Vegetarische Speisen und Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Im neuen Wein & Speise-Tipp geht es um fleischlosen Genuss. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat sich dafür etwas Besonderes ausgedacht. Sie bereitet eine Linsenbolognese zu. Und während diese köchelt, bestelle ich das weite Feld der Weinauswahl. Hier gibt´s Tipps, welche Weine sehr gut zu Gemüse und Co. passen und was es mit veganem Wein auf sich hat.

Beginnen wir mit passenden Tropfen zu knackigen Salaten aus grünem Gemüse mit frischen Kräutern: Hier passen Weine aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, gerne von der Loire, Scheurebe, Müller-Thurgau und Silvaner sehr gut. Ähnliche Aromen in Speise und Wein wie frisch gemähtes Gras, grüner Apfel, Buchsbaum und Grapefruite harmonieren. Auch viele Rosé-Weine vertragen sich gut mit dem jungen Gemüse. Vorsicht beim Dressing mit Essig. Dessen Säure verträgt sich nicht mit der Säure im Wein, beide pushen sich gegenseitig hoch. Ein milder Essig ist hier die bessere Wahl oder Zitronensaft statt Essig.

Zum Grillgemüse oder zu geschmorten Gemüsetöpfen reiche ich gerne auch kräftige Rotweine, zum Beispiel von der nördlichen Rhône, einen im Barrique ausgebauten Spätburgunder oder Dornfelder. Gegrillte Paprika schreien nach einem vollmundigen Cabernet Sauvignon, weil die gleichen chemischen Grundsubstanzen in beiden schlummern.

Zu Pilzen und Wein sowie Kürbis und Wein habe ich zu meinen anderen Artikeln im Weinblog verlinkt.

Bei Tomaten-Gerichten kommt es ganz besonders auf die Zubereitungsart an. Rohe Tomaten mit ihrer Säure und einer gewissen Bitterkeit vertragen sich nicht gut mit Weinen. Anders sieht es bei eingekochten roten Früchtchen aus und der Zugabe von Tomatenmark. Durch das Schmoren wird die Säure abgepuffert. Und da sind wir auch schon bei Elly’s  Gericht:

Linsenbolognese

1 Bd. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
200 g Tellerlinsen
Olivenöl
1 große Dose stückige Tomaten, ½ Tube Tomatenmark
Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bd. Basilikum, ein Zweig Rosmarin, Thymian
Frischer Parmesan
Crème frâiche

Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarin fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Linsen darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und mit rösten. Schuss Rotwein zugeben, einköcheln. Kräuter, Dosentomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und alles ca. 30 Minuten köcheln. Basilikumblättchen abzupfen und erst kurz vor dem Servieren unter die Soße mengen. Crème frâiche cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln garkochen und mit der Linsenbolognese und einem Klecks Crème frâiche sowie Parmesan servieren.
Achtung, so Elly’s Tipp: Wenn man mit Käse arbeitet, sollte man auf Käse mit chemisch hergestelltem Lab zurückgreifen. Dies findet man häufig bei Ziegenkäse. Denn tierisches Lab stammt aus Kälbermägen.

Zur Weinempfehlung: Die köchelnden Tomaten wirken bei diesem Gericht wie ein Geschmacksverstärker. Die Linsen, stärkehaltige Hülsenfrüchte, geben der Bolognese Geschmeidigkeit und eine üppige Konsistenz. Meine erste Weinwahl sind rote Gaumenschmeichler wie ein Merlot, Zweigelt, Lagrein vom Kalterersee, Pinot Noir. Wer beim Thema vegetarische Speisen und Weine lieber einen Weißwein zur Linsenbolognese bevorzugt, dem empfehle ich Mut zum gereiften Wein, etwa einen Riesling. Der Wein hat sich über Jahre entwickelt, die Säure ist gut eingebunden, und verträgt sich sehr gut mit der üppigen Speise.

Vegane Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Kurz vor dem Ende unseres Ausflugs in die fleischlose Welt, noch ein paar Anmerkungen zum Thema vegane Weine. Dieser wächst ja nicht im Weinberg fröhlich vor sich hin, sondern entsteht erst im Weinkeller. Winzer setzen bei der Klärung von Wein tierische Produkte ein, zum Beispiel Eiklar oder Gelantine. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe im Wein und setzt sich am Boden ab. Danach kann der klare Wein abgezogen werden. Hersteller von veganen Weinen, oftmals sind es Bio-Winzer, verzichten auf tierische Hilfsmittel. Sie setzten stattdessen zur Klärung pflanzliche Proteine ein, gewonnen beispielsweise aus Bohnen oder Kartoffelstärke. Der Effekt ist der gleiche und der Wein schmeckt später auch nicht nach Gemüse.

