Ostermenü vom „Jungen Gemüse“

Für das diesjährige Ostermenü hat sich Eventköchin Elly von Elly‘s Island Gäste eingeladen. „Das sind die coolen Jungs: Marcel Boll und Tobias Pierk, 27 Jahre junge Profiköche und deshalb für mich das ,Junge Gemüse‘“, lacht Elly. Einmal im Jahr stellen sie sich einem Duell in Elly’s Schule für entspanntes Kochen in Gescher. Dieses Jahr kam dieses tolle Ostermenü dabei heraus:

Paprika-Schaumsüppchen mit Chorizohippe
Lamm auf Rosmarin-Kartoffelpüree mit mediterranem Gemüse und Balsamicojus
Eierlikör-Parfait mit beschwipsten Erdbeeren.

Für die Machbarkeit zu Hause ist das 3-Gänge-Menü (kalkuliert für 4 Personen) etwas einfacher gehalten. Und es ist zeitlos köstlich.

Aperitif
Bevor das große Schmausen losgeht, beginnen wir diesmal mit einem trockenen, weißen Wermut als Aperitif, der sich später in der Suppe wiederfinden wird. Wermut ist ein mit Alkohol aufgespriteter Wein, der mit dem typischen Wermutkraut sowie anderen Kräutern und Gewürzen seinen Schliff bekommt. Empfohlen sei hier die bekannte französische Marke Noilly Prat – pur, auf Eis oder gemixt als klassischer Martini.
Beschwingt widmen wir uns nun dem ersten Gang.

Das Paprika-Schaumsüppchen.

Suppe
2 gelbe Paprikaschoten
1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel
250 ml  Gemüsebrühe, Schuss Wermut
1 TL Paprika, edelsüß
100 gr Crème fraîche, 4 EL Parmesan, Chirozo

Paprika putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen, fein würfeln. 1 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Paprika, Zwiebeln und Knoblauch unter Wenden 2–3 Minuten anbraten, mit einem Schuss Wermuth löschen, Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten garen. Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, dabei Paprikapulver und Crème fraîche zufügen. Für die Hippen Parmesan fein reiben und 4 fingerlange Hippenstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bringen. Im Ofen unter der Grillstufe schmelzen lassen, herausnehmen und abkühlen. Chirozo in Stückchen schneiden und knusprig braten.

Hauptgang
Püree
650 g Kartoffeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin, 7 El Olivenöl
1 Zwiebel, Prise Zucker

Das „Junge Gemüse“ Marcel Boll und Tobias Pierk.

Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und mit der gehackten Knoblauchzehe in kochendem Salzwasser 25 Min. garen. Die Nadeln von einem Zweig Rosmarin abstreifen, fein hacken und mit 6 El Öl mischen. Zwiebel halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen und die Zwiebel mit 1 Prise Zucker bei mittlerer Hitze anbraten. Kartoffeln abgießen, grob stampfen, mit der Zwiebel und Rosmarinöl mischen, salzen und pfeffern.

Gemüse
1 Zwiebel, 1 rote, 1 gelbe Paprika
1 Zucchini, 2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz, geschrotetes Chili, Knoblauch
Zwiebel, rote und gelbe Paprika und Zucchini in Streifen schneiden. Zwiebeln leicht anbraten, danach Paprika dazu geben und bissfest garen sowie die Zucchini und 2 Zweige Thymian für 2-3 Minuten mit braten. Alles mit Pfeffer, Salz, geschrotetem Chili und Knoblauch würzen.

Lammhüfte
1 Hüfte pro Person ca.200 g
Salz, Pfeffer
Fleisch von allen Seiten anbraten. Auf ein Ofengitter geben, würzen und bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen, damit es innen schön rosa wird.

Soße
Bratensatz
Schuss süßer Balsamico, ein Stück kalte Butter
Für die Soße den Bratensatz mit Balsamico ablöschen, abschmecken, reduzieren. Ein Stück kalte Butter unterrühren und nicht mehr kochen lassen!

Wein-Empfehlung
Ausnahmsweise favorisiere ich hier einmal ausschließlich Rotweine. Der starke, kräftige Eigengeschmack von Lamm paart sich mit der aromatischen Paprika, herben, mediterranen Kräutern und einer pikanten Soße.

Rotwein aus Südfrankreich

Eine Rotwein-Cuvée aus Südfrankreich, dem Languedoc-Roussillon, ist mein Favorit mit Aromen von überreifen Früchten wie Pflaume und dunklen Beeren, rauchigen Noten durch den Ausbau im Holz und mediterranen Kräutern. Oder ein Malbec aus Argentinien passt hier und ein australischer Shiraz. Wichtig ist was Geschmeidiges, so wie Elly’s Fleisch aus dem Ofen kommt. Aromatisch, kraftvoll. Keine Tannin-Kreissäge.
Möglich ist auch ein perfekt harmonisierendes Zusammenspiel mit einem Cabernet Sauvignon, dessen an Paprika erinnernde Aromen mit dem Gemüse sehr schön harmoniert. Hier können wirklich viele persönliche Vorlieben ausgespielt werden.

Dessert
2 Eier
1 EL Vanillin-Zucker, 20 g  Zucker
50 ml  Eierlikör, 150 g  Schlagsahne, Erdbeeren, Orangenlikör
Eier trennen. Eigelbe, Vanillin-Zucker und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes in einem hohen Rührbecher ca. 5 Minuten weiß cremig aufschlagen.

Beschwipstes Dessert

Eierlikör nach und nach zugießen. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Nacheinander unter die Eigelbmasse heben. Parfaitmasse in 4 kleine Förmchen (ca. 150 ml Inhalt) füllen und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 2 Erdbeeren waschen und beiseitelegen. Übrige Erdbeeren putzen, waschen, trocken tupfen und in Viertel schneiden, mit dem Likör mischen. Zusammen servieren.

Wein-Empfehlung: Kommt nicht ins Glas! Hier soll nichts von Eierlikör und Orangenlikör ablenken, sie sind eindeutig die Stars.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Empfehlungen. Ich freue mich!

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