Pilze und Wein – ein herbstliches Vergnügen

Pilze und Wein – um diese Kombination geht’s beim neuen Wein-und Speise-Tipp. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat ein Rezept herausgesucht, das perfekt zum Herbst passt. Sie verzückt uns mit einem Steinpilz-Risotto.
Der edle Steinpilz entwickelt beim Anbraten ein schönes intensives Aroma. Dazu passen eher säuremilde und geschmeidige Weine. Zu viel Säure und Gerbstoffe würden die Pilzaromen weniger konzentriert und pur erscheinen lassen. Das wäre doch schade. Zur erdigen Würze der Pilze und dem cremigen Mundgefühl des Risottos macht sich ein gereifter Chardonnay sehr gut, gerne mit einer feinen Holznote.

Großer Auftritt für gereifte Weine

Überhaupt sind hier nicht ganz junge Tropfen, sondern gereiftere Weißweine meine erste Wahl: Burgunder aus Baden, der Pfalz oder Rheinhessen oder ein Soave aus Venetien mit DOCG-Qualität.
Pilze und Wein – reizvoll und kühn könnte auch die Kombination mit einem aromatischen Viognier von der Rhône sein, der mit betörenden Aromen einen schönen Spannungsbogen zur Speise bietet.
Bei Rotwein greife ich auf Samtpfoten zurück, die die Konsistenz des Risottos umgarnen: ein Merlot aus der Region Hawke’s Bay in Neuseeland (Nordinsel), einen Spätburgunder aus Baden oder einen Zweigelt aus dem österreichischen Burgenland.
Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Steinpilz-Risotto (für 2 Personen als Hauptgericht)

150 g Risottoreis (Rundkornreis – kein Milchreis!)
2 Schalotten 1 El Olivenöl 1 Tl Butter
100 ml Weißwein (am besten den, der auch getrunken wird)
600 ml selbstgemachte Hühnerbrühe (für Vegetarier auch gerne Gemüsebrühe)
Parmesankäse frisch gerieben (nicht den fertigen aus der Tüte)
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Steinpilz-Einlage
200 g frische Steinpilze (ersatzweise gefrorene Pilze)
1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe erhitzen und auf Temperatur halten (leicht sieden lassen). Öl in einem Topf erhitzen, dann die Butter darin schmelzen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Reis zugeben, ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, leicht einköcheln, dann etwas Brühe zugeben. Jetzt immer fein rühren, damit das Risotto nicht anbackt. Die Brühe nie ganz verdampfen lassen, immer wieder eine Kelle voll zugeben.

Pilze und Wein mit „schlotzigem“ Risotto

So lange, bis der Reis bissig, aber das Risotto „schlotzig“ ist. Nun den Parmesan hineinreiben, schmelzen lassen, umrühren und abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dann den Deckel darauf geben. So kann der Dampf entweichen, das Küchentuch nimmt ihn auf, und das Risotto bleibt warm, ohne zu wässern.

Steinpilz-Einlage
Steinpilze mit einer Pilzbürste putzen (niemals waschen). 2 schöne Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden und die restlichen Pilze würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Pilze (auch die in Scheiben geschnittenen) und Knoblauch zugeben und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Salzen, pfeffern. Nun die in Scheiben geschnittenen Pilze aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Pilze unter das Risotto rühren. Risotto auf Teller verteilen, dann die Steinpilzscheiben darauf geben und mit gehackter glatter Petersilie bestreuen. Wer mag, kann das Risotto mit Balsamico crema und mit roter Kresse garnieren.

 

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Grillen und Wein – ein Sommertraum

Grillen und Wein – ein Sommertraum. Diesen erfüllen wir uns bei Wein & Speise im August. Elly von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, legt kein Rinder-Steak auf den Grill. Kann ja jeder… Die Event-Köchin aus Legden hat sich für feine Steaks vom Thunfisch entschieden – die mit Sojasauce und anderen Köstlichkeiten gelackt – also eingepinselt – werden. „Kinderleicht“, meint Elly. Und: „Ich habe das Glück, dass ich super Sojasauce von unserer Austauschschülerin Hinako aus Japan hatte, die hier gar nicht verkauft wird. Im Japan-Shop sollte es aber etwas Gleichwertiges geben“, versichert Elly.
Ran ans Schwelgen.

Easy peasy lackierter Thunfisch vom Grill

4 Thunfisch-Filets in Sushi-Qualität (jeweils ca. 180g bis 200 g)
Olivenöl
Grill mit Deckel

Für den Lack:
30 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchzehe
250 ml japanische Sojasauce
100 ml flüssiger Honig
100 ml süßscharfe Chilisauce
1 TL Reisessig (oder Weißweinessig)
3-4 EL Sesam-Saat

Frischen Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides fein reiben, dann mit Sojasauce, Honig, Chilisauce und Essig ohne Deckel für 2-3 Minuten sirupartig einkochen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten (Achtung, tanzt in der Pfanne). Die Hälfte des Sesams unter den Lack rühren.

Thunfisch-Steaks dünn mit Olivenöl bestreichen. Die Glut im Grill mit Deckel sollte gleichmäßig durchgeglüht und von mittlerer Hitze sein. Grillrost mit einem ölgetränkten Pinsel dünn einreiben und unmittelbar danach die Thunfischsteaks auflegen. Den Deckel schließen und den Thunfisch nun individuell nach Gargrad grillen (am besten ist er, wenn er noch einen rohen Kern hat). Thunfisch dabei nicht wenden. Den Fortschritt der Steaks alle 2 Minuten bis zum gewünschten Ergebnis prüfen. Nun die Oberseiten der Thunfisch-Steaks mit dem Lack bestreichen und mit der übrigen Sesamsaat bestreuen. Übrigen Lack dazu servieren.
Dazu passt sehr gut ein Rote Beete- oder Rettich-Salat.

