Der Berg ruft: Genussreise nach Südtirol

Südtirol – bei diesem Wort träumt sich Event-Köchin Elly von Elly’s Island in die Berge. Kürzlich bekam sie von ihrem Lieblingshotel in Hafling bei Meran tiefverschneite Wintergrüße. Diese inspirierten sie zu ihrer Lieblingssuppe: Süppchen vom Südtiroler Alpapfel. „Die ist so lecker“, schwärmt Elly. „Das Rezept ist vom Koch des Hotels, Robert Salten.“ Bei Wein & Speise im Januar hat uns Elly dieses Süppchen eingebrockt.
Das Gericht ist einfach zuzubereiten, „auch mit heimischen Äpfeln. Wenn kein Südtiroler Speck zur Hand ist, funktioniert natürlich auch ein anderer, erklärt die Köchin, „aber bitte keinen rohen Schinken nehmen“.

Wein-Empfehlung

Das ist eine gute Gelegenheit für eine Wein & Speise -Regel, die immer funktioniert: Die Kombination von Gerichten und Weinen, die typisch sind für eine Region. Und Weine aus Südtirol sind einfach Spitze. Ich empfehle einen spritzigen Weißburgunder aus der Region zum Süppchen, zum Beispiel aus dem Etschtal oder dem Vinschgau. Das leicht nussige Aroma des Weins harmoniert sehr schön mit dem leicht süßlichen Geschmack der Möhren. Das Wurzelgemüse verträgt sich nicht so gut mit überbordender Frucht und rauen Gerbstoffen.

Weißburgunder und Vernatsch

Weißburgunder wartet eher mit dezenten Aromen auf, die an Apfel, Birne, Aprikose und Zitrusfrüchte erinnern. In Kombination mit einer erfrischenden Säure ist der glasklare Burgunder ein toller Wein zum Essen und passt sehr gut zum Süppchen. Wer lieber zum Rotwein greift, ist mit einem Vernatsch gut beraten. Neben Lagrein und Blauburgunder zählt sie zu den wichtigsten roten Rebsorten Südtirols. Weine aus Vernatsch sind keine Kraftprotze, ihr Alkoholgehalt ist meist moderat. Unter den gebietstypischen Spielarten wähle ich einen würzigen Meraner Vernatsch aus, der wunderbar den herzhaften Südtiroler Speck umgarnt.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

 Süppchen vom Südtiroler Alpapfel mit Honigmöhren
2-3 Möhren
Safran
500 g mehlige Kartoffeln
Zweig Thymian, 2 Zwiebeln
Schuss Cidre
1 l Brühe, 1 B Sahne
3 Südtiroler Äpfel (g.g.A. geschützte geografische Angabe)
1 TL Honig, Salz, Pfeffer, Öl
Südtiroler Speck in Scheiben
Mineralwasser
Alpenblüten (können auch aus einem Teebeutel stammen, gibt es in fast jedem Supermarkt: Bergblütentee, Beutel aufschneiden und auskippen)

Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln würfeln. Zusammen mit dem Thymian und Safran in etwas Fett andünsten und mit Cidre löschen. Brühe aufgießen und garen. Möhren schälen und in feine Stifte schneiden, in etwas Fett anschwitzen, Honig zugeben und in ein wenig Mineralwasser dünsten, würzen. Den Thymian aus der Suppe entfernen und pürieren. Mit etwas Sahne und evtl. noch einen Schuss Cidre cremig aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Suppe zu dick sein, mit Wasser verdünnen und nachwürzen. Zum Servieren die Suppe in Teller geben, ein paar Möhrenstifte in die Mitte legen, Speck zu Röschen drehen und aufsetzen. Mit Alpenblüten bestreut servieren.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Zum Stöbern:

www.salten.it

www.pursuedtirol

Aufmacherfoto: susanne906/pixabay

Grillen und Wein – ein Sommertraum

Grillen und Wein – ein Sommertraum. Diesen erfüllen wir uns bei Wein & Speise im August. Elly von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, legt kein Rinder-Steak auf den Grill. Kann ja jeder… Die Event-Köchin aus Legden hat sich für feine Steaks vom Thunfisch entschieden – die mit Sojasauce und anderen Köstlichkeiten gelackt – also eingepinselt – werden. „Kinderleicht“, meint Elly. Und: „Ich habe das Glück, dass ich super Sojasauce von unserer Austauschschülerin Hinako aus Japan hatte, die hier gar nicht verkauft wird. Im Japan-Shop sollte es aber etwas Gleichwertiges geben“, versichert Elly.
Ran ans Schwelgen.

