Frühlingsweine – wir machen uns einen Lenz

Frühlingsweine zur pikanten Torte – damit machen wir uns einen Lenz. Beim neuen Wein & Speise-Tipp reisen wir mit Event-Köchin Elly von Elly’s Island nach Skandinavien. Diese herzhafte Verführung heißt im Schwedischen Smörgåstårta und „wird gerne zur Sommersonnenwende serviert“, weiß Elly.
Aber auch in Estland, Finnland und oder Island kommt sie zu festlichen Anlässen auf den Tisch. „Optisch sollte sie einer Sahnetorte ähneln, ist aber immer herzhaft. Wie man sie belegt, ist eine reine Geschmackssache. Auch der Teig kann aufwändig sein, zum Beispiel mit Hefe selbst gemacht, oder schlicht mit Toastbrotscheiben.“ Elly’s Motto: „Je bunter, desto schöner!“

Und so halten wir es auch beim Wein. Das ginge sogar mit einem Tropfen aus Schweden. Denn durch den Klimawandel wird zumindest im südlichen Teil des Landes inzwischen Wein in geringen Mengen produziert. Da ich allerdings noch nie skandinavische Weine getrunken habe, vernachlässige ich an dieser Stelle diese Exoten doch lieber.

Fluffige Frühlingsweine

Bei der pikanten Torte sind Sahnemeerrettich und Räucherforelle die dominierenden Komponenten. Die Schärfe im Meerrettich verträgt sich nicht mit säurebetonten Weinen. Die ursprünglich knackig, frische Säure eines  -beispielsweise – trockenen Rieslings oder eines Grünen Veltliners würde unangenehm viel saurer wirken. Auch körperreiche, gerbstoffbetonte Rotweine sind hier nicht die erste Wahl, sie würden ein allzu dominantes pelziges Mundgefühl hervorrufen.
Meine Empfehlung: säurearme weiße Frühlingsweine. Etwa ein Blanc de Noir aus der Spätburgunder-Traube oder ein eher kräftiger Vertreter aus der italienischen Classico-Zone Soave aus der Rebsorte Garganega. Mein Favorit: ein spanischer Weißwein aus der Rebsorte Vedejo. Im Anbaugebiet Rueda in Kastilien brilliert sie mit Aromen, die an Stachelbeere erinnern, an Zitrusnoten und und den Duft weißer Blüten.  Saftig, frisch am Gaumen und mit einem herrlich herben, kräutrigen Nachhall.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Stockholmer Torte mit selbstgemachtem Teig

300 g Mehl, 20 g frische Hefe
1 Tl Zucker, Salz, Pfeffer
250 g Salatcreme
250 g Joghurt, 100 g Sahnemeerrettich
200 g Räucherforelle
200 g gek. Schinken in dünnen Scheiben
3 El Gartenkräutermischung, Schnittlauchhalme zum Garnieren
2 hart gek. Eier
100 g Kirschtomaten

Mehl in eine Schüssel geben und Hefe hineinbröseln. 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, Zucker einrieseln und 1 EL Salz unterrühren. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und bei 50 Grad im Ofen 30 Min. gehen lassen. Teig nochmals durchkneten und zu 2 flachen Rädern von je etwa 25 cm Durchmesser formen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft auf mittlerer Schiene etwa 40 Min. backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Forellenmix und Schinkencreme

Salatcreme, Joghurt, Meerrettich verrühren, salzen, pfeffern. Forelle in Stücke zerteilen. 150 g Schinken in feine Streifen schneiden. Creme-Mix dritteln. Ein Drittel mit Forellenstücken, das zweite Drittel mit Schinken und Kräutern verrühren. Den dritten Teil pur lassen.
Unteren Teig-Teil auf eine Platte legen mit Forellenmix bestreichen und zweite Teig-Platte aufsetzen und mit Schinkencreme bestreichen. Die ganze Torte mit der puren Creme einstreichen.
Eier pellen und in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren. Die Torte mit Eiern, Tomaten, Schinken und Schnittlauch verzieren.

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Crémant von der Loire zum Huhn

Crémant zum Huhn, mit dieser tollen Kombination verwöhnt uns Event-Köchin Elly von Elly’s Island beim neuen Wein & Speise-Tipp. Dafür schwelgen wir nochmals herzhaft und opulent in der Winterküche. Unsere Reise führt zunächst ins Elsass. Und es kommt nicht irgendein Federvieh zum Einsatz. „Ich verwende am liebsten das Poulet Noir, ein Schwarzfederhuhn“, verrät Elly. „Das Fleisch ist fest, Wild-ähnlich und wird nicht trocken. Ich habe das Gericht bereits mit Schaumweinen, Weißwein und auch mit Rotwein gemacht. Die erste Variante schmeckte mir am besten, da durch die Perlage das Fleisch noch zarter und feiner wird.“
Darauf lasse ich mich doch gerne ein, denn Champagner, Crémant, Cava, Spumante und Winzersekt können wunderbare Speisenbegleiter sein. Nahe liegend wäre ein Crémant d’Alsace. Die Vertreter aus den für Schaumweine zugelassenen weißen Rebsorten Pinot Gris, Pinot Blanc, Riesling, Chardonnay und Auxerrois laufen in der Region zu Hochform auf. Rosé-Crémant aus Pinot-Noir gibt es im Elsass eher nicht so viel.