Wein-Empfehlung

Dieses Gericht punktet mit puren, echten Aromen und wir können bei der Weinauswahl aus dem Vollen schöpfen. Ein paar Überlegungen vorher, damit der Fisch gut schwimmt:
Im Thunfisch und in der Sojasauce steckt Umami. Wir schmecken süß, sauer, salzig, bitter – und eben Umami. Das ist kein Teufelszeug, sondern eine Aminosäure, die in proteinhaltiger Nahrung enthalten ist. Sie wirkt geschmacksverstärkend, herzhaft-kräftig, und sorgt für ein wohlig-angenehmes Gefühl im Mund. Mit Chili und Ingwer kommt außerdem Schärfe ins Spiel.

Hier sind kräftige, vollmundige Weine gefragt, die gleichzeitig die pikant-scharfen Komponenten balancieren. Meine Favoriten sind eindeutig sehr aromatische Weißweine mit – ja! – feiner Restsüße. Ein passender Sommertraum im Glas ist ein Gewürztraminer aus Südtirol, eine Scheurebe aus Deutschland (Rheinhessen, Pfalz, Franken, Nahe) oder ein Chenin Blanc aus Südafrika, wo die Rebsorte unter dem Namen „Steen“ in Höchstform ins Glas fließt.

Schärfe und Süße werden dicke Freunde

Was passiert? Schärfe im Essen und Süße im Wein heben sich gegenseitig auf. Nach dem Motto ‚Eine Hand wäscht die andere‘ werden sie sozusagen dicke Freunde. Die Fruchtsüße nimmt der Schärfe die Spitze, und die Schärfe verringert den Eindruck von Fruchtsüße. Die Aromen der Weine kommen dabei herrlich zur Geltung.

Nicht überzeugt von halbtrocken bei Grillen und Wein? Dann sei an dieser Stelle ein trockener Chardonnay empfohlen. Einer, der nicht durch Holzfass-Ausbau in aufdringlichen Röst- und Buttertoast-Aromen ertrinkt, sondern pur und klar nach Melonen und anderen exotischen Früchten duftet.

Thunfisch, noch dazu gegrillt, harmoniert auch sehr gut mit Rotwein mit nicht zu kräftigen Gerbstoffen. Ein fruchtiger, frischer Spätburgunder ist mein Favorit.

Viel Spaß bei Grillen und Wein!

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Foto (Thunfisch): Michael Shivili auf Pixabay

Mit Winzersekt den Sommer feiern!

Erdbeere trifft Spargel trifft Winzersekt. Mit diesem Aromen-Feuerwerk feiern wir den Sommer 2020 und genießen den Moment. Event-Köchin Elly von Elly’s Island in Gescher verarbeitet bei Wein & Speise im Juni „die Süße einmal anders“. Nämlich auf einem Flammkuchen. Belegt und gebacken mit grünem Spargel und Walnuss-Kernen, verleihen ihm Erdbeeren einen Frische-Kick. Geschmacklich unterstrichen wird dies durch einen begleitenden Salat mit – natürlich selbstgemachtem – Erdbeer-Dressing. Und Erdbeer-Chips statt Croutons.
Beeren-stark!

Foto: Ulrike Leone auf Pixabay

Bei diesen Gerichten sehe ich sofort Rosé. Am liebsten schäumenden Rosé: zum Beispiel einen deutschen Winzersekt Brut (0-12 g/l Restzucker) aus der Spätburgunder-Traube mit Aromen, die an rote Beerenfrüchte erinnern. Wer es mag: Es geht auch noch einen Tick süßer mit extra trocken (12 bis 17 g/l Restzucker); dann mildert die Süße des Sekts die Säure der Erdbeeren. Das erste Glas, schön gekühlt bei 6-8 Grad als Aperitif gereicht, ist ein wunderbarer Start in einen beschwingten lauen Sommerabend.

Winzersekt, Franciacorta und Crémant

Der schäumende Spaßmacher, am besten direkt beim heimischen Winzer oder im Fachhandel probiert und geordert, muss bei Flammkuchen und Salat nicht zurücktreten. Im Gegenteil: Er begleitet spielerisch die leichten, raffinierten Gerichte und unterstreicht deren Erdbeer-Aromen. Da der Spargel hier nicht allein die Hauptrolle spielt, müssen nicht automatisch Spargel-typische Weine wie Müller-Thurgau, weiße Burgunder und Silvaner die erste Wahl sein. Das Spiel mit der Frucht auf dem Teller und im Glas bringt den Reiz.
Neben einem schönen fruchtig-frischen Winzersekt passen auch ein italienischer Franciacorta Rosé, Schaumwein und Region in der Lombardei, oder ein französischer Crémant Rosé aus Burgund. Was diese Getränke im Herstellungsverfahren eint: Die hochwertigen Grundweine werden durch Zugabe von Zucker und Hefe ein zweites Mal in der Flasche vergoren, was als traditionelle oder klassische Flaschengärung bezeichnet wird. Die Qualitätsschaumweine werden wie Champagner hergestellt (Méthode champenoise), dürfen sich aber nicht Champagner nennen.
Und nun beschwingt ans Werk!

Erdbeere trifft Spargel trifft Flammkuchen
1 Rolle Flammkuchenteig
1 P grüner Spargel
3 rote Zwiebeln
200 g Walnusskerne
200 g Frischkäse, 500 g Crème fraîche
Zucker, Meersalz
8 EL Nussöl
10-15 Erdbeeren
Öl und Balsamico-Creme, Pfeffer, Salz, Muskat
Teig ausrollen. Spargel und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Nüsse hacken und 2/3 davon mit der Crème fraîche und dem Frischkäse vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fladen auf ein Blech geben, gleichmäßig mit der Nussmischung bestreichen. Spargel mit Zwiebeln darauf geben und mit etwas Zucker würzen. Übrige Walnüsse darüber verteilen. Fladen 12-15 Min. bei 180 Grad backen. Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden. Mit Öl, Balsamico und Pfeffer mischen. Erdbeeren auf den gebackenen Kuchen verteilen. Flammkuchen mit Nussöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Foto: RitaE auf Pixabay

Sommersalat mit Mozzarella
Salat nach Geschmack
2 Mozzarella-Stangen oder 3 Kugeln
Salz, Pfeffer Olivenöl
Salat putzen, fein zupfen. Aus dem Öl, Essig und Salz/Pfeffer ein leichtes Dressing schlagen. Mozzarella aufschneiden.

