Vegetarische Speisen und Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Im neuen Wein & Speise-Tipp geht es um fleischlosen Genuss. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat sich dafür etwas Besonderes ausgedacht. Sie bereitet eine Linsenbolognese zu. Und während diese köchelt, bestelle ich das weite Feld der Weinauswahl. Hier gibt´s Tipps, welche Weine sehr gut zu Gemüse und Co. passen und was es mit veganem Wein auf sich hat.

Beginnen wir mit passenden Tropfen zu knackigen Salaten aus grünem Gemüse mit frischen Kräutern: Hier passen Weine aus den Rebsorten Sauvignon Blanc, gerne von der Loire, Scheurebe, Müller-Thurgau und Silvaner sehr gut. Ähnliche Aromen in Speise und Wein wie frisch gemähtes Gras, grüner Apfel, Buchsbaum und Grapefruite harmonieren. Auch viele Rosé-Weine vertragen sich gut mit dem jungen Gemüse. Vorsicht beim Dressing mit Essig. Dessen Säure verträgt sich nicht mit der Säure im Wein, beide pushen sich gegenseitig hoch. Ein milder Essig ist hier die bessere Wahl oder Zitronensaft statt Essig.

Zum Grillgemüse oder zu geschmorten Gemüsetöpfen reiche ich gerne auch kräftige Rotweine, zum Beispiel von der nördlichen Rhône, einen im Barrique ausgebauten Spätburgunder oder Dornfelder. Gegrillte Paprika schreien nach einem vollmundigen Cabernet Sauvignon, weil die gleichen chemischen Grundsubstanzen in beiden schlummern.

Zu Pilzen und Wein sowie Kürbis und Wein habe ich zu meinen anderen Artikeln im Weinblog verlinkt.

Bei Tomaten-Gerichten kommt es ganz besonders auf die Zubereitungsart an. Rohe Tomaten mit ihrer Säure und einer gewissen Bitterkeit vertragen sich nicht gut mit Weinen. Anders sieht es bei eingekochten roten Früchtchen aus und der Zugabe von Tomatenmark. Durch das Schmoren wird die Säure abgepuffert. Und da sind wir auch schon bei Elly’s  Gericht:

Linsenbolognese

1 Bd. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
200 g Tellerlinsen
Olivenöl
1 große Dose stückige Tomaten, ½ Tube Tomatenmark
Schuss Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
Bd. Basilikum, ein Zweig Rosmarin, Thymian
Frischer Parmesan
Crème frâiche

Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarin fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Linsen darin unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben und mit rösten. Schuss Rotwein zugeben, einköcheln. Kräuter, Dosentomaten und 200 ml Wasser zugeben, aufkochen und alles ca. 30 Minuten köcheln. Basilikumblättchen abzupfen und erst kurz vor dem Servieren unter die Soße mengen. Crème frâiche cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln garkochen und mit der Linsenbolognese und einem Klecks Crème frâiche sowie Parmesan servieren.
Achtung, so Elly’s Tipp: Wenn man mit Käse arbeitet, sollte man auf Käse mit chemisch hergestelltem Lab zurückgreifen. Dies findet man häufig bei Ziegenkäse. Denn tierisches Lab stammt aus Kälbermägen.

Zur Weinempfehlung: Die köchelnden Tomaten wirken bei diesem Gericht wie ein Geschmacksverstärker. Die Linsen, stärkehaltige Hülsenfrüchte, geben der Bolognese Geschmeidigkeit und eine üppige Konsistenz. Meine erste Weinwahl sind rote Gaumenschmeichler wie ein Merlot, Zweigelt, Lagrein vom Kalterersee, Pinot Noir. Wer beim Thema vegetarische Speisen und Weine lieber einen Weißwein zur Linsenbolognese bevorzugt, dem empfehle ich Mut zum gereiften Wein, etwa einen Riesling. Der Wein hat sich über Jahre entwickelt, die Säure ist gut eingebunden, und verträgt sich sehr gut mit der üppigen Speise.

Vegane Weine

Vegetarische Speisen und Weine: Kurz vor dem Ende unseres Ausflugs in die fleischlose Welt, noch ein paar Anmerkungen zum Thema vegane Weine. Dieser wächst ja nicht im Weinberg fröhlich vor sich hin, sondern entsteht erst im Weinkeller. Winzer setzen bei der Klärung von Wein tierische Produkte ein, zum Beispiel Eiklar oder Gelantine. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe im Wein und setzt sich am Boden ab. Danach kann der klare Wein abgezogen werden. Hersteller von veganen Weinen, oftmals sind es Bio-Winzer, verzichten auf tierische Hilfsmittel. Sie setzten stattdessen zur Klärung pflanzliche Proteine ein, gewonnen beispielsweise aus Bohnen oder Kartoffelstärke. Der Effekt ist der gleiche und der Wein schmeckt später auch nicht nach Gemüse.

