Kotelett von Oma aus Ostberlin

Kotelett von Oma aus Ostberlin – mit diesem Gericht verwöhnt uns Elly im Wonnemonat Mai bei Wein & Speise. Verbunden mit Erinnerungen an schöne Kindheitstage. Die Eventköchin von Elly’s Island in Gescher hat’s einfach auf der Pfanne: „Kotelett von Omma mit Berliner Soße.“ Dazu gibt’s Kartoffelpüree und Gurkensalat.
„Meine Oma aus Ostberlin hat es immer so gemacht. Die Soße bereite ich selbst oft noch zu. Sie ist kalorienreich, aber gut“, versichert Elly. „Wenn Pfifferlingzeit war, hat Oma noch frische Pfifferling angebraten und in die Soße getan, das mochte ich besonders gern. Und dann dazu Kartoffelpüree mit feinen durchwachsenen Speckwürfelchen.“ Kartoffelpü gibt’s auch zu unserem Kotelett. Und einen Gurkensalat.

Kotelett von Omma mit Berliner Soße
Koteletts

4 Koteletts aus dem hinteren Rippenstrang mit Filet
Mehl, Panierbrösel
1 verschlagenes Ei
etwas Sahne, Salz, Pfeffer
Butter mit einem Schuss Öl

Die Koteletts trockentupfen. Dann baut man sich eine Panierstraße: 1 Schale mit Mehl, 1 Schale mit Eier-Sahne-Gemisch, 1 Schale mit Paniermehl.
Die Eier und die geschlagene Sahne mit Hilfe einer Gabel in einer Schüssel verquirlen. Salzen und pfeffern. Die Koteletts in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren.
Wichtig dabei: die Panade fest andrücken. Nun etwas Butter mit einem Schuss Öl schmelzen, dann verbrennt die Butter nicht so leicht, und die Koteletts bei nicht zu hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Das Kotelett ist gar, wenn aus dem Knochen kein roter Saft mehr austritt.

Berliner Soße
1 El Mehl, 1 EL Butter
Wasser nach Bedarf
nicht zu wenig Salz, Pfeffer

Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und die Butter in der Pfanne auslassen. Nun das Mehl darüber streuen und zügig mit einem Schneebesen anschwitzen. Jetzt gehört etwas Fingerspitzengefühl dazu: Die Mehl-Butter-Mischung so lange bräunen, bis sie schön dunkelbraun, aber nicht schwarz ist. Pfanne vom Herd ziehen und so lange Wasser zugießen (Achtung, es zischt ganz schön!), bis eine cremige Soße entstanden ist, und würzen. Je länger die Soße steht, um so dicker wird sie, bitte bedenken!

Wein-Empfehlung

Zu herzhaften Gerichten vom Borstentier passen viele Weine. Denn die Aromen von Schweinefleisch sind längst nicht so intensiv wie beispielsweise die von Rind oder gar Wild. Ausschlaggebend bei diesem Gericht ist die Fleisch-Verpackung: die Panade. In der suhlt sich das Kotelett in der Pfanne und saugt beim Brutzeln schön das Butter-Öl-Gemisch auf. Die fettige Komponente gibt also den Ton an. Das verlangt nach einem Wein mit kräftigen, frischen Aromen. Und einer knackigen Säure, die dem Fett Paroli bietet.

Knackige Säure trifft Panade

Ich empfehle eine Riesling Spätlese von der Mosel, einen Grünen Veltliner, nicht jung und spritzig, eher einen „Smaragd“ aus der Wachau, oder einen glasklaren Weißburgunder aus Südtirol. Schon allein das Gefühl im Mund, wenn der herrlich belebend-frische Wein das Kotelett von Oma umspielt, ist phantastisch.
Ein Tipp für Experimentierfreudige: Sauvignon Blanc. Klingt erst mal schräg, ist aber einen Versuch wert, da es Gurkensalat zum Kotelett gibt. Die Gurke ist eine schöne Brücke zu den gemüseartigen-pflanzlichen Noten eines Sauvignon Blancs von der Loire.

Beim Rotwein rate ich von kräftigen, im Holz ausgebauten Tropfen ab. Denn obwohl das Kotelett gebraten wurde, entsteht durch die Panade keine typische braune Fleischkruste mit Röstaromen. Hier passen eher feine, fruchtige Vertreter wie ein Zweigelt oder Beaujolais.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

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