Pilze und Wein – ein herbstliches Vergnügen

Pilze und Wein – um diese Kombination geht’s beim neuen Wein-und Speise-Tipp. Event-Köchin Elly von Elly’s Island hat ein Rezept herausgesucht, das perfekt zum Herbst passt. Sie verzückt uns mit einem Steinpilz-Risotto.
Der edle Steinpilz entwickelt beim Anbraten ein schönes intensives Aroma. Dazu passen eher säuremilde und geschmeidige Weine. Zu viel Säure und Gerbstoffe würden die Pilzaromen weniger konzentriert und pur erscheinen lassen. Das wäre doch schade. Zur erdigen Würze der Pilze und dem cremigen Mundgefühl des Risottos macht sich ein gereifter Chardonnay sehr gut, gerne mit einer feinen Holznote.

Großer Auftritt für gereifte Weine

Überhaupt sind hier nicht ganz junge Tropfen, sondern gereiftere Weißweine meine erste Wahl: Burgunder aus Baden, der Pfalz oder Rheinhessen oder ein Soave aus Venetien mit DOCG-Qualität.
Pilze und Wein – reizvoll und kühn könnte auch die Kombination mit einem aromatischen Viognier von der Rhône sein, der mit betörenden Aromen einen schönen Spannungsbogen zur Speise bietet.
Bei Rotwein greife ich auf Samtpfoten zurück, die die Konsistenz des Risottos umgarnen: ein Merlot aus der Region Hawke’s Bay in Neuseeland (Nordinsel), einen Spätburgunder aus Baden oder einen Zweigelt aus dem österreichischen Burgenland.
Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

Steinpilz-Risotto (für 2 Personen als Hauptgericht)

150 g Risottoreis (Rundkornreis – kein Milchreis!)
2 Schalotten 1 El Olivenöl 1 Tl Butter
100 ml Weißwein (am besten den, der auch getrunken wird)
600 ml selbstgemachte Hühnerbrühe (für Vegetarier auch gerne Gemüsebrühe)
Parmesankäse frisch gerieben (nicht den fertigen aus der Tüte)
Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Steinpilz-Einlage
200 g frische Steinpilze (ersatzweise gefrorene Pilze)
1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe erhitzen und auf Temperatur halten (leicht sieden lassen). Öl in einem Topf erhitzen, dann die Butter darin schmelzen, Schalotten zugeben und glasig dünsten. Reis zugeben, ebenfalls glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, leicht einköcheln, dann etwas Brühe zugeben. Jetzt immer fein rühren, damit das Risotto nicht anbackt. Die Brühe nie ganz verdampfen lassen, immer wieder eine Kelle voll zugeben.

Pilze und Wein mit „schlotzigem“ Risotto

So lange, bis der Reis bissig, aber das Risotto „schlotzig“ ist. Nun den Parmesan hineinreiben, schmelzen lassen, umrühren und abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dann den Deckel darauf geben. So kann der Dampf entweichen, das Küchentuch nimmt ihn auf, und das Risotto bleibt warm, ohne zu wässern.

Steinpilz-Einlage
Steinpilze mit einer Pilzbürste putzen (niemals waschen). 2 schöne Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden und die restlichen Pilze würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, Pilze (auch die in Scheiben geschnittenen) und Knoblauch zugeben und etwa 3 Minuten goldbraun braten. Salzen, pfeffern. Nun die in Scheiben geschnittenen Pilze aus der Pfanne nehmen. Die restlichen Pilze unter das Risotto rühren. Risotto auf Teller verteilen, dann die Steinpilzscheiben darauf geben und mit gehackter glatter Petersilie bestreuen. Wer mag, kann das Risotto mit Balsamico crema und mit roter Kresse garnieren.

 

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