Easy peasy lackierter Thunfisch vom Grill

4 Thunfisch-Filets in Sushi-Qualität (jeweils ca. 180g bis 200 g)
Olivenöl
Grill mit Deckel

Für den Lack:
30 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe
250 ml japanische Sojasauce
100 ml flüssiger Honig
100 ml süßscharfe Chilisauce
1 TL Reisessig (oder Weißweinessig)
3-4 EL Sesam-Saat

Frischen Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides fein reiben, dann mit Sojasauce, Honig, Chilisauce und Essig ohne Deckel für 2-3 Minuten sirupartig einkochen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten (Achtung, tanzt in der Pfanne). Die Hälfte des Sesams unter den Lack rühren.

Thunfisch-Steaks dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Glut im Grill mit Deckel sollte gleichmäßig durchgeglüht und von mittlerer Hitze sein. Grillrost mit einem ölgetränkten Pinsel dünn einreiben und unmittelbar danach die Thunfischsteaks auflegen. Den Deckel schließen und den Thunfisch nun individuell nach Gargrad grillen (am besten ist er, wenn er noch einen rohen Kern hat). Thunfisch dabei nicht wenden. Den Fortschritt der Steaks alle 2 Minuten bis zum gewünschten Ergebnis prüfen. Nun die Oberseiten der Thunfisch-Steaks mit dem Lack bestreichen und mit der übrigen Sesamsaat bestreuen. Übrigen Lack dazu servieren.
Dazu passt sehr gut ein Rote Beete- oder Rettich-Salat.

Wein-Empfehlung

Dieses Gericht punktet mit puren, echten Aromen und wir können bei der Weinauswahl aus dem Vollen schöpfen. Ein paar Überlegungen vorher, damit der Fisch gut schwimmt:
Im Thunfisch und in der Sojasauce steckt Umami. Wir schmecken süß, sauer, salzig, bitter – und eben Umami. Das ist kein Teufelszeug, sondern eine Aminosäure, die in proteinhaltiger Nahrung enthalten ist. Sie wirkt geschmacksverstärkend, herzhaft-kräftig, und sorgt für ein wohlig-angenehmes Gefühl im Mund. Mit Chili und Ingwer kommt außerdem Schärfe ins Spiel.

Hier sind kräftige, vollmundige Weine gefragt, die gleichzeitig die pikant-scharfen Komponenten balancieren. Meine Favoriten sind eindeutig sehr aromatische Weißweine mit – ja! – feiner Restsüße. Ein passender Sommertraum im Glas ist ein Gewürztraminer aus Südtirol, eine Scheurebe aus Deutschland (Rheinhessen, Pfalz, Franken, Nahe) oder ein Chenin Blanc aus Südafrika, wo die Rebsorte unter dem Namen „Steen“ in Höchstform ins Glas fließt.

Schärfe und Süße werden dicke Freunde

Was passiert? Schärfe im Essen und Süße im Wein heben sich gegenseitig auf. Nach dem Motto ‚Eine Hand wäscht die andere‘ werden sie sozusagen dicke Freunde. Die Fruchtsüße nimmt der Schärfe die Spitze, und die Schärfe verringert den Eindruck von Fruchtsüße. Die Aromen der Weine kommen dabei herrlich zur Geltung.

Nicht überzeugt von halbtrocken bei Grillen und Wein? Dann sei an dieser Stelle ein trockener Chardonnay empfohlen. Einer, der nicht durch Holzfass-Ausbau in aufdringlichen Röst- und Buttertoast-Aromen ertrinkt, sondern pur und klar nach Melonen und anderen exotischen Früchten duftet.

Thunfisch, noch dazu gegrillt, harmoniert auch sehr gut mit Rotwein mit nicht zu kräftigen Gerbstoffen. Ein fruchtiger, frischer Spätburgunder ist mein Favorit.

Viel Spaß bei Grillen und Wein!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

 

Foto (Thunfisch): Michael Shivili auf Pixabay

Brand-heiße Tipps aus Schloss Borbeck

Schloss Borbeck

Schloss Borbeck und die Parkanlage in Essen sind immer einen Besuch wert. Hier „residiert“ Thorsten Haneke. Zusammen mit seiner Frau betreibt er die Schlossgastronomie „Zur Münze“ sowie das Dunkelrestaurant „Finster“ in Essen-Holsterhausen. Im Gespräch mit ihm auf der idyllischen Terrasse von Schloss Borbeck habe ich kurzerhand den Wein des Monats erstmals umfunktioniert. Denn Thorsten Haneke brennt für Hochprozentiges: Brand und Geist. Beim Gespräch über Genuss, Aromen und Sinneseindrücke beim Essen und Trinken fanden wir schnell Parallelen zum Wein. Eine Brand-heiße Sache:

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt Ihr derzeitiger Lieblingsbrand oder Geist, woher stammt er?
Thorsten Haneke:
Ein leckerer Marillen-Brand der Destillerie Lantenhammer in Oberbayern. Eine Zeit lang war es auch einmal eine Schlehe, die ist sehr ungewöhnlich und intensiv im Geschmack. Die muss man mögen. Und wenn man sie mag, ist das einfach bombastisch.

