Ostern 2021 – ganz fluffig und süß

Ostern 2021 – mal ganz fluffig und süß. Eventköchin Elly von Elly’s Island hat für Wein & Speise ein klassisches Rezept aus dem Münsterland ausgesucht, wo sie mit ihrer Familie zuhause ist. Struwen heißt der Hefepfannkuchen mit Apfelkompott. „Das kommt traditionell am Karfreitag hier auf den Tisch, statt Fisch.“ Kurz vor Ostern 2021 erzählt Elly die Geschichte dazu: „Da Karfreitag ja noch Fastenzeit ist, wurde auf den Bauernhöfen etwas Kräftiges mit viel Fett gebacken, damit die Bauern und Knechte Kraft für ihre Arbeit hatten. Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und bedeutet sowas wie strubbelig. Ich mag ihn am liebsten ohne Sultaninen/Rosinen, aber mit Kompott, das mit Weißwein abgelöscht wird. Das ist dann zwar kein Fastenessen mehr – aber egal.“ Und schmeckt nicht nur am Karfreitag.

Süße Sünde

Das Rezept mit präsenter Süße verlangt auch einen Süßwein als Begleiter. Hier wende ich bei der Auswahl eine alte Regel an: Der Wein sollte mindestens so intensiv süß sein wie die Speise. Denn wenn das Essen süßer auftrumpfen würde als der Wein, verwandelt sich der gute Tropfen schlimmstenfalls in eine fade, dünne Plörre und die Säure tritt unangenehm in den Vordergrund. Aber das wollen wir ja nicht.

Ich empfehle zum süßen Struwen, wie Elly ihn zubereitet, einen edlen Dessertwein, einen Sauternes aus Bordeaux. Die Cuvée aus den Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle vom Château du Levent betört mit Aromen, die an Orange, Honig, Karamell und Buttercreme erinnern. Schon die satte goldgelbe Farbe im Glas ist ein Augenschmaus. Mit 13,5 Volumenprozent Alkohol ist der Sauternes ein feiner Begleiter des Struwens.
Werden Weine aus dem eigenen Land bevorzugt, kann das die Stunde von Prädikatsweinen sein, zum Beispiel einer Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese. Diese werden oftmals nicht ganz so alkoholstark ausgebaut.

Wer nicht so ein Süßmaul ist, kann die Zuckermenge im Struwen natürlich auch reduzieren, meint Elly. Dazu reiche ich dann eine halbtrockene Riesling-Spätlese von der Mosel – fein fruchtig-aromatisch. Oder einen knackigen, gehaltvollen Müller-Thurgau aus Südtirol.

Los geht das große Schlemmen!

Struwen
200 ml Milch
¼ Würfel Frischhefe
30 g Zucker, 250 g Mehl Type 550
Salz, 2 Eier
100 g Rosinen

Apfelkompott:
1 Bio-Zitrone
30 g Zucker
600 g säuerliche Äpfel, 50 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
Butterschmalz zum Braten
2 EL Zucker, ½ TL Zimt

Für die Struwen die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe hineinbröseln. Zucker hinzufügen und alles verrühren, bis Hefe und Zucker sich aufgelöst haben. 10 Minuten stehenlassen, bis die Hefe beginnt, Blasen zu schlagen. Mehl, eine Prise Salz, Eier und Sultaninen in eine Rührschüssel füllen. Hefemilch hinzufügen und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Gedünstete Äpfel

In der Zwischenzeit für das Apfelkompott die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen, zwei Streifen Zitronenschale abschälen und den Saft auspressen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Apfelstücke mit Saft, Zitronenschale und die Zimtstange hinzufügen und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topfdeckel dünsten, bis die Äpfel zerfallen, aber noch stückig sind. Dabei regelmäßig umrühren. Apfelmus vom Herd nehmen, Zitronenschale und Zimtstrange entfernen und in eine Schale umfüllen. Bis zum Verzehr beiseitestellen.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen. Struwenteig nochmals durchrühren und esslöffelweise in das heiße Fett portionieren. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zucker und Zimt mischen. Die Struwen mit der Zuckermischung bestreuen und noch warm mit dem Apfelkompott servieren. Fertig sind die Struwen für Ostern 2021.

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Fotos: picabay/CandiceP, HebiB, alexandra

Süßwein beißt dir nicht ins Ohr

Volle Kanne: Sebastian Real teilt aus.

Ein Ex-Profi-Boxer schult zum Hufschmied um und hat ein Faible für Süßwein. Als ich Sebastian Real in diesem Jahr bei einer Weinprobe kennenlernte, war ich von diesem Lebens-Lauf schwer beeindruckt. Der 36-Jährige lebt in Lemgo, ist verheiratet und Vater von zwei Töchtern.
Schon als Jugendlicher stand Sebastian im Ring. Später war er bei den Profis Internationaler Deutscher Meister, boxte im Halbschwergewicht, so wie einst auch Graciano Rocchigiani, Henry Maske und Dariusz Michalczewski.

