Gänsebraten mit Spezialfüllung zum Fest

Gänsebraten mit Spezialfüllung: Mit diesem Rezept begeistert uns Eventköchin Elly von Elly’s Island im Dezember. „Wein & Speise“ an den Festtagen ist anders als sonst. Die Chefin der Schule für entspanntes Kochen lässt sich in die Karten schauen. „Elly persönlich“ sozusagen. Elly, verheiratet und Mutter von 3 Kindern, verrät uns ihr privates Weihnachtsmenü. Dafür stellt sie sich Heiligabend schon morgens in die Küche. Klingt erst mal nach Stress, ist aber überhaupt keiner, wie Elly betont. Zur Gans gibt’s ihren Lieblingswein.
Hier wird aufgetischt:

Eventköchin Elly.

Weinbegleiter Ruhr: Was kommt Weihnachten bei euch zuhause auf den Tisch?
Elly: Ein klassisches Weihnachtsmenü, das ich immer mit den Kindern zusammen koche. Wir starten mit einer Suppe, die in unserer Familie Sternchensuppe heißt. Das ist eine Rinderkraftbrühe, mit selbst ausgekochten Knochen natürlich. Die Kinder stechen Gemüse in Sternchenform mit einem kleinen Keksausstecher aus, typisches Suppengemüse wie Möhren, Sellerie und Kartoffeln. Manchmal nehmen wir auch Rote Beete, weil das schön aussieht. Und dann kommen kleine Sternchennudeln mit rein sowie klein gewürfeltes Fleisch, aber nicht zu viel, sonst wird die Vorspeise zu üppig.

Kommen wir zum Hauptgang….
Elly: ….eine gefüllte Weihnachtsgans mit Zimtsoße, Spätzle und Rotkohl.

Womit ist der Gänsebraten gefüllt?
Elly: Da sind drin Nüsse, Äpfel, Orangen, Kartoffeln, die ich schon vorher koche, Zwiebeln, ein bisschen ausgelassener Speck und die klein gewürfelte Leber der Gans.

Gekochte Kartoffeln?
Elly: Da hat man automatisch eine Beilage, wenn man das mag. Meine Kinder mögen das nicht, weil die Leber der Gans mit drin ist. Deshalb mache ich für die Kinder Spätzle.
Man füllt eine Gans ja eigentlich nur deshalb, damit sie nicht austrocknet. Wer keine Zeit für eine Füllung hat oder das nicht mag, der kann auch einfach eine dicke Wasserflasche in die Gans stopfen. Hat denselben Effekt wie eine Füllung.

Wo kaufst du die Gans?
Elly: Die kommt aus dem Münsterland von einem Bio-Bauernhof, der das Federvieh an einen Metzger verkauft. Beim Metzger muss man ganz früh, ein halbes Jahr vorher, bestellen. Beim Bio-Bauern ist das keine Massentierhaltung, es gibt nur ein paar Gänse. Und die sind dementsprechend teuer, 4 bis viereinhalb Kilo um die 70 Euro. Aber gut gehalten, nicht gemästet, freilaufend, die kann man sich auch angucken. Ich finde, wer Fleisch isst, sollte sich die Tierhaltung auch mal angucken. Unsere Kinder wissen dann, wo die Gans herkommt und dass sie gut gelebt hat.

Gänsebraten schmurgelt 8 Stunden im Backofen

Wow! Das war der 2018er Gänsebraten.

Wie lange kommt die Gans in den Backofen?
Elly: Ich mach’s mir einfach, deshalb fangen wir auch schon morgens an. Nach dem Befüllen wird die Gans mit Salzwasser und Wildpreiselbeeren eingerieben. Die Flügel werden mit Garn am Körper der Gans festgebunden; wenn sie abstehen, verbrennen sie schnell. Dann noch das grobe Fett entfernen und an den Schenkeln einstechen. Dann geht die 4,5-Kilo-Gans bei 80 Grad für 8 Stunden in den Ofen. Und ich habe nix mehr damit zu tun (lacht). Nach 8 Stunden ist die Gans schön saftig. Dann begieße ich sie und drehe die Temperatur hoch, damit sie eine schöne knusprige Haut bekommt.

