Weihnachten 2020 – ist alles ganz anders

Weihnachten 2020: ist alles ganz anders. Bei Wein & Speise im Festtags-Monat habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Für alle, die es eher schlicht und ohne vorherigen Einkaufs-Stress angehen lassen wollen, gibt’s einen Klassiker: Kartoffelsalat mit Würstchen. Wer es etwas anders, aber nicht zu aufwändig möchte, kommt vielleicht bei wildem Federvieh auf den Geschmack: Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto. Event-Köchin Elly von Elly’s Island gibt natürlich wieder beiden Gerichten ihren ganz eigenen kreativen Touch.

Weihnachten 2020: Alles so schön blau hier…

Los geht’s mit dem Klassiker, bei dem alles so schön blau wird. Und das liegt (erst einmal) nicht am Wein. Elly verwendet für den Kartoffelsalat die Sorte „Blauer Schwede“, die durch eine braun-blaue Schale und violett marmoriertes Fleisch auffällt. „Der blaue Schwede ist eine Urkartoffelart. Es gibt sie von mehlig kochend bis fest“, erklärt Elly. „Wir brauchen die feste, die sehr gut für Salate geeignet ist. Sie färbt sich beim Kochen von lila zu blau. Ihr Geschmack ist leicht süßlich.“

Wein-Empfehlung

Bei diesem Gericht hängt die gelungene Kombination mit Wein von der Zubereitung des Kartoffelsalates ab. Zunächst: Kartoffeln enthalten Stärke, die sehr gut Säure und Gerbstoffe im Wein bindet. Bei einer Essig-und-Öl-Variante empfehle ich einen frischen Weißwein mit dezenter Säure und Frucht. Das kann ein junger Silvaner oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland sein. Wer es etwas fruchtiger mag, kommt hoffentlich bei einem sizilianischer Grillo oder einem Verdejo aus der spanischen Weinbauregion Rueda auf den Geschmack.

Werden die Kartoffeln mit Mayonnaise angemacht, wie in unserem Fall mit selbstgemachter, darf es kräftiger und aromatischer sein. Zwei Stilistiken passen hier gut: Ich persönlich öffne wieder einen Silvaner, der einfach ein herrlicher Essensbegleiter ist. Diesmal wähle ich einen gereiften – an Jahren und im Holz. Das bringt Kraft, Struktur, ein schönes Zusammenspiel und erdig-rauchige Noten, die auch gut zu den knackigen, leicht geräucherten Wienern passen, die Elly am liebsten zum Kartoffelsalat mag. Die andere Variante: Eine schöne, trockene Riesling Spätlese von der Mosel, bei der die Säure des Weins mit der Mayonnaise und der Süße der Kartoffeln eine wunderbare Allianz bildet. Also, wie es beliebt.
Beim Rotwein punkten eher leichte Vertreter wie Portugieser aus Deutschland, Valpolicella aus Italien und einfacher, junger Merlot.

Kartoffelsalat
1 kg lila Kartoffeln
4 pflaumenweich gekochte Eier
2 Senfgurken
1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer
Kartoffeln mit Schale kochen, abdampfen lassen und pellen. In Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Gurken, Zwiebeln und Eier. Würzen.

Mayonnaise ohne rohes Ei
80 ml zimmerwarme Milch (wichtig!)
neutrales Öl (so viel wie nötig)
mind. 1 TL frischer Zitronensaft (je nach Geschmack auch mehr)
½ TL Salz 1 Tl milder Senf
Milch in ein schmales hohes Gefäß gießen. Die Milch muss die gleiche Temperatur haben wie das Öl, damit eine Bindung entsteht. 1 TL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab aufziehen. Dann so lange vorsichtig Öl hinzufügen, dabei den Pürierstab langsam auf und ab bewegen, bis die Majo fest wird (das kann manchmal etwas mehr Öl werden, je nach Temperatur). Mit Senf und Salz abschmecken.

Weihnachten 2020: Kommen wir nun zur Roulade aus Fasanenbrust. „Da in die Roulade eine Farce kommt, wird sie nicht so trocken und schmeckt auch noch gut“, versichert Event-Köchin Elly. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, macht beim Metzger Jagd auf ganz junges wildes Geflügel. Das magere Fleisch zeichnet sich durch einen feinen Wildgeschmack aus.