Hier noch ein paar Infos von Elly zu veggie und vegan:

Ovo-Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch und kein Fleisch sowie die daraus resultierenden Produkte (z.B. Gelatine).

Lakto-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier.
Ovo-Vegetarier
Sie essen kein Fisch, Fleisch, keine Eier und keine Milchprodukte.
Pescetarier
Essen Fisch, aber kein Fleisch.
Flexitarier
Essen zwar Fleisch, aber sehr bewusst und nur in geringem Maß und achten besonders auf die Herkunft (gerne Bio etc.).
Veganer
Diese lehnen tierische Produkte im Ganzen komplett ab. Nichts von tierischer Herkunft wird verwendet (Z.B. Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Laktose, Honig, Käse, tierische Emulgatoren und Fett) sowie keine Nebenprodukte (z.B. Farbstoffe, Leder, Seide, Seifen).
Fruitarier
Sie essen auch komplett keine tierischen Erzeugnisse und deren Nebenprodukte. Allerdings essen sie auch nichts, was der Mutterpflanze schadet (d.h. ein Apfel er vom Baum fällt ist ok, den Apfel pflücken nicht!). Daher nehmen sie auch keine Möbel aus Holz oder Kleidung aus Wolle

Fotos: Matthias Boeckel (Pixabay), Elly’s Island

Bordeaux macht Lust auf Sommer

Ein Bordeaux Blanc hat es Daniel Raifura angetan. Der 40-jährige aus Essen-Borbeck holt uns beim Wein des Monats Juni den Sommer ins Glas. Daniel leitet eine Kindernotaufnahme, was Beruf und Berufung gleichermaßen ist. Er ist auch bekannt als Krimi-Autor und Stückeschreiber. Gar nicht gruselig geht’s jetzt hier zu. Daniel empfiehlt einen Gute-Laune-Wein.

Weinbegleiter Ruht: Wie heißt dein derzeitiger Lieblingswein, woher stammt er?
Daniel Raifura:
Das ist ein Bordeaux, ein weißer Bordeaux, Jahrgang 2017, aus dem Hause Baron Philippe de Rothschild. Es ist ein trockener Wein.

Wann und bei welcher Gelegenheit hast du diesen Wein entdeckt?
Daniel Raifura:
Den habe ich beim Einkaufen entdeckt. Das war ein Zufallsfund. Ich schaute mir das Etikett an und dachte: ‚Das klingt ganz gut.‘ Ein weißer Bordeaux, ich kannte bis dahin nur Rotweine aus Bordeaux. Das wollte ich einfach mal ausprobieren.

Warum ist das dein Lieblingswein?
Daniel Raifura:
Ich war total überrascht von dem Wein. Er hat ganz viele Aromen. Also ich bin kein Weinkenner…

…doch, bist du. In dem Moment, in dem du für dich entscheidest: „Schmeckt mir oder schmeckt mir nicht“ bist du dein eigener Weinkenner.

Daniel Raifura: Ja, aber ich bin kein Weinexperte. So. Wenn man die Flasche öffnet und man riecht die verschiedenen Aromen – ein bisschen Aprikose, verschiedene Kräuter. Da bekomme ich einfach Lust, diesen Wein zu trinken. Ich liebe trockene Weine. Er ist aber auch nicht so trocken, dass man denkt: ‚Oh Gott, das ist jetzt unangenehm und brennt.‘ Er ist eben schön fruchtig, leicht und sommerlich.

Begleitet dich ein Wein, den du magst, dann über längere Zeit? Oder probierst du auch gerne andere Tropfen?
Daniel Raifura:
Ich trinke auch andere Weine. Aber wenn ich die Möglichkeit habe und ich gerade in einem Geschäft bin, in dem es diesen Wein gibt, dann nehme ich den natürlich lieber, weil ich weiß, dass er mir gefällt. Da weiß ich einfach, dass ich nichts falsch mache.
Ich schreibe ja auch sehr viel und trinke beim Schreiben gerne mal ein Glas Wein. Und dieser Wein beflügelt mich da so ein bisschen. Der macht einfach gute Laune. Der lenkt mich nicht ab. Der Wein ist so wie ich: relativ leicht und beschwingt.

