Vegetarische Speisen und Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Im neuen Wein & Speise-Tipp geht es um fleischlosen Genuss. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat sich dafür etwas Besonderes ausgedacht. Sie bereitet eine Linsenbolognese zu. Und während diese köchelt, bestelle ich das weite Feld der Weinauswahl. Hier gibt´s Tipps, welche Weine sehr gut zu Gemüse und Co. passen und was es mit veganem Wein auf sich hat.

Beginnen wir mit passenden Tropfen zu knackigen Salaten aus grünem Gemüse mit frischen Kräutern: Hier passen Weine aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, gerne von der Loire, Scheurebe, Müller-Thurgau und Silvaner sehr gut. Ähnliche Aromen in Speise und Wein wie frisch gemähtes Gras, grüner Apfel, Buchsbaum und Grapefruite harmonieren. Auch viele Rosé-Weine vertragen sich gut mit dem jungen Gemüse. Vorsicht beim Dressing mit Essig. Dessen Säure verträgt sich nicht mit der Säure im Wein, beide pushen sich gegenseitig hoch. Ein milder Essig ist hier die bessere Wahl oder Zitronensaft statt Essig.

Zum Grillgemüse oder zu geschmorten Gemüsetöpfen reiche ich gerne auch kräftige Rotweine, zum Beispiel von der nördlichen Rhône, einen im Barrique ausgebauten Spätburgunder oder Dornfelder. Gegrillte Paprika schreien nach einem vollmundigen Cabernet Sauvignon, weil die gleichen chemischen Grundsubstanzen in beiden schlummern.

Zu Pilzen und Wein sowie Kürbis und Wein habe ich zu meinen anderen Artikeln im Weinblog verlinkt.

Bei Tomaten-Gerichten kommt es ganz besonders auf die Zubereitungsart an. Rohe Tomaten mit ihrer Säure und einer gewissen Bitterkeit vertragen sich nicht gut mit Weinen. Anders sieht es bei eingekochten roten Früchtchen aus und der Zugabe von Tomatenmark. Durch das Schmoren wird die Säure abgepuffert. Und da sind wir auch schon bei Elly’s  Gericht:

Linsenbolognese

1 Bd. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
200 g Tellerlinsen
Olivenöl
1 große Dose stückige Tomaten, ½ Tube Tomatenmark
Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bd. Basilikum, ein Zweig Rosmarin, Thymian
Frischer Parmesan
Crème frâiche

Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarin fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Linsen darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und mit rösten. Schuss Rotwein zugeben, einköcheln. Kräuter, Dosentomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und alles ca. 30 Minuten köcheln. Basilikumblättchen abzupfen und erst kurz vor dem Servieren unter die Soße mengen. Crème frâiche cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln garkochen und mit der Linsenbolognese und einem Klecks Crème frâiche sowie Parmesan servieren.
Achtung, so Elly’s Tipp: Wenn man mit Käse arbeitet, sollte man auf Käse mit chemisch hergestelltem Lab zurückgreifen. Dies findet man häufig bei Ziegenkäse. Denn tierisches Lab stammt aus Kälbermägen.

Zur Weinempfehlung: Die köchelnden Tomaten wirken bei diesem Gericht wie ein Geschmacksverstärker. Die Linsen, stärkehaltige Hülsenfrüchte, geben der Bolognese Geschmeidigkeit und eine üppige Konsistenz. Meine erste Weinwahl sind rote Gaumenschmeichler wie ein Merlot, Zweigelt, Lagrein vom Kalterersee, Pinot Noir. Wer beim Thema vegetarische Speisen und Weine lieber einen Weißwein zur Linsenbolognese bevorzugt, dem empfehle ich Mut zum gereiften Wein, etwa einen Riesling. Der Wein hat sich über Jahre entwickelt, die Säure ist gut eingebunden, und verträgt sich sehr gut mit der üppigen Speise.

Vegane Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Kurz vor dem Ende unseres Ausflugs in die fleischlose Welt, noch ein paar Anmerkungen zum Thema vegane Weine. Dieser wächst ja nicht im Weinberg fröhlich vor sich hin, sondern entsteht erst im Weinkeller. Winzer setzen bei der Klärung von Wein tierische Produkte ein, zum Beispiel Eiklar oder Gelantine. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe im Wein und setzt sich am Boden ab. Danach kann der klare Wein abgezogen werden. Hersteller von veganen Weinen, oftmals sind es Bio-Winzer, verzichten auf tierische Hilfsmittel. Sie setzten stattdessen zur Klärung pflanzliche Proteine ein, gewonnen beispielsweise aus Bohnen oder Kartoffelstärke. Der Effekt ist der gleiche und der Wein schmeckt später auch nicht nach Gemüse.