Wann und bei welcher Gelegenheit haben Sie den Brand entdeckt?
Thorsten Haneke
: Es sind ja mehrere Destillerien, mit denen ich zusammenarbeite. Ich kann bei Bestellungen auch kleine Pröbchen ordern. Und wenn die mir gefallen, bestelle ich eine große Flasche.

Warum ist das Ihr Lieblingbrand?
Thorsten Haneke:
Der Geschmack reizt mich einfach. Er ist sehr intensiv und etwas ganz anderes als die Klassiker, die jeder kennt.

„Ein Brand ist für mich…“ Bitte ergänzen Sie den Satz mit 3 Begriffen, die für Sie ganz wesentlich sind.
Thorsten Haneke:
Milde, Frucht und Natürlichkeit. Ja, er muss natürlich sein. Das ist für mich wichtig.

Erklären Sie bitte den Unterschied zwischen Brand und Geist.
Thorsten Haneke:
Beim Brand wird die Obst-Maische zunächst mit Hefe vergoren. Der Fruchtzucker wird also bei der Gärung auf natürlichem Weg in Alkohol umgewandelt. Später wird das Gemisch in einer Brennblase mehrfach destilliert. Deshalb trinke ich so gerne Brand, weil der so ehrlich ist.
Bei einem Geist werden die Früchte mit Neutral-Alkohol versetzt und mazeriert. Das heißt, es wird fremder Alkohol zugesetzt, der die Aromen aus den Früchten zieht. Anschließend wird der Alkohol destilliert.
Und nicht zu vergessen: der Obstler. Die klassische Variante wird aus Äpfeln und Birnen destilliert.

Feine Brände.

Wie sind Sie überhaupt auf den Brand gekommen?
Thorsten Haneke:
Durch meine Tätigkeit in der Gastronomie. Im Schloss Borbeck bin ich jetzt 5 Jahre, das Dunkelrestaurant „Finster“ betreibe ich schon 15 Jahre. Da beschäftigt man sich automatisch mit leckeren Produkten, weil man den Leuten gerne immer etwas Außergewöhnliches bieten möchte. Was auch im Dunkeln sehr interessant ist.

Wie ist Ihre Erfahrung, wenn Sie im Dunklen etwas probieren? Ist das geschmacks- und geruchsintensiver?
Thorsten Haneke:
Ja, eindeutig. Man lässt sich aber auch schnell auf eine falsche Fährte locken. Nicht nur beim Trinken, auch beim Essen. Zum Beispiel haben wir ein italienisches Menü, bei dem die Gäste vorher nicht wissen, was es beinhaltet. Jeder hat ja bestimmte Vorstellungen von italienischem Essen und versucht erst einmal, in diese Richtung zu schmecken. Und kommt dann gar nicht auf andere Dinge, weil man voreingenommen ist.
Man riecht im Dunkeln einfach intensiver. Aber man glaubt gar nicht, wie schwer es ist, dann auf Geschmäcker zu kommen. Das ist Gästen sogar schon bei Erdbeeren im Dessert passiert. Interessant ist auch, wenn Physalis und Weintrauben zusammen im Dessert sind.

Im Schloss probiere ich schon mal einen Geist mit Stammgästen. Zum Beispiel einen Möhrengeist oder Heugeist aus einer Edelbrennerei im Sauerland. Dann probieren meine Gäste und fragen sich: ‚Was ist das nur für ein Geruch?‘ Sie sind nah dran, kommen aber nicht auf den Begriff.  Wenn ich hinterher auflöse, heißt es: ‚Ja! Stimmt! Das ist Heu.‘

Worauf achten Sie bei der Auswahl von Bränden und Geisten? Was ist Ihnen wichtig?
Thorsten Haneke:
Ich kaufe bevorzugt in kleinen Manufakturen und Destillerien ein. Wo ich auch nachvollziehen kann, woher die Firmen das Obst beziehen. Regionalität finde ich toll. Dort sind auch Geschichten zu holen. Wenn ich meinen Gästen einen schönen Brand empfehle, wollen die auch die Geschichte dazu hören.

Was sollte man für eine gute Flasche Brand investieren?
Thorsten Haneke:
Für einen halben Liter 40 Euro. Da geht‘s preislich los.

Mit wem trinken Sie am liebsten einen Brand zusammen?
Thorsten Haneke:
Mit meinen Gästen.