Hier noch ein paar Infos von Elly zu veggie und vegan:

Ovo-Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch und kein Fleisch sowie die daraus resultierenden Produkte (z.B. Gelatine).

Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier.
Ovo-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte.
Pescetarier
Essen Fisch, aber kein Fleisch.
Flexitarier
Essen zwar Fleisch, aber sehr bewusst und nur in geringem Maß und achten besonders auf die Herkunft (gerne Bio etc.).
Veganer
Diese lehnen tierische Produkte im Ganzen komplett ab. Nichts von tierischer Herkunft wird verwendet (Z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Laktose, Honig, Käse, tierische Emulgatoren und Fett) sowie keine Nebenprodukte (z.B. Farbstoffe, Leder, Seide, Seifen).
Fruitarier
Sie essen auch komplett keine tierischen Erzeugnisse und deren Nebenprodukte. Allerdings essen sie auch nichts, was der Mutterpflanze schadet (d.h. ein Apfel er vom Baum fällt ist ok, den Apfel pflücken nicht!). Daher nehmen sie auch keine Möbel aus Holz oder Kleidung aus Wolle

Fotos: Matthias Boeckel (Pixabay), Elly’s Island

Grillsaison mit Wein macht heiß auf den Sommer

Grillsaison mit Wein im Sommer 2021: Mit Sonne im Herzen genießen wir jeden nicht verregneten Moment. Dafür hat Eventköchin Elly von Elly’s Island Köstlichkeiten auf den Holzkohle-Grill gelegt.
Los geht es mit Lammspießen von der Hochmooraner Moorschnucke in einer Kräutermarinade. Außerdem einem Bauernsalat mit gegrillten Tomaten, Gurken, Zwiebeln, milden Peperoni und Schafskäse. Das Gemüse wird angemacht mit Olivenöl und Kräutern der Provence.

Honigmelone und rauchiger Touch

Bei der Weinauswahl habe ich mich für einen Weißburgunder aus Rheinhessen entschieden, einen Silvaner aus Franken und einen Chiaretto vom Gardasee. Der säuremilde Weißburgunder hatte sehr langen Kontakt mit der Hefe. Neben einer Brioche-Note bringt er viel Frucht mit. Da verströmen Aromen, die an weißen Pfirsich und Honigmelone erinnern. Hinzu kommt ein rauchiger Touch.
Der Silvaner Tradition aus Franken reifte auf der Hefe im Holzfass aus Kastanie. Da zeigt die Rebsorte ihr ganzes Potenzial. Der Wein bringt Mineralität mit, Struktur und Frucht. Durch die Lagerung im Holzfass kommen Aromen hinzu, die an Vanille und Karamell erinnern.
Der Dritte im Glase, ein Rosé vom Gardasee, ist für alle, denen der Sinn nach fruchtiger Frische (rote Beeren, Birne, süßer Apfel) mit angenehmer Säure steht.

Das macht doch Appetit auf den Hauptgang. Elly kreiert Baconjam-Burger vom Münsterländer Tiergarten-Highlandrind mit süßem Speck und Cheddarkäse, Surf and Turf vom Taurusrind mit Riesengarnele und Steak-Zitronenbutter, mild marinierte Slow-Cook-Sparerips vom Bentheimer Schwein, anbei Grillpäckchen vom grünen Spargel mit Pfeffer-Hollandaise.

Die Weinauswahl dazu ist das reine Vergnügen: eine 2015er österreichische Cuvée aus Zweigelt und Cabertnet Sauvignon, ein 2017er Lemberger aus Württemberg und ein 2016er Nero d‘ Avola aus Sizilien. Alle 3 sind kräftig und würzig, trumpfen mit einer satten Frucht auf, die an Schwarzkirsche, Brombeeren und Cassis erinnern. Hinzu kommen rauchige, pfeffrige und ledrige Noten, der Ausbau im Barrique bzw. großen Holzfass lässt grüßen. Die Gerbstoffe sind präsent, die Reifung der Weine und die Röstnoten in den gegrillten Speisen mildern jedoch den Tannin-Eindruck am Gaumen. Grundsätzlich ist das der große Auftritt von kraftvollen, komplexen Rotweinen, die im Barrique gereift sind und sich mit dem Grillgut wunderbar ergänzen.

Als Tüpfelchen für die Grillsaison mit Wein entkore ich noch einen portugiesischen Rotwein aus dem Hause Niepoort, Jahrgang 2013. Der gereifte Wein ist elegant, die Gerbstoffe wirken am Gaumen wie Samt und Seide. Er passt perfekt zu den butterzarten Sparerips. Einfach köstlich.

