Cooler Typ. Enormes Wissen und viel Erfahrung, der kann das von der Pike auf. Der weiß viel zu erzählen.

Was wünscht du dir für 2020?
Ornett Ragoschat:
Ich wünsche mir jemanden wie mich, der hier als unterstützender Pol mit reinkommt. So ein Inspirations-Faktor. Dass mir jemand über den Weg läuft, der so tickt wie ich. Und dass wir uns dann zusammen im Weinfachgeschäft schön austoben können.

Fotos (3): Andreas Pöcking

Lust auf eine kleine Auszeit vom Alltag mit Weinprobe? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Events. Ich freue mich auf Sie!