Foto: privat.

„Wein ist für mich…“ Bitte ergänze den Satz mit 3 Begriffen/Erklärungen, die für dich ganz wesentlich sind.
Daniel Raifura:
Lebensfreude, Lebensenergie, Genuss.

Wie bist du überhaupt auf den Wein gekommen?
Daniel Raifura: Das hat sich irgendwie so entwickelt. Man wird älter und anspruchsvoller und denkt sich: ‚Okay, als Genussmittel möchtest du nicht irgendwas trinken.‘ Ich schaue schon: Finde ich etwas, was zu mir passt.

Welche Weine trinkst du sonst noch gerne?
Daniel Raifura: Im Winter trinke ich zwischendurch auch mal einen Rotwein. Aber eigentlich am liebsten Weißwein. Ich sage natürlich auch zum Champagner nicht nein. Wenn ich ein Buch oder Theaterstück abgeschlossen habe, gibt es einen sehr guten Champagner. Immer gerne einen Moët & Chandon.

Mit wem trinkst du dann den Champagner?
Daniel Raifura:
Mit meinem Mann. Der muss sich das Ganze dann anhören, was ich geschrieben habe, und wenn ich sage: ‚Ja, ich habe es geschafft!‘

Worauf achtest du bei der Weinauswahl? Was ist dir wichtig?
Daniel Raifura:
Der Geschmack. Da gucke ich nicht in erster Linie auf den Preis.

Mit wem trinkst du am liebsten ein Glas Wein zusammen?
Daniel Raifura:
Mit meinem Mann und mit Freunden.

 Mit wem würdest du gerne mal ein Glas Wein zusammen trinken – und warum?
Daniel Raifura:
Auch wenn ich mir jetzt nicht viele Freunde mache: Ich weiß, dass unsere Bundeskanzlerin Angela Merkel gerne Weißwein trinkt. Mit ihr würde ich gerne mal ein Glas Weißwein trinken. Oder zwei oder drei oder ’ne Flasche oder zwei. Weil sie eine ganz spannende Frau ist und ich ganz viele Fragen an sie hätte zu politischen Themen, aber auch zu privaten und persönlichen Themen. Ich würde gerne wissen: Wie ist dieser Mensch? Den man sonst nur so partiell aus den Medien kennt. Ich glaube, Wein ist sehr gesellig. Da könnte man wahrscheinlich ein bisschen näher zusammenkommen.
Eine Frage wäre zum Beispiel, wie man solch einen Druck aushalten kann, den sie tagtäglich erleben muss. Und wie man damit persönlich umgeht. Ich könnte es nicht und ich glaube, 98, 99 Prozent aller Deutschen auch nicht.
Ich hätte viele, viele Fragen. Es würde eine lange Nacht werden. Ich kann sie ja zu meinem Lieblingswein einladen…

Foto: Michael Doliv

Weinverkostung für Abenteurer – Blind Date

Eine Weinverkostung für Abenteurer: Blind Date. Lassen Sie sich auch gerne von schönen Etiketten verführen? Von gut klingenden Weinbezeichnungen und Speisen-Empfehlungen?
Wir schalten ihren visuellen Sinn aus: Verdeckte Etiketten, schwarze Weingläser und dann immer der Nase und dem Gaumen nach! Ist das nicht das Bouquet von Aprikosen und ein bisschen frisches Gras? Sicher ein Weißwein – oder doch nicht? Überraschungen werden garantiert sein.
Ich nehme Sie an die Hand und führe Sie „blind“ durch die Weinverkostung. Wir starten mit einem Aperitif zum Auflockern und dann unternehmen alle Abenteurer eine 5-Weine-Reise.

Blindverkostung mit Löffel-Menü:

Elly von der Eventkochschule Elly’s Island „neutralisiert“ Ihre Zunge zwischendurch mit einem bunten Löffel-Menü, welches zwischen den einzelnen Proben gereicht wird.
Also, einfach trauen!  Blindverkostungen machen einen Heidenspaß, selbst wenn man völlig daneben liegt. Das gehört dazu!
Jetzt buchen!

