Grillen und Wein – ein Sommertraum

Grillen und Wein – ein Sommertraum. Diesen erfüllen wir uns bei Wein & Speise im August. Elly von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, legt kein Rinder-Steak auf den Grill. Kann ja jeder… Die Event-Köchin aus Legden hat sich für feine Steaks vom Thunfisch entschieden – die mit Sojasauce und anderen Köstlichkeiten gelackt – also eingepinselt – werden. „Kinderleicht“, meint Elly. Und: „Ich habe das Glück, dass ich super Sojasauce von unserer Austauschschülerin Hinako aus Japan hatte, die hier gar nicht verkauft wird. Im Japan-Shop sollte es aber etwas Gleichwertiges geben“, versichert Elly.
Ran ans Schwelgen.

Easy peasy lackierter Thunfisch vom Grill

4 Thunfisch-Filets in Sushi-Qualität (jeweils ca. 180g bis 200 g)
Olivenöl
Grill mit Deckel

Für den Lack:
30 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe
250 ml japanische Sojasauce
100 ml flüssiger Honig
100 ml süßscharfe Chilisauce
1 TL Reisessig (oder Weißweinessig)
3-4 EL Sesam-Saat

Frischen Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides fein reiben, dann mit Sojasauce, Honig, Chilisauce und Essig ohne Deckel für 2-3 Minuten sirupartig einkochen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten (Achtung, tanzt in der Pfanne). Die Hälfte des Sesams unter den Lack rühren.

Thunfisch-Steaks dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Glut im Grill mit Deckel sollte gleichmäßig durchgeglüht und von mittlerer Hitze sein. Grillrost mit einem ölgetränkten Pinsel dünn einreiben und unmittelbar danach die Thunfischsteaks auflegen. Den Deckel schließen und den Thunfisch nun individuell nach Gargrad grillen (am besten ist er, wenn er noch einen rohen Kern hat). Thunfisch dabei nicht wenden. Den Fortschritt der Steaks alle 2 Minuten bis zum gewünschten Ergebnis prüfen. Nun die Oberseiten der Thunfisch-Steaks mit dem Lack bestreichen und mit der übrigen Sesamsaat bestreuen. Übrigen Lack dazu servieren.
Dazu passt sehr gut ein Rote Beete- oder Rettich-Salat.

Wein-Empfehlung

Dieses Gericht punktet mit puren, echten Aromen und wir können bei der Weinauswahl aus dem Vollen schöpfen. Ein paar Überlegungen vorher, damit der Fisch gut schwimmt:
Im Thunfisch und in der Sojasauce steckt Umami. Wir schmecken süß, sauer, salzig, bitter – und eben Umami. Das ist kein Teufelszeug, sondern eine Aminosäure, die in proteinhaltiger Nahrung enthalten ist. Sie wirkt geschmacksverstärkend, herzhaft-kräftig, und sorgt für ein wohlig-angenehmes Gefühl im Mund. Mit Chili und Ingwer kommt außerdem Schärfe ins Spiel.

Hier sind kräftige, vollmundige Weine gefragt, die gleichzeitig die pikant-scharfen Komponenten balancieren. Meine Favoriten sind eindeutig sehr aromatische Weißweine mit – ja! – feiner Restsüße. Ein passender Sommertraum im Glas ist ein Gewürztraminer aus Südtirol, eine Scheurebe aus Deutschland (Rheinhessen, Pfalz, Franken, Nahe) oder ein Chenin Blanc aus Südafrika, wo die Rebsorte unter dem Namen „Steen“ in Höchstform ins Glas fließt.

Schärfe und Süße werden dicke Freunde

Was passiert? Schärfe im Essen und Süße im Wein heben sich gegenseitig auf. Nach dem Motto ‚Eine Hand wäscht die andere‘ werden sie sozusagen dicke Freunde. Die Fruchtsüße nimmt der Schärfe die Spitze, und die Schärfe verringert den Eindruck von Fruchtsüße. Die Aromen der Weine kommen dabei herrlich zur Geltung.