Hier noch ein paar Infos von Elly zu veggie und vegan:

Ovo-Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch und kein Fleisch sowie die daraus resultierenden Produkte (z.B. Gelatine).

Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier.
Ovo-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte.
Pescetarier
Essen Fisch, aber kein Fleisch.
Flexitarier
Essen zwar Fleisch, aber sehr bewusst und nur in geringem Maß und achten besonders auf die Herkunft (gerne Bio etc.).
Veganer
Diese lehnen tierische Produkte im Ganzen komplett ab. Nichts von tierischer Herkunft wird verwendet (Z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Laktose, Honig, Käse, tierische Emulgatoren und Fett) sowie keine Nebenprodukte (z.B. Farbstoffe, Leder, Seide, Seifen).
Fruitarier
Sie essen auch komplett keine tierischen Erzeugnisse und deren Nebenprodukte. Allerdings essen sie auch nichts, was der Mutterpflanze schadet (d.h. ein Apfel er vom Baum fällt ist ok, den Apfel pflücken nicht!). Daher nehmen sie auch keine Möbel aus Holz oder Kleidung aus Wolle

Fotos: Matthias Boeckel (Pixabay), Elly’s Island

Online Tasting – berauschend schön

Zauberwort Online Tasting. Seit dem vergangenen Jahr sind sie zum Renner gereift. Wenn man schon nicht in geselliger Runde probieren, kosten, klönen und schwärmen kann, dann soll zumindest die Weinprobe auf Distanz für Genuss und schmackhafte Eindrücke im Glas sorgen.

Lisa Bunn und Bastian Strebel bei der Arbeit. Fotos: Lucie Greiner

Gesagt, getan. Obwohl ich, zugegeben, bisher kein Fan vom Bespaßen im virtuellen Raum war. Winzerin Lisa Bunn aus Nierstein am Rhein belehrte mich eines Besseren. Mit ihrem Mann Bastian Strebel gründete sie 2013 das Weingut Lisa Bunn. Seit der Zusammenführung der elterlichen Betriebe bewirtschaften sie 21 Hektar Rebfläche vom berühmten Roten Hang im Norden bis nach Wintersheim im Süden Rheinhessens und überzeugen mit vielfach preisgekrönten Weinen. Für mich zählt das Paar zu den besten jungen Winzern, die unser Land zu bieten hat.
Meine Begeisterung soll gerne überschwappen auf andere. Beim Online Tasting stellte Lisa mir und einem Freund einige Weine des neuen 2020er Jahrgangs vor. Nach einem Spätsommer und Herbst 2020, in dem alle Hitzerekorde gebrochen wurden, strotzen ihre Weine aus Aroma-Rebsorten vor Frucht. Und die Burgunder sind voll Kraft und Reife.

Lisa Bunn: Wir starten mit dem Riesling „Fleißiges Lieschen“, das ist unser Einstiegs-Riesling. Er ist in diesem Jahr super knackig und fruchtbetont. Eine Cuvée aus 2 verschiedenen Weinbergen. Zum einen ein sehr, sehr karger Kalksteinboden mit richtig massiven Kalkstein-Brocken. Der sorgt dafür, dass der Riesling eine schöne Leichtfüßigkeit und Mineralität hat. Auf der anderen Seite haben wir einen Wingert, den wir schon immer genutzt haben fürs Fleißige Lieschen, einen tiefgründigen Lössboden, der für sehr viel Frucht sorgt. Das erinnert an gelben Apfel und Birne. Das ist eine schöne Balance zwischen Mineralität und einer satten gelben Frucht.

Weinbegleiter Ruhr: Jetzt wird’s „Scheu“ – mit kleinem Reh auf dem Etikett. So nennt und etikettiert ihr eure Scheurebe, die zu meinem großen Vergnügen mit nur 1 g/l Restzucker staubtrocken ausgebaut ist.
Lisa Bunn: Die Scheurebe ist in diesem Jahr mein absoluter Liebling. Sie lebt davon, dass man die Trauben möglichst lange hängenlassen und die volle Reife ausschöpfen kann. 2016 und 2017 kam uns die Fäulnis dazwischen, da musste früher gelesen werden. 2020 konnten wir sehr, sehr spät lesen und die komplette Aromareife auskosten. Darum auch 13 Volumenprozent Alkohol. Das ist der enormen Reife geschuldet. Dadurch hat die Scheurebe aber auch diese unglaubliche Frucht. Also ganz viel Grapefruit. Ich finde sogar, dass sie einen Tick mehr in die Sauvignon Blanc-Richtung geht als jemals zuvor. Wir haben ein bisschen Holunderblüte und frisch gemähtes Gras.

