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Wildes zum Wein reichen wir in diesem Monat in der neuen Rubrik „Wein und Speise“. Diesmal kommt zuerst der Wein ins Glas und Elly Quadt von „Elly’s Island“ kocht passend dazu. Diese Reihenfolge ist eher ungewöhnlich – und verdammt lecker.

Im Glas: Wein und Speise1

Mir steht im Herbst, der nun wirklich einer ist, der Sinn nach einem Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden. Oder nach einem Pinot Noir aus Burgund. Im besten Fall ist das die Diva unter den Rotweinen: vielschichtig, elegant, komplex. Er zeichnet sich durch einen mittlerer Gerbstoff-Gehalt aus, ist also keine Tannin-Bombe. Zauberhaft sind seine ausgeprägt fruchtigen Aromen wie Brombeeren, Kirschen, Erdbeeren, Holunder. Deshalb ist dieser Wein der perfekte aromatische Gegensatz zu herbstlich-würzigen, erdigen Wildaromen.

Wildes zu Wein: Burger mit Fleisch vom Reh

Elly, Chefin der Schule für entspanntes Kochen in Gescher, hält sich nicht beim klassischen Braten auf. Sie zaubert wieder etwas ganz Besonderes: einen Burger mit Fleisch vom Reh oder Hirsch. „Wenn nun jemand denkt, so ein Burger ist schnell gemacht, der irrt! Hier ist eine etwas aufwändige, aber sehr schmackhafte Variante“, verspricht Elly. „Es ist auch alles selbst gemacht…“ Ein Königs-Burger also. Deshalb seid jetzt beim Nachkochen nicht scheu wie ein Reh: Das kriegt ihr hin!

Auf dem Teller: Wein und Speise 2

Speckmarmelade
750 g Bacon (Frühstücksspeck)
250 g brauner Zucker
125 ml Balsamico Essig
125 ml Ahornsirup
5-7 rote Zwiebeln
je nach Größe 2 Knoblauchzehen
1 guter TL geräuchertes Paprikapulver
Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Bacon in kurze Streifen schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen. Wenn Fett und Bacon anfangen zu schäumen, die Pfanne über einem Metallsieb in ein hitzebeständiges Gefäß ausgießen. Von dem aufgefangenen Fett wieder etwas in die Pfanne geben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch dünsten bis sie glasig und weich sind (nicht bräunen). Balsamico und den Ahornsirup zugeben. Zucker und Paprika zugeben und das Ganze kurz aufkochen, dabei ständig rühren. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten einkochen lassen und immer mal wieder umrühren. Mit dem Mixer auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern.

Kräutersauce
6 EL Frischkäse
1 EL Milch
2 EL Ahornsirup
1 TL Chiliflocken, ½ TL Salz
1 EL gemischte Kräuter (Majoran, Rosmarin, Thymian)

Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Burgerbrötchen
300 g Mehl
1 P Backpulver
250 g Quark 40 % Fett i.Tr.
2 kleine Eier
1 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL Mohn

Mehl mit dem Backpulver mischen. Quark, Eier und Salz hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes gut durcharbeiten. Anschließend den Teig abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 175°C vorheizen. Aus dem Teig Teigbälle formen und flachdrücken. Mit etwas Wasser bestreichen und in Mohn drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und ca. 25 Min. goldbraun backen.

Paddy
800 g Fleischabschnitte von Reh und Hirsch, ohne Sehnen in max. 2-3 cm große Stücke geschnitten
100 g weißer Speck, in 2×2 cm große Würfel geschnitten
1 TL frische Majoranblätter
10 ml Gin
2 TL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Durch den Fleischwolf drehen (5-mm-Scheibe), noch einmal mischen und für etwa 30 Min. kalt stellen. Mit dem Paddymaker 4 Burger formen. Wieder kalt stellen.

Chef-Köchin Elly. Foto: Jürgen Ebbing Rippelmarken

Cole Slaw
200 g Rotkohl
1 Birne
1 EL Wildpreiselbeeren
2 EL Birnenessig
1 EL Honig
4 EL Walnuss-Öl
Salz, Pfeffer
2 Tl Dijon-Senf
Blauschimmelkäse nach Geschmack

Kohl in feine Streifen schneiden, Birnen grob würfeln, Käse in mundgerechte Stücke zupfen. Kohl salzen und kräftig kneten. Essig, Öl, Honig, Senf mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing hochziehen, nochmals abschmecken. Alles zu einem Salat vermengen.

Paddy’s auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite braten bzw. grillen. Bun (Burgerbrötchen) aufschneiden, mit dem Salat belegen, Paddy darauf geben und mit der Speckmarmelade und der Wildpreiselbeersoße bestreichen. Mit der 2. Bun-Hälfte belegen.

Dazu passen frittierte Kürbisspalten vom Hokkaido mit grobem Meersalz.

Wildes zum Wein: Und nun ran an Töpfe und Flaschen!

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