Nicht überzeugt von halbtrocken bei Grillen und Wein? Dann sei an dieser Stelle ein trockener Chardonnay empfohlen. Einer, der nicht durch Holzfass-Ausbau in aufdringlichen Röst- und Buttertoast-Aromen ertrinkt, sondern pur und klar nach Melonen und anderen exotischen Früchten duftet.

Thunfisch, noch dazu gegrillt, harmoniert auch sehr gut mit Rotwein mit nicht zu kräftigen Gerbstoffen. Ein fruchtiger, frischer Spätburgunder ist mein Favorit.

Viel Spaß bei Grillen und Wein!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Foto (Thunfisch): Michael Shivili auf Pixabay

Kartoffelauflauf – kräftig, deftig wie bei Oma

Kartoffelauflauf  mit Mettwürstchen – mit diesem Gericht bieten wir dem November Paroli! Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher hat für „Wein & Speise“ ein Rezept ausgewählt, „so, wie es Oma und Mama immer gemacht haben. Da Oma immer ganz tolle Würstchen aus Berlin vom Schlachter hatte, nehme ich ganz tolle Würstchen vom Hof Keil in Reken.“ Elly’s Auflauf  hat Tortenform . Außerdem hat sie das Gericht mit Äpfeln verfeinert – „schmeckt auch super“.

Beim Wein passt vieles. Da kann man Vorlieben ausspielen. Kartoffeln fangen sehr schön die Säure in einem Wein auf. Die Stärke in den Knollen wirkt wie ein Puffer. Diesen geschmeidigen Effekt erzeugen auch andere Beilagen wie Reis und Pasta. Hier macht ein saftiger Kerner durchaus eine gute Figur. Seine feinfruchtigen Aromen erinnern an Birne, grüner Apfel, Orange und hin und wieder an einen dezenten Muskatton. Er hält auch die geräucherten, kräftigen Mettwürste in Schach.

Wer es weniger knackig mag, kann zu einem gehaltvollen Chardonnay greifen, zu einem kräftigen fränkischen Silvaner oder zu meinem geliebten Roten Silvaner.
Beim Rotwein favorisiere ich einen fruchtigen Pinot Noir, einen mittelkräftigen Dornfelder oder einen Zweigelt. Kräftige, im Barrique gereifte Rote sehe ich hier nicht geeignet, sie wären zu wuchtig.

Und nun ran an Auflaufform und Gläser!

Kartoffelauflauf – ganz einfach!

2 geräucherte Mettwürstchen
3 Zwiebeln
1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
100 ml Butter-Rapsöl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben (ein Muss)
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Mettwurst in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Kartoffeln schälen und auf der Reibe fein reiben, durch ein Tuch drücken, so dass die Flüssigkeit ablaufen kann. 3-4 EL Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Mettwurst und Zwiebeln darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Kartoffeln und Petersilie untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffelmasse im Bräter glatt verstreichen und das restliche Öl darüber verteilen. Im Backofen ca. 50 Minuten garen, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat. Schon fertig!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

Alles so schön Rosé hier…

„Rosé? Das ist doch kein richtiger Wein….“  Ich hör‘ sie immer mal wieder bei meinen Weinproben, die Lästermäuler, die ihn als „Mädchenwein“ oder „gepanschtes Zeug“ verspotten und ihn links liegen lassen wollen. Amüsiert mich. Denn gerade diese Weinkenner kommen dann doch auf den Geschmack.

Weinliebhaberinnen haben sein Potenzial längst genießend erkannt, und auch die Herren der Schöpfung greifen inzwischen gerne zum Rosé. Er ist einfach ein genialer Begleiter durch den Sommer und – gerne perlend – ein Freund in beschwingten Momenten.

Fröhlich mit Rosé,: Unter anderem mit „Greta Rosé“ vom Weingut Emil Bauer & Söhne, Pfalz, und mit „Rosé Secco“ Hirsch“ vom Weingut Hirschof, Rheinhessen.

Ob knallig pink, in kräftigem Beerenrot oder zart lachsfarben – auch hier erweist sich, dass die Welt der Weine wunderbar bunt ist. Und jeder kann seinen Tropfen finden – von trocken bis lieblich.

