Vegetarische Speisen und Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Im neuen Wein & Speise-Tipp geht es um fleischlosen Genuss. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat sich dafür etwas Besonderes ausgedacht. Sie bereitet eine Linsenbolognese zu. Und während diese köchelt, bestelle ich das weite Feld der Weinauswahl. Hier gibt´s Tipps, welche Weine sehr gut zu Gemüse und Co. passen und was es mit veganem Wein auf sich hat.

Beginnen wir mit passenden Tropfen zu knackigen Salaten aus grünem Gemüse mit frischen Kräutern: Hier passen Weine aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, gerne von der Loire, Scheurebe, Müller-Thurgau und Silvaner sehr gut. Ähnliche Aromen in Speise und Wein wie frisch gemähtes Gras, grüner Apfel, Buchsbaum und Grapefruite harmonieren. Auch viele Rosé-Weine vertragen sich gut mit dem jungen Gemüse. Vorsicht beim Dressing mit Essig. Dessen Säure verträgt sich nicht mit der Säure im Wein, beide pushen sich gegenseitig hoch. Ein milder Essig ist hier die bessere Wahl oder Zitronensaft statt Essig.

Zum Grillgemüse oder zu geschmorten Gemüsetöpfen reiche ich gerne auch kräftige Rotweine, zum Beispiel von der nördlichen Rhône, einen im Barrique ausgebauten Spätburgunder oder Dornfelder. Gegrillte Paprika schreien nach einem vollmundigen Cabernet Sauvignon, weil die gleichen chemischen Grundsubstanzen in beiden schlummern.

Zu Pilzen und Wein sowie Kürbis und Wein habe ich zu meinen anderen Artikeln im Weinblog verlinkt.

Bei Tomaten-Gerichten kommt es ganz besonders auf die Zubereitungsart an. Rohe Tomaten mit ihrer Säure und einer gewissen Bitterkeit vertragen sich nicht gut mit Weinen. Anders sieht es bei eingekochten roten Früchtchen aus und der Zugabe von Tomatenmark. Durch das Schmoren wird die Säure abgepuffert. Und da sind wir auch schon bei Elly’s  Gericht:

Linsenbolognese

1 Bd. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
200 g Tellerlinsen
Olivenöl
1 große Dose stückige Tomaten, ½ Tube Tomatenmark
Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bd. Basilikum, ein Zweig Rosmarin, Thymian
Frischer Parmesan
Crème frâiche

Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarin fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Linsen darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und mit rösten. Schuss Rotwein zugeben, einköcheln. Kräuter, Dosentomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und alles ca. 30 Minuten köcheln. Basilikumblättchen abzupfen und erst kurz vor dem Servieren unter die Soße mengen. Crème frâiche cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln garkochen und mit der Linsenbolognese und einem Klecks Crème frâiche sowie Parmesan servieren.
Achtung, so Elly’s Tipp: Wenn man mit Käse arbeitet, sollte man auf Käse mit chemisch hergestelltem Lab zurückgreifen. Dies findet man häufig bei Ziegenkäse. Denn tierisches Lab stammt aus Kälbermägen.

Zur Weinempfehlung: Die köchelnden Tomaten wirken bei diesem Gericht wie ein Geschmacksverstärker. Die Linsen, stärkehaltige Hülsenfrüchte, geben der Bolognese Geschmeidigkeit und eine üppige Konsistenz. Meine erste Weinwahl sind rote Gaumenschmeichler wie ein Merlot, Zweigelt, Lagrein vom Kalterersee, Pinot Noir. Wer beim Thema vegetarische Speisen und Weine lieber einen Weißwein zur Linsenbolognese bevorzugt, dem empfehle ich Mut zum gereiften Wein, etwa einen Riesling. Der Wein hat sich über Jahre entwickelt, die Säure ist gut eingebunden, und verträgt sich sehr gut mit der üppigen Speise.

Vegane Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Kurz vor dem Ende unseres Ausflugs in die fleischlose Welt, noch ein paar Anmerkungen zum Thema vegane Weine. Dieser wächst ja nicht im Weinberg fröhlich vor sich hin, sondern entsteht erst im Weinkeller. Winzer setzen bei der Klärung von Wein tierische Produkte ein, zum Beispiel Eiklar oder Gelantine. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe im Wein und setzt sich am Boden ab. Danach kann der klare Wein abgezogen werden. Hersteller von veganen Weinen, oftmals sind es Bio-Winzer, verzichten auf tierische Hilfsmittel. Sie setzten stattdessen zur Klärung pflanzliche Proteine ein, gewonnen beispielsweise aus Bohnen oder Kartoffelstärke. Der Effekt ist der gleiche und der Wein schmeckt später auch nicht nach Gemüse.

Hier noch ein paar Infos von Elly zu veggie und vegan:

Ovo-Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch und kein Fleisch sowie die daraus resultierenden Produkte (z.B. Gelatine).

Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier.
Ovo-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte.
Pescetarier
Essen Fisch, aber kein Fleisch.
Flexitarier
Essen zwar Fleisch, aber sehr bewusst und nur in geringem Maß und achten besonders auf die Herkunft (gerne Bio etc.).
Veganer
Diese lehnen tierische Produkte im Ganzen komplett ab. Nichts von tierischer Herkunft wird verwendet (Z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Laktose, Honig, Käse, tierische Emulgatoren und Fett) sowie keine Nebenprodukte (z.B. Farbstoffe, Leder, Seide, Seifen).
Fruitarier
Sie essen auch komplett keine tierischen Erzeugnisse und deren Nebenprodukte. Allerdings essen sie auch nichts, was der Mutterpflanze schadet (d.h. ein Apfel er vom Baum fällt ist ok, den Apfel pflücken nicht!). Daher nehmen sie auch keine Möbel aus Holz oder Kleidung aus Wolle

Fotos: Matthias Boeckel (Pixabay), Elly’s Island