Huhn badet im Crémant

Da Elly ihr Poulet Noir jedoch in einem Rosé-Crémant badet, entscheide ich mich für eine andere Region. Das ist die Stunde meines derzeitigen Lieblings-Schäumers von der Loire. Er kommt aus dem berühmten Hause Bouvet-Ladubay, es ist der Trésor Rosé Brut aus der Rebsorte Cabernet Franc. Ein in der Flasche vergorener Schaumwein nach der Champagner-Methode. Darf sich nur nicht Champagner nennen.

Dieser Crémant ist ein Fest für alle Sinne. Lachsfarben funkelt und strahlt er im Glas, elegant und zart aufsteigende Perlenschnüre sind einfach zauberhaft anzusehen. Dieses Spitzenprodukt betört mit Aromen, die an rote Früchte erinnern und ein wenig an Hefezopf (durch die Lagerung auf der Hefe). Der Clou ist der Ausbau der Grundweine in Eichenholzfässern, was diesem Crémant eine ganz besondere Note und Struktur verleiht. Am Gaumen strotzt er vor Kraft und Eleganz gleichermaßen. Er unterstreicht die kräftigen Aromen des Coq-Crémant vorzüglich. Diesen Trésor Brut Rosé muss man probiert haben!

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser.

Coq-Crémant mit Reibekuchen und Feldsalat

Reibekuchen

1 kg Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Eier
gehackte Petersilie
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 Kartoffeln schälen und reiben. Dann gründlich mit Wasser abspülen und abtrocknen. Die übrigen Zutaten zerkleinern und der Kartoffelmasse zufügen. Nun eine Pfanne mit Fett (Butterschmalz) erhitzen und Kartoffelpuffer abbacken.

Salat

Feldsalat
2 Schalotten
1 Hand voll Macadamianüsse
1 EL Honig, 1 EL Senf, 6 EL Walnussessig
6 EL Öl, Salz und Pfeffer

Salat putzen. Schalotten sehr fein würfeln und glasig dünsten, auskühlen lassen. Nüsse grob hacken. Aus den Dressing-Zutaten eine Soße rühren, abschmecken und alles zusammen unter den Salat mischen.

Coq

Je 200 g Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Champignons
300 g Schalotten,Thymian, Majoran
1,5 kg Hähnchenbrust
3 Zwiebeln
schwarzer Pfeffer
½ l Crémant Rosé
200 ml Geflügelfond, 2 B Schlagsahne, Speisestärke

Pilze säubern und putzen. Kräuterseitlinge halbieren, Champignons in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Kräuter waschen, trocken tupfen, etwas Majoran zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Kräuter fein hacken. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze im Bratfett anbraten. Schalotten und Kräuter zugeben, kurz mit garen. Crémant und Fond zugießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Fleisch zu den Pilzen geben. Sahne mit Stärke glattrühren. Einrühren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Rösti anrichten und mit Majoran garnieren.

 

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Der Berg ruft: Genussreise nach Südtirol

Südtirol – bei diesem Wort träumt sich Event-Köchin Elly von Elly’s Island in die Berge. Kürzlich bekam sie von ihrem Lieblingshotel in Hafling bei Meran tiefverschneite Wintergrüße. Diese inspirierten sie zu ihrer Lieblingssuppe: Süppchen vom Südtiroler Alpapfel. „Die ist so lecker“, schwärmt Elly. „Das Rezept ist vom Koch des Hotels, Robert Salten.“ Bei Wein & Speise im Januar hat uns Elly dieses Süppchen eingebrockt.
Das Gericht ist einfach zuzubereiten, „auch mit heimischen Äpfeln. Wenn kein Südtiroler Speck zur Hand ist, funktioniert natürlich auch ein anderer, erklärt die Köchin, „aber bitte keinen rohen Schinken nehmen“.

Wein-Empfehlung

Das ist eine gute Gelegenheit für eine Wein & Speise -Regel, die immer funktioniert: Die Kombination von Gerichten und Weinen, die typisch sind für eine Region. Und Weine aus Südtirol sind einfach Spitze. Ich empfehle einen spritzigen Weißburgunder aus der Region zum Süppchen, zum Beispiel aus dem Etschtal oder dem Vinschgau. Das leicht nussige Aroma des Weins harmoniert sehr schön mit dem leicht süßlichen Geschmack der Möhren. Das Wurzelgemüse verträgt sich nicht so gut mit überbordender Frucht und rauen Gerbstoffen.