Erdbeer-Dressing
250 g frische Erdbeeren
Salz, Pfeffer
2 EL süßer Senf, 2 EL Honig, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico, Balsamico crema zum Abrunden
Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing verrühren.

Erdbeer-Chips
500 g frische Erdbeeren
Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Erdbeeren abspülen, sehr gut mit Küchenkrepp trocken tupfen, putzen und in etwa 3 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 1 Stunden trocknen lassen.

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Kotelett von Oma aus Ostberlin

Kotelett von Oma aus Ostberlin – mit diesem Gericht verwöhnt uns Elly im Wonnemonat Mai bei Wein & Speise. Verbunden mit Erinnerungen an schöne Kindheitstage. Die Eventköchin von Elly’s Island in Gescher hat’s einfach auf der Pfanne: „Kotelett von Omma mit Berliner Soße.“ Dazu gibt’s Kartoffelpüree und Gurkensalat.
„Meine Oma aus Ostberlin hat es immer so gemacht. Die Soße bereite ich selbst oft noch zu. Sie ist kalorienreich, aber gut“, versichert Elly. „Wenn Pfifferlingzeit war, hat Oma noch frische Pfifferling angebraten und in die Soße getan, das mochte ich besonders gern. Und dann dazu Kartoffelpüree mit feinen durchwachsenen Speckwürfelchen.“ Kartoffelpü gibt’s auch zu unserem Kotelett. Und einen Gurkensalat.

Kotelett von Omma mit Berliner Soße
Koteletts

4 Koteletts aus dem hinteren Rippenstrang mit Filet
Mehl, Panierbrösel
1 verschlagenes Ei
etwas Sahne, Salz, Pfeffer
Butter mit einem Schuss Öl

Die Koteletts trockentupfen. Dann baut man sich eine Panierstraße: 1 Schale mit Mehl, 1 Schale mit Eier-Sahne-Gemisch, 1 Schale mit Paniermehl.
Die Eier und die geschlagene Sahne mit Hilfe einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Salzen und pfeffern. Die Koteletts in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren.
Wichtig dabei: die Panade fest andrücken. Nun etwas Butter mit einem Schuss Öl schmelzen, dann verbrennt die Butter nicht so leicht, und die Koteletts bei nicht zu hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Das Kotelett ist gar, wenn aus dem Knochen kein roter Saft mehr austritt.

Berliner Soße
1 El Mehl, 1 EL Butter
Wasser nach Bedarf
nicht zu wenig Salz, Pfeffer

Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und die Butter in der Pfanne auslassen. Nun das Mehl darüber streuen und zügig mit einem Schneebesen anschwitzen. Jetzt gehört etwas Fingerspitzengefühl dazu: Die Mehl-Butter-Mischung so lange bräunen, bis sie schön dunkelbraun, aber nicht schwarz ist. Pfanne vom Herd ziehen und so lange Wasser zugießen (Achtung, es zischt ganz schön!), bis eine cremige Soße entstanden ist, und würzen. Je länger die Soße steht, um so dicker wird sie, bitte bedenken!

Wein-Empfehlung

Zu herzhaften Gerichten vom Borstentier passen viele Weine. Denn die Aromen von Schweinefleisch sind längst nicht so intensiv wie beispielsweise die von Rind oder gar Wild. Ausschlaggebend bei diesem Gericht ist die Fleisch-Verpackung: die Panade. In der suhlt sich das Kotelett in der Pfanne und saugt beim Brutzeln schön das Butter-Öl-Gemisch auf. Die fettige Komponente gibt also den Ton an. Das verlangt nach einem Wein mit kräftigen, frischen Aromen. Und einer knackigen Säure, die dem Fett Paroli bietet.

Knackige Säure trifft Panade

Ich empfehle eine Riesling Spätlese von der Mosel, einen Grünen Veltliner, nicht jung und spritzig, eher einen „Smaragd“ aus der Wachau, oder einen glasklaren Weißburgunder aus Südtirol. Schon allein das Gefühl im Mund, wenn der herrlich belebend-frische Wein das Kotelett von Oma umspielt, ist phantastisch.
Ein Tipp für Experimentierfreudige: Sauvignon Blanc. Klingt erst mal schräg, ist aber einen Versuch wert, da es Gurkensalat zum Kotelett gibt. Die Gurke ist eine schöne Brücke zu den gemüseartigen-pflanzlichen Noten eines Sauvignon Blancs von der Loire.

Beim Rotwein rate ich von kräftigen, im Holz ausgebauten Tropfen ab. Denn obwohl das Kotelett gebraten wurde, entsteht durch die Panade keine typische braune Fleischkruste mit Röstaromen. Hier passen eher feine, fruchtige Vertreter wie ein Zweigelt oder Beaujolais.

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Ostermenü vom „Jungen Gemüse“

Für das diesjährige Ostermenü hat sich Eventköchin Elly von Elly‘s Island Gäste eingeladen. „Das sind die coolen Jungs: Marcel Boll und Tobias Pierk, 27 Jahre junge Profiköche und deshalb für mich das ,Junge Gemüse‘“, lacht Elly. Einmal im Jahr stellen sie sich einem Duell in Elly’s Schule für entspanntes Kochen in Gescher. Dieses Jahr kam dieses tolle Ostermenü dabei heraus:

Paprika-Schaumsüppchen mit Chorizohippe
Lamm auf Rosmarin-Kartoffelpüree mit mediterranem Gemüse und Balsamicojus
Eierlikör-Parfait mit beschwipsten Erdbeeren.