Den Abschluss bildet ein Dessert aus gebrutzeltem Gewürzpfirsich mit Amaretto, Fenchel und braunem Zucker, dazu hausgemachtes Cookie-Eis mit Schokostückchen. Ein fruchtiger, halbtrockener Riesling aus Franken passt herrlich zum Pfirsich. Nicht zum Milcheis, da zieht jeder Wein den Kürzeren. Vor allem die Kälte der Süßspeise bewirkt, dass unser Geruch und Geschmack wie auf Eis liegen und die Aromen des Weins nicht zu tragen kommen.
Dann nur den Pfirsich – und der wunderbare Riesling ist ein perfekter Abschluss des Grillabends.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Und hier gibt’s meine Degustationsliste für den Grillabend zu Ausprobieren:

Heiß auf den Sommer: Grillsaison mit Wein

Aperitif:
Deutschland/Franken
Secco weiß, 2019er, trocken, Rebsorten: Müller-Thurgau, Bacchus, Riesling
Deutscher Perlwein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 11,0 % Vol., RZ: 17,0 g/l, S: 5,0 g/l

Weine zur Vorspeise
1. Deutschland/Rheinhessen
Weißburgunder vom Löss, 2019er, trocken
Dt. Qualitätswein, Erzeugerabfüllung, Weingut Lisa Bunn, Nierstein/Rhein
A: 12,5 %Vol., RZ: 1,0 g/l, S: 5,0 g/l

2. Deutschland/Franken
Silvaner Tradition, 2016er, trocken
Dt. Qualitätswein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 13,0 % Vol., RZ: 4,3 g/l, S: 6,0 g/l

3. Italien/Lombardei
Chiaretto Sant‘ Emiliano, Rosé, 2019er, trocken, Rebsorten: Groppello, Syrah, Barbera, Marzemino
Bio-Wein DOC, Azienda Agricola Pratello, Padenghe sul Garda Brecia
A: 12,0 % Vol., RZ: 5,0 g/l, S: 6,3 g/l

Weine zum Hauptgericht
4. Österreich/Wagram
Zweigelt/Cabernet Sauvignon, 2015er, trocken
Bio-Wein, Weingut Mehofer, Neudeck
A: 13,0 % Vol., RZ: 1,8 g/l, S: 5,0 g/l

5. Deutschland/Württemberg
Lemberger, 2017er, trocken
Dt. Qualitätswein, Weingut Hirsch, Leingarten
A: 13,0 %Vol., RZ: 6,0 g/l, S: 5,3 g/l

6. Italien/ Sizilien
Nero d‘Avola, Reserva, 2016er, trocken
DOC, Magnum-Flasche, Weingut Feudo Arancio
A: 13,5 %Vol. RZ: 7,0 g/l S: 5,5 g/l

Wein zum Dessert
Deutschland/Franken
Riesling fruchtig, 2019er, halbtrocken
Dt. Qualitätswein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 11,5% Vol., RZ: 14,5 g/l, S: 7,6 g/l

 

 

 

Spargel und Wein – ganz wild kombiniert

Spargel und Wein: Auch in diesem Jahr führt beim Wein & Speise-Tipp an dieser fantastischen Kombination kein Weg vorbei. Eventköchin Elly von Elly’s Island serviert etwas ganz Besonderes. Ein Gericht mit wildem Spargel. „Das ist ein sehr feiner Spargel und leicht zuzubereiten. Man wäscht ihn nur und schält ihn nicht“, erklärt Elly. Ist er frisch geschnitten, brauche man nicht einmal die Enden abzuschneiden.
Elly’s Tipp: „Wer ihn auf dem Markt sieht, sollte sofort zuschlagen.“ Der wilde Spargel vertrage kraftvolle Würze, „denn er schmeckt grasig-getreidig-nussig und verträgt sich gut mit hellem Geflügel oder Scampi. Und er ist günstiger, da er nicht gestochen, sondern nur geschnitten werden muss. Er wächst nämlich über der Erde, es handelt sich um feine Triebe einer Wildspargelpflanze“. Ein 250 g-Bund koste etwa 2,50 bis 3 Euro.

Elly kombiniert den Spargel mit Scampi und Sepia-Spaghetti. Das ist ein ganz klarer Fall für Weißweine. Die leicht erdigen und bitteren Noten im Stangengemüse harmonieren perfekt mit ausgewogenen milden Tropfen. Es passt beispielsweise ein Weißburgunder aus Baden, dessen leicht nussige Noten und der cremige Schmelz am Gaumen den Spargel umgarnen. Auch ein Pinot Gris aus dem Elsass passt oder ein Gutedel aus dem Markgräfler Land.