Wein-Empfehlung

Dazu wähle ich einen kräftigen, geschmeidigen Pinot Gris aus dem Elsass oder einen Chardonnay aus Burgund mit ganz dezenten Holznoten, die das gebratene Fleisch und die Wacholdernote im Gericht umgarnen.
Mein Favorit ist ein Gemischter Satz aus Österreich. Der Mix aus verschiedenen Rebsorten ( u.a. Muskateller) und Reifestadien bringt eine herrliche Aromatik ins Glas, der mit diesem geschmacklich vielschichtigen Gericht mithält.
Auch ein kräftiger spanischer Rosado bringt hier Abwechslung und beim Rotwein neige ich zu einem feinen Pinot Noir mit schöner Frucht.

Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto
4 Fasanenbrüste
200 g Kalbsfarce (vom Metzger)
50 g Butter Salz, Pfeffer Wacholder gemahlen
200 g Risottoreis, 200 g Rotkraut
1 Schalotte 60 g Preiselbeeren Geflügelbouillon, 100 g Butter

In die Fasanenbrüste eine Tasche einschneiden und leicht plätten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Wacholder würzen. Die Farce darauf verteilen und die Brüste einrollen. Mit Garn zubinden und auf der offenen Seite in Butter anbraten. Im Backofen bei 100 Grad circa 12 Minuten ziehen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln. Rotkrautstrunk entfernen und fein würfeln. Schalotte und Strunk in der Hälfte der Butter 5 Minuten andünsten, Risotto-Reis zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Nach und nach mit der heißen Geflügel-Bouillon bissfest garen. Mit der restlichen Butter und den Preiselbeeren cremig rühren und abschmecken. Risotto auf den Teller geben. Die Roulade tranchieren, also quer durchschneiden, und daraufsetzen.

Und nun ran an den Herd und ans Weinregal. Wir wünschen allen entspannte Weihnachten 2020 und freuen uns auf besondere Events im nächsten Jahr!

Ein Rotwein auf die Freundschaft

Ein Rotwein aus Italien ist der Wein des Monats Februar. Indra Hallmann empfiehlt ihn. Sie lebt mit ihrem Mann und zwei kleinen kessen Töchtern in Mülheim an der Ruhr und arbeitet in der Telekommunikations-Branche in der Nähe von Düsseldorf. Klingt nach proppenvollem Terminkalender. Umso wichtiger sind kleine Auszeiten vom Alltag. Auch mit Wein. An einem Mädelsabend hat Indra den roten Italiener für sich entdeckt. Freundinnen und Weingenuss sind bei ihr sowieso ganz dicke.

Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Indra Hallmann: Es ist der 2017er Neropasso* der Familie Biscardo in Venetien (firmiert unter MABIS).

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du diesen Wein für dich entdeckt?
Indra Hallmann: Das war im vergangenen Jahr im Spätsommer. Ich besuchte meine Freundin Andrea. Unsere Männer waren verreist und wir haben uns einen gemütlichen Mädelsabend gemacht. Meine Freundin hat den Wein extra für diesen Anlass ausgewählt. Und ich war begeistert…

Warum ist das dein Lieblingswein?
Indra Hallmann: Der hat einen wunderschönen rauchigen, würzigen Geschmack. Das war mein erster Eindruck. Klar, er ist auch schön fruchtig. Aber das Üppige, Schwere reizt mich bei diesem Wein. Wenn du ihn im Glas schwenkst und er läuft nicht runter wie Wasser, sondern er bildet Schlieren und du meinst, gleich bleibt er am Glas hängen.