Für die Machbarkeit zu Hause ist das 3-Gänge-Menü (kalkuliert für 4 Personen) etwas einfacher gehalten. Und es ist zeitlos köstlich.

Aperitif
Bevor das große Schmausen losgeht, beginnen wir diesmal mit einem trockenen, weißen Wermut als Aperitif, der sich später in der Suppe wiederfinden wird. Wermut ist ein mit Alkohol aufgespriteter Wein, der mit dem typischen Wermutkraut sowie anderen Kräutern und Gewürzen seinen Schliff bekommt. Empfohlen sei hier die bekannte französische Marke Noilly Prat – pur, auf Eis oder gemixt als klassischer Martini.
Beschwingt widmen wir uns nun dem ersten Gang.

Das Paprika-Schaumsüppchen.

Suppe
2 gelbe Paprikaschoten
1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel
250 ml  Gemüsebrühe, Schuss Wermut
1 TL Paprika, edelsüß
100 gr Crème fraîche, 4 EL Parmesan, Chirozo

Paprika putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen, fein würfeln. 1 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Paprika, Zwiebeln und Knoblauch unter Wenden 2–3 Minuten anbraten, mit einem Schuss Wermuth löschen, Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten garen. Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, dabei Paprikapulver und Crème fraîche zufügen. Für die Hippen Parmesan fein reiben und 4 fingerlange Hippenstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bringen. Im Ofen unter der Grillstufe schmelzen lassen, herausnehmen und abkühlen. Chirozo in Stückchen schneiden und knusprig braten.

Hauptgang
Püree
650 g Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin, 7 El Olivenöl
1 Zwiebel, Prise Zucker

Das „Junge Gemüse“ Marcel Boll und Tobias Pierk.

Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und mit der gehackten Knoblauchzehe in kochendem Salzwasser 25 Min. garen. Die Nadeln von einem Zweig Rosmarin abstreifen, fein hacken und mit 6 El Öl mischen. Zwiebel halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen und die Zwiebel mit 1 Prise Zucker bei mittlerer Hitze anbraten. Kartoffeln abgießen, grob stampfen, mit der Zwiebel und Rosmarinöl mischen, salzen und pfeffern.

Gemüse
1 Zwiebel, 1 rote, 1 gelbe Paprika
1 Zucchini, 2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz, geschrotetes Chili, Knoblauch
Zwiebel, rote und gelbe Paprika und Zucchini in Streifen schneiden. Zwiebeln leicht anbraten, danach Paprika dazu geben und bissfest garen sowie die Zucchini und 2 Zweige Thymian für 2-3 Minuten mit braten. Alles mit Pfeffer, Salz, geschrotetem Chili und Knoblauch würzen.

Lammhüfte
1 Hüfte pro Person ca.200 g
Salz, Pfeffer
Fleisch von allen Seiten anbraten. Auf ein Ofengitter geben, würzen und bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen, damit es innen schön rosa wird.

Soße
Bratensatz
Schuss süßer Balsamico, ein Stück kalte Butter
Für die Soße den Bratensatz mit Balsamico ablöschen, abschmecken, reduzieren. Ein Stück kalte Butter unterrühren und nicht mehr kochen lassen!

Wein-Empfehlung
Ausnahmsweise favorisiere ich hier einmal ausschließlich Rotweine. Der starke, kräftige Eigengeschmack von Lamm paart sich mit der aromatischen Paprika, herben, mediterranen Kräutern und einer pikanten Soße.

Rotwein aus Südfrankreich

Eine Rotwein-Cuvée aus Südfrankreich, dem Languedoc-Roussillon, ist mein Favorit mit Aromen von überreifen Früchten wie Pflaume und dunklen Beeren, rauchigen Noten durch den Ausbau im Holz und mediterranen Kräutern. Oder ein Malbec aus Argentinien passt hier und ein australischer Shiraz. Wichtig ist was Geschmeidiges, so wie Elly’s Fleisch aus dem Ofen kommt. Aromatisch, kraftvoll. Keine Tannin-Kreissäge.
Möglich ist auch ein perfekt harmonisierendes Zusammenspiel mit einem Cabernet Sauvignon, dessen an Paprika erinnernde Aromen mit dem Gemüse sehr schön harmoniert. Hier können wirklich viele persönliche Vorlieben ausgespielt werden.

Dessert
2 Eier
1 EL Vanillin-Zucker, 20 g  Zucker
50 ml  Eierlikör, 150 g  Schlagsahne, Erdbeeren, Orangenlikör
Eier trennen. Eigelbe, Vanillin-Zucker und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes in einem hohen Rührbecher ca. 5 Minuten weiß cremig aufschlagen.

Beschwipstes Dessert

Eierlikör nach und nach zugießen. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Nacheinander unter die Eigelbmasse heben. Parfaitmasse in 4 kleine Förmchen (ca. 150 ml Inhalt) füllen und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 2 Erdbeeren waschen und beiseitelegen. Übrige Erdbeeren putzen, waschen, trocken tupfen und in Viertel schneiden, mit dem Likör mischen. Zusammen servieren.

Wein-Empfehlung: Kommt nicht ins Glas! Hier soll nichts von Eierlikör und Orangenlikör ablenken, sie sind eindeutig die Stars.

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Resteessen mit Wein – kinderleicht

Resteessen mit Wein. Dazu haben wir uns bei Wein & Speise in diesem Monat entschieden. Jeder Gang nach draußen will in diesen heftigen Zeiten gut überlegt sein. Also klemmen wir uns Einkaufstouren, die nicht unbedingt sein müssen. Eventköchin Elly hat in Kühl- und Küchenschrank gestöbert und ein Drei-Gänge-Menü gezaubert. Gerichte, die leicht nachzukochen sind, wie die Chefin von Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen in Gescher, versichert. Übrigens mit ganz viel Mehl… Und die Mahlzeiten sind abwandelbar, je nach verfügbaren Zutaten.
Die Weine, sollten sie nicht vorrätig sein, könnt ihr im Fachhandel und bei Winzern bestellen und liefern lassen.