Meist werden zur Herstellung die roten Trauben sanft gequetscht. Die Traubenpampe heißt Maische. Es lösen sich dann die Farbpigmente aus den Schalen, der Most wird nach kurzer Zeit, je nach angestrebter Farbtiefe, abgepresst und Rosé-farben vergoren.
Eine andere Methode beruht auf dem Saignée-Verfahren. Saignée heißt übersetzt Aderlass. Während der Rotwein-Bereitung wird bei der Gärung auf der Maische ein Teil des entstehenden Saftes frühzeitig abgezogen und extra zu Rosé vergoren.

Rosé ist ein Spaßmacher schlechthin. Er kommt nicht für die Ewigkeit in die Flasche, sondern schmeckt frisch in den ersten ein bis zwei Jahren am besten. Also ab ins Glas!

Ein besonderer  Vertreter, den es so nur in Deutschland gibt, ist der Weißherbst. Er darf nur aus hell gekelterten Rotweintrauben hergestellt werden und nur aus einer einzigen Rebsorte, die auf dem Etikett stehen muss. Oft sind das Spätburgunder und Portugieser.

Wer eher (staub-) trockene, kräuterwürzige und mineralische Vertreter mag, wird Rosé aus der Provence lieben. In Frankreichs Hochburg für in Flaschen abgefüllte Urlaubsträume kommen die meisten Weine als Rosé auf den Markt. Wer es ein wenig süffig-fruchtiger wünscht, ist im benachbarten Anbaugebiet Languedoc-Roussillon sehr gut aufgehoben. Überhaupt strotzen viele Südländer unter den Rosé-Weinen mit Kraft und Frucht.

Lieblings-Rosado zum Reinbeißen

Der Liebling meiner Kunden ist der Rosado Palmera aus der süd-ost-spanischen Region Utiel-Requena: Der 2018er betört mit einem würzig-mediterranen Duft, bei dem man sofort den Kräutergarten rupfen möchte. Und dann entfalten sich ganz klare Aromen, die an prall-reife Kirschen und Johannisbeeren erinnern. Hinzu kommt ein Hauch Anis. Im Mund flirtet der säuremilde Wein aus der heimischen Rebsorte Bobal wunderbar cremig und üppig. Man möchte reinbeißen. Er ist ein toller Begleiter beim Schlemmen am Grill und passt natürlich herrlich zu  spanischen Klassikern wie Tapas. Olé!

Wein und Speise: Wildes zum Wein

Wildes zum Wein reichen wir in diesem Monat in der neuen Rubrik „Wein und Speise“. Diesmal kommt zuerst der Wein ins Glas und Elly Quadt von „Elly’s Island“ kocht passend dazu. Diese Reihenfolge ist eher ungewöhnlich – und verdammt lecker.

Im Glas: Wein und Speise1

Mir steht im Herbst, der nun wirklich einer ist, der Sinn nach einem Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden. Oder nach einem Pinot Noir aus Burgund. Im besten Fall ist das die Diva unter den Rotweinen: vielschichtig, elegant, komplex. Er zeichnet sich durch einen mittlerer Gerbstoff-Gehalt aus, ist also keine Tannin-Bombe. Zauberhaft sind seine ausgeprägt fruchtigen Aromen wie Brombeeren, Kirschen, Erdbeeren, Holunder. Deshalb ist dieser Wein der perfekte aromatische Gegensatz zu herbstlich-würzigen, erdigen Wildaromen.

Wildes zu Wein: Burger mit Fleisch vom Reh

Elly, Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher, hält sich nicht beim klassischen Braten auf. Sie zaubert wieder etwas ganz Besonderes: einen Burger mit Fleisch vom Reh oder Hirsch. „Wenn nun jemand denkt, so ein Burger ist schnell gemacht, der irrt! Hier ist eine etwas aufwändige, aber sehr schmackhafte Variante“, verspricht Elly. „Es ist auch alles selbst gemacht…“ Ein Königs-Burger also. Deshalb seid jetzt beim Nachkochen nicht scheu wie ein Reh: Das kriegt ihr hin!

