Pilze treffen Wein: Herbstliches bei „Wein & Speise“

Pilze und Herbst – das gehört zusammen wie Weihnachten und Gänsebraten. Für „Wein & Speise“ im Oktober brockt uns Elly wieder mal ein ganz besonderes Süppchen ein. Ihr Motto: „Auf nach Japan!“ Die Austauschschülerin Hinako, die aus dem Land des Lächelns bei Elly in Gescher zu Besuch war, hat die Chefköchin von Elly’s Island zur japanischen Shiitake-Suppe inspiriert.

Helle Sojasoße gibt den Pfiff

Chefköchin Elly.

Dazu Elly: „Die Japaner kochen alles pur mit wenig Gewürzen. Auch die Sojasoße in dem Rezept ist etwas ganz Besonderes. Sie stammt aus der Präfektur Akita, wo unsere Hinako lebt, und wird auch nur dort angebaut und hergestellt. Erst diese Soße macht das Gericht authentisch.“
Diese spezielle Soße ist für die Präfektur Akita so typisch wie der Riesling für die Mosel. Letzteren gibt’s zum Glück überall, die Sojasoße nicht. Kein Problem, sagt Elly, „man kann auf eine helle Sorte ausweichen. Gibt’s im gut sortierten Supermarkt.“

Roter Veltliner zur Suppe

Bei der Weinauswahl konzentriere ich mich auf die kräftigsten Komponenten der Suppe: Pilze, Sojasoße und Rindersteak-Streifen. Hier spielt der sogenannte fünfte Geschmackssinn „Umami“ eine große Rolle. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Wissenschaftler dieses geschmacksverstärkende Salz. Es ist in proteinhaltiger Nahrung wie Fleisch und Pilzen enthalten und wirkt herzhaft, fleischig, würzig.
Hier passt ein Weißwein, der gleichermaßen ausdrucksstark und ausgewogen ist und in den kräftigen, unterschiedlichen Aromen der Suppe nicht untergeht. Mein Favorit: ein Roter Veltliner. Die alte, inzwischen sehr seltene Rebsorte wird vor allem in Niederösterreich angebaut und hat mit dem Grünen Veltliner nix zu tun. Gut gemacht, betört der Rote Veltliner mit Aromen reifer Früchte, die an Birne und Orange erinnern, mit milder Säure und feiner Cremigkeit am Gaumen. Ein feiner Partner zur Shiitake-Suppe.
Ein weiterer möglicher Speise-Begleiter könnte hier ein Riesling mit ordentlich Fruchtsüße sein, die durch Umami gemildert wird. Der Wein wirkt trockener als er tatsächlich ist und glänzt mit seinen fruchtigen Noten.

Japanische Shiitake-Suppe

4-5 Shiitake
Elly: „Man isst nur den Hut ist, der Stiel ist zäh. Er gehört zu den Champignons und ist somit ein Zuchtpilz. Er hat besonders viel Vitamin B und Kupfer. In Japan wird er daher als Heilmittel bei Entzündungen und Darmbeschwerden eingesetzt. Ansonsten ist er einfach nur lecker!“

½ Stange Lauch (nur das Weiße)
1-2 Möhren
Bohnen-Sprossen
3 EL brauner Zucker
150 ml Weißwein
250 ml Sojasoße
300 ml Rindfleischbrühe (selbst aus Knochen gezogen)
Pfeffer frisch aus der Mühle
pro Person 1 Wachtel-Ei (sehr frisch)
Rindersteakstreifen sehr dünn (am besten Rumpsteak vom Bullen)
Elly: „Das Fleisch sollte gut marmoriert sein, dies ist nur bei Weiderind der Fall. Ich besorge mein Fleisch auf dem Hof Keil. Dort wachsen glückliche, freilaufende Rinder auf, die selbst entscheiden können, ob sie es muckelig im Stall haben wollen (mit Massagebürsten und Hufbad!) oder lieber durch die geschützten Wiesen streifen.“
Miso-Kresse zum Verzieren
Elly: „Miso-Kresse ist anders als herkömmliche Kresse. Sie ist deutlich schärfer. Wer das nicht mag, nimmt normale Kresse oder Schnittlauch.“

Miso-Kresse zum Verzieren

Pilze putzen, Stiel entfernen (Shiitakestiele sind nicht essbar). Pilze je nach Größe vierteln oder achteln. Lauch in sehr feine Streifen, Möhren in sehr dünne schräge Scheiben schneiden. Alles zusammen in etwas Fett glasig dünsten. Alle Zutaten für die Suppe mischen und aufkochen. Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden. Suppe heiß in Schälchen füllen, Gemüse und rohes Fleisch hineingeben, das rohe Ei hineingleiten lassen und verrühren. Mit Miso-Kresse dekorieren.

Lust auf weitere Beratung zum Thema Wein & Speise? Nehmen Sie Kontakt zu mir auf für individuelle Wein-Empfehlungen. Ich freue mich!

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