Die Auswahl der Weine habe ich diesmal ds inkomplitirrt gestaltet, dass ein Wein zu Vorspeise und Hauptgang passt. Nur beim Dessert sei ein Sahnehäubchen erlaubt.
Also ran ans Resteessen mit Wein!

Drei-Gänge-Menü in Corona-Zeiten

Vorspeise: Blinis mit Thunfisch-Creme – easy peasy

Blinis
200 g Mehl
1 Pk. Backpulver
Salz, Pfeffer
2 Eier
250 ml Milch
Fett zum Backen

Event-Köchin Elly.

Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer mischen. Eier mit einem Schneebesen unterrühren, dann nach und nach die Milch einrühren. Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin die Blinis ausbacken (pro Blini 1,5 EL Teig nehmen).
Pimp-Tipp: Gleich ein paar mehr machen, die schmecken zum Frühstück als Brotersatz super; ohne Salz und Pfeffer mit etwas Zucker im Teig auch zum Kaffee (mit Marmelade, Nutella, Kompott, Puderzucker etc.) und eignen sich auch super zum Einfrieren.

Thunfisch-Creme
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (wenn nur mit Öl vorhanden ist, dieses abgießen)
1 Becher Crème fraîche/Schmand/saure Sahne (je nachdem, was da ist)
Salz, Pfeffer, Paprikapulver kleine Zwiebel (Zwiebelpulver tut es auch.)

Zwiebel schälen und sehr, sehr fein hacken. Thunfisch abgießen und fein mixen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu den Blinis servieren.
Pimp-Tipp: Wer hat: getrocknete Datteln, fein gehackt, schmecken darin super!

 

Weine zum Resteessen.

Wein-Empfehlung
Meine Wein-Empfehlung zur Vorspeise richtet sich an der dominanten Komponente aus, der Thunfisch-Creme. Der Fisch aus der Konserve hat eine dumpfen, herzhaften Geschmack. Gepaart mit der Textur von Crème fraîche etc. darf es ein eher kräftiger, nicht so säurebetonter Weißwein sein: ein erdiger Silvaner aus Franken ist mein Favorit; sind eher fruchtige Noten gefragt, passt ein Auxerrois aus dem Elsass oder der Pfalz oder ein Grillo aus Sizilien.

Wer mehr Farbe im Glas bevorzugt: Bei dieser Vorspeise punktet ein Rosé, zum Beispiel ein Chiaretto vom Gardasee: trocken, vollmundig, würzig.
Achtung! Diese Weine passen auch zum Hauptgericht: Knöpfli mit Käseresten. Da jeder andere verfügbare Käsereste verwenden wird, rate ich hier vom Rotwein ab. Je nach Salzgehalt der Käsesorten könnte es in Verbindung mit den Gerbstoffen im Rotwein einen unangenehmen bitteren Geschmack geben. Wer es trotzdem wagen möchte: Einfach mal mit einem Trollinger probieren, der nicht staubtrocken ist.

Hauptspeise: Knöpfli  mit Käseresten und Kräuteröl

Knöpfli
500 g Mehl
1 TL Salz
etwas Pfeffer und Muskat
5 Eier
220 ml lauwarmes Wasser

Alle Zutaten für das Resteessen miteinander vermengen und so lange mit einem Kochlöffel schlagen, bis der Teig am Rand Blasen wirft.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Knöpfli portionsweise mit der Knöpfli-Reibe (wer die nicht hat, nimmt ein Sieb mit großen Löchern und streicht mit dem Teigschaber den Teig hindurch) hinein reiben. Schwimmen die Knöpfli oben, mit einem Schöpflöffel herausfischen, abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen.

Käse/Kräuteröl
Käsereste
frische Kräuter (egal welche, auch wenn sie schon welken)
100 ml neutrales Öl
Salz, Pfeffer

Genau so isses.

Käsereste fein reiben oder fein schneiden. Kräuter mit Stiel grob schneiden, salzen und pfeffern und mit dem Pürierstab mit dem Öl mixen. Käse unter die Knöpfli mischen und mit etwas Kräuteröl begießen.
Pimp-Tipp: Auch geschmolzene Streichwurstreste schmecken, in der Pfanne geschmolzen und unter die Knöpfli gehoben, super.

Dessert: Obsteis mit essbarem Glas

Eis
Obst (was aus dem Obstkorb weg muss)
Puderzucker nach Geschmack
kalte Milch

Obst putzen und klein schneiden. Im Eisfach gefrieren. Gefrorenes Obst in einen Mixbecher geben, Puderzucker nach Geschmack zugeben und zusammen mit der Milch mit einem Pürierstab cremig aufmixen. Die Milchmenge richtet sich nach der gewünschten Konsistenz.
Pimp-Tipp: wer mag und hat, kann auch Kokosmilch nehmen, Kokosraspeln ohne Fett anrösten und darüberstreuen.

Essbares Glas
Frucht-Bonbons (z.B. Campinos)
Backpapier

Bonbons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (mit etwas Abstand zueinander) und im Ofen bei 180 Grad schmelzen lassen.
Pimp-Tipp: Bonbons mahlen und das Pulver farblich mischen und auf das Blech verteilen und nachher auseinander brechen.

Wein-Empfehlung
Beim Dessert passe ich. Rohes und noch dazu gefrorenes Obst und Wein werden keine dicken Freunde. Da besteht große Gefahr, dass sich die Säure in beiden unangenehm potenzieren. Außerdem friert die Kälte Geschmacks- und Geruchs-Eindrücke ein. Also, einfach das Dessert genießen.
Alternative: Sich statt Dessert einen besonderen Solisten im Glas gönnen, einen himmlischen Süßwein. Beeren -oder Trockenbeerenauslese aus Deutschland, oder auch mal einen Tokajer aus Ungarn.