Weißburgunder und Vernatsch

Weißburgunder wartet eher mit dezenten Aromen auf, die an Apfel, Birne, Aprikose und Zitrusfrüchte erinnern. In Kombination mit einer erfrischenden Säure ist der glasklare Burgunder ein toller Wein zum Essen und passt sehr gut zum Süppchen. Wer lieber zum Rotwein greift, ist mit einem Vernatsch gut beraten. Neben Lagrein und Blauburgunder zählt sie zu den wichtigsten roten Rebsorten Südtirols. Weine aus Vernatsch sind keine Kraftprotze, ihr Alkoholgehalt ist meist moderat. Unter den gebietstypischen Spielarten wähle ich einen würzigen Meraner Vernatsch aus, der wunderbar den herzhaften Südtiroler Speck umgarnt.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

 Süppchen vom Südtiroler Alpapfel mit Honigmöhren
2-3 Möhren
Safran
500 g mehlige Kartoffeln
Zweig Thymian, 2 Zwiebeln
Schuss Cidre
1 l Brühe, 1 B Sahne
3 Südtiroler Äpfel (g.g.A. geschützte geografische Angabe)
1 TL Honig, Salz, Pfeffer, Öl
Südtiroler Speck in Scheiben
Mineralwasser
Alpenblüten (können auch aus einem Teebeutel stammen, gibt es in fast jedem Supermarkt: Bergblütentee, Beutel aufschneiden und auskippen)

Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln würfeln. Zusammen mit dem Thymian und Safran in etwas Fett andünsten und mit Cidre löschen. Brühe aufgießen und garen. Möhren schälen und in feine Stifte schneiden, in etwas Fett anschwitzen, Honig zugeben und in ein wenig Mineralwasser dünsten, würzen. Den Thymian aus der Suppe entfernen und pürieren. Mit etwas Sahne und evtl. noch einen Schuss Cidre cremig aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Suppe zu dick sein, mit Wasser verdünnen und nachwürzen. Zum Servieren die Suppe in Teller geben, ein paar Möhrenstifte in die Mitte legen, Speck zu Röschen drehen und aufsetzen. Mit Alpenblüten bestreut servieren.

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Zum Stöbern:

www.salten.it

www.pursuedtirol

Aufmacherfoto: susanne906/pixabay

Kürbis und Wein – eine bunte Show im Herbst

Herbstblues? Von wegen! Dagegen ist ein feines Gemüse gewachsen. Ob knallig orange, gelb, blass-weiß oder eher dunkelgrün, ob rund, oval oder platt, ob glatt, schrumpelig oder zerfurcht – Kürbis zieht jetzt nicht nur optisch eine Show ab. In der Küche hat er sich längst als sehr vielseitiges Gemüse entpuppt und das passende Getränk dazu ist schon lange mehr als nur der Sahneklecks in der Suppe. Kürbis und Wein – eine runde Sache. Hier gibt’s ein paar Tipps und Empfehlungen. Weiterlesen

Vegetarische Speisen und Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Im neuen Wein & Speise-Tipp geht es um fleischlosen Genuss. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat sich dafür etwas Besonderes ausgedacht. Sie bereitet eine Linsenbolognese zu. Und während diese köchelt, bestelle ich das weite Feld der Weinauswahl. Hier gibt´s Tipps, welche Weine sehr gut zu Gemüse und Co. passen und was es mit veganem Wein auf sich hat.

Beginnen wir mit passenden Tropfen zu knackigen Salaten aus grünem Gemüse mit frischen Kräutern: Hier passen Weine aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, gerne von der Loire, Scheurebe, Müller-Thurgau und Silvaner sehr gut. Ähnliche Aromen in Speise und Wein wie frisch gemähtes Gras, grüner Apfel, Buchsbaum und Grapefruite harmonieren. Auch viele Rosé-Weine vertragen sich gut mit dem jungen Gemüse. Vorsicht beim Dressing mit Essig. Dessen Säure verträgt sich nicht mit der Säure im Wein, beide pushen sich gegenseitig hoch. Ein milder Essig ist hier die bessere Wahl oder Zitronensaft statt Essig.

Zum Grillgemüse oder zu geschmorten Gemüsetöpfen reiche ich gerne auch kräftige Rotweine, zum Beispiel von der nördlichen Rhône, einen im Barrique ausgebauten Spätburgunder oder Dornfelder. Gegrillte Paprika schreien nach einem vollmundigen Cabernet Sauvignon, weil die gleichen chemischen Grundsubstanzen in beiden schlummern.

Zu Pilzen und Wein sowie Kürbis und Wein habe ich zu meinen anderen Artikeln im Weinblog verlinkt.

Bei Tomaten-Gerichten kommt es ganz besonders auf die Zubereitungsart an. Rohe Tomaten mit ihrer Säure und einer gewissen Bitterkeit vertragen sich nicht gut mit Weinen. Anders sieht es bei eingekochten roten Früchtchen aus und der Zugabe von Tomatenmark. Durch das Schmoren wird die Säure abgepuffert. Und da sind wir auch schon bei Elly’s  Gericht:

Linsenbolognese

1 Bd. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
200 g Tellerlinsen
Olivenöl
1 große Dose stückige Tomaten, ½ Tube Tomatenmark
Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bd. Basilikum, ein Zweig Rosmarin, Thymian
Frischer Parmesan
Crème frâiche

Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarin fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Linsen darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und mit rösten. Schuss Rotwein zugeben, einköcheln. Kräuter, Dosentomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und alles ca. 30 Minuten köcheln. Basilikumblättchen abzupfen und erst kurz vor dem Servieren unter die Soße mengen. Crème frâiche cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln garkochen und mit der Linsenbolognese und einem Klecks Crème frâiche sowie Parmesan servieren.
Achtung, so Elly’s Tipp: Wenn man mit Käse arbeitet, sollte man auf Käse mit chemisch hergestelltem Lab zurückgreifen. Dies findet man häufig bei Ziegenkäse. Denn tierisches Lab stammt aus Kälbermägen.