Event-Ort: Elly’s Island, Schule für entspanntes Kochen, Hauskampstraße 1, 48712 Gescher
Tickets: 79,00 Euro pro Person, Gruppenstärke: ab 10 Personen

Weinaromen: „Das riecht wie alte Turnschuhe!“

Weinaromen und ihre Tücken: Frau L. schnuppert,  „puh, das riecht wie alte Turnschuhe“, sagt sie Nase rümpfend. „Nein“, erwidert ihre Tischnachbarin, „das ist irgendein schwerer Blumenduft und ein bisschen muffig“. Die Weinerlebnis-Runde
im Privathaushalt hat höllisch Spaß beim Ratespiel rund um Weinaromen.

Die Dosen mit Aromen-Proben.

Dafür präpariere ich kleine schwarze Cremedosen mit Aromen, die auch im Wein vorkommen. Diese Übung gefiel mir beim Sensorik-Seminar des Deutschen Weininstituts (DWI) so gut, dass ich sie übernommen habe. Zu sehen sind die Duftproben nicht, man muss sich einzig auf seinen Geruchssinn konzentrieren. Mitunter ist das gar nicht so einfach. Da steigt einem etwas in die Nase, das man kennt, kommt in diesem Moment aber einfach nicht darauf, um welches Aroma es sich handelt. In den Dosen landen Würfel von frischem Obst wie Apfel, Birne, Erdbeere, Mango, die ich mit Wattepads abdecke, ich träufle Zitronensaft, Holunder-und Cassis-Sirup in die Dosen oder fülle sie mit Gewürzen wie geriebene Muskatnuss (erkennt fast jeder!). Künstliche Aromen, zum Beispiel naturidentische Öle, funktionieren nicht so gut.

Weinaromen und Trefferquote

Weinaromen zu erschnüffeln, macht sehr viel Spaß. Die Trefferquote hängt von mehreren Faktoren ab wie Qualität des Weins, Tageszeit, Einfluss von Fremdgerüchen, eigene Stimmungslage und prägende Erfahrungen.

Doch wie kommen Aromen in die guten Tropfen?
In der Welt der Weine spricht man von Primär-, Tertiär- und Sekundäraromen.
Primäraromen schlummern bereits in der Traube. Sie enthält gleiche chemische Stoffe, die in anderen Organismen enthalten sind. Zum Beispiel Pyrazine, die den Geruch und Geschmack grüner Paprika unverwechselbar machen. Oder das Terpen Geraniol, das  eine Rose duften lässt. Nun riecht eine Cabernet Sauvignon-Traube am Rebstock  natürlich nicht nach grüner Paprika. Und es duften im Weinberg nur die Rosenstöcke, nicht die Gewürztraminer-Traube nach dieser typischen Note. Erst im Verarbeitungsprozess entfalten sie sich.

Beim Deutschen Weininstitut gibt’s dieses Aromenrad – eignet sich prima zum Üben.

Und hier kommen die Sekundäraromen ins Spiel und die Kellerkunst des Winzers. Sie entstehen während der Gärung und dem Ausbau (Edelstahltank, Holzfass, Betonei, Amphoren). Beispielsweise erzeugen höhere Alkoholwerte ein grün-grasiges Aroma. Vergärt ein Weißwein bei kühlen 13/14 Grad, riecht er später nach Eisdrops und Gummibärchen. Beim Ausbau im Barrique nimmt der Wein je nach Holzart rauchig Noten, Röst- und Vanille-Aromen an.

Tertiäraromen entstehen während der Reifung in der Flasche und im Fass. Auch hier ist wieder Chemie im Spiel, fruch­tige und würzige Mole­küle zerbröseln und verbinden sich erneut mit anderen Molekülen zu langen Ketten. Ein phänomenales Beispiel ist für mich ein gereifter Riesling. Dann strömt aus dem Glas eine Petrolnote, die an Tankstelle erinnert. Verursacher ist der Kohlenwasserstoff TDN (Trimethyl-Dihydronaphtalin), der in den Trauben gebildet wird.

Sonnencreme für den Riesling

Der Rebstock ist schlau: Knallt im Sommer die Sonnen zu sehr und zu lange im Weinberg, bildet die Rebe sogenannte Carotinoide. In den Beerenhäuten eingelagert, wirken sie wie eine Sonnencreme. In den Jungweinen ist TDN weitestgehend in Zucker gebunden, erst im Laufe der Jahre bildet sich freies TDN. An dieser Petrolnote im Riesling scheiden sich die Geister: Man mag sie oder findet sie ätzend.

Übrigens: Der anfangs erwähnte Geruch nach alten Turnschuhen entpuppte sich als Rose – eingefangen in einem ätherischen Öl. Also Rose auf dem Komposthaufen…