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Suppe und Wein ganz exotisch

Suppe und Wein treffen sich beim aktuellen Tipp Wein & Speise. Flüssiges findet zu Flüssigem – und dabei wird nichts verwässert! Auf der Suche nach einer wärmenden „Sturmsuppe“ ist Event-Köchin Elly auf das alte Rezept der Suppe vom legendären „Dinner for one“ in ihrer Rezeptsammlung gestoßen. „Der fast unaussprechliche Name Mulligatawny-Soup kommt aus dem tamilischen und bedeutet in etwa Wasser und Pfeffer“, erklärt die Chefin von Elly’s Isand, Schule für entspanntes Kochen in Gescher. „Die Heimkehrer der ,British East India Company‘ brachten sie zwischen 1650 und 1850 mit nach Großbritannien. Da exotische Speisen damals Luxus bedeuteten, wurde die Suppe gerne in Herrenhäusern serviert. Es gibt unzählige Varianten.“ Eine köstliche brockt uns Elly ein.

Halbtrockener Riesling oder Gelber Muskateller

Während Miss Sophie in Dinner for one zum Löffelgericht mit dem jecken Namen trockenen Sherry schlürfte, wagen hier Suppe und Wein ein Zusammenspiel. Bei dem Gericht mit indischen Wurzeln dominieren exotische, scharfe Zutaten und Gewürze wie Chiliflocken, Currypulver, Ingwer, Kokosmilch. Deshalb Finger weg von Weinen mit präsenter knackiger Säure sowie Gerbstoffen, was die Schärfe in der Suppe nur unangenehm befeuern würde. Hier schlägt die Stunde eines Rieslings mit schöner Fruchtsüße. Der halbtrockene, gerne auch noch süßere Wein hält die Schärfe in Schach und mildert sie. Außerdem umgarnen sich die fruchtigen Aromen in Suppe und Wein. Auch ein halbtrockener Gelber Muskateller aus Österreich macht Spaß.

Wer diese Wein-Stilistik nicht bevorzugt, kann zur cremig-sämigen Suppe einen üppigen Chardonnay aus Übersee (Kalifornien, Australien) oder einen Grauburgunder Spätlese (Pfalz) wählen.

Ein Schluck noch zum Rotwein: Der jecke Suppen-Spaß überträgt sich promt auf den Genießer mit schöner Frucht und einem eher weichen-samtigen Vertreter. Wie wär’s mit einem kalifornischen Zinfandel, einem leichten Dornfelder oder einem sizilianischen Nero d’Avola.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Mulligatawny-Suppe

1,2 l Hühnerbrühe (selbst gekocht)
1 ganze Hühnerbrust (in der Brühe gar gezogen)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
200 g rote Linsen
1 TL Kreuzkümmel
2 Nelken
2 cm Ingwer
1 EL Chiliflocken
2 EL Currypulver
1 Apfel
1 Banane
50 g Ds. Ananas
1 EL Tomatenmark
4 EL Mango-Chutney
1 Ds ungesüßte Kokosmilch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Öl
Pro Teller ½ wachsweiches Ei
Kresse zum bestreuen

Ingwer durch die Knoblauchpresse drücken. Zwiebel schälen, hacken und in Öl glasig anschwitzen, Knoblauch hineinpressen und eine weitere Minute mitschwitzen. Chili, Nelken, Koriander, Ingwer und Currypulver dazugeben und zwei Minuten erhitzen. Apfel, Banane und Ananas schälen, würfeln und zusammen mit Tomatenmark und Mango-Chutney zugeben und 1 weitere Minute mitschwitzen, die Hühnerbrühe hinzufügen. Linsen hineingeben und kochen, bis die Linsen gar sind. Kokosmilch zufügen, pürieren. Das gegarte Hähnchenfleisch klein schneiden und dazugeben. Zum Servieren je ½ wachsweich gekochtes Ei und etwas Kresse auf die Suppe geben.

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Wirsing und Wein zum Kichern

Mit Wirsing und Wein zum Kichern starten wir gut gelaunt ins neue Jahr: Unser erster 2020er-Tipp für „Wein & Speise“ führt in mediterrane Gefilde. In die Sonne träumen mit Wintergemüse und Bandnudeln.  „Die Wirsingsoße ist eine recht leichte Soße und kommt aus der zurzeit hippen Levante-Küche“, sagt Event-Köchin Elly von Elly’s Island in Gescher. „Eine Küche, die sich aus dem östlichen Mittelmeer von Tel-Aviv auf in die Welt gemacht hat – ein Schmelztiegel von kulinarischen Spins stammen aus der Levante – also Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon.“ Vielen noch fremd, aber köstlich.

Beim Wein bleiben wir einfach in der Region, das passt perfekt. Schmurgelnder Wirsing, Kichererbsen und Pasta stimmen Säure im Wein milde. Deshalb darf’s ein frischer, trockener bis halbtrockener Weißwein sein. Zum Beispiel eine Cuvée aus Sauvignon Blanc, Viognier und Muscat von den Golanhöhen. Oder ein fruchtiger Rosé aus der Rebsorte Shiraz (Syrah) aus derselben Region.

Israel, wo nach wie vor gut 95 Prozent der Weine koscher produziert werden unter Aufsicht eines Rabbiners, wartet mit einer spannenden Weinszene auf; bei den „Roten“ dominieren durchaus klassische Bordeaux-Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot. Eine Besonderheit sind reinsortige Rotweine aus der Rebsorte Carignan, die man eher als Verschnittpartner aus Südfrankreich kennt.