Zur Weinempfehlung: Die köchelnden Tomaten wirken bei diesem Gericht wie ein Geschmacksverstärker. Die Linsen, stärkehaltige Hülsenfrüchte, geben der Bolognese Geschmeidigkeit und eine üppige Konsistenz. Meine erste Weinwahl sind rote Gaumenschmeichler wie ein Merlot, Zweigelt, Lagrein vom Kalterersee, Pinot Noir. Wer beim Thema vegetarische Speisen und Weine lieber einen Weißwein zur Linsenbolognese bevorzugt, dem empfehle ich Mut zum gereiften Wein, etwa einen Riesling. Der Wein hat sich über Jahre entwickelt, die Säure ist gut eingebunden, und verträgt sich sehr gut mit der üppigen Speise.

Vegane Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Kurz vor dem Ende unseres Ausflugs in die fleischlose Welt, noch ein paar Anmerkungen zum Thema vegane Weine. Dieser wächst ja nicht im Weinberg fröhlich vor sich hin, sondern entsteht erst im Weinkeller. Winzer setzen bei der Klärung von Wein tierische Produkte ein, zum Beispiel Eiklar oder Gelantine. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe im Wein und setzt sich am Boden ab. Danach kann der klare Wein abgezogen werden. Hersteller von veganen Weinen, oftmals sind es Bio-Winzer, verzichten auf tierische Hilfsmittel. Sie setzten stattdessen zur Klärung pflanzliche Proteine ein, gewonnen beispielsweise aus Bohnen oder Kartoffelstärke. Der Effekt ist der gleiche und der Wein schmeckt später auch nicht nach Gemüse.

Hier noch ein paar Infos von Elly zu veggie und vegan:

Ovo-Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch und kein Fleisch sowie die daraus resultierenden Produkte (z.B. Gelatine).

Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier.
Ovo-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte.
Pescetarier
Essen Fisch, aber kein Fleisch.
Flexitarier
Essen zwar Fleisch, aber sehr bewusst und nur in geringem Maß und achten besonders auf die Herkunft (gerne Bio etc.).
Veganer
Diese lehnen tierische Produkte im Ganzen komplett ab. Nichts von tierischer Herkunft wird verwendet (Z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Laktose, Honig, Käse, tierische Emulgatoren und Fett) sowie keine Nebenprodukte (z.B. Farbstoffe, Leder, Seide, Seifen).
Fruitarier
Sie essen auch komplett keine tierischen Erzeugnisse und deren Nebenprodukte. Allerdings essen sie auch nichts, was der Mutterpflanze schadet (d.h. ein Apfel er vom Baum fällt ist ok, den Apfel pflücken nicht!). Daher nehmen sie auch keine Möbel aus Holz oder Kleidung aus Wolle

Fotos: Matthias Boeckel (Pixabay), Elly’s Island

Grillsaison mit Wein macht heiß auf den Sommer

Grillsaison mit Wein im Sommer 2021: Mit Sonne im Herzen genießen wir jeden nicht verregneten Moment. Dafür hat Eventköchin Elly von Elly’s Island Köstlichkeiten auf den Holzkohle-Grill gelegt.
Los geht es mit Lammspießen von der Hochmooraner Moorschnucke in einer Kräutermarinade. Außerdem einem Bauernsalat mit gegrillten Tomaten, Gurken, Zwiebeln, milden Peperoni und Schafskäse. Das Gemüse wird angemacht mit Olivenöl und Kräutern der Provence.

Honigmelone und rauchiger Touch

Bei der Weinauswahl habe ich mich für einen Weißburgunder aus Rheinhessen entschieden, einen Silvaner aus Franken und einen Chiaretto vom Gardasee. Der säuremilde Weißburgunder hatte sehr langen Kontakt mit der Hefe. Neben einer Brioche-Note bringt er viel Frucht mit. Da verströmen Aromen, die an weißen Pfirsich und Honigmelone erinnern. Hinzu kommt ein rauchiger Touch.
Der Silvaner Tradition aus Franken reifte auf der Hefe im Holzfass aus Kastanie. Da zeigt die Rebsorte ihr ganzes Potenzial. Der Wein bringt Mineralität mit, Struktur und Frucht. Durch die Lagerung im Holzfass kommen Aromen hinzu, die an Vanille und Karamell erinnern.
Der Dritte im Glase, ein Rosé vom Gardasee, ist für alle, denen der Sinn nach fruchtiger Frische (rote Beeren, Birne, süßer Apfel) mit angenehmer Säure steht.

Das macht doch Appetit auf den Hauptgang. Elly kreiert Baconjam-Burger vom Münsterländer Tiergarten-Highlandrind mit süßem Speck und Cheddarkäse, Surf and Turf vom Taurusrind mit Riesengarnele und Steak-Zitronenbutter, mild marinierte Slow-Cook-Sparerips vom Bentheimer Schwein, anbei Grillpäckchen vom grünen Spargel mit Pfeffer-Hollandaise.