Nun probieren wir noch einen fabelhaften Sommerwein. Den „Wild Wedding“ habt ihr für eure eigenen Hochzeit 2015 kreiert und seitdem im Sortiment. Ich reiche die weiße Variante bevorzugt zu Weinproben bei Junggesellinnenabschieden, was die Mädels immer in Entzücken versetzt.
Lisa Bunn: Der Wild Wedding besteht aus Scheurebe und Sauvignon Blanc, hier haben wir fifty-fifty. Die Scheurebe wurde nach 24-stündiger Maischestandzeit gepresst und mit einer Aromahefe vergoren. Der Sauvignon Blanc kommt hier ein bisschen deutlicher heraus. Er wurde mit Trockeneis behandelt, wodurch wir die flüchtigen Aromen des Sauvignon Blancs halten können. Aromatisch geht es in Richtung Johannisbeere, da ist auch ein Tick Brennessel und ein bisschen Pfirsich. Man will mehr trinken davon!

Weiter geht’s mit dem 2020er Weißburgunder.
Lisa Bunn: Der hat noch erstaunlich viel Gärungs-Kohlensäure. Die wir erhalten haben, weil wir den Wein wenig umgepumpt haben. Der wurde vor der Abfüllung einmal filtriert. Bis dahin hat er auf der Hefe gelegen. Und wurde auch nicht abgestochen. Das heißt, er hatte sehr langen Kontakt mit der Hefe. Das gibt ihm eine Brioche-Note. Und er hat einen BSA* gemacht, ungeplant. Das ist aber okay und er wirkt nicht zu breit. Er hat eher an Spannung gewonnen, weil man noch ein Element im Nachhall hat.
Die Trauben kommen aus 2 Weinbergen. Der eine ist ganz alt, hat einen tiefgründigen Löss-Boden. Die Stöcke sind um die 35 Jahre alt. Der bringt die Frucht mit. Der andere Teil der Trauben stammt aus einer jüngeren Anlage. Die Rebstöcke wurden erst vor 5 Jahren gepflanzt und stehen auf einem richtig schönen Kalksteinboden. Da spielt dann das Mineralisch-Salzige rein. Insgesamt ist das so eine aromatische Mischung aus geräuchertem Schinken und butterweicher Honigmelone.

Online Tasting mit krönendem Abschluss: Der Grauburgunder 2020 strahlt in einem satten Goldgelb im Glas.
Lisa Bunn: Ja, der hat eine Wahnsinnsfarbe. Die enorme Hitze im Spätsommer und Herbst hat wie eine Maischestandzeit am Rebstock gewirkt. Wir haben die Trauben geerntet und gepresst und hatten tatsächlich schon so viel Farbe wie bei einem Rosé. Es ist einfach eine extreme Farbausbeute, was man bei den Rotweinen ja gerne hat. Beim Grauburgunder ist es eher fraglich, ob man in so eine pinke Richtung gehen will. Es war anfangs auch viel mehr und ist dann langsam weggegangen. Bei der Gärung verlieren die Weine ganz viel Farbe. Auch beim Schwefeln. Und bei Filtrieren sowieso. In der Nase kommt fast etwas Rosinenartiges rüber.
Es ist wichtig, dass Grauburgunder nicht zu weich ist. Er ist komplett trocken, hat nur 1 g/l Restzucker, aber Mundfülle und Schmelz kommen von der enormen Reife. Er hat auch lange auf der Hefe gelegen. Der zeigt richtig, was uns 2020 gebracht hat mit dieser intensiven Farbe und enormen Frucht. Er hat Struktur und einen langen Abgang. Das ist ein Grauburgunder, den man beim Essen, zum Beispiel beim Grillen, gut als Alternative zum Rotwein einsetzen kann.