Wer nun spontan schnabulieren möchte und keine Zeit für das Aufstöbern von Weinen aus der Levante im Fachhandel hat, kann auf andere Weine aus dem Mittelmeerraum zurückgreifen, zum Beispiel einen Grillo aus Sizilien. Oder einen Rosé aus dem südfranzösischen Languedoc.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Bandnudeln mit Wirsing und Kichererbsen

300 g Wirsing
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 TL Chiliflocken
400 g Kichererbsen aus der Dose
200 ml Kochwasser von den Nudeln
2 EL Tahin (Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern)
1-2 Zehen Knoblauch
1 Zitrone Saft ausgepresst
1 TL Meersalz
1 TL Zitronenzesten
1/2 TL Fenchelsamen

Bandnudeln

Wirsing in feine Streifen schneiden, Zwiebel fein hacken. Öl in eine heiße Pfanne geben, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Wirsing und Chiliflocken hinzugeben und etwa 6 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren.
Bandnudeln nach Packungs-Anweisung in reichlich gesalzenem Wasser kochen.

Für die Sauce alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.

Elly’s selbstgemachte Bandnudeln. Foto: privat

Sauce zum Gemüse geben und mit 100 ml Kochwasser der Tagliatelle aufgießen und aufkochen. Anschließend bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Pasta abgießen und sofort in die Pfanne geben und mit dem Gemüse und der Sauce vermengen. Mit Parmesan und etwas Zitronenabrieb bestreuen.

Elly macht die Nudeln natürlich selbst. Hier ihr Rezept:
400 g Mehl (Type 405; also klassisches Weizenmehl))
4 EL kaltes Wasser
4 Eier
Nudelmaschine

Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken, Wasser und Eier in die Mulde geben, mit dem Löffel etwas verrühren. Mit leicht angefeuchteten Händen zu einem glatten Teig verkneten.

Nudelmaschinenwalze und Arbeitsplatte leicht bemehlen und auf größter Stufe durch die Maschine ziehen, Stufen immer enger stellen, bis eine dünne Nudelplatte entstanden ist. Diese dann durch den Bandnudel-Aufsatz schicken – und fertig!

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

Gänsebraten mit Spezialfüllung zum Fest

Gänsebraten mit Spezialfüllung: Mit diesem Rezept begeistert uns Eventköchin Elly von Elly’s Island im Dezember. „Wein & Speise“ an den Festtagen ist anders als sonst. Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen lässt sich in die Karten schauen. „Elly persönlich“ sozusagen. Elly, verheiratet und Mutter von 3 Kindern, verrät uns ihr privates Weihnachtsmenü. Dafür stellt sie sich Heiligabend schon morgens in die Küche. Klingt erst mal nach Stress, ist aber überhaupt keiner, wie Elly betont. Zur Gans gibt’s ihren Lieblingswein.
Hier wird aufgetischt:

Eventköchin Elly.

Weinbegleiter Ruhr: Was kommt Weihnachten bei euch zuhause auf den Tisch?
Elly: Ein klassisches Weihnachtsmenü, das ich immer mit den Kindern zusammen koche. Wir starten mit einer Suppe, die in unserer Familie Sternchensuppe heißt. Das ist eine Rinderkraftbrühe, mit selbst ausgekochten Knochen natürlich. Die Kinder stechen Gemüse in Sternchenform mit einem kleinen Keksausstecher aus, typisches Suppengemüse wie Möhren, Sellerie und Kartoffeln. Manchmal nehmen wir auch Rote Beete, weil das schön aussieht. Und dann kommen kleine Sternchennudeln mit rein sowie klein gewürfeltes Fleisch, aber nicht zu viel, sonst wird die Vorspeise zu üppig.

Kommen wir zum Hauptgang….
Elly: ….eine gefüllte Weihnachtsgans mit Zimtsoße, Spätzle und Rotkohl.

Womit ist der Gänsebraten gefüllt?
Elly: Da sind drin Nüsse, Äpfel, Orangen, Kartoffeln, die ich schon vorher koche, Zwiebeln, ein bisschen ausgelassener Speck und die klein gewürfelte Leber der Gans.

Gekochte Kartoffeln?
Elly: Da hat man automatisch eine Beilage, wenn man das mag. Meine Kinder mögen das nicht, weil die Leber der Gans mit drin ist. Deshalb mache ich für die Kinder Spätzle.
Man füllt eine Gans ja eigentlich nur deshalb, damit sie nicht austrocknet. Wer keine Zeit für eine Füllung hat oder das nicht mag, der kann auch einfach eine dicke Wasserflasche in die Gans stopfen. Hat denselben Effekt wie eine Füllung.

Wo kaufst du die Gans?
Elly: Die kommt aus dem Münsterland von einem Bio-Bauernhof, der das Federvieh an einen Metzger verkauft. Beim Metzger muss man ganz früh, ein halbes Jahr vorher, bestellen. Beim Bio-Bauern ist das keine Massentierhaltung, es gibt nur ein paar Gänse. Und die sind dementsprechend teuer, 4 bis viereinhalb Kilo um die 70 Euro. Aber gut gehalten, nicht gemästet, freilaufend, die kann man sich auch angucken. Ich finde, wer Fleisch isst, sollte sich die Tierhaltung auch mal angucken. Unsere Kinder wissen dann, wo die Gans herkommt und dass sie gut gelebt hat.

Gänsebraten schmurgelt 8 Stunden im Backofen

Wow! Das war der 2018er Gänsebraten.

Wie lange kommt die Gans in den Backofen?
Elly: Ich mach’s mir einfach, deshalb fangen wir auch schon morgens an. Nach dem Befüllen wird die Gans mit Salzwasser und Wildpreiselbeeren eingerieben. Die Flügel werden mit Garn am Körper der Gans festgebunden; wenn sie abstehen, verbrennen sie schnell. Dann noch das grobe Fett entfernen und an den Schenkeln einstechen. Dann geht die 4,5-Kilo-Gans bei 80 Grad für 8 Stunden in den Ofen. Und ich habe nix mehr damit zu tun (lacht). Nach 8 Stunden ist die Gans schön saftig. Dann begieße ich sie und drehe die Temperatur hoch, damit sie eine schöne knusprige Haut bekommt.