Die Weinauswahl dazu ist das reine Vergnügen: eine 2015er österreichische Cuvée aus Zweigelt und Cabertnet Sauvignon, ein 2017er Lemberger aus Württemberg und ein 2016er Nero d‘ Avola aus Sizilien. Alle 3 sind kräftig und würzig, trumpfen mit einer satten Frucht auf, die an Schwarzkirsche, Brombeeren und Cassis erinnern. Hinzu kommen rauchige, pfeffrige und ledrige Noten, der Ausbau im Barrique bzw. großen Holzfass lässt grüßen. Die Gerbstoffe sind präsent, die Reifung der Weine und die Röstnoten in den gegrillten Speisen mildern jedoch den Tannin-Eindruck am Gaumen. Grundsätzlich ist das der große Auftritt von kraftvollen, komplexen Rotweinen, die im Barrique gereift sind und sich mit dem Grillgut wunderbar ergänzen.

Als Tüpfelchen für die Grillsaison mit Wein entkore ich noch einen portugiesischen Rotwein aus dem Hause Niepoort, Jahrgang 2013. Der gereifte Wein ist elegant, die Gerbstoffe wirken am Gaumen wie Samt und Seide. Er passt perfekt zu den butterzarten Sparerips. Einfach köstlich.

Den Abschluss bildet ein Dessert aus gebrutzeltem Gewürzpfirsich mit Amaretto, Fenchel und braunem Zucker, dazu hausgemachtes Cookie-Eis mit Schokostückchen. Ein fruchtiger, halbtrockener Riesling aus Franken passt herrlich zum Pfirsich. Nicht zum Milcheis, da zieht jeder Wein den Kürzeren. Vor allem die Kälte der Süßspeise bewirkt, dass unser Geruch und Geschmack wie auf Eis liegen und die Aromen des Weins nicht zu tragen kommen.
Dann nur den Pfirsich – und der wunderbare Riesling ist ein perfekter Abschluss des Grillabends.

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Und hier gibt’s meine Degustationsliste für den Grillabend zu Ausprobieren:

Heiß auf den Sommer: Grillsaison mit Wein

Aperitif:
Deutschland/Franken
Secco weiß, 2019er, trocken, Rebsorten: Müller-Thurgau, Bacchus, Riesling
Deutscher Perlwein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 11,0 % Vol., RZ: 17,0 g/l, S: 5,0 g/l

Weine zur Vorspeise
1. Deutschland/Rheinhessen
Weißburgunder vom Löss, 2019er, trocken
Dt. Qualitätswein, Erzeugerabfüllung, Weingut Lisa Bunn, Nierstein/Rhein
A: 12,5 %Vol., RZ: 1,0 g/l, S: 5,0 g/l

2. Deutschland/Franken
Silvaner Tradition, 2016er, trocken
Dt. Qualitätswein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 13,0 % Vol., RZ: 4,3 g/l, S: 6,0 g/l

3. Italien/Lombardei
Chiaretto Sant‘ Emiliano, Rosé, 2019er, trocken, Rebsorten: Groppello, Syrah, Barbera, Marzemino
Bio-Wein DOC, Azienda Agricola Pratello, Padenghe sul Garda Brecia
A: 12,0 % Vol., RZ: 5,0 g/l, S: 6,3 g/l

Weine zum Hauptgericht
4. Österreich/Wagram
Zweigelt/Cabernet Sauvignon, 2015er, trocken
Bio-Wein, Weingut Mehofer, Neudeck
A: 13,0 % Vol., RZ: 1,8 g/l, S: 5,0 g/l

5. Deutschland/Württemberg
Lemberger, 2017er, trocken
Dt. Qualitätswein, Weingut Hirsch, Leingarten
A: 13,0 %Vol., RZ: 6,0 g/l, S: 5,3 g/l

6. Italien/ Sizilien
Nero d‘Avola, Reserva, 2016er, trocken
DOC, Magnum-Flasche, Weingut Feudo Arancio
A: 13,5 %Vol. RZ: 7,0 g/l S: 5,5 g/l

Wein zum Dessert
Deutschland/Franken
Riesling fruchtig, 2019er, halbtrocken
Dt. Qualitätswein, Familienweingut Johannes Nickel, Nordheim
A: 11,5% Vol., RZ: 14,5 g/l, S: 7,6 g/l

 

 

 

Spargel und Wein – ganz wild kombiniert

Spargel und Wein: Auch in diesem Jahr führt beim Wein & Speise-Tipp an dieser fantastischen Kombination kein Weg vorbei. Eventköchin Elly von Elly’s Island serviert etwas ganz Besonderes. Ein Gericht mit wildem Spargel. „Das ist ein sehr feiner Spargel und leicht zuzubereiten. Man wäscht ihn nur und schält ihn nicht“, erklärt Elly. Ist er frisch geschnitten, brauche man nicht einmal die Enden abzuschneiden.
Elly’s Tipp: „Wer ihn auf dem Markt sieht, sollte sofort zuschlagen.“ Der wilde Spargel vertrage kraftvolle Würze, „denn er schmeckt grasig-getreidig-nussig und verträgt sich gut mit hellem Geflügel oder Scampi. Und er ist günstiger, da er nicht gestochen, sondern nur geschnitten werden muss. Er wächst nämlich über der Erde, es handelt sich um feine Triebe einer Wildspargelpflanze“. Ein 250 g-Bund koste etwa 2,50 bis 3 Euro.