Auf dem Teller: Wein und Speise 2

Speckmarmelade
750 g Bacon (Frühstücksspeck)
250 g brauner Zucker
125 ml Balsamico Essig
125 ml Ahornsirup
5-7 rote Zwiebeln
je nach Größe 2 Knoblauchzehen
1 guter TL geräuchertes Paprikapulver
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Bacon in kurze Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen. Wenn Fett und Bacon anfangen zu schäumen, die Pfanne über einem Metallsieb in ein hitzebeständiges Gefäß ausgießen. Von dem aufgefangenen Fett wieder etwas in die Pfanne geben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch dünsten bis sie glasig und weich sind (nicht bräunen). Balsamico und den Ahornsirup zugeben. Zucker und Paprika zugeben und das Ganze kurz aufkochen, dabei ständig rühren. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten einkochen lassen und immer mal wieder umrühren. Mit dem Mixer auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern.

Kräutersauce
6 EL Frischkäse
1 EL Milch
2 EL Ahornsirup
1 TL Chiliflocken, ½ TL Salz
1 EL gemischte Kräuter (Majoran, Rosmarin, Thymian)

Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Burgerbrötchen
300 g Mehl
1 P Backpulver
250 g Quark 40 % Fett i.Tr.
2 kleine Eier
1 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL Mohn

Mehl mit dem Backpulver mischen. Quark, Eier und Salz hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes gut durcharbeiten. Anschließend den Teig abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 175°C vorheizen. Aus dem Teig Teigbälle formen und flachdrücken. Mit etwas Wasser bestreichen und in Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und ca. 25 Min. goldbraun backen.

Paddy
800 g Fleischabschnitte von Reh und Hirsch, ohne Sehnen in max. 2-3 cm große Stücke geschnitten
100 g weißer Speck, in 2×2 cm große Würfel geschnitten
1 TL frische Majoranblätter
10 ml Gin
2 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Durch den Fleischwolf drehen (5-mm-Scheibe), noch einmal mischen und für etwa 30 Min. kalt stellen. Mit dem Paddymaker 4 Burger formen. Wieder kalt stellen.

Chef-Köchin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Cole Slaw
200 g Rotkohl
1 Birne
1 EL Wildpreiselbeeren
2 EL Birnenessig
1 EL Honig
4 EL Walnuss-Öl
Salz, Pfeffer
2 Tl Dijon-Senf
Blauschimmelkäse nach Geschmack

Kohl in feine Streifen schneiden, Birnen grob würfeln, Käse in mundgerechte Stücke zupfen. Kohl salzen und kräftig kneten. Essig, Öl, Honig, Senf mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing hochziehen, nochmals abschmecken. Alles zu einem Salat vermengen.

Paddy’s auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite braten bzw. grillen. Bun (Burgerbrötchen) aufschneiden, mit dem Salat belegen, Paddy darauf geben und mit der Speckmarmelade und der Wildpreiselbeersoße bestreichen. Mit der 2. Bun-Hälfte belegen.

Dazu passen frittierte Kürbisspalten vom Hokkaido mit grobem Meersalz.

Wildes zum Wein: Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Wunder mit Burgunder an der Ahr

Abenteuer Ahr: Nur eineinhalb Autostunden vom Ruhrgebiet entfernt liegt das Wunder mit Burgunder in imposanter Tallage an der Ahr. Keine Ahnung, warum ich bisher auf meinen Fahrten in Richtung Süden immer daran vorbeigefahren bin. Wie ignorant!, weiß ich jetzt – nach meinem ersten Wein-Ausflug 2017 nach Altenahr. Das war wunderschön. Auch, weil in dieser Gegend der eher seltene Frühburgunder ausgeschenkt wird.

Wein- und Naturliebhaber kommen hier gleichermaßen auf ihre Kosten. Im bekanntesten deutschen Rotweingebiet wachsen auf engstem Raum viele Rebstöcke in Steillagen. Teilweise beginnen sie direkt am Straßenrand, schmiegen sich an Felsen, deren Spitzen in den Himmel zu wachsen scheinen. Auf über 80 Prozent der Rebfläche fühlen sich Rotweinsorten pudelwohl – unter besten Voraussetzungen; die vielschichtigen Böden, in den nach Süden ausgerichteten Hängen, speichern tagsüber Wärme, die sie nachts an die Pflanzen abgeben. Günstiges und mildes Klima, das im Sommer in Steillagen zu mediterraner Höchstform aufläuft, bietet dem Spätburgunder optimale Voraussetzungen. Die edle Rebsorte ist die Nummer 1 an der Ahr.