Luft und Liebe

„Als sich Fernseh-Sender und Sponsoren vom Boxen abwandten, hörte ich 2017 als Profi mit sehr, sehr viel Wehmut auf“, erinnert sich Sebastian Real. „Ich war ja mit Herzblut dabei. Aber von Luft und Liebe kann man ja leider nicht leben.“
Durch Kontakte lernte er einen Hufschmied kennen. Er hatte bis dahin rein gar nichts mit Pferden zu tun, schaute sich das an und fuhr mit dem Schmied zu Höfen. Mit nachhaltigem Eindruck.
Denn dann begann der Sportsmann mit 34 Jahren eine Lehre. „Klar spielte mein Alter da keine Rolle. Ich wurde behandelt wie ein kleiner Junge, aber da musst du durch.“
Der aus Belgien stammende Hufschmied Glen Pinxteren zählte zu Sebastians Ausbildern. Seit dem Frühjahr 2020 sind die beiden Geschäftspartner und erfolgreich als Hufschmiede unterwegs.
Ein neuer Lebensabschnitt begann. In dem der Genuss nicht k.o. geht. Ein Gespräch über Süßwein und andere Dinge des Lebens.

Weinbegleiter Ruhr: Du hast keinen speziellen Lieblingswein. Aber eine Wein-Stilistik gefällt dir besonders.
Sebastian Real:
Meine bevorzugten Weine sind lieblich. Ich mag Süßwein. Ob weiß oder rot, spielt dabei keine große Rolle. Wenn ich jedoch die Wahl habe, bin ich eher auf Rotwein getrimmt.

Warum hat es dir Süßwein angetan?
Sebastian Real: Weil er unglaublich aromatisch ist. Und mir kommt es so vor, als ob süße Weine Geselligkeit fördern. Es schmeckt mir besser, dadurch werde ich geselliger. Und wenn wir essen gehen, dann probiere ich gerne einen süßen Wein auf Empfehlung des Kellners aus.

Wie sind die Reaktionen im Restaurant?
Sebastian Real:
Manche sagen, dass man als Weintrinker eher kräftige, trockenen Weine zum Essen wählen sollte. Andere meinen, dass das heutzutage völlig normal ist. Wichtig sei, dass es einem selbst schmeckt.
Und, wie ich das bei dir auch gelernt habe: Wenn es für mich okay ist und mir mundet, dann ist es genau richtig.

„Wein ist für mich…“ Bitte ergänze den Satz mit 3 Begriffen/Erklärungen, die für dich ganz wesentlich sind.
Sebastian Real:
Genuss, Gemütlichkeit – und Geselligkeit auf jeden Fall.

Voll Genuss: Konstantina und Sebastian Real, Glen Pinxteren und Charline Dujardin (v.l.).

Wie bist du überhaupt auf den Wein gekommen?
Sebastian Real: Durch meine Frau Konstantina, sie hat griechische Wurzeln. Das war in unserem ersten gemeinsamen Urlaub in Griechenland. Ich durfte ihre Familie kennenlernen. Und am Abend wurde da eben Wein getrunken. Ich probierte einen griechischen Rotwein, ich weiß nicht mehr, wie der hieß. Auf jeden Fall war das ein lieblicher. Der hat mir sehr gut geschmeckt. Das waren meine ersten Erfahrungen mit Wein.
Ich war ja immer aktiv und stand unter Strom als Profi-Sportler. Und dann kam ich in Griechenland mit dem Ruhigen und Gelassenen im Leben in Berührung. Und eben mit Wein.

Da warst du also noch Boxer?
Sebastian Real:
Ja. Aber es war Urlaub.

Spielte Alkoholgenuss ansonsten in der Profi-Karriere eine Rolle?
Sebastian Real:
Es ist im Profi-Sport legitim, dass das jeder für sich entscheidet. Ich war durch und durch Profi, ich habe das gelebt und geliebt. Da war Alkohol ein No-Go. Ich habe völlig auf Alkohol verzichtet. Und inzwischen trinke ich nur Wein, gerne zum Essen oder wenn man in geselliger Runde zusammensitzt. Ich stelle fest: Je älter man wird, desto mehr steht man auf Genuss. Oder man kommt überhaupt erst einmal auf den Genuss.

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Sebastian Real:
Mit meiner Frau und mit guten Freunden.

Mit wem würdest du gerne einmal ein Glas Wein zusammen trinken?
Sebastian Real:
Mit meinem verstorbenen Vater. Er mochte schwere, trockene Rotweine. Ich hätte gerne noch so Vieles mit ihm besprochen. Er ist leider viel zu früh mit 63 Jahren an Krebs gestorben. Vor 6 Jahren, das ging ganz schnell.

Worüber würdest du gerne mit ihm reden?
Sebastian Real:
Über frühere Zeiten. Er hat unsere Hochzeit nicht mehr erlebt und auch nicht unsere Kinder. Es sind viele Sachen offen geblieben, über die ich gerne mit ihm reden würde.

Bei dieser Begegnung würde schwerer trockener Rotwein auf Süßwein treffen. Welchen Tropfen würdest du mit ihm trinken?
Sebastian Real:
(lächelnd, verschmitzt-versonnen) Das müsste ich mit ihm aushandeln.

 

Fotos: Sebastian Real, Susanne Storck
Aufmacher-Foto: Sebastian Real mit seiner Tochter Sophia