Elly kombiniert den Spargel mit Scampi und Sepia-Spaghetti. Das ist ein ganz klarer Fall für Weißweine. Die leicht erdigen und bitteren Noten im Stangengemüse harmonieren perfekt mit ausgewogenen milden Tropfen. Es passt beispielsweise ein Weißburgunder aus Baden, dessen leicht nussige Noten und der cremige Schmelz am Gaumen den Spargel umgarnen. Auch ein Pinot Gris aus dem Elsass passt oder ein Gutedel aus dem Markgräfler Land.

Mein Favorit bei Spargel und Wein ist in diesem Fall ein auf Muschelkalk gewachsener Auxerrois von der Obermosel. Die aus Frankreich stammende Rebsorte erinnert aromatisch an Weißburgunder, ist jedoch etwas säuremilder. Apropos Säure: Da gegarter Spargel immer leichte Bitternoten aufweist, lasse ich die Finger von säureintensiven Tropfen. Säure und Bitterkeit verstärken sich gegenseitig und wenn beide Komponenten zusammenkommen, entsteht ein unangenehmer metallischer Geschmackseindruck.

Wäre ja schade um das tolle Rezept.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser.

Das schnellste Spargelrezept der Welt (für 2 Personen)

200 g wilder Spargel
gutes Olivenöl
Stich Butter
frischer gehobelter Parmesan (nicht gerieben)
Sepia-Spaghetti
Kresse (lila Kresse ist großblättriger)
geschälte Scampi
Salz, Pfeffer

Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser auffangen.
Den Spargel in einer großen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und den Scampi, etwa 3 Minuten schwenken, dann die Nudeln dazu geben. Mit einem Schuss Kochwasser und Parmesan vermengen, würzen. Mit einem Stich Butter und der Kresse servieren.

Zack – fertig!

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Wein zu Schwein: ein deftiger Abschied vom Winter

Wein zu Schwein: Für den neuen Wein & Speise-Tipp hat Event-Köchin Elly von Elly’s Island ein deftiges Fleischgericht aus dem hohen Norden ausgesucht. Nämlich einen Klassiker aus Schweden: Senf-Backschinken mit Speckböhnchen und Äpfeln. „Das Fleisch kann man bereits vorgegart beim Metzger kaufen“, erklärt Elly. „Hier bei uns heißt das Schinkenbraten ,gespritzt‘, weil er eine Injektion mit Salzlake bekommt.“ In Schweden dagegen koche man den Braten vorher mindestens eine Stunde und aus der Brühe wird dann eine kräftige Gemüsesuppe gekocht.

Ein passendes Gericht, mit dem wir uns genussreich aus dem Winter schleichen können.

Weinauswahl

Ein paar Überlegungen zur Weinauswahl: Der Backschinken wird aus Schweinefleisch gegart, das ja keinen intensiven Eigengeschmack hat und aromatisch etwas dezenter wirkt als andere Fleischsorten wie zum Beispiel Rind. Der Speck, mit dem die Böhnchen eingewickelt sind, setzt da eher reizvolle, deftige Akzente. Bei den Zutaten dominieren Senf sowie Nelkenpulver, das mit ätherischen Ölen auftrumpft. Der Zucker im Gericht hält beide schon mal schön in Schach. Unterstützt werden kann das mit einem halbtrockenen Riesling aus deutschen Anbaugebieten. Und speziell mit einem restsüßen Bacchus aus Franken. Wer das bei Wein zu Schwein nicht mag, kann auch zu einem würzigen Weißwein greifen, der im Holzfass vergoren bzw. ausgebaut wurde. So lassen sich Schärfe im Gericht und die Aromen des Specks gut einfangen. Zum Beispiel ein Chardonnay aus Burgund, kräftiger noch einer aus Kalifornien oder Chile, passen hier gut.

Beim Rotwein tendiere ich zu einem mittelkräftigen Tropfen mit nicht zu stark ausgeprägten Gerbstoffen, um die Aromen des Bratens nicht unterzubuttern. Da bietet sich eine schöne Vielfalt an: ein fülliger Spätburgunder aus Baden, ein Barbera aus dem Piemont, ein Valpolicella aus Venetien oder ein Nero d’Avola aus Sizilien.

Und nun ran an Töpfe und Gläser!

Schwedischer Backschinken mit Äpfeln und Speckböhnchen

2 kg Backschinken vorgegart
6 El Senf, 3 El Senfpulver
5 El Paniermehl
3 El Wasser
2 Tl Nelkenpulver
2 Eigelb
1,5 EL brauner Zucker
kleine Äpfel
ca. 1 l Brühe

Senf-Pulver, Zucker, Wasser, Eigelb und Nelken verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, Schinken damit einreiben und mit Paniermehl bestreuen. Den Braten in einen großen Bräter legen und die Äpfel drumherum verteilen. Brühe zufügen und bei 180 Grad Umluft ca. 60 Min. backen.