Wenn danach noch etwas geht, was gibt’s zum Dessert?
Elly: Zimtparfait, Waldfruchtsorbet und Mousse au Chocolat, damit für jeden was dabei ist.

Alles selbst gemacht?
Elly: Ja, klar!

Doofe Frage…
Welche Getränke reichst du dazu?
Elly: Für unsere Kinder gibt es besonders schöne Gläser, damit sie mit anstoßen können. Ohne Alkohol, versteht sich. Ganz witzig bei unsrem Jüngsten (8): Er mag keine Säfte und andere Fruchtgetränke. Aber Wasser. Je doller es sprudelt, um so besser. Mit einer Zitronen – oder Gurkenscheibe drin, findet er das ganz toll. Die Mädchen (13,16) mögen Ginger Ale oder Limo nach Wunsch, die es so sonst nicht gibt.
Mit meinem Mann stoße ich vor dem Essen mit einem Gläschen Champagner an. Ich habe keine besondere Sorte, die ich bevorzuge. Zum Hauptgang gibt es immer einen schönen Rotwein, da mögen wir einen Südtiroler Lagrein. Der ist kräftig, trocken und hat eine schöne Frucht. Wie mögen den Ausbau im Barrique nicht so. Beim Dessert bleiben wir bei unserem Wein – und fertig.

Du kochst das ganz Jahr über als Profi, privat ist dir offensichtlich der Spaß daran nicht vergangen.
Elly: Ja, das ist für mich Entspannungs-Kochen. Sonntags, wenn Elly’s Island geschlossen ist, sagt mein Mann: ‚Jetzt hast du die Woche über so viel gekocht, komm, lass uns was bestellen.‘ ‚Nee‘, sage ich dann, ‚lass uns einfach nur ein Entspannungs-Kochen machen für uns.‘ Dann bin ich in der Küche, mache Musik an und es gibt ein Glas Wein dazu. Dann koche ich ausgefallen, aber nur für uns. Das genieße ich und das ist Entspannung pur.

Ein Tipp von der Fachfrau: Wie lässt sich Stress bei der Vorbereitung des Weihnachts-Essens vermeiden?
Elly: Man sollte einfach gucken, was man will. Wenn jemand total gerne kocht, so wie ich, der freut sich ja auf so ein besonderes Festmenü. Aber wer das nicht gerne macht, wird das nicht gut finden.
Bei uns zuhause war es zum Beispiel so: Meine Mutter, voll berufstätig, mit drei Kindern, hat immer Kartoffelsalat mit Würstchen gemacht. Das war auch toll. Wir freuten uns darauf, weil es das immer nur Weihnachten gab.
Also jeder sollte für sich entscheiden, ob es aufwändig sein soll oder nicht. Es darf nur nicht in Stress ausarten. Wenn man ein Festmenü haben möchte, aber einem das nur Stress bereiten würde, geht man zu einem guten Caterer, der alles vorbereitet und liefert.

Was wünscht du dir für 2020?
Elly: Dass meine Vorweihnachtszeit mal besinnlich wird. Das ist für mich immer die größte Stress-Zeit. Und ich glaube, das schleppe ich auch so ein bisschen mit nach Hause.
Ich lege meine Kurse und Events so, dass der 20.12. mein letzter Arbeitstag ist. Und dann fängt am 21.12., mein Geburtstag, Weihnachten an und ich kann alles zur Ruhe bringen.
Ich würde die Adventszeit gerne mal entspannter hinkriegen. Aber ich glaube, das geht nicht… (lacht)

 

Ob Gänsebraten & Lagrein oder andere Köstlichkeiten: Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

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