Ostern 2021 – ganz fluffig und süß

Ostern 2021 – mal ganz fluffig und süß. Eventköchin Elly von Elly’s Island hat für Wein & Speise ein klassisches Rezept aus dem Münsterland ausgesucht, wo sie mit ihrer Familie zuhause ist. Struwen heißt der Hefepfannkuchen mit Apfelkompott. „Das kommt traditionell am Karfreitag hier auf den Tisch, statt Fisch.“ Kurz vor Ostern 2021 erzählt Elly die Geschichte dazu: „Da Karfreitag ja noch Fastenzeit ist, wurde auf den Bauernhöfen etwas Kräftiges mit viel Fett gebacken, damit die Bauern und Knechte Kraft für ihre Arbeit hatten. Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und bedeutet sowas wie strubbelig. Ich mag ihn am liebsten ohne Sultaninen/Rosinen, aber mit Kompott, das mit Weißwein abgelöscht wird. Das ist dann zwar kein Fastenessen mehr – aber egal.“ Und schmeckt nicht nur am Karfreitag.

Süße Sünde

Das Rezept mit präsenter Süße verlangt auch einen Süßwein als Begleiter. Hier wende ich bei der Auswahl eine alte Regel an: Der Wein sollte mindestens so intensiv süß sein wie die Speise. Denn wenn das Essen süßer auftrumpfen würde als der Wein, verwandelt sich der gute Tropfen schlimmstenfalls in eine fade, dünne Plörre und die Säure tritt unangenehm in den Vordergrund. Aber das wollen wir ja nicht.

Ich empfehle zum süßen Struwen, wie Elly ihn zubereitet, einen edlen Dessertwein, einen Sauternes aus Bordeaux. Die Cuvée aus den Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle vom Château du Levent betört mit Aromen, die an Orange, Honig, Karamell und Buttercreme erinnern. Schon die satte goldgelbe Farbe im Glas ist ein Augenschmaus. Mit 13,5 Volumenprozent Alkohol ist der Sauternes ein feiner Begleiter des Struwens.
Werden Weine aus dem eigenen Land bevorzugt, kann das die Stunde von Prädikatsweinen sein, zum Beispiel einer Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese. Diese werden oftmals nicht ganz so alkoholstark ausgebaut.

Wer nicht so ein Süßmaul ist, kann die Zuckermenge im Struwen natürlich auch reduzieren, meint Elly. Dazu reiche ich dann eine halbtrockene Riesling-Spätlese von der Mosel – fein fruchtig-aromatisch. Oder einen knackigen, gehaltvollen Müller-Thurgau aus Südtirol.

Los geht das große Schlemmen!

Struwen
200 ml Milch
¼ Würfel Frischhefe
30 g Zucker, 250 g Mehl Type 550
Salz, 2 Eier
100 g Rosinen

Apfelkompott:
1 Bio-Zitrone
30 g Zucker
600 g säuerliche Äpfel, 50 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
Butterschmalz zum Braten
2 EL Zucker, ½ TL Zimt

Für die Struwen die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe hineinbröseln. Zucker hinzufügen und alles verrühren, bis Hefe und Zucker sich aufgelöst haben. 10 Minuten stehenlassen, bis die Hefe beginnt, Blasen zu schlagen. Mehl, eine Prise Salz, Eier und Sultaninen in eine Rührschüssel füllen. Hefemilch hinzufügen und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Gedünstete Äpfel

In der Zwischenzeit für das Apfelkompott die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, zwei Streifen Zitronenschale abschälen und den Saft auspressen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Apfelstücke mit Saft, Zitronenschale und die Zimtstange hinzufügen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel dünsten, bis die Äpfel zerfallen, aber noch stückig sind. Dabei regelmäßig umrühren. Apfelmus vom Herd nehmen, Zitronenschale und Zimtstrange entfernen und in eine Schale umfüllen. Bis zum Verzehr beiseitestellen.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Struwenteig nochmals durchrühren und esslöffelweise in das heiße Fett portionieren. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zucker und Zimt mischen. Die Struwen mit der Zuckermischung bestreuen und noch warm mit dem Apfelkompott servieren. Fertig sind die Struwen für Ostern 2021.

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Fotos: picabay/CandiceP, HebiB, alexandra