Spargel und Wein – ganz wild kombiniert

Spargel und Wein: Auch in diesem Jahr führt beim Wein & Speise-Tipp an dieser fantastischen Kombination kein Weg vorbei. Eventköchin Elly von Elly’s Island serviert etwas ganz Besonderes. Ein Gericht mit wildem Spargel. „Das ist ein sehr feiner Spargel und leicht zuzubereiten. Man wäscht ihn nur und schält ihn nicht“, erklärt Elly. Ist er frisch geschnitten, brauche man nicht einmal die Enden abzuschneiden.
Elly’s Tipp: „Wer ihn auf dem Markt sieht, sollte sofort zuschlagen.“ Der wilde Spargel vertrage kraftvolle Würze, „denn er schmeckt grasig-getreidig-nussig und verträgt sich gut mit hellem Geflügel oder Scampi. Und er ist günstiger, da er nicht gestochen, sondern nur geschnitten werden muss. Er wächst nämlich über der Erde, es handelt sich um feine Triebe einer Wildspargelpflanze“. Ein 250 g-Bund koste etwa 2,50 bis 3 Euro.

Elly kombiniert den Spargel mit Scampi und Sepia-Spaghetti. Das ist ein ganz klarer Fall für Weißweine. Die leicht erdigen und bitteren Noten im Stangengemüse harmonieren perfekt mit ausgewogenen milden Tropfen. Es passt beispielsweise ein Weißburgunder aus Baden, dessen leicht nussige Noten und der cremige Schmelz am Gaumen den Spargel umgarnen. Auch ein Pinot Gris aus dem Elsass passt oder ein Gutedel aus dem Markgräfler Land.

Mein Favorit bei Spargel und Wein ist in diesem Fall ein auf Muschelkalk gewachsener Auxerrois von der Obermosel. Die aus Frankreich stammende Rebsorte erinnert aromatisch an Weißburgunder, ist jedoch etwas säuremilder. Apropos Säure: Da gegarter Spargel immer leichte Bitternoten aufweist, lasse ich die Finger von säureintensiven Tropfen. Säure und Bitterkeit verstärken sich gegenseitig und wenn beide Komponenten zusammenkommen, entsteht ein unangenehmer metallischer Geschmackseindruck.

Wäre ja schade um das tolle Rezept.

Und nun ran an Töpfe, Flaschen und Gläser.

Das schnellste Spargelrezept der Welt (für 2 Personen)

200 g wilder Spargel
gutes Olivenöl
Stich Butter
frischer gehobelter Parmesan (nicht gerieben)
Sepia-Spaghetti
Kresse (lila Kresse ist großblättriger)
geschälte Scampi
Salz, Pfeffer

Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser auffangen.
Den Spargel in einer großen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und den Scampi, etwa 3 Minuten schwenken, dann die Nudeln dazu geben. Mit einem Schuss Kochwasser und Parmesan vermengen, würzen. Mit einem Stich Butter und der Kresse servieren.

Zack – fertig!

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