Mein Favorit bei Spargel und Wein ist in diesem Fall ein auf Muschelkalk gewachsener Auxerrois von der Obermosel. Die aus Frankreich stammende Rebsorte erinnert aromatisch an Weißburgunder, ist jedoch etwas säuremilder. Apropos Säure: Da gegarter Spargel immer leichte Bitternoten aufweist, lasse ich die Finger von säureintensiven Tropfen. Säure und Bitterkeit verstärken sich gegenseitig und wenn beide Komponenten zusammenkommen, entsteht ein unangenehmer metallischer Geschmackseindruck.

Wäre ja schade um das tolle Rezept.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser.

Das schnellste Spargelrezept der Welt (für 2 Personen)

200 g wilder Spargel
gutes Olivenöl
Stich Butter
frischer gehobelter Parmesan (nicht gerieben)
Sepia-Spaghetti
Kresse (lila Kresse ist großblättriger)
geschälte Scampi
Salz, Pfeffer

Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser auffangen.
Den Spargel in einer großen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und den Scampi, etwa 3 Minuten schwenken, dann die Nudeln dazu geben. Mit einem Schuss Kochwasser und Parmesan vermengen, würzen. Mit einem Stich Butter und der Kresse servieren.

Zack – fertig!

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Weihnachten 2020 – ist alles ganz anders

Weihnachten 2020: ist alles ganz anders. Bei Wein & Speise im Festtags-Monat habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Für alle, die es eher schlicht und ohne vorherigen Einkaufs-Stress angehen lassen wollen, gibt’s einen Klassiker: Kartoffelsalat mit Würstchen. Wer es etwas anders, aber nicht zu aufwändig möchte, kommt vielleicht bei wildem Federvieh auf den Geschmack: Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto. Event-Köchin Elly von Elly’s Island gibt natürlich wieder beiden Gerichten ihren ganz eigenen kreativen Touch.

Weihnachten 2020: Alles so schön blau hier…

Los geht’s mit dem Klassiker, bei dem alles so schön blau wird. Und das liegt (erst einmal) nicht am Wein. Elly verwendet für den Kartoffelsalat die Sorte „Blauer Schwede“, die durch eine braun-blaue Schale und violett marmoriertes Fleisch auffällt. „Der blaue Schwede ist eine Urkartoffelart. Es gibt sie von mehlig kochend bis fest“, erklärt Elly. „Wir brauchen die feste, die sehr gut für Salate geeignet ist. Sie färbt sich beim Kochen von lila zu blau. Ihr Geschmack ist leicht süßlich.“

Wein-Empfehlung

Bei diesem Gericht hängt die gelungene Kombination mit Wein von der Zubereitung des Kartoffelsalates ab. Zunächst: Kartoffeln enthalten Stärke, die sehr gut Säure und Gerbstoffe im Wein bindet. Bei einer Essig-und-Öl-Variante empfehle ich einen frischen Weißwein mit dezenter Säure und Frucht. Das kann ein junger Silvaner oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland sein. Wer es etwas fruchtiger mag, kommt hoffentlich bei einem sizilianischer Grillo oder einem Verdejo aus der spanischen Weinbauregion Rueda auf den Geschmack.

Werden die Kartoffeln mit Mayonnaise angemacht, wie in unserem Fall mit selbstgemachter, darf es kräftiger und aromatischer sein. Zwei Stilistiken passen hier gut: Ich persönlich öffne wieder einen Silvaner, der einfach ein herrlicher Essensbegleiter ist. Diesmal wähle ich einen gereiften – an Jahren und im Holz. Das bringt Kraft, Struktur, ein schönes Zusammenspiel und erdig-rauchige Noten, die auch gut zu den knackigen, leicht geräucherten Wienern passen, die Elly am liebsten zum Kartoffelsalat mag. Die andere Variante: Eine schöne, trockene Riesling Spätlese von der Mosel, bei der die Säure des Weins mit der Mayonnaise und der Süße der Kartoffeln eine wunderbare Allianz bildet. Also, wie es beliebt.
Beim Rotwein punkten eher leichte Vertreter wie Portugieser aus Deutschland, Valpolicella aus Italien und einfacher, junger Merlot.

Kartoffelsalat
1 kg lila Kartoffeln
4 pflaumenweich gekochte Eier
2 Senfgurken
1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer
Kartoffeln mit Schale kochen, abdampfen lassen und pellen. In Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Gurken, Zwiebeln und Eier. Würzen.