Böhnchen

Frische Keniabohnen
Bacon in Scheiben
Salz, Pfeffer

Die Bohnen putzen (den kurzen Stiel abschneiden) und in gesalzenem Wasser etwa 7 Min kochen. Sie sollten bissfest, aber nicht hart sein. Anschließend eiskalt abschrecken, da bleiben sie schön grün, trocknen und bündeln, portionsweise in Bacon wickeln. In einer beschichteten Pfanne bei kleiner Temperatur langsam den Speck auslassen. Evtl. nachwürzen.

Dazu schmecken Kartoffeln in jeder Zubereitungsart.

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Weihnachten 2020 – ist alles ganz anders

Weihnachten 2020: ist alles ganz anders. Bei Wein & Speise im Festtags-Monat habe ich mich für 2 Varianten entschieden. Für alle, die es eher schlicht und ohne vorherigen Einkaufs-Stress angehen lassen wollen, gibt’s einen Klassiker: Kartoffelsalat mit Würstchen. Wer es etwas anders, aber nicht zu aufwändig möchte, kommt vielleicht bei wildem Federvieh auf den Geschmack: Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto. Event-Köchin Elly von Elly’s Island gibt natürlich wieder beiden Gerichten ihren ganz eigenen kreativen Touch.

Weihnachten 2020: Alles so schön blau hier…

Los geht’s mit dem Klassiker, bei dem alles so schön blau wird. Und das liegt (erst einmal) nicht am Wein. Elly verwendet für den Kartoffelsalat die Sorte „Blauer Schwede“, die durch eine braun-blaue Schale und violett marmoriertes Fleisch auffällt. „Der blaue Schwede ist eine Urkartoffelart. Es gibt sie von mehlig kochend bis fest“, erklärt Elly. „Wir brauchen die feste, die sehr gut für Salate geeignet ist. Sie färbt sich beim Kochen von lila zu blau. Ihr Geschmack ist leicht süßlich.“

Wein-Empfehlung

Bei diesem Gericht hängt die gelungene Kombination mit Wein von der Zubereitung des Kartoffelsalates ab. Zunächst: Kartoffeln enthalten Stärke, die sehr gut Säure und Gerbstoffe im Wein bindet. Bei einer Essig-und-Öl-Variante empfehle ich einen frischen Weißwein mit dezenter Säure und Frucht. Das kann ein junger Silvaner oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland sein. Wer es etwas fruchtiger mag, kommt hoffentlich bei einem sizilianischer Grillo oder einem Verdejo aus der spanischen Weinbauregion Rueda auf den Geschmack.

Werden die Kartoffeln mit Mayonnaise angemacht, wie in unserem Fall mit selbstgemachter, darf es kräftiger und aromatischer sein. Zwei Stilistiken passen hier gut: Ich persönlich öffne wieder einen Silvaner, der einfach ein herrlicher Essensbegleiter ist. Diesmal wähle ich einen gereiften – an Jahren und im Holz. Das bringt Kraft, Struktur, ein schönes Zusammenspiel und erdig-rauchige Noten, die auch gut zu den knackigen, leicht geräucherten Wienern passen, die Elly am liebsten zum Kartoffelsalat mag. Die andere Variante: Eine schöne, trockene Riesling Spätlese von der Mosel, bei der die Säure des Weins mit der Mayonnaise und der Süße der Kartoffeln eine wunderbare Allianz bildet. Also, wie es beliebt.
Beim Rotwein punkten eher leichte Vertreter wie Portugieser aus Deutschland, Valpolicella aus Italien und einfacher, junger Merlot.

Kartoffelsalat
1 kg lila Kartoffeln
4 pflaumenweich gekochte Eier
2 Senfgurken
1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer
Kartoffeln mit Schale kochen, abdampfen lassen und pellen. In Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Gurken, Zwiebeln und Eier. Würzen.

Mayonnaise ohne rohes Ei
80 ml zimmerwarme Milch (wichtig!)
neutrales Öl (so viel wie nötig)
mind. 1 TL frischer Zitronensaft (je nach Geschmack auch mehr)
½ TL Salz 1 Tl milder Senf
Milch in ein schmales hohes Gefäß gießen. Die Milch muss die gleiche Temperatur haben wie das Öl, damit eine Bindung entsteht. 1 TL Zitronensaft hinzufügen und mit dem Pürierstab aufziehen. Dann so lange vorsichtig Öl hinzufügen, dabei den Pürierstab langsam auf und ab bewegen, bis die Majo fest wird (das kann manchmal etwas mehr Öl werden, je nach Temperatur). Mit Senf und Salz abschmecken.

Weihnachten 2020: Kommen wir nun zur Roulade aus Fasanenbrust. „Da in die Roulade eine Farce kommt, wird sie nicht so trocken und schmeckt auch noch gut“, versichert Event-Köchin Elly. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, macht beim Metzger Jagd auf ganz junges wildes Geflügel. Das magere Fleisch zeichnet sich durch einen feinen Wildgeschmack aus.