Lust auf ein Online Tasting mit Lisa Bunn und Bastian Strebel? Das nächste findet am 30. April 2021 statt und wird auf Youtube übertragen. Weitere Infos zu allen Termingen gibt’s hier: https://weingut-bunn.de/veranstaltungen

* BSA: Biologischer Säureabbau; bakterielle Umwandlung von Apfelsäure in die viel milder schmeckende Milchsäure

Grillen und Wein – ein Sommertraum

Grillen und Wein – ein Sommertraum. Diesen erfüllen wir uns bei Wein & Speise im August. Elly von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, legt kein Rinder-Steak auf den Grill. Kann ja jeder… Die Event-Köchin aus Legden hat sich für feine Steaks vom Thunfisch entschieden – die mit Sojasauce und anderen Köstlichkeiten gelackt – also eingepinselt – werden. „Kinderleicht“, meint Elly. Und: „Ich habe das Glück, dass ich super Sojasauce von unserer Austauschschülerin Hinako aus Japan hatte, die hier gar nicht verkauft wird. Im Japan-Shop sollte es aber etwas Gleichwertiges geben“, versichert Elly.
Ran ans Schwelgen.

Easy peasy lackierter Thunfisch vom Grill

4 Thunfisch-Filets in Sushi-Qualität (jeweils ca. 180g bis 200 g)
Olivenöl
Grill mit Deckel

Für den Lack:
30 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe
250 ml japanische Sojasauce
100 ml flüssiger Honig
100 ml süßscharfe Chilisauce
1 TL Reisessig (oder Weißweinessig)
3-4 EL Sesam-Saat

Frischen Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides fein reiben, dann mit Sojasauce, Honig, Chilisauce und Essig ohne Deckel für 2-3 Minuten sirupartig einkochen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten (Achtung, tanzt in der Pfanne). Die Hälfte des Sesams unter den Lack rühren.

Thunfisch-Steaks dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Glut im Grill mit Deckel sollte gleichmäßig durchgeglüht und von mittlerer Hitze sein. Grillrost mit einem ölgetränkten Pinsel dünn einreiben und unmittelbar danach die Thunfischsteaks auflegen. Den Deckel schließen und den Thunfisch nun individuell nach Gargrad grillen (am besten ist er, wenn er noch einen rohen Kern hat). Thunfisch dabei nicht wenden. Den Fortschritt der Steaks alle 2 Minuten bis zum gewünschten Ergebnis prüfen. Nun die Oberseiten der Thunfisch-Steaks mit dem Lack bestreichen und mit der übrigen Sesamsaat bestreuen. Übrigen Lack dazu servieren.
Dazu passt sehr gut ein Rote Beete- oder Rettich-Salat.

Wein-Empfehlung

Dieses Gericht punktet mit puren, echten Aromen und wir können bei der Weinauswahl aus dem Vollen schöpfen. Ein paar Überlegungen vorher, damit der Fisch gut schwimmt:
Im Thunfisch und in der Sojasauce steckt Umami. Wir schmecken süß, sauer, salzig, bitter – und eben Umami. Das ist kein Teufelszeug, sondern eine Aminosäure, die in proteinhaltiger Nahrung enthalten ist. Sie wirkt geschmacksverstärkend, herzhaft-kräftig, und sorgt für ein wohlig-angenehmes Gefühl im Mund. Mit Chili und Ingwer kommt außerdem Schärfe ins Spiel.

Hier sind kräftige, vollmundige Weine gefragt, die gleichzeitig die pikant-scharfen Komponenten balancieren. Meine Favoriten sind eindeutig sehr aromatische Weißweine mit – ja! – feiner Restsüße. Ein passender Sommertraum im Glas ist ein Gewürztraminer aus Südtirol, eine Scheurebe aus Deutschland (Rheinhessen, Pfalz, Franken, Nahe) oder ein Chenin Blanc aus Südafrika, wo die Rebsorte unter dem Namen „Steen“ in Höchstform ins Glas fließt.

Schärfe und Süße werden dicke Freunde

Was passiert? Schärfe im Essen und Süße im Wein heben sich gegenseitig auf. Nach dem Motto ‚Eine Hand wäscht die andere‘ werden sie sozusagen dicke Freunde. Die Fruchtsüße nimmt der Schärfe die Spitze, und die Schärfe verringert den Eindruck von Fruchtsüße. Die Aromen der Weine kommen dabei herrlich zur Geltung.

Nicht überzeugt von halbtrocken bei Grillen und Wein? Dann sei an dieser Stelle ein trockener Chardonnay empfohlen. Einer, der nicht durch Holzfass-Ausbau in aufdringlichen Röst- und Buttertoast-Aromen ertrinkt, sondern pur und klar nach Melonen und anderen exotischen Früchten duftet.

Thunfisch, noch dazu gegrillt, harmoniert auch sehr gut mit Rotwein mit nicht zu kräftigen Gerbstoffen. Ein fruchtiger, frischer Spätburgunder ist mein Favorit.

Viel Spaß bei Grillen und Wein!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Foto (Thunfisch): Michael Shivili auf Pixabay