Mayonnaise ohne rohes Ei
80 ml zimmerwarme Milch (wichtig!)
neutrales Öl (so viel wie nötig)
mind. 1 TL frischer Zitronensaft (je nach Geschmack auch mehr)
½ TL Salz 1 Tl milder Senf
Milch in ein schmales hohes Gefäß gießen. Die Milch muss die gleiche Temperatur haben wie das Öl, damit eine Bindung entsteht. 1 TL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab aufziehen. Dann so lange vorsichtig Öl hinzufügen, dabei den Pürierstab langsam auf und ab bewegen, bis die Majo fest wird (das kann manchmal etwas mehr Öl werden, je nach Temperatur). Mit Senf und Salz abschmecken.

Weihnachten 2020: Kommen wir nun zur Roulade aus Fasanenbrust. „Da in die Roulade eine Farce kommt, wird sie nicht so trocken und schmeckt auch noch gut“, versichert Event-Köchin Elly. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, macht beim Metzger Jagd auf ganz junges wildes Geflügel. Das magere Fleisch zeichnet sich durch einen feinen Wildgeschmack aus.

Wein-Empfehlung

Dazu wähle ich einen kräftigen, geschmeidigen Pinot Gris aus dem Elsass oder einen Chardonnay aus Burgund mit ganz dezenten Holznoten, die das gebratene Fleisch und die Wacholdernote im Gericht umgarnen.
Mein Favorit ist ein Gemischter Satz aus Österreich. Der Mix aus verschiedenen Rebsorten ( u.a. Muskateller) und Reifestadien bringt eine herrliche Aromatik ins Glas, der mit diesem geschmacklich vielschichtigen Gericht mithält.
Auch ein kräftiger spanischer Rosado bringt hier Abwechslung und beim Rotwein neige ich zu einem feinen Pinot Noir mit schöner Frucht.

Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto
4 Fasanenbrüste
200 g Kalbsfarce (vom Metzger)
50 g Butter Salz, Pfeffer Wacholder gemahlen
200 g Risottoreis, 200 g Rotkraut
1 Schalotte 60 g Preiselbeeren Geflügelbouillon, 100 g Butter

In die Fasanenbrüste eine Tasche einschneiden und leicht plätten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Wacholder würzen. Die Farce darauf verteilen und die Brüste einrollen. Mit Garn zubinden und auf der offenen Seite in Butter anbraten. Im Backofen bei 100 Grad circa 12 Minuten ziehen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln. Rotkrautstrunk entfernen und fein würfeln. Schalotte und Strunk in der Hälfte der Butter 5 Minuten andünsten, Risotto-Reis zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Nach und nach mit der heißen Geflügel-Bouillon bissfest garen. Mit der restlichen Butter und den Preiselbeeren cremig rühren und abschmecken. Risotto auf den Teller geben. Die Roulade tranchieren, also quer durchschneiden, und daraufsetzen.

Und nun ran an den Herd und ans Weinregal. Wir wünschen allen entspannte Weihnachten 2020 und freuen uns auf besondere Events im nächsten Jahr!

Das Herz schlägt für Silvaner

Silvaner und Franken – das ist ein Traumpaar. Auf dem Familienweingut Johannes Nickel in Nordheim wird es von seiner schönsten Seite in Flaschen abgefüllt. Anfang September war ich mit meiner Freundin dort und wir probierten auf dem Hof die Weine des Jahrgangs 2019. Im Freien ist das zum Glück wieder möglich. Einfach köstlich! Wir gerieten in einen famosen Kauf-Rausch.
Johannes Nickel und Familien bewirtschaften 4,5 Hektar Rebfläche, 80 Prozent weiße Rebsorten, 20 Prozent rote Rebsorten, „das ist der fränkische Schnitt“, sagt Karolin Schmitt, die Schwester des Winzers. „Silvaner und Müller-Thurgau sind unsere Hauptrebsorten.“
Johannes Nickel besann sich 2013 auf die Familientradition. Der gelernte Schreiner entschied sich für den Wein, machte die Rebflächen der Familie wieder urbar, absolvierte eine Ausbildung zum Winzer und zum staatlich geprüften Brenner. Schwester Karolin ist ausgebildete „Gästeführerin Weinerlebnis Franken“ und veranstaltet Weinbergs-Wanderungen, Verkostungen und vieles mehr. Normalerweise.

Ein Gespräch über das Besondere des Silvaners, Zwangspausen, Frühjahrs-Fröste im Weinberg und die Leidenschaft für den Wein.