Wenn danach noch etwas geht, was gibt’s zum Dessert?
Elly: Zimtparfait, Waldfruchtsorbet und Mousse au Chocolat, damit für jeden was dabei ist.

Alles selbst gemacht?
Elly: Ja, klar!

Doofe Frage…
Welche Getränke reichst du dazu?
Elly: Für unsere Kinder gibt es besonders schöne Gläser, damit sie mit anstoßen können. Ohne Alkohol, versteht sich. Ganz witzig bei unsrem Jüngsten (8): Er mag keine Säfte und andere Fruchtgetränke. Aber Wasser. Je doller es sprudelt, um so besser. Mit einer Zitronen – oder Gurkenscheibe drin, findet er das ganz toll. Die Mädchen (13,16) mögen Ginger Ale oder Limo nach Wunsch, die es so sonst nicht gibt.
Mit meinem Mann stoße ich vor dem Essen mit einem Gläschen Champagner an. Ich habe keine besondere Sorte, die ich bevorzuge. Zum Hauptgang gibt es immer einen schönen Rotwein, da mögen wir einen Südtiroler Lagrein. Der ist kräftig, trocken und hat eine schöne Frucht. Wie mögen den Ausbau im Barrique nicht so. Beim Dessert bleiben wir bei unserem Wein – und fertig.

Du kochst das ganz Jahr über als Profi, privat ist dir offensichtlich der Spaß daran nicht vergangen.
Elly: Ja, das ist für mich Entspannungs-Kochen. Sonntags, wenn Elly’s Island geschlossen ist, sagt mein Mann: ‚Jetzt hast du die Woche über so viel gekocht, komm, lass uns was bestellen.‘ ‚Nee‘, sage ich dann, ‚lass uns einfach nur ein Entspannungs-Kochen machen für uns.‘ Dann bin ich in der Küche, mache Musik an und es gibt ein Glas Wein dazu. Dann koche ich ausgefallen, aber nur für uns. Das genieße ich und das ist Entspannung pur.

Ein Tipp von der Fachfrau: Wie lässt sich Stress bei der Vorbereitung des Weihnachts-Essens vermeiden?
Elly: Man sollte einfach gucken, was man will. Wenn jemand total gerne kocht, so wie ich, der freut sich ja auf so ein besonderes Festmenü. Aber wer das nicht gerne macht, wird das nicht gut finden.
Bei uns zuhause war es zum Beispiel so: Meine Mutter, voll berufstätig, mit drei Kindern, hat immer Kartoffelsalat mit Würstchen gemacht. Das war auch toll. Wir freuten uns darauf, weil es das immer nur Weihnachten gab.
Also jeder sollte für sich entscheiden, ob es aufwändig sein soll oder nicht. Es darf nur nicht in Stress ausarten. Wenn man ein Festmenü haben möchte, aber einem das nur Stress bereiten würde, geht man zu einem guten Caterer, der alles vorbereitet und liefert.

Was wünscht du dir für 2020?
Elly: Dass meine Vorweihnachtszeit mal besinnlich wird. Das ist für mich immer die größte Stress-Zeit. Und ich glaube, das schleppe ich auch so ein bisschen mit nach Hause.
Ich lege meine Kurse und Events so, dass der 20.12. mein letzter Arbeitstag ist. Und dann fängt am 21.12., mein Geburtstag, Weihnachten an und ich kann alles zur Ruhe bringen.
Ich würde die Adventszeit gerne mal entspannter hinkriegen. Aber ich glaube, das geht nicht… (lacht)

 

Ob Gänsebraten & Lagrein oder andere Köstlichkeiten: Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

Kartoffelauflauf – kräftig, deftig wie bei Oma

Kartoffelauflauf  mit Mettwürstchen – mit diesem Gericht bieten wir dem November Paroli! Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher hat für „Wein & Speise“ ein Rezept ausgewählt, „so, wie es Oma und Mama immer gemacht haben. Da Oma immer ganz tolle Würstchen aus Berlin vom Schlachter hatte, nehme ich ganz tolle Würstchen vom Hof Keil in Reken.“ Elly’s Auflauf  hat Tortenform . Außerdem hat sie das Gericht mit Äpfeln verfeinert – „schmeckt auch super“.

Beim Wein passt vieles. Da kann man Vorlieben ausspielen. Kartoffeln fangen sehr schön die Säure in einem Wein auf. Die Stärke in den Knollen wirkt wie ein Puffer. Diesen geschmeidigen Effekt erzeugen auch andere Beilagen wie Reis und Pasta. Hier macht ein saftiger Kerner durchaus eine gute Figur. Seine feinfruchtigen Aromen erinnern an Birne, grüner Apfel, Orange und hin und wieder an einen dezenten Muskatton. Er hält auch die geräucherten, kräftigen Mettwürste in Schach.

Wer es weniger knackig mag, kann zu einem gehaltvollen Chardonnay greifen, zu einem kräftigen fränkischen Silvaner oder zu meinem geliebten Roten Silvaner.
Beim Rotwein favorisiere ich einen fruchtigen Pinot Noir, einen mittelkräftigen Dornfelder oder einen Zweigelt. Kräftige, im Barrique gereifte Rote sehe ich hier nicht geeignet, sie wären zu wuchtig.

Und nun ran an Auflaufform und Gläser!

Kartoffelauflauf – ganz einfach!

2 geräucherte Mettwürstchen
3 Zwiebeln
1 ½ kg mehligkochende Kartoffeln
100 ml Butter-Rapsöl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben (ein Muss)
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Mettwurst in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Kartoffeln schälen und auf der Reibe fein reiben, durch ein Tuch drücken, so dass die Flüssigkeit ablaufen kann. 3-4 EL Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Mettwurst und Zwiebeln darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Kartoffeln und Petersilie untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Kartoffelmasse im Bräter glatt verstreichen und das restliche Öl darüber verteilen. Im Backofen ca. 50 Minuten garen, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat. Schon fertig!

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