in Riesling, Wein, Weinaromen, Weinblog, Weinerlebnis, Weinprobe

Weinaromen und ihre Tücken: Frau L. schnuppert,  „puh, das riecht wie alte Turnschuhe“, sagt sie Nase rümpfend. „Nein“, erwidert ihre Tischnachbarin, „das ist irgendein schwerer Blumenduft und ein bisschen muffig“. Die Weinerlebnis-Runde
im Privathaushalt hat höllisch Spaß beim Ratespiel rund um Weinaromen.

Die Dosen mit Aromen-Proben.

Dafür präpariere ich kleine schwarze Cremedosen mit Aromen, die auch im Wein vorkommen. Diese Übung gefiel mir beim Sensorik-Seminar des Deutschen Weininstituts (DWI) so gut, dass ich sie übernommen habe. Zu sehen sind die Duftproben nicht, man muss sich einzig auf seinen Geruchssinn konzentrieren. Mitunter ist das gar nicht so einfach. Da steigt einem etwas in die Nase, das man kennt, kommt in diesem Moment aber einfach nicht darauf, um welches Aroma es sich handelt. In den Dosen landen Würfel von frischem Obst wie Apfel, Birne, Erdbeere, Mango, die ich mit Wattepads abdecke, ich träufle Zitronensaft, Holunder-und Cassis-Sirup in die Dosen oder fülle sie mit Gewürzen wie geriebene Muskatnuss (erkennt fast jeder!). Künstliche Aromen, zum Beispiel naturidentische Öle, funktionieren nicht so gut.

Weinaromen und Trefferquote

Weinaromen zu erschnüffeln, macht sehr viel Spaß. Die Trefferquote hängt von mehreren Faktoren ab wie Qualität des Weins, Tageszeit, Einfluss von Fremdgerüchen, eigene Stimmungslage und prägende Erfahrungen.

Doch wie kommen Aromen in die guten Tropfen?
In der Welt der Weine spricht man von Primär-, Tertiär- und Sekundäraromen.
Primäraromen schlummern bereits in der Traube. Sie enthält gleiche chemische Stoffe, die in anderen Organismen enthalten sind. Zum Beispiel Pyrazine, die den Geruch und Geschmack grüner Paprika unverwechselbar machen. Oder das Terpen Geraniol, das  eine Rose duften lässt. Nun riecht eine Cabernet Sauvignon-Traube am Rebstock  natürlich nicht nach grüner Paprika. Und es duften im Weinberg nur die Rosenstöcke, nicht die Gewürztraminer-Traube nach dieser typischen Note. Erst im Verarbeitungsprozess entfalten sie sich.

Beim Deutschen Weininstitut gibt’s dieses Aromenrad – eignet sich prima zum Üben.

Und hier kommen die Sekundäraromen ins Spiel und die Kellerkunst des Winzers. Sie entstehen während der Gärung und dem Ausbau (Edelstahltank, Holzfass, Betonei, Amphoren). Beispielsweise erzeugen höhere Alkoholwerte ein grün-grasiges Aroma. Vergärt ein Weißwein bei kühlen 13/14 Grad, riecht er später nach Eisdrops und Gummibärchen. Beim Ausbau im Barrique nimmt der Wein je nach Holzart rauchig Noten, Röst- und Vanille-Aromen an.

Tertiäraromen entstehen während der Reifung in der Flasche und im Fass. Auch hier ist wieder Chemie im Spiel, fruch­tige und würzige Mole­küle zerbröseln und verbinden sich erneut mit anderen Molekülen zu langen Ketten. Ein phänomenales Beispiel ist für mich ein gereifter Riesling. Dann strömt aus dem Glas eine Petrolnote, die an Tankstelle erinnert. Verursacher ist der Kohlenwasserstoff TDN (Trimethyl-Dihydronaphtalin), der in den Trauben gebildet wird.

Sonnencreme für den Riesling

Der Rebstock ist schlau: Knallt im Sommer die Sonnen zu sehr und zu lange im Weinberg, bildet die Rebe sogenannte Carotinoide. In den Beerenhäuten eingelagert, wirken sie wie eine Sonnencreme. In den Jungweinen ist TDN weitestgehend in Zucker gebunden, erst im Laufe der Jahre bildet sich freies TDN. An dieser Petrolnote im Riesling scheiden sich die Geister: Man mag sie oder findet sie ätzend.

Übrigens: Der anfangs erwähnte Geruch nach alten Turnschuhen entpuppte sich als Rose – eingefangen in einem ätherischen Öl. Also Rose auf dem Komposthaufen…

Aktuelle Beiträge

Hinterlassen Sie einen Kommentar