Weinbegleiter Ruhr: Ich erlebe immer wieder, dass Weintrinker beim Silvaner sofort an „Spargelwein“ denken. Ich finde es schade, Silvaner auf ein Getränk zu einem saisonalen Gemüse zu reduzieren. Beschreiben Sie bitte einmal mit Ihren Worten das Besondere dieser Rebsorte.

Karolin Schmitt: Silvaner ist eine Rebsorte, die unheimlich vielseitig ist. Hier in Franken wächst sie bereits seit über 360 Jahren und ist optimal ans Klima angepasst. Ein Glückstreffer für Franken. Unser Portfolio zeigt, was der Silvaner alles kann: Wir haben den einfachen, schön fruchtbetonten trockenen Silvaner mit Apfel- und Birnen-Aromatik. Dann gibt’s bei uns den Silvaner im Bocksbeutel. Der ist kräftiger und bringt viel Mineralität mit. Die Trauben kommen von über 40 Jahre alten Rebstöcken aus dem besten Stück des Sommeracher Katzenkopfes. Und da merkt man die Kraft und Fülle, die der Silvaner hat. Er liegt ein Jahr lang auf der Feinhefe und kommt dann erst auf die Flasche.

Silvaner im Holzfass aus Kastanie

Die Krönung ist der Silvaner Tradition. Da wird das Beste vom Silvaner heraus gelesen und spontan mit den natureigenen Hefen der Trauben vergoren. Das erfordert Geduld, die hat dann eher der Johannes, ich nicht (lacht). Er sagt immer: ‚Karolin, das wird schon…“
Der Silvaner Tradition reift auf der Hefe im Holzfass aus Kastanie. Da zeigt die Rebsorte ihr ganzes Potenzial. Der Wein bringt Mineralität mit, Struktur und Frucht. Durch die Lagerung im Holzfass kommen Aromen hinzu, die an Vanille und Karamell erinnern.

Eingespieltes Team: Karolin Schmitt und Johannes Nickel.

Warum Kastanienholz? Und woher stammen die Fässer?
Karolin Schmitt:
Aus einem alteingesessenen Betrieb in der Region, Aßmann heißt er. Die Firma hat für Johannes extra ein 225-Liter-Fass aus Kastanienholz hergestellt, weil Johannes sehr gerne experimentiert. Eiche ist ja doch oftmals sehr rau und bringt viele Gerbstoffe, was mitunter zu viel sein kann für den Wein. Kastanie ist da wesentlich weicher und passt wunderbar zum Silvaner.

Welche Speisen empfehlen Sie zum Silvaner im Bocksbeutel?
Karolin Schmitt: Der passt zu einem kräftigen Gericht, zu einem Braten zum Beispiel. Er kann auch ideal einen kräftigen Fisch begleiten, also einen mit Eigengeschmack, der Substanz mitbringt, damit die Balance zum Wein hergestellt wird.
Also von wegen Spargelwein… Da würde ich eher unseren Silvaner aus der Schlegelflasche empfehlen. Der passt super, auch zu Gemüse-Gerichten.

2020 war und ist besonders und unvergleichlich anders als alle Jahre zuvor. Wie ist das Jahr bisher für Sie, Ihre Familien und das Weingut gelaufen?
Karolin Schmitt: Es fing prima an, wir haben den Wein gut auf die Flasche gebracht und sind sehr zufrieden mit dem Jahrgang 2019. Und dann kam Corona… Ostern sind normalerweise die ersten Gäste auf dem Hof und probieren den neuen Jahrgang. Aber wir mussten alle zuhause bleiben. Das war schwierig. Natürlich haben uns die Gäste wunderbar unterstützt. Es gab eine große Resonanz auf unseren online-shop. Die Leute riefen an, fragten, wie es uns geht und bestellten Wein, weil sie uns unterstützen wollten. Das war unglaublich positiv. Aber die Gäste fehlten uns einfach auf dem Hof. Und der Austausch: dass du dich über den Wein unterhältst, dass du zusammen ins Glas blickst, zusammen den Wein anschaust, probierst, philosophierst.

Und dann kam im Mai der Frost…
Karolin Schmitt:
Der hat uns ordentlich erwischt. Bis zu 60 Prozent Ernte-Ausfall. Und das ist natürlich heftig für so ein kleines Familienweingut. Ich würde fast sagen: Der Frost trifft uns deutlich härter als Corona. Ganz einfach: Wenn ich nichts habe zum Verkaufen, fallen die Einnahmen weg.  Und die Arbeit war ja das ganze Jahr über nicht weniger, eher mehr. Außerdem wurden die Rebstöcke in Mitleidenschaft gezogen. Der Rebschnitt im nächsten Jahr wird dadurch viel aufwändiger. Wir hoffen jetzt, dass das Holz gut ausreift. Denn das ist die Basis für den 2021er Jahrgang.
Ja, 2020…. Frost in diesen Dimensionen gab es noch nie. Auch die sehr guten Lagen sind erfroren.

