Wein & Speise: Ostern mal ganz orientalisch

Ostern 2019 – bei Wein & Speise im April verzichten wir auf Klassiker wie Lammbraten oder Gerichte mit Eiern. Dank Chefköchin Elly von Elly’s Island in Gescher wird’s orientalisch mit Gewürzen und Düften wie aus 1000 und einer Nacht. Mein Wunsch, nachdem wir es zuhause wochenlang mit einem hartnäckigen, Nestbau-willigen Taubenpaar auf dem heimischen Balkon zu tun hatten: ‚Elly, mach etwas mit Tauben!‘ Wunsch wird prompt erfüllt:  Es gibt Taube aus der Tajine. Dieses lustig aussehende Gerät kommt in der nordafrikanischen Küche wie in Tunesien zum Einsatz.

Wenn sie einem nicht gerade wie im Schlaraffenland gebraten in den Mund fliegen – wo kriegt man Täubchen – nicht nur zu Ostern – her? „Bei uns auf dem Land vom Taubenzüchter, die haben neben Brief- auch Masttauben. Manchmal bekommt man auch von Jägern schöne Wildtauben. Die sind ja nicht mit den Stadttauben vergleichbar. Die haben Taubenbrüste, die man kaum von einer Ente unterscheiden kann“, erklärt die Expertin.

Gewürztraminer
zur Taube orientalisch

Beim Wein könnte es natürlich ein Tropfen aus Tunesien sein, wo schon seit der Antike Wein hergestellt wird. Bei der Kombination, die Speisen einer Region mit den Weinen derselben zu vereinen, liegt man immer richtig. Tunesischen Wein hatte ich allerdings noch nicht im Glas.

Angesichts des wilden Federviehs, das mit hocharomatischen, teilweise scharfen, überbordenden Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Mangopulver zubereitet wird, wird auch beim Wein geklotzt und nicht gekleckert. Ich wähle einen Gewürztraminer, einen eher säuremilden Wein mit kraftvollem Körper und Würze. Die Bukettrebsorte betört mit Aromen von Litschi, Rose und Bitterorange. Meine erste Wahl ist Tramin und das gesamte Anbaugebiet Südtirol, wo er eher trocken ausgebaut in die Flasche kommt. Aber auch etwas Restsüße ist denkbar, die Säure, Schärfe und Würzigkeit im Essen ausgleicht. Da eignet sich zum Beispiel eine Spätlese aus Baden oder der Pfalz oder ein Vertreter aus osteuropäischen Ländern.
Das wird ein Spektakel auf dem Teller und im Glas!

Und hier das Rezept:

Taube in der Tajine

2 Mast-Tauben (nicht die vom Balkon)
1 reife Ochsenherztomate
100 ml Geflügelfond
1 EL getrocknete Cranberrys
2 Schalotten, geschält
1 Stangensellerie, geschält, grob geschnitten
1 Möhre, geschält, grob geschnitten
20 g Butter
1 EL frischer grüner Pfeffer
1 Schuss Weißwein
1 EL Geflügelbrühe
je ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Mangopulver, Ingwerpulver und Ras el-Hanout, Kurkuma und Limonenpulver
1 EL Curry Masala
Tunesisches Olivenöl zum Braten
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Weinbegleiter Ruhr bietet zu jeden Essen und Festmahl die perfekte passende Weinauswahl

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Tauben entbeinen, so, dass nur noch das Fleisch und die Haut bleibt. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen.Sellerie, Tomate, Möhre, Schalotte schälen und würfeln. Ebenfalls kurz anschwitzen und mit dem Fond löschen. Mit den anderen Zutaten in einer Tajine mischen und mit Deckel bei 160 °C etwa 20 Minuten mit etwas Salz im Backofen schmoren.
Dann die Tauben mit der Hautseite nach oben zugeben und abgedeckt weitere 20 Minuten bei 180 °C schmoren. Wer keine Tajine hat, nimmt einen Bräter mit Deckel. Dazu kann Reis (Tipp: mit Safran und Zimtstange kochen) oder Bulglur gereicht werden.

Interessanter Artikel zum Weinbau in Tunesien: https://www.tunesieninformationen.de/kueche/wein/wein.htm

 

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