Mit wem würden Sie gerne mal einen Brand zusammen trinken – und warum?
Thorsten Haneke:
Darüber könnte ich mal sinnieren… Ich glaube, mit unserer Bundeskanzlerin. Weil die zum Beispiel im Urlaub in Südtirol wandert, wo ich in den Skiurlaub hinfahre. Ich glaube, dass sie da schon einige Brände probiert hat. Mit ihr würde ich dann ein paar Fragen klären.

Zum Beispiel?
Thorsten Haneke:
Ich bin politisch eher neutral eingestellt, aber allgemein ihren Politikstil würde ich mal hinterfragen. Weil sie kaum klare Kante zeigt, aber anscheinend so viel Macht und ein großes Netzwerk hat. Wie die das macht, interessiert mich sehr.

Schlemmen vom Feinsten in Südtirol

Südtirol  – hört Elly dieses Wort, gerät sie aus dem Häuschen. Und ich mit! Ihre Kurse zur Küche in Südtirol sind immer ratzfatz ausgebucht. Das ist eine nicht nur landschaftlich wunderschöne Region. Sie ist berühmt für ihre Apfel-Plantagen und natürlich ihren Wein. Im alpin-mediterranen Klima zaubern Winzern eine ganz einzigartige Wein-Stilistik.
Beim Tipp für „Wein und Speise“ im August  hat sich die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, für ein „Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel“ entschieden. „Das Rezept stammt von einem meiner Lieblingsköche aus dem Genießerland schlechthin“, schwärmt Elly.

Geschützte Äpfel

Alpapfel? Das ist ein Oberbegriff für Südtiroler Apfelsorten. Etliche sind mit dem EU-Gütesiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) als regionale Spezialität geschützt. „Äpfel aus Südtirol erkennt man am aufgeklebten Logo, auf dem ein Marienkäfer abgebildet ist“, erklärt Elly. „Dann hat man einen ,echten‘. Das merkt man aber auch am Geschmack.“ Im Amarettini-Parfait ist Zimt drin. „Manch einer mag sich darüber vielleicht wundern. Bei uns ist Zimt leider ein Weihnachts-Gewürz. Auf der ganzen Welt aber, selbst in unseren Nachbarländern, wird Zimt das ganze Jahr über verwendet. Wer es nicht mag, kann es weglassen, wenn auch ungern“, sagt Elly.

 

Kommen wir zur Wein-Empfehlung. Ich entscheide mich für die Kombination der Speise mit landestypischen Weinen aus der Region. Das funktioniert immer!

Zu diesem Dessert passt perfekt ein Süßwein, zum Beispiel ein Goldmuskateller mit feiner Muskat- und Zitrusnote sowie einem Hauch Orangenblüten. Diese Aromen fangen das Parfait wunderbar ein. Ein bisschen cremig und  ein geschmeidiger Éindruck am Gaumen.
Das Ganze geht auch in Rot: Mit einem Rosenmuskateller, der mit dem Duft nach Rosen angenehm verwirrt.
Wer kein Freund von Dessert-Weinen ist, die immer süßer als der Nachtisch sein sollten: Ein Rosé-Schaumwein mit feiner Perlage und fruchtigen Noten macht auch Freude: Restzucker ist dabei wichtig, also mindestens brut, eher extra trocken.

Das wird ein Gaumenschmaus! „Bun pró! Wie man Landinisch in Südtirol sagt. Guten Appetit!

Amarettini-Parfait auf Kompott vom Südtiroler Alpapfel

Parfait

4 Eigelbe
1 Vanilleschote
75 g Zucker
100 g Amaretti-Kekse, grob zerdrückt
400 ml Sahne

Eigelbe mit dem Zucker in einer Rührschüssel im Wasserdampfbad cremig schlagen (bis auf 80 Grad erhitzen). Vanillemark und zerdrückte Amaretti- Kekse dazugeben und über dem Eisbad kalt rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben, glattstreichen und etwas anklopfen, damit sich die Masse schön in der Form verteilt. Mit der Folie verschließen und gefrieren lassen.

Kompott

4 Südtiroler Äpfel
200 ml Weißwein oder Apfelsaft
1 Zimtstange (optional)
1 Streifen Zitronenschale, etwas Zitronensaft
50 g brauner Zucker
1 TL Speisestärke

Wein oder Saft mit Zimtstange, Zitronenschale und Zucker dicklich einkochen lassen. In dieser Zeit den Apfel fein würfeln und mit etwas Zitronensaft mischen. Apfelwürfel mittig auf einen Teller geben, den eingekochten Saft darüber träufeln. Eine Parfait-Nocke auf das Kompott geben. Alles mit Amaretti-Brösel verzieren.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!