Woran lag das?
Karolin Schmitt:
Die Wetterlage war eine ganz seltsame. Wir hatten minus 2 Grad, die Reben waren am 12. Mai schon sehr weit, mindestens im 5 Blatt-Stadium. Die Gescheine, so nennt man die Trauben in diesem Stadium, waren schon ausgebildet. Das Problem war, dass die kalte Luft von oben kam. Normalerweise versucht man mit Hubschraubern, die Luft zu verwirbeln. Also die kalte Luft vom Boden mit den wärmeren Luftschichten oben. Aber verwirbeln war nicht möglich, weil oben die kalte Luft war. Man hätte sie nach unten gedrückt. Das war ein Problem.
Die unteren Lagen waren im Nebel. Durch den Schutz des Nebels hielten sie diesmal gut durch. Aber oben das Plateau hat es richtig heftig erwischt.
Außerdem hatten wir am nächsten Tag einen strahlend blauen Himmel. Die Sonne schien auf die gefrorenen Triebe, die sofort geplatzt sind.

Und dennoch, wann immer ich mit Ihnen oder Ihrem Bruder Kontakt hatte in diesem Jahr, ob am Telefon oder per Mail: Sie strahlen gute Laune und Optimismus aus. Woraus resultiert das?
Karolin Schmitt:
Das ist wirklich Demut vor der Natur. Man kann einfach nichts machen, muss es als gottgegeben hinnehmen.
Und unsere Arbeit macht uns unheimlich Spaß. Das ist das, was uns prägt, wofür unser Herz schlägt. Und daraus schöpfen wir Kraft.

Fotos: Familienweingut Johannes Nickel (2), Susanne Storck (2)

Weine mit Seele aus Franken

Weine mit Seele. Weine, die authentisch sind und einem nichts vorgaukeln im Glas. So mag es Kerstin Wolf. Und diese Frau versteht etwas von Weingenuss. Die gebürtige Sächsin lebt seit fast 30 Jahren in Franken. Sie ist studierte Bauingenieurin, Chefin ihres eigenen Unternehmens. Und meine beste Freundin. Bei ihrem ganz persönlichen Tipp für den Wein des Monats Mai kommen gleich 2 Weine aus Franken ganz groß raus.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Kerstin Wolf: Zur Zeit sind es zwei Weine, zwischen denen ich mich nicht richtig entscheiden kann. Sie sind vom Familienweingut Johannes Nickel aus Nordheim am Main. Beide sind Jahrgang 2019. Einmal ein Silvaner sowie das so genannte „AllrounderTalent“, das ist ein Müller-Thurgau (Rivaner). Und die sind beide trocken, trocken, trocken…

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du diese Weine entdeckt?
Kerstin Wolf:
Ich habe mir vor kurzem was vom Nickel schicken lassen. Im online-shop bietet er ein Genuss-Paket mit 12 Flaschen an, trocken. Bacchus, Kerner, Silvaner Riesling, der Allrounder, einen Rosé und einen Secco. Ich kostete mich durch, da standen teilweise 4 Flaschen im Kühlschrank.

Die Weine von Winzer Johannes Nickel kennst du aber schon länger…
Kerstin Wolf:  …ja, schon seit 2015. Da bin ich mit meiner Schwester von Sommerach nach Nordheim durch die Weinberge gewandert. Es überraschte uns ein Regenschauer. Zum Glück stand eine Art Schutzhütte in den Weinbergen. Wir stellten uns unter – und waren nicht allein. Weitere 8 Erwachsene waren schon da und einer, der Wein ausschenkte. Wir sind also in eine Weinprobe reingeplatzt und uns wurde angeboten, mit zu probieren. Da sagten wir natürlich nicht nein.

Weine mit Seele nach dem Regenschauer

Uns gefielen die Weine sehr, sie waren von besagtem Weingut in Nordheim. Direkt nach dem Regenschauer machten wir uns also auf den Weg dorthin. Auf dem Hof trafen wir dann die Weinproben-Runde wieder, das gab ein großes Hallo. Meine Schwester und ich probierten weitere Wein und deckten uns ein. Und seitdem kaufen wir bei Nickels regelmäßig Wein ein. Wir werden dieses Jahr auch hinfahren, wenn es wieder möglich ist.

