Wein zu Lamm: Keule mit Kakao gepudert

Wein zu Lamm – dieser Kombination gehen wir im neusten Wein & Speise-Tipp auf den Grund. Eventköchin Elly von Elly’s Island zaubert dafür ein ganz raffiniertes Rezept aus der Kochmütze: Schoko-Lammkeule mit Erdbeer-Graupen an Erdbeer-Chutney.
Mit Kakao gepuderte Lammkeule, ich höre von dieser Kombination zum ersten Mal. „Das Fleisch wird mit Back-Kakao gepudert, der ist nicht gezuckert. Ich würde sagen, je nach Keulengröße, 1 flacher Esslöffel“, erklärt Elly. „Das Fleisch geht mit der leicht bitteren, aber runden Note des Kakaos eine Verbindung ein, die an sehr reife dunkle Kirschen erinnert.“
Es kommt zum wunderbaren Zusammenspiel zwischen den geschmacksintensiven, kräftigen Fleischaromen, frisch-fruchtigen Erdbeeren und mediterranen Kräutern wie Thymian und Rosmarin.  Die Graupen puffern das Ganze ein wenig ab.

Beschwipste Lammkeule

Bei Wein zu Lamm sind ganz klar kräftige, vollmundige Rotweine meine erste und einzige Wahl. Leichtgewichte im Glas könnten mit dem opulenten Gericht nicht mithalten. Ein Roter von der nördlichen Rhône, ein argentinischer Malbec oder eine Cuvée aus dem südfranzösischen Languedoc- Roussillon passen sehr gut. Auch ein deutscher Lemberger, eine im Barrique gereifte Spätlese, kann mithalten. Ebenso ein Tempranillo aus der Rioja, eine Reserva. Die Reifung im Holzfass bringt Fülle und Schwere, gepaart mit präsenten Gerbstoffen. Der Wein sollte das Fleischgericht harmonisch ergänzen und gleichzeitig mit den aromatischen Erdbeeren flirten.

Da die Lammkeule während des Garens im Backofen mit Rotwein beschwipst wird, noch eine Anmerkung zum Kochwein. Das muss nicht der teure Premium-Tropfen sein, aber bitte auch nicht die 1,99 Euro-Plörre aus dem Supermarkt ganz unten im Regal. Eine etwas einfachere Version des Weins, der später zum Essen getrunken wird, ist okay. Oder man kauft gleich eine Flasche mehr vom Trinkwein. Der dann perfekt zum Gericht passt. Und auch beim Kochen schon viel Spaß bereiten kann. Denn wie heißt es so schön: „Ich liebe es, mit Wein zu kochen. Manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen…“

Wein zu Lamm – fröhliches Schlemmen!

 

Schoko-Lammkeule mit Erdbeer-Graupen an Erdbeer-Chutney

Kakao-Lamm
2,5 kg Lammkeule
Salz, Pfeffer
200 ml trockener Rotwein
je 3 Stiele Majoran, Thymian, Rosmarin und Petersilie
1 EL Speisestärke, Kakao
Lammkeule waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern, in eine Form geben und mit den Kräutern im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175 Grad) ca. 2 Stunden garen. Rotwein und 1/2 Liter Wasser nach und nach angießen.. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf der Lammkeule den Kakao verteilen und zu Ende garen. Nach 2 Stunden Lammkeule aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb gießen

Chutney
750 g Erdbeeren
1 Chilischote 3 Schalotten
100 g Zucker
80 ml Himbeeressig, Salz
Erdbeeren abspülen, putzen und in Stücke schneiden. Chilischote abspülen, halbieren, entkernen und fein würfeln Schalotten abziehen und fein würfeln. Erdbeeren, Chili, Schalotten, Zucker und Essig in einem Topf etwa 40 Minuten ohne Deckel dickflüssig einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Salzen abschmecken.

Graupen
250 g Perlgraupen mittel
2 Schalotten, Öl, Weißwein, Brühe, Salz, Pfeffer, Schuss Sahne
100 g geriebener Parmesan
200 g Erdbeeren
Zwiebeln hacken und zusammen mit den Graupen in etwas Fett glasig dünsten, mit Wein löschen und immer wieder unter rühren mit heißer Brühe begießen, bis die Graupen weich sind. Erdbeeren sehr fein schneiden. Graupen mit einem Schuss Sahne, Parmesan und den Erdbeeren verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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