Du bist ja passionierte Rotwein-Trinkerin. Haben bei dir auch andere Weine eine Chance?
Indra Hallmann:
Auf jeden Fall, ich probiere gerne etwas Neues aus. Im Sommer trinke ich gerne Weißwein, am liebsten einen Weißburgunder.
Aber Rotwein ist für mich etwas Besonderes. Ich mag einfach das ganz Schwere, rauchig und nach Speck schmeckend. Da steh‘ ich drauf. Australischer Shiraz zählt auch zu meinen Lieblingsweinen.
Rotwein trinke ich ganz gemütlich und mache mir bewusst eine Flasche auf: Wenn der Tag vollbracht ist, die Kinder im Bett sind – dann genieße ich ein Glas. Es können auch zwei sein… (lacht)

Indra Hallmann. Foto: privat

Worauf achtest du bei der Weinauswahl? Was ist dir wichtig?
Indra Hallmann: Grundsätzlich achte ich beim Einkauf von Lebens- und Genussmitteln auf „fairtrade“. Beim Wein ist mir unter anderem wichtig, wo er herkommt und dass er auf Weingütern produziert wird, auf denen die Mitarbeiter vernünftig entlohnt werden.

„Wo liegt preislich beim Weinkauf deine ganz persönliche Grenze?
Indra Hallmann:
Bei einem Wein für den Alltag liegt sie bei maximal 8 bis 10 Euro. Wenn ich mir was richtiges Gutes gönnen will oder es soll etwas Besonderes an Festtagen sein, darf’s bis 20 Euro pro Flasche sein.

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Indra Hallmann: Mit meiner Freundin Sandra. Wir kennen uns schon sehr lange, haben gleiche Interessen, es passt einfach alles. Und dazu dann einen schönen Wein. Herrlich. Dann ist es immer Weißwein, weil Sandra nur Weißwein trinkt.
Oder mit meinem Mann. Er trinkt eher sein Bierchen, aber auch gerne einen Wein, wenn ich ‘ne Flasche Rotwein aufmache.

Mit wem würdest du gerne mal ein Glas Wein zusammen trinken – und warum?
Indra Hallmann: Mit meinem Vater. Er wohnt in Dresden, also sehr weit weg, und ich habe ihn lange nicht gesehen. Da hätte ich Bock drauf. Ich stelle mir das gerade so vor: Ganz spontan, er klingelt an der Haustür mit einer Flasche Wein in der Hand. Rotwein, den mag er auch. Das fände ich cool.

 

* Der Neropasso ist eine Cuvée aus den Rebsorten Corvina, Merlot und Cabernet Sauvignon. Er wird teils im Stahltank, teilweise im großen Holzfass ausgebaut. Das Wesentliche geschieht vor dem Ausbau durch teilweise Anwendung des sogenannten Appassimento-Verfahrens: Ein Teil der Trauben wird vor dem Pressen an der Luft getrocknet. Das macht den Wein später zur wunderbaren aromatischen Wuchtprumme.
Die Valpolicella-Region in Venetien ist berühmt für das Appassimento-Verfahren, das große Weine wie den Amarone della Valpolicella und den süßen Recioto hervorbringt.

Lust auf eine kleine Auszeit vom Alltag mit Weinprobe? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Events. Ich freue mich auf Sie!

Ein Ripasso zum Niederknien!

Willy W. Kellermann kennt sich aus: mit dem gedruckten Wort und Bild, mit köstlichen Netzwerk-Veranstaltungen – und mit Ripasso*. Der Unternehmer aus Essen zieht für diesen besonderen italienischen Tropfen den Korken für den Monat April 2018. Der Allrounder Kellermann ist ein alter Fuchs in der Druckbranche und inzwischen selbstständig in der Druckindustrie tätig.
Wenn er nicht gerade im Norden der Republik beratend oder medientechnisch unterwegs ist, knüpft er Netzwerke. Sein wwk-networks business-lunch in der Kochschule „Lecker Werden“ hat sich binnen kürzester Zeit etabliert. Und spätestens hier wird klar: Der Mann, verheiratet und Vater  einer Tochter, kann in vollen Zügen genießen. Zum Beispiel Ripasso. Der Rote ist reserviert für Momente, die für Sternstunden taugen.

Weinbegleiter Ruhr: Wie heißt ihr Lieblingswein, woher stammt er?
Willy W. Kellermann: Es ist der Ripasso Superiore des italienischen Weinguts „Tenuta Santa Maria“. Das liegt im Anbaugebiet Valpolicella in Venetien.