Wein-Empfehlung

Dazu wähle ich einen kräftigen, geschmeidigen Pinot Gris aus dem Elsass oder einen Chardonnay aus Burgund mit ganz dezenten Holznoten, die das gebratene Fleisch und die Wacholdernote im Gericht umgarnen.
Mein Favorit ist ein Gemischter Satz aus Österreich. Der Mix aus verschiedenen Rebsorten ( u.a. Muskateller) und Reifestadien bringt eine herrliche Aromatik ins Glas, der mit diesem geschmacklich vielschichtigen Gericht mithält.
Auch ein kräftiger spanischer Rosado bringt hier Abwechslung und beim Rotwein neige ich zu einem feinen Pinot Noir mit schöner Frucht.

Fasanen-Roulade auf Rotkraut-Risotto
4 Fasanenbrüste
200 g Kalbsfarce (vom Metzger)
50 g Butter Salz, Pfeffer Wacholder gemahlen
200 g Risottoreis, 200 g Rotkraut
1 Schalotte 60 g Preiselbeeren Geflügelbouillon, 100 g Butter

In die Fasanenbrüste eine Tasche einschneiden und leicht plätten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Wacholder würzen. Die Farce darauf verteilen und die Brüste einrollen. Mit Garn zubinden und auf der offenen Seite in Butter anbraten. Im Backofen bei 100 Grad circa 12 Minuten ziehen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln. Rotkrautstrunk entfernen und fein würfeln. Schalotte und Strunk in der Hälfte der Butter 5 Minuten andünsten, Risotto-Reis zugeben und weitere 3 Minuten dünsten. Nach und nach mit der heißen Geflügel-Bouillon bissfest garen. Mit der restlichen Butter und den Preiselbeeren cremig rühren und abschmecken. Risotto auf den Teller geben. Die Roulade tranchieren, also quer durchschneiden, und daraufsetzen.

Und nun ran an den Herd und ans Weinregal. Wir wünschen allen entspannte Weihnachten 2020 und freuen uns auf besondere Events im nächsten Jahr!

Pilze und Wein – ein herbstliches Vergnügen

Pilze und Wein – um diese Kombination geht’s beim neuen Wein-und Speise-Tipp. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat ein Rezept herausgesucht, das perfekt zum Herbst passt. Sie verzückt uns mit einem Steinpilz-Risotto.
Der edle Steinpilz entwickelt beim Anbraten ein schönes intensives Aroma. Dazu passen eher säuremilde und geschmeidige Weine. Zu viel Säure und Gerbstoffe würden die Pilzaromen weniger konzentriert und pur erscheinen lassen. Das wäre doch schade. Zur erdigen Würze der Pilze und dem cremigen Mundgefühl des Risottos macht sich ein gereifter Chardonnay sehr gut, gerne mit einer feinen Holznote.

Großer Auftritt für gereifte Weine

Überhaupt sind hier nicht ganz junge Tropfen, sondern gereiftere Weißweine meine erste Wahl: Burgunder aus Baden, der Pfalz oder Rheinhessen oder ein Soave aus Venetien mit DOCG-Qualität.
Pilze und Wein – reizvoll und kühn könnte auch die Kombination mit einem aromatischen Viognier von der Rhône sein, der mit betörenden Aromen einen schönen Spannungsbogen zur Speise bietet.
Bei Rotwein greife ich auf Samtpfoten zurück, die die Konsistenz des Risottos umgarnen: ein Merlot aus der Region Hawke’s Bay in Neuseeland (Nordinsel), einen Spätburgunder aus Baden oder einen Zweigelt aus dem österreichischen Burgenland.
Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Steinpilz-Risotto (für 2 Personen als Hauptgericht)

150 g Risottoreis (Rundkornreis – kein Milchreis!)
2 Schalotten 1 El Olivenöl 1 Tl Butter
100 ml Weißwein (am besten den, der auch getrunken wird)
600 ml selbstgemachte Hühnerbrühe (für Vegetarier auch gerne Gemüsebrühe)
Parmesankäse frisch gerieben (nicht den fertigen aus der Tüte)
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Steinpilz-Einlage
200 g frische Steinpilze (ersatzweise gefrorene Pilze)
1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe erhitzen und auf Temperatur halten (leicht sieden lassen). Öl in einem Topf erhitzen, dann die Butter darin schmelzen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Reis zugeben, ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, leicht einköcheln, dann etwas Brühe zugeben. Jetzt immer fein rühren, damit das Risotto nicht anbackt. Die Brühe nie ganz verdampfen lassen, immer wieder eine Kelle voll zugeben.

Pilze und Wein mit „schlotzigem“ Risotto

So lange, bis der Reis bissig, aber das Risotto „schlotzig“ ist. Nun den Parmesan hineinreiben, schmelzen lassen, umrühren und abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dann den Deckel darauf geben. So kann der Dampf entweichen, das Küchentuch nimmt ihn auf, und das Risotto bleibt warm, ohne zu wässern.

Steinpilz-Einlage
Steinpilze mit einer Pilzbürste putzen (niemals waschen). 2 schöne Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden und die restlichen Pilze würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Pilze (auch die in Scheiben geschnittenen) und Knoblauch zugeben und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Salzen, pfeffern. Nun die in Scheiben geschnittenen Pilze aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Pilze unter das Risotto rühren. Risotto auf Teller verteilen, dann die Steinpilzscheiben darauf geben und mit gehackter glatter Petersilie bestreuen. Wer mag, kann das Risotto mit Balsamico crema und mit roter Kresse garnieren.

 

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