Übrigens hat mich Kerstin auch mit den Nickel-Weinen verzaubert. Wir waren 2016 zusammen auf dem Weingut. Die Geschwister Johannes Nickel, der auch eine Edelbrennerei betreibt, und Karolin Schmitt führen das kleine junge Weingut.

Warum sind der Müller-Thurgau und der Silvaner deine Lieblingsweine?
Kerstin Wolf: Der Müller-Thurgau riecht total nach knackigem Apfel. Wie ein noch nicht ganz ausgereifter Korn-Apfel. Wahnsinn. Er ist kräftig und schmeckt richtig gut.
Der Silvaner ist auch Klasse. Der duftet einem total fruchtig aus dem Glas entgegen, ist dabei trocken und schmeckt – ja, wie ein typischer Silvaner.
Wie soll ich es anders sagen? Die Weine sind einfach echt. Deshalb gefallen sie mir so. Richtig schöne Weißweine. Und der Müller-Thurgau hat mich total überrascht, ein schöner, spritziger, trockener Wein, der einfach Spaß macht.

Deine zweite Heimat Franken ist das deutsche Anbaugebiet mit dem größten Silvaner-Anteil an der Gesamtrebfläche. Magst du Weine aus dieser Rebsorte grundsätzlich?
Kerstin Wolf:
Da bin ich eher auf den Nickel bezogen. Wir trinken gerne Silvaner, aber ich bin eher der Riesling-Typ.

Welche Weine trinkst du sonst noch gerne?
Kerstin Wolf:
Italienischen und spanischen Rotwein. Der sollte opulent sein. Und einen guten Prosecco. Und alles trocken, bitte.

Wie bist du überhaupt auf den Wein gekommen?
Kerstin Wolf:
In der Lehre ging es los mit süßen Weinen (lacht). Das änderte sich dann im Laufe der Jahre. Ich besuchte viele Weinseminare an der Volkshochschule in Bamberg und schmeckte mich dann sozusagen immer mehr in Richtung trocken.
Die Seminare sind eine gute Gelegenheit mitzukriegen, was es überhaupt alles so gibt. Und worauf man achten sollte bei Weinen. Dass zum Beispiel der Preis nicht das Entscheidende ist, sondern der eigene Eindruck: ‚Schmeckt mir oder schmeckt mir nicht.‘ Und bei diesen Gelegenheiten kann ich eben Weine kosten, die ich mir sonst womöglich ohne vorheriges Probieren niemals kaufen würde. Weil sie sich doch in etwas höherpreisigen Lagen bewegen als das, was ich üblicherweise sonst bezahlen würde.

Worauf achtest du bei der Weinauswahl? Was ist dir wichtig?
Kerstin Wolf:
Der Geschmack und der Anlass. Wozu ich diesen Wein genießen möchte. Und da kann es auch mal ein Wein sein, der jenseits der 20 oder 30 Euro liegt. Bei einem besonderen Anlass geht es mir nicht um den Preis, sondern um: Schmeckt er mir oder nicht – und darum, dass der Wein perfekt passt.

Wo kaufst du Weine ein? 
Kerstin Wolf
: In erster Linie in Jacques‘ Wein-Depot. Oder direkt beim Winzer. In Sommerach und Nordheim. Ab und zu auch im Supermarkt. Wenn dort mal ein Wein im Angebot ist und uns die Beschreibung dazu gefällt, dann probieren wir den. Und wenn er gut ist, dann wird er auch gekauft.

Bei welcher Gelegenheit MUSS es ein Glas Wein sein?
Kerstin Wolf:
An einem lauen Sommerabend. Bei einem guten Essen. Und beim gemütlichen Zusammensein mit Freunden.

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Kerstin Wolf: Mit meinem Mann, mit meiner Tochter, also mit meiner-Mini-Familie. Ja, und mit Freunden.

Und mit wem würdest du gerne mal ein Glas Wein trinken? Und warum?
Kerstin Wolf:
Mit der Schauspielerin Hannelore Hoger. Die Frau fasziniert mich mit all ihren Facetten. Ihre Burschikosität. Mich würde interessieren, ob sie wirklich so ist, wie ich sie als Bella Block aus dem Fernsehen kenne. Mir gefällt ihre Art in den Filmen und in ihrem Buch „Ohne Liebe trauern die Sterne“, das ist alles authentisch. Aber ich weiß nicht, ob sie wirklich so ist. Das zu erfahren bei einem Glas Wein, würde mich sehr reizen.