Wann und bei welcher Gelegenheit haben Sie diesen Wein für sich entdeckt?
Willy W. Kellermann:
Meine Golftouren an den Gardasee enden immer mit einer Weinprobe in einem anderen Weingut des Valpolicella. Und auf einer dieser Fahrten habe ich ihn entdeckt. Doch ich muss ein wenig zurückgreifen: Ich hatte in Essen-Werden bei „Da Omero“ einen hervorragenden Rotwein des Weinguts Tenuta Santa Maria genossen. Der Wein hieß „La Bandina“ und so etwas war mir bis dato noch nicht untergekommen.
Ich begab mich also mit meinen Mitspielern, die ebenfalls große Valpolicella-Fans sind, auf die Spuren dieses Weines. Dafür nahmen wir eine Fahrt von über 2 Stunden von unserem Golfplatz am südlichen Gardasee in die Berge in Kauf. Das ist jetzt ca. 15 Jahre her, wir haben nicht nur den „La Bandina“, sondern unter anderem auch den Ripasso probiert und waren begeistert. Wir luden das Auto voll und packten für jeden ausreichende Mengen ein. Damals waren der Ripasso und La Bandina noch erschwinglich. Mittlerweile ist sowohl der La Bandina als auch das Weingut bekannt und leider auch teuer geworden.
Seitdem ist dieser Ripasso Superiore etwas ganz Besonderes für mich. Ich gönne mir ihn immer mal wieder bei ganz besonderen Gelegenheiten.

Der Mann, der Wein und das Meer: Willy W. Kellermann. Fotos: privat

Warum ist das Ihr Lieblingswein, was begeistert Sie?
Willy W. Kellermann: Ich esse sehr gerne Fleisch, in allen Variationen – dazu passt dieser Ripasso ganz hervorragend. Der Wein hat besonders feine und weiche Tanine und Aromen von Kirschen und  Heidelbeeren. Ich schmecke auch noch ein wenig  Lakritz und Pfeffer. Die Ripasso-Methode bringt dann noch die charakteristische Weichheit und ein besonderes Aroma. Zum Niederknien!

Haben Sie auch einen Lieblingswein für den Alltag?
Willy W. Kellermann: Mein Wein, den ich bei fast jeder Gelegenheit trinke, ist ein Weißburgunder von der Nahe, vom Weingut Poss. Er ist für mich ein idealer Menüwein, trocken, leicht, er hat wenig aber eine frische Säure. Sein dezentes Aroma erinnert mich an Apfel, Birne und ein wenig an Zitrusfrüchte. Er passt besonders gut zu Meeresfrüchten und Fisch. Und gut gekühlt passt er einfach auch zu einem schönen Sommerabend auf der Terrasse.

In Ihrem Fall wurde Ihnen die Liebe zum Wein in die Wiege gelegt. Sie stammen aus dem kleinsten Weinanbaugebiet in Deutschland…
Willy W. Kellermann:
….ich bin an der Hessischen Bergstraße groß geworden, in Unterhambach bei Heppenheim. Meine Großeltern hatten einen eigenen kleinen Weinberg. Ich habe selbst die „Butt“ getragen und die Trauben mit den nackten Füßen eingestampft und dann in einer Weinpresse von Hand gekeltert. Der Wein war für den Eigenbedarf, später lieferten wir die Trauben in eine Winzergenossenschaft, die den Wein für uns machte. Von Kindesbeinen an erlebte ich also ganz direkt, wie aus Trauben Wein entsteht.

 

*Das Wort Ripasso kommt vom italienischen „ripassare“, was die „Wiederholung eines Vorgangs“ bedeutet. Nicht, dass der Wein eine zweite Chance braucht… Vielmehr kommt der Wein aus den Ripasso-Trauben (Corvina, Rondinella und Molinara) ein zweites Mal auf etwas, das eigentlich, salopp geschrieben, schon ausgelutscht ist: auf die abgepressten Traubenschalen (Trester) des berühmten Amarone-Weines. Klingt zunächst nicht lecker, ist es am Ende aber: Die Ripasso-Methode bedeutet von allem viel im Glas: Farbe, Aromen, Gerbstoffe wie Samt und Seide, langer Abgang.