Aber ich war neugierig auf Frühburgunder. Die extraktreiche Spezialität der Ahr macht viel Spaß beim Verkosten – die Aromen erinnern mich an knackige rote Früchte, unter anderem Kirsche, – wie gerade frisch gepflückt. Mal kommt er samtig, weich daher, mal wie eine selbstbewusste Schönheit, die erobert werden will. Und da warten jetzt gute Tropfen in meinem Keller, die wie eine Verheißung auf später vertrösten.

Winter an der Ahr.

Winter an der Ahr.

Mir begegnet teilweise eine Rotwein-Stilistik, die Menschen Spaß bereiten dürfte, die nicht so sehr auf rote Wuchtprummen stehen. Ich sitze zum Beispiel im Restaurant „Vinetum“ der Weinmanufaktur Walporzheim mit einem Gläschen Frühburgunder, herzhaftem Flamkuchen, netter, aufmerksamer Bedienung, schaue nach draußen und denke: Wie schön!

Burgunder im Gewölbekeller

Zum Ausprobieren beispielsweise: Weingut Sermann-Kreuzberg in Altenahr und die Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr e.G. in Mayschoß, die 2009 mit den Walporzheimern fusionierte . In der ältesten Winzergenossenschaft der Welt kann man eine Verkostung mit der Besichtigung des imposanten Gewölbekellers und des Weinbaumuseums verbinden. Sehr spannend.

Wein zum Gänsebraten „Sabrina“

Schon satt von dem ganzen Vorweihnachts-Klimbim? Dann mache ich jetzt hoffentlich ein bisschen Lust auf fröhliche Festtage, an denen es sich herrlich schlemmen, schwelgen und verschnaufen lässt. Zum Bespiel mit Gänsebraten.

Bei uns wird Weihnachten auf Müßiggang umgeschaltet. Das ist mein einziger Wunsch in diesem Jahr. Und mein Liebster nimmt ihn ernst. Am 24. Dezember ist er (wie sonst seit meiner Existenzgründung meistens auch) der Küchenmeister und wird einen Gänsebraten, gefüllt mit getrocknetem Obst, zaubern. Das wird übrigens seine erste Gans, er hat ihr schon mal den Namen „Sabrina“ verpasst. Zur gerupften Schönen gibt’s Maronen und Klöße nach Thüringer Art. Ich sehe uns schon Rommé spielend am großen Küchentisch sitzen, während der Vogel in der Röhre schmurgelt.

Wein und Stress?
Passt nicht zusammen!

Die Auswahl des Weines ist natürlich meine Sache. Wenn am frühen Abend die Mutter des Gänse-Braters mit uns speist, kann sie zwischen zwei Roten und einem Weißen wählen: Zur Auswahl stehen ein edler, vielschichtiger Spätburgunder aus Baden, der mit seiner herrlichen Frucht dem opulenten Mahl ein ebenbürtiger Partner ist.
Als Alternative dazu und zum Vergleichen, was immer großen Spaß macht, wird eine, im Barrique ausgebaute Cuvée aus dem südfranzösischen Corbières entkorkt. Das Kraftpaket hat von allem viel: Farbe, Duft, Aromen, gut eingebundene Tannine, Körper, Abgang.

Ich persönlich freue mich auf eine Riesling Spätlese mit einem schönen Tick Restsüße von der Mosel oder aus dem Rheingau, da habe ich mich noch nicht festgelegt. Und dann entzückt mich (hoffentlich) der Moment, in dem das Süße-Säure-Spiel des Weins die Rubens-Gans „Sabrina“ verführen und umgarnen wird.

Kleiner Rat am Ende: Für den Weinkauf zum Fest möglichst ein wenig Zeit erübrigen. Wein und Stress passen einfach nicht zusammen…